食品营养学题库.docx
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食品营养学题库
食品营养学模拟试题
（一）
第一部分选择题（共40分）
、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）在每小题列出的四个选项中只有
一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。
1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）
A.鱼油
C.牛油
2.评价食物蛋白质营养价值的公式
A.蛋白质的消化率
C.蛋白质的净利用率
3.C18:
0是（）
A.单不饱和脂肪酸
C.饱和脂肪酸
4.限制氨基酸是指（）
A.氨基酸分较高的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸
B.猪油
D.羊油
X100表示的是（）
B.蛋白质的功效比值
D.蛋白质的生物价
B.多不饱和脂肪酸
D.类脂
B.氨基酸分较低的氨基酸
D.氨基酸分较低的必需氨基酸
B.40〜54%
D.70%以上
5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：
（）
A.5.85B.6.05
C.6.25D.6.45
6.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）
A.5%B.10%
C.
15%D.20%
7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）
A.40%以下
C.55〜70%
9.下列物质中属于多糖的是（）
A.糖元
B.蔗糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖
10.组成低聚糖的单糖分子数为（）
A.1〜2个
B.3〜8个
C.11〜15个
D.16〜20个
11.水溶性维生素摄入过多时（）
A.可在体内大量贮存
B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒
D.通过胆汁缓慢排出体外
12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是（
A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低
B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高
C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高
D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低
13.夜盲症可能是由于缺乏（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏
（）
A.锌
B.铬
C.硒
D.钙
15.人体必需微量元素包括（）
A.硫、铁、氯
B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴
D.钙、锌、碘
16.有利于非血红素铁吸收的是（）
A.维生素C
B.钙
C.草酸
.—l—rr―.rtzzt*、rt—rr.、-,-—f—tr.、.r（r（r―-…—-i-r*/，
D.膳食纤维
17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）
A.叶酸、维生素B6、铁
B.维生素A、碘、钙
C.维生素C、锌、碘
D.锌、叶酸、维生素A
18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是
（）
A.牛乳的乳糖含量低于母乳
B.牛乳的钙含量低于母乳
C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D.牛乳的脂肪含量低于母乳
A.蛋类B.谷类
C.豆类D.肉类
20.为了满足生长发育的需要，10〜13岁儿童（）
A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人
C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人
第二部分非选择题（共60分）
三、填空题（本大题共10空，每空1分，共10分）
21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏。
22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了，并破坏了抗胰蛋白酶。
23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和多环芳烃。
24.人体内含量小于0.01%的矿物质称。
25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是含量较低。
26.孕妇缺钙可导致症。
27.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加处理。
28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照分为必需氨
基酸和非必需氨基酸。
29.膳食纤维的主要特征是、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的供给，以最大限度地把氨基酸用
于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
三、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
31.如何制定营养健康教育项目?
32.胃肠内用营养剂有哪些?
并举例说明。
33.药物对营养的影响表现在哪些方面?
34.简述骨质疏松的主要预防措施。
35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
36.简述糖尿病的营养治疗原则。
四、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。
38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。
食品营养学模拟试题
（二）
、名词解释（每题3分，共计15分）
1、营养
2、蛋白质的功效比值
3、aminoacidscore
4、食品的成酸成碱作用
5、膳食指南
二、单项选择题（每题1分，共20分）
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：
（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR
2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸
3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白
4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性
5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣
6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%
7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。
8、食物中的营养素在消化道内并非
A、17.15kJB、39.54kJC、23.64kJD、18.61kJ
100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
白质的吸收率依次为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15g
A、10%B、16%C、26%D、6.25%
11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；
B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；
C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高;
D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B2的化学名称为（）。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇
13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A、DHAB、AAC、VAD、VD
14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
C、甘露醇D、木糖醇E、麦芽糖醇
C、水果D、粮食
）造成的。
E、铜
A、低聚糖醇B、山梨醇
15、钙的重要来源是（）。
A、蔬菜B、奶与奶制品
16、儿童佝偻病是由于缺乏（
A、铁B、锌C、镁D、钙17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。
A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸
