餐厅食堂异物防控指南.docx

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一、食品中的异物

食品中的异物控制一直是食品生产企业、餐饮业需要十分关注的问题，这不仅是食品质量安全问题，也可能会给企业品牌和声誉造成不良影响。

二、食品中异物的危害

危害一：

存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；

含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。

危害二：

存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。

危害三：

存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。

三、食堂常见异物类别

外来异物：

纤维丝、绳子、胶片、玻璃、砂石、毛发、纸壳、筐渣、菜虫、 蟑螂、 蚯蚓、蜗牛、砖块、老鼠屎、烟头、手套皮、钢丝球丝、刷子毛等本种食品以外的物品。

内源性（本身的）异物：

产品本身带的异物，所有不能被客户接受的产品本身的异物，比如鸡毛、鸭毛、黄叶、腐烂叶、瓜皮等。

四、食堂异物主要来源

1、人

加工人员的带入

人员管理不善会造成严重的异物混入，如：

毛发、绒线的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟头等的混入。

加工人员培训不到位，加工人员责任意识、防止交叉污染的意识不强，未养成随时清洁、保持卫生的习惯。

2、机

加工用器具、设备破损混入

加工用的设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。

如筐具、盖膜、清洁布的破损；

供餐台玻璃、调味瓶破裂造成玻璃的混入；

刀具破损造成金属片的混入等。

3、料

原料处理不良带入

原料来自捕捞、加工的场所等，本身含有一些杂物，加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。

原料内外包装如纤维袋、胶袋、扎豆角的橡皮筋、扎空心菜的纤维丝等，未及时清理，或清理不干净，混入下道工序。

4、法

加工方法不正确

无有效的防异物措施；

操作不当造成的交叉污染：

如原料、原料废包装与半成品混放；

对装不同食物的盛用具没有明显区分，未配置足够垃圾桶，导致盛用具混用；

半成品、成品直接放于地上或未加防护等造成异物混入交叉污染。

5、环

加工环境不良造成的异物混入

卫生管理、害虫防治不到位导致的蟑螂、飞蛾、蝇虫的混入；

墙壁水泥块、设备铁皮破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁，垃圾未随时消理等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。

五、异物防控之通用做法

（一）加强人员管理与人员培训

1、人员管理

加强对员工的个人卫生监督，员工必须在更衣区域内更衣，进入操作现场的工作人员必须穿戴洁净的工作服、鞋、帽、发网等，自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。

工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进操作间前必须彻底检查、去除。

不得佩戴首饰、手表及化妆，个人物品及与操作无关的物品不得带入各操作间。

在操作区域内，禁止在工作时间做与工作无关的事情，如：

吃东西、喝饮料、吸烟等。

2、人员培训

对员工进行岗位职责、 安全卫生意识、防止交叉污染相关知识的培训，培养员工的质检意识，让员工养成“自检”“互检”的习惯，人人都是质检员的思想，不把问题留给下一道工序

（二）加强加工用器具、设备的管理

1、将生产不需要的或报废的器具、设备坚决清理出生产现场，对破旧、脱漆、生锈、损坏的设备及时维修及防护。

2、规范盛具、设备的摆放，物品摆放要有固定的地点和区域，以便于寻找，消除因混放而造成的差错。

物品摆放地点要科学合理。

3、提供足够框／篮子，严格按照盛用具标识分类进行使用，杜绝混用、混放，禁止用纤维绳修补框／篮子，禁止用纤维绳做标识。

盛具破损严重的及时更换。

粗加工区域必须放置足够垃圾桶，使员工可以随时将粗加工废弃物清扫，保持操作环境整洁卫生，防止员工使用装原材料的框子装垃圾与废弃物。

（三）原材料验收

当原料存在不合格时能及时发现处理。

验收后的原料均保证为符合卫生要求的。

如干货辣椒混有烟头、砖块、胶片；青菜里混有大量垃圾、昆虫的坚决退货。

原材料在指定区域摆放，禁止乱摆乱放。

（四）原材料粗加工

粗加工人员要对原材料进行二次检验，验收合格后进行粗加工。

去内外包装：

去除的包装物必须随时清理，严禁乱扔乱放，防止包装物混入下道工序。

纤维材料袋：

如米袋、米粉袋、面粉袋应将袋口包装绳去掉后打开，严禁用刀划开，导致纤维丝的混入。

瓜果与叶菜分区域，将含虫多的菜与不含虫的菜分开摘捡，防止青虫、蚯蚓、蜗牛、青蛙等昆虫混入瓜果等不含虫的菜中。

摘捡时必须放置垃圾桶，摘捡出来的黄叶、杂物、昆虫随时清理，扔入垃圾桶，禁止摘出的垃圾与原材料或分捡后的半成品混放。

海带、干菜等含沙石较多的干菜应先把砂石抖净后再进行泡洗。

加强解冻时杂质异物管理的力度，比如解除原料剩下的废纸箱、塑料箱、标签等需及时清理，防止混入下一道工序。

有包扎物的材料，如空心菜（纤维绳捆绑），豇豆、蒜苔（橡皮筋捆绑）、白菜（包装纸）等必须随时清理，放入垃圾桶。

操作台上严禁出现纤维绳、橡皮筋、包装纸等杂物。

（五）原材料制作售卖

厨师在加工菜品时保持操作环境的整洁卫生，厨具每次使用前后进行清洗。

制作菜品要做到文明操作，杜绝因人为原因使异物出现在菜品中。

对成品菜进行装盘前检验（目视），成品菜必须进行防护。

分菜时对菜品进行再次的检验（目视），仔细检查有无异物的存在。

如发现有异物出现，要及时处理，汇报给经理或者主管，要对异物存在的原因进行层层分析，查找根源并立即停止售卖已被污染的食物。

总结

防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能。