食品工艺学复习资料.docx

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食品工艺学复习资料

《食品工艺学》复习题

1.罐头食品（CannedFood/TinnedFood）：

是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌:

罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.平盖酸坏：

指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

4.平酸菌：

导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

5.D值：

指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

（D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。

D值越大，表示微生物的耐热性越强。

令b=a10-1,则D=t）

6.Z值：

在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

7.TDT值：

（ThermalDeathTime，TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间。

8.TRT值：

热力指数递减时间（ThermalReductionTime,TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。

9.反压冷却：

为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

10.传热曲线：

将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。

11.热力致死温度：

表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。

12.

热力致死时间曲线：

又称热力致死温时曲线，或TDT曲线。

以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。

13.F0值：

单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。

杀菌锅的类型：

间歇式或静止式杀菌锅：

标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅

1.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。

答：

（1）热处理温度：

可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。

（2）罐内食品成分：

①pH：

微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。

②脂肪：

能增强微生物的耐热性。

③糖：

浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。

④蛋白质：

含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。

⑤盐：

低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%）时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。

⑥植物杀菌素：

削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。

（3）污染微生物的种类及数量：

①种类：

菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。

②污染量：

同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。

2.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？

答:

目的：

维持果蔬本身的颜色,防止变色；

方法：

（1）防止酶褐变方法：

选择含单宁、酪氨酸少的加工原料

创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮

钝化酶：

热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；

（2）防止非酶褐变的方法

选用氨基酸或还原糖含量少的原料

应用SO2处理。

对非酶和酶都能防止

热水烫漂

保持产品低水分含量，低温干燥贮存。

3.罐头食品排气方法、原理及其特点?

答：

排气方法

原理

特点

热灌装法

将食品加热至一定温度，使内部气体排出然后立即趁热装罐并密封，来排出罐内空气的方法。

特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品；装罐和排气在一道工序中完成。

加热排气法

利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理,将罐内空气排净的方法。

能较好的排除食品组织内的空气;能利用热胀冷缩获得一定真空度。

喷蒸汽排气法

利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度。

与封罐一起进行;只能排除顶隙中的空气,而不能排除食品组织内的空气;不适用于干装食品。

真空排气法

采用抽空（真空条件）封罐方法排除罐内空气的方法。

将排气与封罐结合在一起进行;不能将食品组织内部和下部空气很好排除。

4.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？

答：

（1）热烫的目的：

a破解酶活性,稳定品质,改善风味与质地；b软化组织,脱去水分,保持开罐时固形物含量稳定；c杀死附于表面的部分微生物,洗涤作用；d排去原料组织中的空气。

（2）热烫方法：

a热水处理:

100℃或100℃以下,设备简单,物料受热均匀,但可溶性物质的流失量较大;b蒸汽处理:

100℃左右,可溶性物质流失少;c热风热烫:

美国1972年开始用于生产。

优点:

①基本上物废水,大大减少了污染;②成本低10%;③保持营养成分,提高了热烫质量。

d微波热烫:

无废水、内外受热一致,快速。

（3）影响因素：

水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法

5.微生物耐热性的表示

热力致死温度：

表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度；

热力致死时间曲线（又称热力致死温时曲线，或TDT曲线）：

以热杀菌温度T为横坐标，以微生物全部死亡时间t（的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律；

Z值：

当lg（t1/t2）=1时，Z=T2-T1，为热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃（Z值越大，一般说明微生物的耐热性越强）；

F0值：

单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间

；

热力致死速率曲线：

以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化；

D值：

令b=a10-1，则D=t，表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间，D值越大，表示微生物的耐热性越强；

F0=nD

6.杀菌公式

杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。

杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。

完整的杀菌公式为：

杀菌公式的含义：

t1--升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。

t2--恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T后维持的时间。

t3--冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。

T--规定的杀菌锅温度。

P--反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。

（杀菌公式的省略表示：

如果杀菌过程中不用反压，则P可以省略。

一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。

所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：

7.罐头排气的目的？

答：

排气目的：

①降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。

但真空度也不能太高，否是大型罐易产生瘪罐现象。

②防止好氧性微生物生长繁殖。

③减轻罐内壁的氧化腐蚀。

④防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

⑤有助于“打检”鉴别罐头真空度。

8.根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?

（举例）,其常见的腐败菌?

杀菌要求?