18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。
A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸
19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。
A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠
20、属于芳香族的氨基酸有（）。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、精氨酸
三、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选均不给分）1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。
A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、矿物质E、脂类
2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。
A、胰淀粉酶类B、胰脂肪酶类C、胰蛋白酶类D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核
酸酶类
4、下列属于必需氨基酸的是（）。
5、食品中强化脂肪酸主要有（）
A、亚油酸B、油酸C、丫-亚麻酸D、花生四烯酸E、DHA
6、营养学上重要的脂类主要有（）
A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇类物质E、麦角固醇
7、常见的糖醇有（）。
A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麦芽糖醇E、低聚糖醇
8、下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。
A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；
C、成年男性体内贮存的铁约为1g;
D、肝脏是铁贮存的主要部位；
E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。
9、（）是应用最多的氨基酸类强化剂。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、牛黄酸E、赖氨酸
10、常选用（）作为钙强化剂。
A、葡萄糖酸钙B、碳酸钙C、乳酸钙D、磷酸钙E、磷酸氢钙
四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）
1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？
2、维生素的概念和特点？
3、蛋白质是如何消化和吸收的？
4、铁的生理功能和主要食物来源？
5、影响钙消化吸收的因素有哪些？
6、维生素C的生理功能？
7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？
五、论述题（每题15分，共计45分）
1、简述膳食指南的内容及营养学意义？
2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？
食品营养学模拟试题（三）
一、名词解释（每题3分，共计15分）
1、基础代谢率
2、Specificdynamicaction
3、aminoacidscore
4、Mlaillard反应
5、功能食品
二、单项选择题（每题1分，共20分）
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：
（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR
2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸
3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白
4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性
5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣
6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%
7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。
A、17.15kJB、39.54kJC、23.64kJD、18.61kJ
8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%
9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115卩g
10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%
11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；
B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；
C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；
D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B1的化学名称为（）。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇
13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
A、DHAB、AAC、VAD、VD
14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麦芽糖醇
15、钙的重要来源是（）。
A、蔬菜B、奶与奶制品C、水果D、粮食
16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。
A、铁B、锌C、镁D、钙E、铜
17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。
A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸
18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。
A、视黄醇B、钙化醇C、硫胺素D、核黄素E、烟酸
19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。
A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠
20、属于芳香族的氨基酸有（）。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、精氨酸
三、多项选择题（每题2分，共20分,多选少选均不给分）
1、人体所需的五大类营养素中，（）被称为“宏观营养素”。
A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、矿物质E、脂类
其主要包括
2、“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EARE、AIF、UL
3、胃液为透明、淡黄色的酸性液体，其主要由（）成分组成。
A、胃酸B、胆汁C、胃蛋白酶D、黏液E、内因子
4、下列关于能量的食物来源的阐述错误的有（）。
A、人体的能量食物是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质；
B、粮谷类和薯类含碳水化合物较多，也是最经济的膳食能量来源；
C、植物性食物一般比动物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；
D、油料作物富含脂肪和蛋白质；
E、大豆和坚果类含有丰富的蛋白质和碳水化合物。
5、蛋白质在体内参与调节生理功能，下列阐述正确的是（）。
A、酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；
B、血红蛋白具有携带、运送氧的功能；
C、核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；
D、肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；
E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。
6、下列属于必需氨基酸的是（）。
A、丝氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、胱氨酸
7、有关碳水化合物的消化阐述正确的是（）。
A、碳水化合物的消化从口腔开始；
B、由于食物在口腔内停留的时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大；
C、碳水化合物的消化主要是在小肠中进行；
D、肠腔中的主要水解酶是胰淀粉酶；
E、小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠菌群分解。
8、水的生理功能主要表现在（）。
A、构成细胞重要组成部分；
B、构成体液的重要组成部分；
C、参与人体内物质代谢；
D、调节体温；
E、润滑作用。
9、膳食纤维有关疾病（）。
