食品安全控制技术练习册.docx
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食品安全控制技术练习册
第1章、食品中的危害及控制措施
练习一
一、单选题
1、食品安全危害可定义为：
（）
A、食品存在着为致病菌污染的危险
B、食品加工中加热的时间与温度控制有误
C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品
D、食品能对人体健康造成伤害的因素
2、下列哪个是食品安全危害案例？
（）
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B、灌装量不足的苹果汁饮料
C、操作工安全事故
D、受致病菌污染的熟制肉饼
3、发芽土豆中的毒性物质是：
（）
A、秋水仙碱B、龙葵碱C、盐酸小襞碱D、花青素
4、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：
（）
A、管理传染源B、切断传播途径C、保护易感染群D、抑制细菌繁殖
5、食品的细菌污染不会引起哪种危害：
（）
A、食物中毒B、传染性疾病C、食品腐败变质D、致癌
6、以下选项哪个是生物危害?
（）
A、天然毒素B、塑料C、疯牛病病毒D、黄曲霉毒素
7、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：
（）
A、不吃不认识的蘑菇B、不吃非专业人士采集的蘑菇
C、不吃颜色鲜艳的蘑菇D、不吃无照经营摊贩销售的蘑菇
8、引起贝类中毒的毒性物质是一种：
（）
A、神经毒B、原浆毒C、血液毒D、细胞毒
9、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：
（）
A争夺营养B机械损伤C拴塞脉管D分泌毒素
10、以下选项哪个是化学危害?
（）
A、寄生虫B、天花C、亚硝酸盐D、木块
11、微生物污染乳制品及婴幼儿配方奶粉的主要途径是：
（）
A、空气B、水C、加工器具D、以上都对
12、三聚氰胺是：
（）
A、食品添加剂B、非食品添加剂C、食品成分D、天然成分
13、禁止销售在（）和休药期内的奶畜产的生鲜乳。
A、规定用药期B、奶畜产犊7日
C、病理期D、以上均不是
14、调味料生产过程中不得使用（）原料生产的蛋白水解酶。
A、非食用性B、植物蛋白
C、动物蛋白D、食用性
15、熏煮香肠火腿容易出现的质量安全问题包括：
食品添加剂超量及（）。
A、微生物污染B、酸败
C、重金属污染D、苯并（a）芘污染
二、判断题
1、水果属于半易腐食品。
…………………………………………………………（）
2、食品腌制是最古老的杀菌防腐措施。
…………………………………………（）
3、阳光中的紫外线可杀菌，所以能延长食品的保质期。
………………………（）
4、食品的菌落总数能完全代表食品的细菌总数。
……………………………（）
5、食品的水分含量高的食品比水分含量低的食品容易发生腐败变质。
……（）
6、预防金黄色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。
……（）
7、预防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。
………（）
8、污染黄曲霉的食品绝对不能食用。
…………………………………………（）
9、和黄曲霉毒素一样，展青霉素也具有一定的致癌性。
……………………（）
10、食品中汞的污染是引起水俣病的主要原因。
………………………………（）
11、细菌性食物中毒常常表现为明显的季节性。
…………………………………（）
12、过敏源不属于食品安全危害。
……………………………………………（）
三、简答题
1、食品腐败变质的预防措施？
1、答案：
（1）防止食品的细菌污染
（2）去除微生物
（3）杀灭微生物
（4）控制微生物的繁殖
2、如何控制农药对食品的污染？
2、答案：
（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。
（2）不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用。
（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。
（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。
（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
（6）食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。
3、针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？
4、
练习二
一、单选题
1、以下物质允许作为食品添加剂的是：
（ ）
A、硼砂B、甲醛C、水杨酸D、苯甲酸
2、以下哪个属于物理危害：
A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫
3、根据微生物生活环境，可在空气、水、土壤及（ ）生物身上找到。
A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等
4、以下哪一种微生物不是常见的致病菌：
A、酵母菌B、肉毒梭菌C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌
5、食品中的生物性危害分类，应当不包括：
（ ）
A、微生物性危害B、细菌性危害
C、真菌性危害D、病毒病和寄生虫病
6、河豚鱼毒素属于（）
A血液毒B原浆毒C神经毒D肝肾毒
7、（）下面哪种食物一般不会引起人类过敏？
A牛奶B鸡蛋C花生D白菜
8、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由（）因素引起的。
A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素
C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败
9、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？
A、水分活度B、苯甲酸钠
C、柠檬酸含量D、以上都不是
10、下面物质中最不能肯定的致癌物是（ ）。
