山野肉香.docx

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山野肉香

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山野肉香-旅游管理

山野肉香

在云南，日常食物中也少不了肉类，如果我们稍微关注一下，就可能享用到云南民间不一样的肉类食物，获得意外的味觉体验。

云南地理多样，适应各种动物生存，也因此，云南人养殖的动物也多样。

比如牛，水牛和黄牛遍及云南大部分地区，香格里拉藏区有牦牛，怒江地区有犏牛，这都是别的地方所没有的。

不一样的养殖动物也就形成了不一样的食材，再加之云南各民族对肉食的不同加工食用方式，形成了丰富多彩的云南食肉习俗。

火腿，腌制出的美味

10多年在云南的深度旅行，享用过不少火腿。

宣威火腿是云南火腿的代表，一定要尝试一下的。

宣威火腿腌制时间一般在冬季，因为寒冷干燥的天气更易使肉风干。

彼时，将本地猪宰杀后，肉块除去淤血，从蹄到肘、先皮后肉，加盐反复搓揉。

然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。

在昆明，宣威火腿现在流行吃法有几种。

一是金钱腿，火腿炖熟，肘棒横切，外圈是皮，灿若金边，内为半透明的脂肪和朴实的红色瘦肉相间，是为金钱。

锅贴乌鱼，据称为昆明传统名菜，用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，煎制而成。

火夹乳饼，两块乳饼之间夹一片火腿片，清蒸而成，都是厚重味。

老窝，道人山下的古老小镇，多年前途经这里就喜欢上它了。

这里产火腿，在明代时已有名，是段氏土司等当地达官贵人专享物。

与其他火腿相比，老窝火腿的形象看上去更黑一些，这是因为它在风干腌制中有熏的过程。

它的味道醇厚，香味浓烈，有隐约的甜味，因为当地人多烧荞麦秆熏制，荞麦秆的清甜味就隐现其间了，算是形成另一种格调的白族风味。

切开的老窝火腿有腊肉味，油份较重，多种腌制肉类趣味的结合，火腿中的神品。

诺邓在大理的山区，原为盐井，产盐，商业发达，文化也得到促进。

诺邓出好火腿，得益于当地的盐，盐里有钾的成份。

原材料“腿”则来源于当地黑毛或者棕毛土猪。

棕毛土猪人称“火毛猪”，怀疑是云南人从野猪直接驯化而来的。

将猪腿加盐揉压，在干爽的空气中发酵，经过时间的作用，好味道就出来了。

现在，诺邓火腿因央视的介绍而被更多人知晓了。

鹤庆圆腿，白族风味的火腿。

在大理地区，鹤庆圆腿享用的人更多，因为这里属于大理坝子，交通与老窝、诺邓相比，方便很多。

鹤庆圆腿因腌制的形状呈圆形而得名，有人也称为盘腿，它的腌制过程我不知道，据说是后腿上盐后需放入一个圆形陶罐中成型，大约20多天才取出晾晒发酵。

我在鹤庆看到很多的火腿小店，火腿成串地挂着，并不见成“圆形”或者“盘形”。

丽江三川火腿，纳西族风味的火腿。

三川是一个坝子，虽说是坝子，海拔也有2000多米。

据说这里的火腿的制作工艺已有近400年，有66道工序。

腌制时除了食盐外还要配上白酒，外形大多会被塑造成琵琶或柳叶状，由于腌制采用的是干湿混合法，所以成品的质地区别于其他火腿，称为“软性火腿”。

三川火腿的发酵也很有特点，其发酵过程是在灶灰中完成。

