现制现售生鲜乳饮品管理办法.docx
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现制现售生鲜乳饮品管理办法
河南省现制现售生鲜乳饮品许可管理办法（试行）
（根据省局《关于修订〈河南省现制现售生鲜乳饮品许可管理办法（试行）>的通知》（豫食药监餐饮〔2015〕255号）修订）
第一条为规范全省现制现售生鲜乳饮品许可管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、国务院《乳品质量安全监督管理条例》、国家食品药品监督管理总局《关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》和《关于加强现制现售生鲜乳饮品监管的通知》及《河南省食品经营许可管理实施办法》等规定，结合我省实际，制定本办法.
第二条本办法所称现制现售生鲜乳饮品，是指以门店形式，直接将生鲜乳作为原料,经杀菌、发酵等工艺，制成巴氏杀菌乳或发酵乳，供消费者现场即食消费.
第三条现制现售生鲜乳饮品经营者依法取得《食品经营许可证》后方可从事经营活动。
第四条现制现售生鲜乳饮品经营者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求，完善管理制度，落实管理措施,规范加工操作,保证食品安全，承担餐饮服务食品安全主体责任。
第五条现制现售生鲜乳饮品经营者申请食品经营许可，应达到以下基本条件：
（一）选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（二）加工经营场所要求
1.应设置与加工经营规模相适应的独立操作间。
2.加工经营场所地面平整、无裂缝、易于清洗，并有排水系统，不得有排水明沟，地漏带水封。
3。
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
4。
门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。
5.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
6。
禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
（三）独立操作间要求
1.应为封闭式，与外界直接相通的门能自动关闭，食品传递窗为开闭式。
2.墙裙应铺设到墙顶,墙裙为光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成。
3.内设有独立的空调系统，专用冷藏设施,与面积相适应的空气消毒设施。
4.内设存放废弃物或垃圾的容器，并配有盖子，盖子为非手动开启式。
5.设施设备应按照原料贮存—巴氏杀菌—成品（巴氏杀菌乳）贮存-发酵—成品（发酵乳）贮存的操作流向合理布局.
6.入口处应设置洗手、消毒、更衣等设施。
（四）设备、工具和容器要求
接触现制现售生鲜乳饮品原料、半成品和成品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求,并易于清洗消毒.
（五）加工工具、包装容器清洗消毒保洁设施要求
1。
配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。
2。
应设专供存放消毒后加工工具、包装容器的保洁设施，明显标识，结构密闭并易于清洁。
3。
至少设置２个专用水池，有明显标识并标明其用途。
（六）清洁工具清洗水池或器具要求
用于拖把等清洁工用具的清洗池或器具应独立设置，并有明显标识。
（七）食品存放要求
1。
现制现售生鲜乳饮品原料、半成品、成品应按照贮存条件要求分开存放,并有明显标识。
2。
用于贮存现制现售生鲜乳饮品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鲜柜内应有温度调节、测量设施。
（八）人员管理要求
1。
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得有效的健康证明和食品安全培训合格证明.
2。
从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
（九）食品安全管理制度要求
1.从业人员健康管理和培训管理制度；
2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;
3.食品、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;
4.现制现售生鲜乳饮品加工操作规程;
5.现制现售生鲜乳饮品店批加工记录制度；
6。
现制现售生鲜乳饮品留样制度;
7。
保障食品安全需要的其他管理制度。
第六条申请现制现售生鲜乳饮品食品经营许可证，应提交下列书面材料:
（一）《食品经营许可申请书》。
（二）营业执照或其他主体资格证明文件复印件。
（三）现制现售生鲜乳饮品加工经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图。
（四）加工设备、包装材料（容器）的生产合格证明文件复印件；
（五）奶源供货合同（复印件）;
（六）保证食品安全的规章制度.
第七条申请人提交的材料应当真实、完整,并对材料的真实性负责.
第八条食品药品监督管理部门受理许可申请后，应按照《河南省食品经营许可管理实施办法》规定的程序，依据《现制现售生鲜乳饮品类许可现场核查表》（见附件）进行现场核查，符合条件的，核发《食品经营许可证》，并在“自制饮品制售”后以中括号标注“现制现售生鲜乳饮品（仅限经营巴氏杀菌乳和发酵乳）”。
第九条取得食品经营许可的现制现售生鲜乳饮品经营者，应当遵守下列规定:
（一）加工、经营设备和包装容器要求
加工、经营场所应当配备与生鲜乳加工品种、经营方式相适应的杀菌、发酵、冷藏、保鲜、留样等必要的设备和包装材料（容器），并索取相关设备、包装材料（容器）的生产合格证明文件（生产厂家的营业执照、产品检验报告等）。
（二）生鲜乳等原料质量控制要求
1.现制现售生鲜乳饮品经营者要严格落实进货查验制度,防止不合格原料进入加工过程；
2.现制现售生鲜乳饮品的经营者应具有稳定、可靠的奶源，应向具有合法资质的奶源供应商定点采购，签订供货合同，并索取奶源供应商的经营资格证明,即：
《动物防疫条件合格证》、《生鲜乳收购许可证》、《生鲜乳交接单》、《生鲜乳运输车辆准运证明》和所购当批次生鲜乳的检验报告等，未经检验或检验不合格的生鲜乳不得购进和使用。
（三）发酵菌种要求
生产发酵乳产品的菌种应为国家相关部门批准使用的菌种，应当纯良、无害，防止杂菌污染.