A、多环芳烃B、N-亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素
11、在大豆组织蛋白生产加工中，（）为非食品原料不允许添加的。
A、苯甲酸B、丙酸钙C、吊白块D、氯化钙
12、以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性描述准确的是（）。
A、兼性厌氧菌,可在pH值：
4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素
B、厌氧菌,可在pH值：
3.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素
C、为好氧菌,可在pH值：
4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素
D、兼性厌氧菌,可在pH值：
3.0-10，7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素
13、在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（）。
A、低温B、超低温C、中温D、高温
14、下列（ ）因素不可能产生化学危害。
A、环境中的有机废物 B、兽用药品残留
C、诺沃克病毒D、生长在谷物中的霉菌
15、以下各种病原菌已经能确定引发感染性食物中毒的有（ ）。
A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、肉毒梭菌D、大肠杆菌
二、判断题
1、二恶英主要的危害是导致胚胎畸形。
…………………………………………（）
2、亚硝胺是前致癌物，本身没有致癌性。
………………………………………（）
3、冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。
………………………………………………………（）
4、经过巴氏杀菌，食品中的致病菌基本不存在。
………………………………（）
5、杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。
……………………………………………………（）
6、罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没有必要控制卫生条件。
…（）
7、葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
…………………………………（）
8、罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。
…………………（）
9、辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。
………（）
10、病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。
…………………………………………………………（）
11、组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，如对虾、淡水养殖鱼。
…（）
12、腌制不充分的蔬菜、泡菜中含有较高的亚硝酸盐。
………………………（）
三、简答题
1、试举例说明何为食品安全危害中的物理危害。
1、如：
特殊的婴儿食品应避免沙石、金属、草木等非食品固有的组成物质造成物理性安全危害，等等
2、重金属对食品污染的途径及预防措施有哪些？
有害金属污染食品的途径：
食品中的有害金属主要来源于①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
预防一般措施：
①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；④对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。
处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。
3、试分析腌肉制品加工过程可能引入的食品安全危害有哪些？
怎样预防？
做题思路：
结合加工工艺流程，一般工艺：
原料肉选择修整开刀门腌制包装，从生物性危害（致病菌、寄生虫等）、化学性危害（兽药残留、食品添加剂等）、物理性危害（金属碎片等）分别对工艺步骤分析
第2章、良好操作规范GMP
练习一
一、单选题
1、当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于（）。
A、国际食品法典委员会B、美国
C、加拿大D、中国
2、关于GMP，下列说法不正确的是（）：
A、GMP即是良好操作规范
B、GMP一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管
理法规或质量保证制度。
C、GMP的具体内容和文件形式国内外一致。
D、GMP是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准。
3、出口食品加工企业建立卫生质量体系最基本的依据是（）
A、ISO9000标准
B、HACCP原理
C、国家有关食品生产企业卫生要求方面的法规
D、SSOP
4、（）下列哪一项描述是正确的?
A、HACCP是IS09000的基础B、IS09000是HACCP的基础
C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP，SSOP的基础
5、食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（）的规定。
A、GB5749B、GB14881
C、GB13271D、GB16330
6、从事食品生产加工的人员必须无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，持有（）。
A、健康证明B、操作证C、上岗证D、资格证
7、生产区域内的卫生间应有洗手、消毒设施，卫生间外门不得与（）的门窗相对。
A、清洁作业区、准清洁作业区B、准清洁作业区、一般作业区
C、准清洁作业区、更衣室D、一般作业区、更衣室
8、清洁作业区内空气应进行杀菌消毒或净化处理，并保持（）。
A、正压B、负压C、等压D、以上都可以
9、（ ）属于一般作业区。
A、包装车间 B、原料仓库
