4D现场管理培训.ppt

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有远景再加实干就成了世界的希望工作如果没有远景就会枯燥乏味；远景而没有实干只是一种空想江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司41.1.整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地2.2.采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。

采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。

3.3.离职原因：

钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。

离职原因：

钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。

4.4.物品随意存放，员工经常找不到。

物品随意存放，员工经常找不到。

5.5.员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。

全不一样。

6.6.菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。

菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。

7.7.安全隐患随处可见。

安全隐患随处可见。

江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司没有4D前的现场通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。

5学习4D现场管理可以帮助企业得到什么？

AAAA、如何减少库存，杜绝积压浪费？

、如何减少库存，杜绝积压浪费？

BBBB、如何在用工、原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提、如何在用工、原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提、如何在用工、原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提、如何在用工、原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？

升？

CCCC、如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？

、如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？

DDDD、如何做到安全零事故？

、如何做到安全零事故？

EEEE、如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？

、如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？

FFFF、如何打造人性化工作环境？

、如何打造人性化工作环境？

江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司6什么是4D现场管理体系？

4D4D4D4D现场现场现场现场管理体系来源于日本的管理体系来源于日本的管理体系来源于日本的管理体系来源于日本的5S5S5S5S，但是日本的，但是日本的，但是日本的，但是日本的5S5S5S5S又起源于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医。

所以说又起源于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医。

所以说4D4D4D4D现场管理来自中国的中医。

现场管理来自中国的中医。

4D4D4D4D现场管理体系与六常法、五常法比起来跟适合中国的国情，更适合现场管理体系与六常法、五常法比起来跟适合中国的国情，更适合现场管理体系与六常法、五常法比起来跟适合中国的国情，更适合现场管理体系与六常法、五常法比起来跟适合中国的国情，更适合企业的发展。

企业的发展。

4D4D4D4D现场管理体系是中成伟业酒店管理教育集团专家组，根据中国餐饮酒店业现状而独现场管理体系是中成伟业酒店管理教育集团专家组，根据中国餐饮酒店业现状而独现场管理体系是中成伟业酒店管理教育集团专家组，根据中国餐饮酒店业现状而独现场管理体系是中成伟业酒店管理教育集团专家组，根据中国餐饮酒店业现状而独家研发落地管理法！

家研发落地管理法！

4D4D4D4D现场安全管理体系在根本上解决了中国餐饮酒店业现场管理无从下手，如何现场安全管理体系在根本上解决了中国餐饮酒店业现场管理无从下手，如何现场安全管理体系在根本上解决了中国餐饮酒店业现场管理无从下手，如何现场安全管理体系在根本上解决了中国餐饮酒店业现场管理无从下手，如何现场管理等棘手难题，中成伟业酒店管理教育集团独自研发的现场安全管理体系，是五常、六常、现场管理等棘手难题，中成伟业酒店管理教育集团独自研发的现场安全管理体系，是五常、六常、现场管理等棘手难题，中成伟业酒店管理教育集团独自研发的现场安全管理体系，是五常、六常、现场管理等棘手难题，中成伟业酒店管理教育集团独自研发的现场安全管理体系，是五常、六常、七常、八常、七常、八常、七常、八常、七常、八常、6T6T6T6T、7T7T7T7T等等的升级版。

具有简单易学，容易落地的优势！

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4D4D4D4D管理具体意思：

用来创造和维护良好工作环境的一种有效工具。

管理具体意思：

用来创造和维护良好工作环境的一种有效工具。

管理具体意思：

用来创造和维护良好工作环境的一种有效工具。

管理具体意思：

用来创造和维护良好工作环境的一种有效工具。

江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司74D分别代表什么？

1D-整理到位2D-责任到位3D-培训到位4D-执行到位江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司8整理到位定义整理到位定义：

判断必须与非必须的物品并将必须物品的数量降低：

判断必须与非必须的物品并将必须物品的数量降低到最低程度，将非必须的物品清理掉。

必须品以最低安全用量明确到最低程度，将非必须的物品清理掉。

必须品以最低安全用量明确标识、摆放整齐，做好清洁标识、摆放整齐，做好清洁标识、摆放整齐，做好清洁标识、摆放整齐，做好清洁1D-整理到位江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司工作如果没有远景就会枯燥乏味；有远景而没有实干只是一种空想9整理到位目的整理到位目的：