我在丽江吃过三川火腿，味道更厚实一些。

撒坝火腿，产禄劝，滇中风味，彝族风味。

昆明人喜欢的火腿，昆明人食用的撒坝火腿也许并不比宣威少。

牛干巴，想吃不容易

经过很多年的体验，我才将云南的牛干巴弄清了一个大概，要不然，每到一地都食用牛干巴，此牛干巴与彼牛干巴完全不是一回事啊，会一头雾水的。

牛干巴是云南人肉食类的又一种“大菜”，它实际上是一种加香料腌制晒干或者烤干的牛肉，别的地方称为牛肉干。

但它们还是不一样，腌制方法不一样，形状不一样，风味不一样。

牛干巴的岁月感强多了。

云南的牛种类多。

水牛，山区的民族养黄牛、牦牛、犏牛都有。

犏牛是牦牛与黄牛杂交的产物，高大壮实。

云南各民族都喜欢吃牛肉，回族、藏族更以牛肉制品为主要肉食。

回族以吃黄牛肉为主，吃法有清炖、红烧、小炒、粉蒸、水煮、冷片和炸牛干巴等。

藏族吃牦牛、犏牛，吃法主要有清炖、炒、红烧和炸等。

云南牛干巴，从风味上，可分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴，各具特色，各有吃法。

回族腌制的牛干巴在云南各地都能享用到，饭店的屋檐下通常都挂着几件。

回族用于腌制牛干巴的牛，称为菜牛，牛肉为牛菜。

菜牛专门饲养，膘肥体壮。

冬季清晨，阿訇宰牛，他们手法麻利，刀法精准，一头牛“下”为二十四个“菜”，寻甸回族称其为二十四块牛干巴，合为十二对，每对都有名称：

饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心、瓜子、头道肋、二道肋。

滇南回族称之为大团肉、小团肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。

下好菜，把牛菜一一挂在墙壁上或屋檐下晾去水气，当晚就要腌制。

先把牛菜放在竹簸箕里，加盐搓揉，先揉厚部再揉薄部，然后按厚薄先后放入瓦盆里，用木盖和麻布袋把盆口密封。

腌制20天左右，取出晾晒，早上晒出，下午收回，展平堆放，薄肉在下厚肉在上，层层平压。

1个月左右，晾晒过程完成，便可挂进屋内，成为牛干巴。

这些牛干巴都是独立的块状，看上去很“有型”，而其他民族腌制的牛干巴是不按牛肉的结构而是切成条状的。

回族牛干巴在云南的集市上都有它们的身影，并不限于回族人家，汉族、彝族、白族等等都喜欢。

回族牛干巴的吃法主要是切成薄片用菜籽油炸，因其干硬扎实，用刀很不容易切开，要横丝切，这样能薄能厚，吃起来也便于咀嚼。

生活在滇西北香格里拉的藏族腌制牦牛干巴。

香格里拉，神秘之地，雪山、草原、流水，还有蓝天与花海，森林与湖泊。

这里生活的藏族与天空最接近。

由于气候寒冷，全身多毛的牦牛也是适应这种气候而存在的，它们是高原之舟。

它们安静地生活在香格里拉，调子沉稳而厚重。

藏族人腌制牦牛干巴，相比来说，受季节的影响较少，即使是七八月份的雨季，这里的气候也是寒意翩翩的，所以一年四季都可以腌制。

他们将牦牛肉割成长块状，加盐、花椒、辣椒等料，使劲搓揉，然后，任由高原的阳光和风的抚摸，直到晾干，成为暗红色的干巴。

牛干巴晒的过程也是腌的过程，两个过程合二为一。

它们一直挂在高原的阳光下，或者火塘边，愈久愈香，带着高原的沉稳与厚重。

牦牛干巴吃法也像黄牛干巴一样，切成小片，用菜油炸了，有时也将新鲜的薄荷一起炸一下，即使是腌过，牦牛干巴的腥味更重一些，口味也较重，是云南味。