C、包材暂存间 D、湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域
10、（ ）属于准清洁作业区。
A、湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域B、干法工艺的拆包
C、包装暂存间 D、收乳间
11、婴幼儿配方乳粉生产企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准（）的相关规定。
A、GB23790B、GB12693C、GB10765D、GB10767
12、生产腌腊肉制品的企业应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、（）车间、包装间和成品库。
A、灌装B、烘烤C、腌制D、晾晒
13、蜂产品生产车间的地面及墙面应做到能够（）并保持清洁。
A、擦拭B、冲洗C、消毒D、防潮
14、肉制品加工企业直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，（）材料制成。
A、结实耐用 B、尼龙或不锈钢
C、清洁卫生 D、不易于微生物滋生的
15、下列食品属于果蔬类罐头的有：
（）
A、八宝粥罐头 B、花生米罐头
C、蘑菇罐头 D、榨菜肉丝罐头
二、多选题
1、食品卫生标准应至少包括下列哪些项目：
（）
A、食品原料与产品卫生标准B、食品卫生检验方法
C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准
2、《食品企业通用卫生规范》规定了中国食品企业在（）的基本卫生要求及管理准则，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据，以此国家标准作为中国食品GMP总则。
A、原料采购B、加工过程
C、工厂设计与设施D、运输、贮存
3、禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：
（）
A、了解禽畜类动物的发病率B、防止禽畜疫病的传播
C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病
4、寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体：
（）
A、经呼吸道进入
B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品
C、经口摄入
D、直接污染食品（如生食）
5、我国食品GMP与美国的GMP相比较（）。
A、内容基本一致B、法律效力上基本一致
C、美国的GMP强调了人员的培训D、我国的GMP还在不断完善
三、判断题
1、（）我国从1988年开始，先后颁布了17个食品企业卫生规范。
2、（）根据新版出口卫生注册的规定要求，列入《目录》的六类产品企业如果没取得HACCP认证，就无法获得出口卫生注册。
3、（）QS标志中，QS是“质量安全”英文的两个字头。
在国外，有的国家是平摆
QS两个字母，而我国则是外边一个大q，里边套着一个S。
4、（）新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，工作后不必再进行健康检查。
5、（）我国首批颁布的食品GMP强制性标准有《膨化食品良好操作规范》和《保健食品良好操作规范》。
五、简答题
1、解释GMP的主要含义？
答案：
GMP中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”；
GMP是政府强制性的对食品生产、包装、贮存、运输和销售制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系
2、《食品企业通用卫生规范》包括哪7个要素？
答案：
（1）原材料采购、运输的卫生要求
（2）工厂设计与设施的卫生要求
（3）工厂的卫生管理
（4）生产过程的卫生要求
（5）卫生和质量检验的管理
（6）成品贮存、运输的卫生要求
（7）个人卫生与健康的要求
3、《出口食品生产企业卫生要求》有什么特点？
1）采用了世界上先进的管理理论和方法
2）强调建立体系
3）突出机构、人员的作用
4）硬件软件要求
5）关健要求“有效控制原则”
6）有毒有害化学物品控制原则
7）保证体系有效进行的手段
8）传统工艺的额外条款
练习二
一、单选题
1、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（）：
A、半年B、一年C、一年半D、两年
2、世界上第一部GMP诞生于（）：
A、美国B、英国C、日本D、我国
3、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：
（）
A、5mB、3mC、4mD、3.5m
4、以下所列的空气消毒方法中，食品加工车间空气消毒时不用的方法是（）
A、过氧乙酸熏蒸B、空气过滤
C、紫外线消毒D、乳酸熏蒸
5、根据原料和产品的保鲜储藏要求，蛋制品生产企业应当具备（）或其他相应的储藏条件。
A、储藏室B、无菌储藏室
C、冷藏保鲜库D、低温室
6、企业生活区、生产区应当相互隔离，企业生产区内不得饲养家禽、家畜，坑式厕所应距离生产区（）米以外。
A、10B、15C、20D、25
7、企业必须具备与其（）相符合的产品生产设备。
A、资金实力B、生产能力C、人员资历D、企业规模
8、原料处理设施中的各类盛装容器及用具应由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且（）的材料制造。
A、可承受重复清洗和消毒B、耐高温
C、耐低温D、耐酸
9、乳制品生产企业清洁作业区空气中的落菌总数应控制在（）cuf/皿以下（GB/T18204.1中的自然沉降法测定），并提交有资质的检验机构出具的空气洁净度每年的检测报告。
A、10B、30C、60D、300
10、对于即食类的调味料，卫生指标中的（）指标是发证检验必检的项目指标。
A、水分B、重金属C、微生物D、感官评价
11、食品加工对设备、工具、管道的要求，以下不正确的是（）
A、设备设置上下衔接紧凑。
B、冷水管宜安装在生产线和包装台上方。
C、设备材质上必须选用无毒、无味不变形的材料。
D、安装时宜与屋顶、墙壁有足够的距离。
12、关于车间的流向，以下叙述错误的是（）。
A、人员流向是从高清洁区流向低清洁区
B、物体流向是从高清洁区到低清洁区
C、水流向是从高清洁区到低清洁区
