餐厅后厨操作技巧规范标准.docx

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餐厅后厨操作技巧规范标准

操作规范

1、工作程序

1.1值班人员上班后，备齐所用餐具，并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。

1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。

1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。

1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。

1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。

1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“，表示此菜已走，并注明传菜员工号。

1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。

1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。

2、工作要求：

2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。

2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。

2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。

2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。

接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内

上桌。

2.5餐中如发生催菜或换菜，必须首先制作，如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。

2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。

1、早&30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。

2、每日上午11:

00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。

2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。

2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。

2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。

如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2滋度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。

2.2藕、萬苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。

2.3冬笋、茭白等带毛的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。

2.4姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净，大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。

2.5山药用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。

2.6萝卜、胡萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。

2.7西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。

2.8黄瓜嫩时用清水洗净，质老时根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。

2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。

2.10茄子去蒂并削去外皮，洗净。

2.11番茄用清水洗净，辣椒洗净即可。

2.12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的，掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净，毛豆、豌豆食其籽的，剥去外壳取出籽粒即可。

2.13黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好，花椰菜去茎叶洗净，韭菜花用冷水洗净即可。

3、洗菜要根据池子大小投放适量，先轻轻翻动，边洗边检查，做到清洗干净无杂物，无异物，无农药残留。

4、粗加工间物品摆放整齐，随时保持卫生清洁。

5、加工后的菜过秤、分好，装干净的容器内，备用蔬菜分类码放、整齐，

经常翻查，防止腐烂变质，按购进的先后顺序，先进先用，保证新鲜度和利用率。

6、菜帮及二次利用的青菜保存好，及时送到食堂。

7、地面无垃圾菜叶、保持洁净，工作台面干净利索，随时按厨房要求

&所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。

8.1水台人员早上&30分上班，协助加工人员提原料。

8.2原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上，加工好的原料，要及时送相应的案板，或进入冰箱，加工好的原料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜。

8.3水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内鱼、

海鲜类不准混放，以防原料交叉污染

8.4贝类等鲜活海鲜的泡水，带壳类的原料如需吐泥，应每天更换清水二次，不准在池内浸泡，泡好的原料及时送到相应的案板及时加工。

8.5原料加工标准及要求。

8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞，去腮除内脏，洗涤干净。

8.5.2真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒的鱼类，要先将鱼放入热水中略烫，水的温度根据鱼的大小，体大的用开水，体小的水温可降低一些，烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。

用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼腮，剖腹去净内脏，洗净即可。

8.5.3宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙的鱼，要先在鱼的背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下，再将腹部的鳞刮净，去除鱼腮和内脏，洗净即可。

8.5.4海鳗、鳗鲡等体表带有粘液的鱼类，要先除去腮、内脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可，黄鳝根据烹调要求加工。

a、如做出肉处理将黄鳝放入冷水锅中，加适量的盐和醋盖上锅盖，用急水煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中，浸凉去粘液即可。

b、如用鳝片，先将鳝鱼摔昏，再将鳝的头部按在菜板上钉住，在颈骨下斩

一刀口放出血液，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔除、去净内脏，洗净后

即可做批片处理。

c、如用鳝段，先将鳝鱼摔昏，用左手的二个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段处理。

8.5.5鱼类粗加工时需注意几点

a、宰杀根据烹调要求操作，如果是需整条鱼上桌的，内脏必须在鱼的口腔中将鱼腮和内脏卷出，不能剖腹取出内脏。

b、冰鲜鱼类加工时，开膛不能过大，必要时请教案板厨师示范，注意不要弄破苦胆（如苦胆破裂及时用醋清洗），加工完后如暂时不用及时入冰箱。

c、加工活鱼时，首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好，用力不能太大，以免鱼身有积血现象，活鱼加工动作要快，掌握好要领，处理完后迅速送至蒸车，并带好标志夹，告诉蒸车操作人员加工方法。

8.5.6鱿鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼，挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨，将背部撕开去净内脏，剥去皮即可，加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工处理。

8.5.7加工章鱼时将章鱼头部的黑腺去掉，放入盆内加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后，再用清水反复清洗去净粘液即可。

8.5.8加工时鱼籽、鱼鳔、鱼肝要集中存放，收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉。

8.5.9对虾加工时，先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可。

8.5.10青虾加工时，剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可，四至五月份是青虾产卵期，加工时要将虾卵收集起来合理利用，方法是将虾放入清水中，漂洗出虾卵，去净杂物，送案板厨师。