把：

把“空间空间”腾出来活用并防止误用。

整齐、有腾出来活用并防止误用。

整齐、有标识，不用浪费时间寻找东西（可以标识，不用浪费时间寻找东西（可以3030秒找到的东西绝不用多秒找到的东西绝不用多花花11分钟），清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪分钟），清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

1D-整理到位江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司10江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司1D-整理到位整理到位的做法：

整理到位的做法：

11、对所在场所进行全面检查、对所在场所进行全面检查22、制定需要和不需要的判别基准、制定需要和不需要的判别基准33、清理不需要的物品、清理不需要的物品44、调查需要物品的使用频率、决定日常用量、调查需要物品的使用频率、决定日常用量55、根据物品的使用频率进行分层管理、根据物品的使用频率进行分层管理111D-整理到位江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司整理到位包括：

四分、五定、四统一、一清洁整理到位包括：

四分、五定、四统一、一清洁四分：

四分：

分类、分区、分层、分颜色分类、分区、分层、分颜色五定：

五定：

定名、定量、定位、定向、定流线定名、定量、定位、定向、定流线四统一：

四统一：

客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、量大物品统一存放量大物品统一存放一清洁：

一清洁：

工作现场的清洁工作工作现场的清洁工作12江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司1D-整理到位四分四分-1-1分类分类把物品分两类，一类是非必须品、一类是必需品。

把物品分两类，一类是非必须品、一类是必需品。

明确必需品与非必须品的标准明确必需品与非必须品的标准明确必需品与非必须品的标准明确必需品与非必须品的标准中国人传统之分有用的东西和舍不得扔掉的东西。

酒店餐饮也一样，大量没有使用价值的杂中国人传统之分有用的东西和舍不得扔掉的东西。

酒店餐饮也一样，大量没有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了宝贵的场地资源和人力资源。

物，堆在各个角落，占用了宝贵的场地资源和人力资源。

真正必需品：

AAAA、正常的机器设备、电器、正常的机器设备、电器、正常的机器设备、电器、正常的机器设备、电器BBBB、倒推法（无法确定必需品与非必需品的情况下），把物品贴上封条，一年后确定处理方、倒推法（无法确定必需品与非必需品的情况下），把物品贴上封条，一年后确定处理方、倒推法（无法确定必需品与非必需品的情况下），把物品贴上封条，一年后确定处理方、倒推法（无法确定必需品与非必需品的情况下），把物品贴上封条，一年后确定处理方式。

式。

CCCC、单一工具、单一工具、单一工具、单一工具13四分四分-2-2分区分区酒酒酒酒店：

客人区和员工区店：

客人区和员工区员工区：

物品储藏区、工作区、休息区员工区：

物品储藏区、工作区、休息区物品储藏区：

按照使用频率不同分区物品储藏区：

按照使用频率不同分区工作现场：

按照工作和材料存放条件不同分区工作现场：

按照工作和材料存放条件不同分区江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司1D-整理到位序号时限处理方式1一年不用执行仓库暂存27-12月内用的物品放在较远的地方31-6月内用的物品保存在中间位置4每日都用的物品使用地5每小时都要用的物品随身携带1111、物品按照使用频率分开存放、物品按照使用频率分开存放、物品按照使用频率分开存放、物品按照使用频率分开存放2222、划分通道和工作区、划分通道和工作区、划分通道和工作区、划分通道和工作区3333、厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，、厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，、厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，、厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开厨房中原料加工地点必须和烹调区分开厨房中原料加工地点必须和烹调区分开厨房中原料加工地点必须和烹调区分开141D-整理到位江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司四分四分-3-3分层分层低、中、高用量分层存放低、中、高用量分层存放15江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司四分四分-4-4分颜色分颜色用颜色来区分，直观用颜色来区分，直观11、用不同颜色区分用途、用不同颜色区分用途22、同一系列、同一颜色、同一系列、同一颜色1D-整理到位16江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司五定-1定名物品统一定名：

贴标签，统一地域差异物品统一定名：

贴标签，统一地域差异生产的物品名称不同。

生产的物品名称不同。

1D-整理到位五定-2定量1111、所有物品有数量要求、所有物品有数量要求、所有物品有数量要求、所有物品有数量要求AAAA、消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，、消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，、消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，、消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定）可按空间环境设定）可按空间环境设定）可按空间环境设定）BBBB、食品存量，计划在保质期内用完、食品存量，计划在保质期内用完、食品存量，计划在保质期内用完、食品存量，计划在保质期内用完可以简化申购的签字流程：