（四）加工过程控制要求
1。
现制现售生鲜乳饮品经营者应当制定符合良好生产规范要求的《生鲜乳饮品加工操作规程》,并按《生鲜乳饮品加工操作规程》进行加工操作,严格管控杀菌、发酵、冷藏等过程工艺参数，加强关键点控制，确保现制现售生鲜乳饮品产品安全。
2。
加工过程中所使用的杀菌、发酵、冷藏、保鲜等设备应设置有温度测量仪器，定期测量温度并做好登记,确保操作设备在正常的工作状态下运转，保证现制现售生鲜乳饮品产品安全。
3.加工过程中依据食品安全国家标准规定使用食品添加剂和营养强化剂，不得以乳粉等产品代替生鲜乳，不得非法添加非食用物质。
4.及时对设备和工具等进行彻底的清洗、消毒，保持加工环境的清洁卫生。
5。
产品应当天加工当天销售。
（五）食品安全管理制度要求
现制现售生鲜乳饮品经营者要切实落实食品安全主体责任，建立并落实食品安全管理制度,健全食品安全管理档案,对现制现售生鲜乳饮品实施从原料进店到销售的全过程质量控制，保证产品安全.
1.建立并执行进货查验制度。
逐批记录所购生鲜乳（生鲜乳饮品）的供货商名称、购进数量、进货日期、每批生鲜乳检验报告单编号、采购人姓名、验收人姓名等，相关证明文件、检验报告和购进查验记录保留期限不少于2年。
2.建立并执行设施、设备和工用具清洗消毒和维修保养制度。
及时对用于加工、制作、储藏生鲜乳饮品的设施、设备和工用具进行清洗消毒和维修保养，并按规定做好记录.
3。
建立并执行现制现售生鲜乳饮品批加工记录制度。
完整记录每批次的投料量、杀菌时间、杀菌温度、发酵时间、发酵温度、食品添加剂和营养强化剂使用、贮存、销售等情况，记录保留期限不少于2年。
4。
建立并执行现制现售生鲜乳饮品留样制度。
应设置留样柜，对购进的生鲜乳及其制品批批留样,留样时间不得少于48小时。
成品留样数量不得少于2个最小销售包装，生鲜乳的留样量与成品留样量相一致，并按规定做好留样记录。
（六）检验检测要求
现制现售生鲜乳饮品经营者应每季度对采购的生鲜乳和加工制作的成品等进行一次检测，或委托具备资质的第三方检测机构进行检测。
生鲜乳应当符合食品安全国家标准《生乳》（GB19301—2010）的规定。
巴氏杀菌乳和发酵乳中的脂肪、蛋白质等理化指标和大肠菌群等微生物限量，应分别符合食品安全国家标准《巴氏杀菌乳》（GB19645—2010）和《发酵乳》（GB19302-2010）的规定;污染物和真菌毒素限量应分别符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》（GB2762—2012）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761—2011）的规定。
第十条本办法由河南省食品药品监督管理局解释.
第十一条本办法自印发之日起施行.
附件1：
河南省现制现售生鲜乳饮品许可现场核查表
单位名称：
地址：
核查日期:
核查项目
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用（合理缺项）
选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
＊**
加工经营场所
设置与加工经营规模相适应的独立操作间
2
＊＊＊
加工经营场所地面平整、无裂缝、易于清洗，并有排水系统，不得有排水明沟，地漏带水封.
3
*
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
4
*
门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕.
5
*
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修.
6
＊
禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
7
＊
独立操作间
应为封闭式，与外界直接相通的门能自动关闭，食品传递窗为开闭式。
8
**
墙裙应铺设到墙顶，墙裙为光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成。
9
＊
内设有独立的空调系统，专用冷藏设施，与面积相适应的空气消毒设施。
10
＊＊
内设存放废弃物或垃圾的容器，并配有盖子,盖子为非手动开启式。
11
＊*
设施设备应按照原料贮存—巴氏杀菌—成品（巴氏杀菌乳）贮存-发酵—成品（发酵乳）贮存的操作流向合理布局。
12
＊＊*
入口处应设置洗手、消毒、更衣等设施。
13
＊*
设备、工具和容器
接触现制现售生鲜乳饮品原料、半成品和成品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求,易于清洗消毒。
14
＊*
加工工具、包装容器清洗消毒保洁设施
配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。
15
**
应设专供存放消毒后加工工具、包装容器的保洁设施，标识明显，结构密闭并易于清洁。
16
＊＊＊
至少设置2个专用水池，有明显标识并标明其用途。
17
**＊
清洁工具清洗水池或器具
用于拖把等清洁工用具的清洗池或器具应独立设置，并有明显标识.