答：

酸度

pH值

食品种类

常见腐败菌

热力杀菌要求

低酸性

>5.0

虾、蟹、贝类、禽类、肉类

嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌

高压杀菌105-121℃

中酸性

4.6-5.0

蔬菜肉类混合制品、汤类、面条

嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌

高压杀菌105-121℃

酸性

3.7-4.6

苹果、草莓、番茄酱

非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌

常压杀菌或<100℃

巴氏杀菌

高酸性

<3.7

菠萝、葡萄、柠檬

酵母菌、霉菌

常压杀菌或<100℃

巴氏杀菌

9.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。

答：

工艺路线：

原料验收--分选----摘把去皮---切半去子巢---修整----洗涤----抽空处理----热烫----冷却---分选灌装---排气密封---杀菌冷却----检验---包装---成品

操作要点：

糖水的配制、去皮与护色热烫:

热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验。

10.罐藏工艺（要求）

答：

食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。

①装罐要迅速；②食品质量要求一致；③保证一定的重量；④必须保持适当的顶隙；⑤重视清洁卫生。

11.水分活度对食品的影响。

答：

水分活度对微生物的影响：

大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。

只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。

（低水分活度微生物生长受抑制。

水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速）

水分活度对酶的影响：

呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。

计算题：

热力致死时间曲线（TDT）：

1.设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率为k，则：

lgb–lga=k（t–0）t=-1/k（lga–lgb）令–1/k=D，则：

t=D（lga－lgb）

在某杀菌条件下，在121.1℃用1min恰好将菌全部杀灭；现改用110℃、10min处理，问能否达到原定的杀菌目标？

设Z=10℃。

解：

已知：

T1=110℃，t1=10min，T2=121.1℃，t2=1min，Z=10℃。

利用TDT曲线方程，将110℃、10min转化成121.1℃下的时间t2’，则t2’=0.78min＜t2

说明未能全部杀灭细菌。

那么在110℃下需要多长时间才够呢？

仍利用上式，得t1’=12.88min

2.某产品净重454g，含有D121.1℃=0.6min、Z=10℃的芽孢12只/g；若杀菌温度为110℃，要求效果为产品腐败率不超过0.1%。

求：

（1）理论上需要多少杀菌时间？

（2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？

此时腐败率不超过0.1%需要的杀菌时间为多少？

解：

（1）F0=D（lga–lgb）

=0.6×（lg5448–lg0.001）=4.042min

F110=F0lg-1[（121.1–110）/10]=52.1min

（2）∵F0=0.6×（lga–lg0.01）=4.042min

∴lga=lg0.01+4.042/0.6

a=54480，即芽孢含量为120个/g。

此时，F0=D（lga–lgb）

=0.6×（lg54480–lg0.001）=4.642min

F110=4.642lg-1[（121.1–110）/10]=59.8min

1.食品干藏：

就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。

2.干燥：

就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

3.脱水：

就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。

脱水就是指人工干燥。

4.干制：

利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。

5.干燥曲线：

就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。

6.干燥速率曲线：

就是干制过程中任何时间的干燥速率（

）和该时间食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即＝f（W绝）。

在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。

又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照

＝f（t）的关系画出干燥速率曲线。

7.食品温度曲线：

就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。

1.简述干制对微生物和酶的影响？

答：

干制对微生物的影响：

干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态。

干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。

干制对酶的影响：

水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓，使得它们之间的反应加速。

在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。

2.自然干燥和人工干燥的优缺点

答：

自然干制：

优点：

方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。

缺点：

干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。

人工干制：

优点：

在室内进行，不再受气候条件的限制；操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。

缺点：

需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。

3.食品干燥过程的特征

答：

（1）初期加热阶段：

物料表面温度迅速上升,直至最高（湿球温度）。

食品的干基含水量则沿着干燥曲线逐渐下降,干燥速度则由零增大到最高值。

（2）恒速干燥阶段（CRP）：

物料表面的温度恒定。

热量都消耗于水分的蒸发,物料的含水量直线下降,干燥速度达到最大值,稳定不变。

物料表面温度=水分蒸发的温度（湿球温度）中心温度＜湿球温度,物料内部也会出现温度梯度。

（3）降速干燥阶段（FRP）：

干燥速度逐渐减小,当物料的含水量达到平衡含水量时,干燥速度＝0,物料的温度＝干燥介质的干球温度,干燥就终止。

物料的降速干燥最为常见。

如新鲜水果、蔬菜、畜肉、鱼肉等加工制品的干燥均以降速阶段干燥为主。

有时甚至无恒速阶段。

4.影响食品干燥的因素

答：

①干燥介质的温度；②空气相对湿度③空气的流速④干燥室的压力或真空度⑤食品性质的影响。

5.食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化）

答：

物理变化:

干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性：

加热时会软化的物料如糖浆或果浆。

化学变化：

（1）营养成分：

蛋白质高温长时间，变性、降解；碳水化合物高温长时间，分解、焦化、褐变；脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；维生素水溶性易被破坏和损失；

（2）色素：

色泽随物料本身的物化性质改变；天然色素：

类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化；褐变：

糖胺反应、酶促褐变、焦糖化、其他；（3）风味：

引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；热会带来一些异味、煮熟味、硫味；防止风味损失方法：

芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定。

6.干燥的机理（干制基本原理）

答：

水分梯度ΔM：

干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。

水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。

这种水分迁移现象称为导湿性。

温度梯度ΔT：

食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。

温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

7.干制的设备：

空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备

8.喷雾干燥的特点：

①蒸发面积大②干燥过程液滴的温度低③过程简单、操作方便、适合于连续化生产④耗能大、热效低

1.冷害：

当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

2.冻结食品的干耗现象：

由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。

3.冻结食品的T.T.T概念：

是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。

T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。

4.冻结点：

食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。

5.最大冰晶生成带：

在-1℃~-5℃内，食品内约80%的水分形成冰晶。

6.气调贮藏：

是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。

1.食品冷却时变化有哪些？

答：

①水分蒸发：

食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。

②冷害：

当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

③移臭（串味）：

具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。

另

外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。

④发生一些生理变如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。

⑤成熟作用：

肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，

且持水性有所回复。

⑥脂类变化：

冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使

食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。

⑦淀粉老化：

淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分

子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现淀粉β化的现象。

老化的淀

粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。

⑧微生物的增殖：

低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。

⑨寒冷收缩：

宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程,

肉质也不会十分软化。

这种现象叫寒冷收缩。

2.市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。

答：

①这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。

②产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。

③有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。

3.市场上销售的冷藏过的鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。

答：

①这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。

②产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。

4.什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因。

答：

（1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。

其能影响质量和外观，并造成经济损失。

（2）影响干耗的因素：

①蒸汽压差大，干耗大；②食品表面积大，干耗大；③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；④风速对干耗亦有影响。

一般风速大，干耗小，但高温、低温即使风速大，干耗也不大。

5.冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？

冰结晶的成长及其产生的危害？

如何防止冰结晶的成长？

答：

（1）冰结晶形成原因：

其主要原因是由于蒸汽压差的存在。

蒸汽压差的存在原因：

①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。

由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。

采用快速冻结方法的冻结食品。

当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。

（2）冰结晶成长的危害：

①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加；④食品的风味和营养价值发生下降等。

（3）如何防止冰结晶的成长：

①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。

同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。

②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。

6.冻结与冻藏中的变化及技术管理

答：

（1）冻结与冻藏中的变化：

①体积膨胀，内压增加：

冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。

当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。

当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。

②比热下降：

水和冰的比热分别为4.2kJ/kg.℃和2.1kJ/kg.℃，即冰的比热仅是水的1/2。

食品的比热随含水量而异，含水量多的食品比热大，含脂量多则比热小。

③导热系数增大：

水为2.1kJ/m.h.℃，冰为8.4kJ/m.h.℃，冰的导热系数是水的4倍。

在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。

④溶质重新分布：

食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。

⑤溶液浓缩：

溶质结晶析出

⑥冰晶体成长：

经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。

在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。

⑦滴落液：

动物性食品经冷冻/解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。

⑧干耗：

在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。

⑨脂肪氧化：

含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。

⑩变色：

脂肪组织因氧化而黄变、肉类因肌红蛋白的氧化而褐变、果蔬的酶促褐变、虾的酪氨酸氧化黑变、红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色。

（2）冻藏技术管理：

冻藏温度（正确选择、恒定）、冻藏间相对湿度（95%）、冻藏间空气流速（自然循环）、堆垛密度（越紧密越好）、包装或保护层（涂冰）、减少人员出入和电灯开启、用臭氧消除库内异味（2~6mg/m3）

7.低温保藏对酶、微生物等影响

答：

①对微生物的影响：

低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。

冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

低温导致微生物活力降低或死亡的原因：

微生物代谢失调（酶促反应、生化反应）；细胞内原生