由部门经理及仓库可以简化申购的签字流程：

由部门经理及仓库负责人签字即可。

负责人签字即可。

2222、设定最低最高存量、设定最低最高存量、设定最低最高存量、设定最低最高存量AAAA、仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要、仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要、仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要、仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。

购买。

BBBB、仓库负责人可以控制物品最高库存量、仓库负责人可以控制物品最高库存量、仓库负责人可以控制物品最高库存量、仓库负责人可以控制物品最高库存量CCCC、仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购、仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购、仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购、仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由部门负责人负责。

的物品没有使用掉的，由部门负责人负责。

17江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司五定五定3定位定位11、标志地点定位标志地点定位:

AA、图示法图示法:

货仓平面图货仓平面图BB、拼音检索法、拼音检索法CC、字母查询法、字母查询法,*,*号架号架,第第*格格22、把设施，物品放置区域线内定位把设施，物品放置区域线内定位33、可视透明定位可视透明定位省略门、锁等设施省略门、锁等设施用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写（有图示）（有图示）44、通过行迹定位物品，方便返还。

给物品通过行迹定位物品，方便返还。

给物品画形状线。

画形状线。

55、装在里面定位装在里面定位66、挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来）起来）77、隐蔽定位（前厅最好不用隐蔽定位（前厅最好不用4D4D，如做需做，如做需做隐蔽，美观）隐蔽，美观）1D-整理到位18江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司1D-整理到位五定4定向进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。

进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。

1111、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）；、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）；、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）；、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）；2222、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞；、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞；、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞；、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞；3333、设立指示牌和方向线；、设立指示牌和方向线；、设立指示牌和方向线；、设立指示牌和方向线；4444、人员，工具的去向。

人员去向牌，设置工作领用登记表格。

、人员，工具的去向。

人员去向牌，设置工作领用登记表格。

、人员，工具的去向。

人员去向牌，设置工作领用登记表格。

、人员，工具的去向。

人员去向牌，设置工作领用登记表格。

19江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司1D-整理到位五定五定5定流线定流线1111、按照生产流程布置现场设备、按照生产流程布置现场设备、按照生产流程布置现场设备、按照生产流程布置现场设备2222、按照操作使用顺序摆放工具、按照操作使用顺序摆放工具、按照操作使用顺序摆放工具、按照操作使用顺序摆放工具3333、按照上菜顺序布置点菜现场、按照上菜顺序布置点菜现场、按照上菜顺序布置点菜现场、按照上菜顺序布置点菜现场4444、按照正常操作流程布置工作间，依照生、按照正常操作流程布置工作间，依照生、按照正常操作流程布置工作间，依照生、按照正常操作流程布置工作间，依照生产流程：

进货产流程：

进货-验收验收验收验收-清洗清洗清洗清洗-切配切配切配切配-烹调烹调烹调烹调-出品出品出品出品的事项对设备进行适当的定位。

的事项对设备进行适当的定位。

厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效防止工作流程中的交叉错位，影响工作效防止工作流程中的交叉错位，影响工作效防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。

率。

20江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司1D-整理到位1111、客人寄存品，统一集中存放。

注明：

品名，客人寄存品，统一集中存放。

注明：

品名，客人寄存品，统一集中存放。

注明：

品名，客人寄存品，统一集中存放。

注明：

品名，开启时间，寄存客人，单位，姓名，责任人等。

开启时间，寄存客人，单位，姓名，责任人等。

其它物品寄存，需要座椅编号，挂钩编号，编号其它物品寄存，需要座椅编号，挂钩编号，编号其它物品寄存，需要座椅编号，挂钩编号，编号其它物品寄存，需要座椅编号，挂钩编号，编号存物柜。