D、气体流向是从高清洁区到低清洁区
13、1994年发布的《出口食品厂、库卫生要求》的修订。
这一规定是我国对出口食品生产加工企业的官方要求，也是我国食品生产企业的（）
A.质量管理要求B.良好操作规程
C.安全要求D.工作制度
14、《食品企业通用卫生规范》GB/T14881规定生产车间人均占地面积（不包含设备占位）不能少于（）
A.0.5平方米B.1平方米
C.1.5平方米D.2平方米
15、我国卫生部采用FAO/WHO食品法典委员会CAC《食品卫生通则》，并结合我国国情，制定了国家标准（）。
A.《出口食品生产企业卫生要求》
B.《食品企业通用卫生规范》
C.《膨化食品良好操作规范》
D.《食品良好制造法规》
二、多选题
1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：
（）
A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙
C、农药D、二恶英
2、工厂在选址、设计、建筑应符合出口食品GMP要求（）
A、车间设计按工艺流程需要B、厂区厕所、垃圾箱远离生产车间
C、原料库与成品库分开D、不同加工区域分开
3、食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设施有：
（）
A、洗手消毒设施B、更衣室
C、卫生间D、淋浴室
4、《食品企业通用卫生规范》明确工厂的卫生管理，要求（）
A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。
B、明确各项卫生规章制度。
C、制定有效的清洗消毒方法和制度。
D、必要的除虫害工作。
5、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（）。
A、检验人员B、卫生监督人员
C、质检人员D、管理员
三、判断题
1、（）我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：
我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。
2、（）食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。
3、（）厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。
4、（）设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。
5、（）为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。
四、简答题
1、出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括那十一项基本内容？
1）卫生质量方针和卫生质量目标2组织机构及其职责3生产、质量管理人员的管理4环境卫生的要求5车间及设施卫生的要求6原料、辅料卫生的控制
7生产、加工卫生的控制8包装、储存、运输卫生的控制9有毒有害物质的控制10检验的要求11保证卫生质量体系有效运行的要求
2、简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？
（1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。
凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。
生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套
第三章、标准卫生操作程序SSOP
练习一
一、单选题
1、虫害防治“三步曲”是⑴（）、⑵预防进入、⑶杀灭
A、使用灭鼠药C、使用杀虫剂
B、把好车间入口D、消除滋生地
2、交叉污染控制的是食物加工车间的（）
A、人流和物流B、水流和气流
C、A和BD、食品卫生要求
3、关于SSOP，下列说法不正确的是：
（）．
A、SSOP主要是控制基础卫生方面的问题
B、SSOP即是卫生标准操作程序
C、SSOP是实施GMP的具体规定
D、SSOP的文件系统具有统一和固定的格式
4、食品的细菌总数是指被检食品中：
（）
A、单位重量（g）、体积（m1）内所含的细菌数：
B、单位重量（g）内所含的细菌数；
C、单位重量（100g）、体积（lOOml）内所含的细菌数；
D、单位体积（m1）内所含的细菌数。
5、含奶、蛋的面点制品应当在下列的温度条件下储存：
（）
A、10℃以下B、40℃C、50℃D、60℃以上
6、良好的进车间洗手消毒程序：
工人更换工作服一换鞋一清水洗手一皂液洗手一清水冲洗50ppm次氯酸钠溶液消毒30s一清水冲洗一干手一（）
A.75％食用酒精消毒B.80％食用酒精消毒
C.95％食用酒精消毒D.100％食用酒精消毒
7、在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列（）污染物的污染。
A、润滑剂、清洁剂、杀虫剂B、不卫生的包装材料
C、化学药品的残留D、以上三种都会造成污染
8、生活饮用水卫生标准中水质常规检测项目及限值以下正确的是（）
A、菌落总数不得检出B、菌落总数100（cfu/ml）
C、总大肠菌群10MPN/100mlD、菌落总数10（cfu/ml）
9、生产用水无论是城市供水还是自备水源或海水，在工厂投产前必须经当地防疫部门进行全项目检测，以后每年检测不少于（）次。
A、1B、2C、3D、半年1
10、以下材料作为食品接触面最适宜的是（）
A、玻璃B、不锈钢C、木材D、竹器
11、消毒剂消毒的效果与以下有关的是（）。
A、消毒剂浓度B、接触时间
C、食品接触面的清洁度D、以上都是
12、以下消毒剂哪种为安全、无毒、无“三致”、绿色消毒剂（）。
A、臭氧B、氯
C、二氧化氯D、以上都是
13、食品生产企业应制订有体验计划，并设有体验档案，凡患有以下（）有碍食品卫生的疾病，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体验合格后可重新上岗。
A、病毒性肝炎B、活动性肺结核
C、肠伤寒及其带菌者D、以上都是
14、生产用水水质监测值中网管末梢水游离余氯不应低于（）mg/l。
A、0.05B、0.03
C、0.01D、0.04
15
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