8.5.11扇贝加工时，将两壳撬开，剔下闭壳肌，去其附着在上面的内脏，洗净即可。

8.5.12蛏子加工时，将两壳分开，取出蛏肉，挤出沙粒，用清水洗净即可

8.5.13鲍鱼加工时，将外壳洗净，放入沸水锅中著至肉离壳，取下肉，去其内脏的腹足，用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨师加工。

8.5.14蛤蜊加工时将蛤蜊放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡使其吐出腹内泥沙，再用清水洗净。

8.5.15贝壳原料加工好后，必须及时送案板，不准在池内浸泡。

8.5.16家禽的粗加工要求。

a、宰杀规范：

左手指握住两个翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏

住颈皮，并向后收紧，使手指捏到颈管的后面，以防割伤手指，在头的下部拔净毛，用刀割断毛管和血管，使血液流入盛器内（内装清水），待血全部流净不再

挣扎为止。

盛器的血液用筷子搅拌均匀，使血水成为一体。

b、褪毛、烫泡规范：

如是嫩鸭、嫩鸡等，用60度一70度的水烫透全身，先按须毛方向褪净翅膀羽毛，逆毛褪净颈毛，再褪净全身羽毛，用清水洗净，如是质地比较老的原料，再用80度的水烫泡，并用木棍不断搅动，使大部分羽毛脱落，然后在褪掉余毛。

c、开膛取内脏：

根据加工要求，如果不需要形体完整，用腹开，先在颈右

侧的脊椎骨处开一刀口，取出食囊，再在肛门和肚皮之间开一条约6—7厘米长

的刀口，由此轻轻拉出内脏，如果是烧烤用，使用肋开法在有肋下开一个刀口，取出内脏洗净即可。

d、内脏加工：

割去前段食物，剖开去净污物，剥去黄皮洗净即可；肝摘去苦胆洗净即可，注意苦胆不要弄破；肠去掉两条胰脏，摘净杂物，用盐、醋、明矶搓洗洗净污物，用清水洗净送案板加工：

雪凝块后送灶台加工。

8.5.17家禽内脏的加工要求：

a、肠、肚用盐醋搓洗，洗净污物，用清水洗净。

b、猪舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗净。

c、肺将大小气管和食管劈开，清水洗净后送灶台祛除血污再洗净。

d、牛肚、羊肚先用开水焯一下，捞出刮去上面的污垢，洗净即可。

9、加工时避免浪费，要物尽其用。

原料验收

1、验货程序：

1.1每日早&30—9:

30左右，配送中心将所购原料送到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货。

1.2原料验收合格后，验收人员要在“配送单”上签字确认，如不合格，应在“配送单”上划去该原料名称。

1.3验收完毕后，个小组将本组所购原料领回厨房进行加工，并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”。

2、验货要求：

2.1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督。

2.2验货时，逐项验看并称量，检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量是否相符。

2.3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》，如不符合要坚决退回

2.4检查“配送单”上的价格与市场价格是否相符，如果不相符合当场追究原因并及时修改。

2.5凡未办理采购手续的原料不予接收，数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员沟通，及时补购。

2.6验收后合格原料必须立即领会厨房，不得在验货处长时间停留。

2.7鲜活类原料必须第一时间验收，并做相应处理。

每日时间排序

1、早上830—9:

00值班人员按《仪容仪表规范》要求整装上班，清理卫生，备足餐具。

2、9：

30之前厨师长、总厨带领各组大厨完成验货工作。

3、在9：

30（下午4:

30）左右，开班会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。

4、9：

40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。

5、10：

30左右领取所需原料。

6、11：

00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单”交前厅主管，对服务员进行培训。

划菜员将营业收入统计后报财务部。

7、11：

30（下午5：

30）之前完成展台布置及开餐前准备工作。

8、11：

30—13：

30（下午17：

30—20：

30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作。

9、13：

30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。

10、13：

30—16：

30（晚上20：

30以后）值班人员按《交接班制度》值班。

11、16：

00之前成本核算员将采购申请单汇总后报总办。

12、晚20：

30清理卫生，与值班人员进行交接。

切配规范

1、工作程序：

1.1每日早9:

20分上班，按《厨房卫生要求》清理。

1.2检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长，作为“当日菜品营销单”内容。

1.3在10：

30之前，将本组经过粗加工的原料，全部取回。

1.4将展台菜品配置好，并按《展台菜品摆放规范》，做好餐前准备。

1.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜。

1.6检