A、便秘B、肥胖病C、糖尿病D、心血管病E、癌症
10、（）是应用最多的氨基酸类强化剂。
A、色氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、牛黄酸E、赖氨酸
四、简答题（1—6每题7分，第7题8分，共计50分）
1、人体消化道系统的组成和特点是什么？
2、什么是食物能值？
它是如何测定的？
3、锌的生理功能和主要食物来源？
4、影响钙消化吸收的因素有哪些？
5、维生素C的生理功能和主要食物来源？
6、食品营养强化的基本要求？
7、什么是生物活性物质？
生物活性物质主要包括哪些种类？
五、论述题（每题15分，共计45分）
1、论述蛋白质的生理功能和加工对蛋白质及氨基酸的影响？
2、论述膳食纤维的生理特性和生理功能？
3、简述功能食品的开发与生产应遵循的原则与要求？
食品营养学模拟试题（四）
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.人体内含量最多的营养素是（）
A.蛋白质B•脂类
C.糖类D.水
2.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）
B.维生素B2
A.维生素B1
C.维生素DD.维生素E
3.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（）
A.“肉因子”B.草酸
C.维生素CD.核黄素
4•某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克B-胡萝卜素，则该个体摄入的视
黄醇当量是（）
A.501微克
B.634微克
C.767微克
D.900微克
5.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（）
A.骨质疏松症B.成人骨软化症
C.儿童佝偻病
D.手足搐搦
6.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（）
A.维生素B1
C.维生素C
7.眼部出现“比托氏斑”是因为缺乏（
A.维生素A
C.维生素B2
8.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（
A.乳糜微粒
C.低密度脂蛋白
9.以下食物含维生素B2最丰富的是（
A.谷类
C.水果
B.维生素B2
D.叶酸
）
B.维生素B1
D.维生素D
）
B.极低密度脂蛋白
D.高密度脂蛋白
）
B.蔬菜
D.肉类
10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）
A.植酸B.草酸
C.磷酸D.鞣酸
11.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（）
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
12.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（
C.1989年
D.1997年
13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（
A.最近12小时
B.最近24小时
C.最近36小时
D.最近48小时
14.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（
A.维生素A
B.烟酸
C.维生素B1
D.抗坏血酸
15.需计算生熟比的膳食调查方法是（
A.记账法
B.称重法
C.回顾询问法
D.化学分析法
16.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（
A.19
B.21
C.23
D.25
17.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况，较为合适的膳食调查方法是（）
A.记账法B.称重法
C.回顾询问法D.化学分析法
18.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（）
A.15%B.20%
C.25%D.30%
19.谷类食物中矿物质含量最高的是（）
A.镁B.钙
C.磷D.铁
20.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（）
A.木耳菜B.香菇
C.菠菜D.萝卜
21.以下含维生素C最丰富的水果是（）
A.梨B.苹果
C.猕猴桃D.蜜桃
22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）
C.单不饱和脂肪酸
D.多不饱和脂肪酸
B.赖氨酸
23.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（
A.谷氨酸
B.豆油
24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（
A.猪油
C.奶油
D.椰子油
25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是
A.维生素B1
B.维生素
B2
C.维生素C
D.维生素
B12
26.蔬菜中不含有的维生素是（
A.维生素C
B.维生素
B2
C.维生素B1
D.维生素
27.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（
A.苹果
B潴肉
C•牛奶
D.鸡蛋
28.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（
A.蛋白质、热能营养缺乏
B.糖尿病
C.微量营养素缺乏
D.骨质疏松症
29.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（
A.大豆油
B.橄榄油
C.花生油
D.亚麻油
30.以下属于碱性食品的是（）
A.乌鱼籽B.柠檬
C.猪肉D.孚L酪
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
31.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、素B2。
和维生
32.我国目前面临的营养问题是人群存在与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
33.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变
异范围称为。
34.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为。
35.烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。
36.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。
37.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来
的偏差。
38.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令受到轻微
损失。
39.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。
40.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、腹部。
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41．食物特殊动力作用
42．克汀病
43．强化食品
44．淀粉糊化
45．蛋白质互补作用
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．简述必需氨基酸的定义和种类。
47．简述水对人体的主要生理作用。
48．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？
49．简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。
50．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）51．试述大豆的营养价值特点。
52．结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？
食品营养学模拟试题（五）
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．以下产能营养素净能量系数最高的是（）
A.蛋白质B.脂肪
C.糖类D.乙醇
2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）
C
1:
1:
2
D
2:
1:
1
3
从构成上分类，果糖属于（
）
A
单糖
B
双糖
C
寡糖
D
多糖
4
以下属于脂溶性维生素的是（
）
A
视黄醇
B
硫胺素
C
核黄素
D
叶酸
A.1:
1:
1
B.1:
2:
1
5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（
A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》
C.《饮食概要》D《黄帝内经》
6根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于
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