存物柜。

2222、员工私人物品统一集中存放。

员工私人物品统一集中存放。

用衣服架，鞋用衣服架，鞋用衣服架，鞋用衣服架，鞋架，取消更衣柜。

出台制度前，向所有被约束的架，取消更衣柜。

出台制度前，向所有被约束的员工进行培训及签字承诺。

员工进行培训及签字承诺。

如有损坏，照价赔偿如有损坏，照价赔偿如有损坏，照价赔偿如有损坏，照价赔偿制度。

制度。

规定喝水时间，客流高峰前规定喝水时间，客流高峰前规定喝水时间，客流高峰前规定喝水时间，客流高峰前1111个半小时禁个半小时禁个半小时禁个半小时禁止喝水，以防上厕所，影响工作。

止喝水，以防上厕所，影响工作。

建立贵重物品建立贵重物品建立贵重物品建立贵重物品存放处，安装监控。

使员工安心工作。

存放处，安装监控。

使员工安心工作。

存放处，安装监控。

使员工安心工作。

存放处，安装监控。

使员工安心工作。

3333、开封食料统一集中存放。

开封食料统一集中存放。

注明：

品名，开启时间，开封后保质期等。

注明：

品名，开启时间，开封后保质期等。

注明：

品名，开启时间，开封后保质期等。

注明：

品名，开启时间，开封后保质期等。

4444、量大物品统一存放。

量大物品统一存放。

四统一将同一种类，数量较多的物品统一存放。

将同一种类，数量较多的物品统一存放。

21江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司1D-整理到位一清洁即工作现场的清洁工作。

即工作现场的清洁工作。

做好工作现场的卫生清洁。

11、清洁对象：

工具物品、设施设备、四壁空间。

、清洁对象：

工具物品、设施设备、四壁空间。

清洁按频率可分为：

日常清洁和计划清洁清洁按频率可分为：

日常清洁和计划清洁不需要每天都做的清洁工作，统筹安排。

不需要每天都做的清洁工作，统筹安排。

22、设定清洁制度。

设定清洁制度。

33、设施设备离地设施设备离地1515厘米，可防腐烂，并可以达到无清洁死角。

为了方便安全的原则，厨房设备的布厘米，可防腐烂，并可以达到无清洁死角。

为了方便安全的原则，厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修，设备之间应留有空隙。

局，应该考虑方便清扫和维修，设备之间应留有空隙。

清洁时间工作时间时间完成情况操作人检查人每一周一次半月一次一月一次一季度一次22江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司44、注意清洁隐蔽的地方，注意清洁隐蔽的地方，4D4D过后卫生无死角。

下水道要每餐清洁。

新店铺也可以做到无缝厨过后卫生无死角。

下水道要每餐清洁。

新店铺也可以做到无缝厨房，这样可以更干净，好打扫。

房，这样可以更干净，好打扫。

55、避免重复劳动，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盘，使水不流到地上。

洗碗、洗菜穿布避免重复劳动，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盘，使水不流到地上。

洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉胶鞋，皮围裙，洗菜工会自觉把水调小，工作时幅度放小，避免餐具破损。

工作服、布鞋，去掉胶鞋，皮围裙，洗菜工会自觉把水调小，工作时幅度放小，避免餐具破损。

后厨配备吸油布，并设有吸水布存放处，把吸水布放在筐里，没有水，场景自己达到干净水准，后厨配备吸油布，并设有吸水布存放处，把吸水布放在筐里，没有水，场景自己达到干净水准，不会湿滑，肮脏。

不会湿滑，肮脏。

66、有效替代，快捷准确。

有效替代，快捷准确。

77、清洁检查。

清洁检查。

AA：

设计检查表。

：

设计检查表。

放在工作区，制度监督，采取走动式管理，减少员工范错误的机会，让店经理没有办公室，有放在工作区，制度监督，采取走动式管理，减少员工范错误的机会，让店经理没有办公室，有办公室的，用小圆凳，不能有靠背。

办公室的，用小圆凳，不能有靠背。

BB：

清洁标准。

：

清洁标准。

点菜区日常卫生：

坚持行坚持行4D4D，干爽，无垃圾、污渍；，干爽，无垃圾、污渍；工作中集体清洁，工作中集体清洁，样品柜清洁，所有场所地面、设备、环境，光洁明亮，一尘不染。

样品柜清洁，所有场所地面、设备、环境，光洁明亮，一尘不染。

1D-整理到位23江西江西33弄堂餐饮策划管理有限公司弄堂餐饮策划管理有限公司责任到位定义：

卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙责任到位目的：

本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作的原则，把工作流程化、把流

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