18
＊
食品存放
现制现售生鲜乳饮品原料、半成品、成品应按照贮存条件要求分开存放,并有明显标识.
19
＊＊＊
用于贮存现制现售生鲜乳饮品原料、半成品、成品的冷藏柜、保鲜柜内应有温度调节、测量设施。
20
＊＊*
注：
1．本表共20项，其中关键项7项，重点项6项，一般项7项。
＊＊*表示关键项，＊*为重点项,＊为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，该项应作为不符合。
现场核查汇总表
关键项
重点项
一般项
不符合项目（项）
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项和一般项允许不符合数
0项
重点项和一般项不符合总数≤4项,其中重点项不符合数≤1项
附件2：
现制现售生鲜乳饮品食品安全管理制度（参考式样）
一、从业人员健康管理和培训管理制度
1。
新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
2。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的从业人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
3。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员,应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
4.从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员,必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。
5。
从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲,涂指甲油，佩带饰物。
独立操作间内操作人员还应戴口罩。
6。
从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁.接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
7.独立操作间操作人员进入独立操作间操作前双手要严格进行清洗消毒。
8。
健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验.
二、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度
1。
定期清理加工经营场所卫生,保持环境整洁，卫生符合要求.
2。
设施设备的使用、清洗和维护必须由专人负责。
3。
设施设备操作人员要熟悉本机情况，做到“四懂，三会”要求，即懂原理、懂结构、懂性能、懂用途，会操作、会维修保养、会排查排除故障。
4.设施设备应保持技术性能良好，运转正常，安全装置齐全、灵敏、可靠。
“失修”或“带病”的机械设备不得投入使用。
5.严格执行设施设备清洗和维修保养制度。
加强设施设备在操作前、操作中、操作后所进行的“清洁、牢固、调整、润滑”维护保养要点,保持设备的应有效能，消除事故隐患。
6。
设施设备要实行日常检查和定期检查相结合，并做好记录，归档备查。
三、食品、食品相关产品采购索证索票、进货查验和
台账记录制度
1.采购生鲜乳、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》规定禁止的生产经营的食品,并指定专人负责。
2.采购生鲜乳时应索取相应的证件、发票及产品合格证明，即:
《动物防疫合格证》、《生鲜乳收购许可证》、《生鲜乳交接单》、《生鲜乳准运证》、所购当批生鲜乳的合格检验报告等,做到货证相符，并建立生鲜乳采购记录。
3。
采购除生鲜乳以外的其他食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单.
4.应逐批记录所购生鲜乳、食品添加剂和食品相关产品的供货商名称、购进数量、进货日期、每批生鲜乳检验报告单编号、采购人姓名、验收人姓名等，保留载有上述信息的进货票据登记台账。
4。
采购台账记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后顺序装订成册，妥善保存备查，台账记录、票据的保存期限不得少于2年。
四、现制现售生鲜乳饮品店批加工记录制度
1.加工制作生鲜乳饮品时，对每批次的投料量、杀菌时间、发酵时间、食品添加剂和营养强化剂使用、食品留样、销售情况等产品加工、制作、贮藏全过程的情况进行详细记录和登记.
2.记录由操作人员填写，内容真实,记录及时。
3。
记录不得撕毁或任意涂改，需要改时不得使用涂改液，应划去后在旁边重写,并使原字迹可辨认，签名并标明日期.
4。
批加工记录至少保存2年。
五、现制现售生鲜乳饮品留样制度
1.现制现售生鲜乳饮品经营者应对购进的每批次生鲜乳及加工制作的生鲜乳饮品进行留样,以便必要时检验。
2。
留样的采集和保管必须由专人负责.
3.生鲜乳留样量不少于200g，现制现售生鲜乳饮品留样量不少于2个最小销售包装，留样时间不得少于48小时。
4.生鲜乳留样应采集当日购进，且未经加工制作的生鲜乳原乳；现制现售生鲜乳饮品留样应采集操作加工完成后的生鲜乳饮品成品，不得特殊制作.
5.留样生鲜乳及现制现售生鲜乳饮品取样后,必须立即放入密闭容器内并存入留样柜内，以免被污染，并标明留样时间、品名、留样人。
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