吃起来，口感扎实，需要慢慢嚼，越嚼越香。

傣族的牛干巴则是烧烤出来的，不是风干的。

傣族所生活的地方终年炎热，雨季长，空气湿润。

在这里，想靠自然的风来将牛肉风干，肯定还没有干透就坏掉了。

但傣族人适应环境，腌制牛干巴用火烤。

他们把牛肉割成长条，也是拌盐拌调料，辣椒加很多，然后用一个铁架架在火堆或者炉子上，将牛干巴堆在上面慢慢烤。

我在勐海的一个傣寨里住了几天，主人家里每天都有客人来吃饭，所以生了好几个炉子。

客人走子，炉子闲下来，主人家就将那些棍棒样的牛干巴取出来堆在火炉上慢慢烤，过一会翻一翻，有生活趣味的一景。

傣族的牛干巴分两种，一种是水牛肉的，较便宜，味不够好，是有点柴味。

一种是黄牛干巴，很好的味道，被人推崇，但价也贵。

不过当地人纯朴又有信誉，想吃黄牛干巴或者水牛干巴，告诉他们就行了，不会弄错的。

享用傣族牛干巴一般是先用炭火烘烤，变热，用木棒敲碎，用手按直丝扯为细条，再用油煎炸着吃，也有的直接加调料用舂的方式弄碎了吃，味道香，但相比其他种类的牛干巴，它辣多了。

傣族味，热带味。

骨头糁有点咸

石林，神秘的石头世界。

当地生活着的彝族撒尼人，他们制作的骨头糁，是当地人文色彩重要的一笔。

10多年前第一次体验这里的骨头糁，至今十余次享用这里出产的骨头糁。

石林骨头糁应当是古代带骨“醢”的现存。

糁，古老的肉食腌制方法。

《礼记·内则》所载“八珍”中有“糁”，制法是“取牛、羊、豕之肉三如一，小切之与稻米；稻米二，肉一，合以为饵，煎之。

”糁字从口感上来讲就像是夹生饭的那种感觉。

其实，云南汉族、哈尼族、彝族、白族等民族都喜欢在杀年猪时腌制骨头糁，而石林的骨头糁最为有名。

通常的做法是将猪脆骨、排骨、肚杂、油渣等剁碎成“糁”状，也就是米粒状或者米渣状，骨头剁得越碎越好，然后加入姜、蒜、辣椒面、酒、盐、八角粉、草果粉等等配料，揉，入味，装入陶罐中腌制，过一段时间就可以吃了。

从这个制作方法来看，倒像是古代的醢，也就是肉酱的做法，而不是“糁”，情形已经发生了些微的变化。

还有鸡骨头糁，将鸡连骨头剁碎腌制而成。

撒尼人做的野鸡骨头糁也不错，在民间很有名，想必主要得益于当地独特山水的孕育，具喀斯特风味，也具浓郁的民族风味。

骨头糁蒸熟享用，鲜美，香、辣、咸俱备，钙质、脂肪、蛋白质都很丰富。

但是，它确实很咸，需要的人才去品尝。

猪肝鲊，白族人的传统食品

赶街子，逛集市，是我在云南旅行最为重要的内容，这些地方的魅力比风景大多了，因为这里有传统，有风情，有生存细节，也有山川地理孕育出来的地方味道。

大理鹤庆等地，猪肝鲊就是在集市上结识并享用的。

冬腊月，云南大理多是寂寞而通透的晴天，这时，白族人家开始杀年猪腌制传统风味食品猪肝鲊了。

猪肝鲊通常的制法分几个步聚：

步骤一，将新鲜的猪肝、猪肚、猪大肠和排骨洗净，入锅煮半熟，捞起来晾凉，然后分别切块，排骨剁成碎块；步骤二，按10%的比例放入盐，20%的比例配辣椒粉，花椒、茴香、烧酒等按腌制者的感觉加，然后调拌；步骤三，装罐，压紧，封严，置于通风阴凉之处腌制。

几个月后，猪肝鲊腌好了。

猪肝鲊虽带一“鲊”字，但还是应将它放在“肉酱”的类别里，因为它的腌制方法与传统的“鲊”还是有区别的：

没有加米或面发酵。

与之有联系的，仅是里面的肝、肠、肚、骨等内容，与骨头“糁”相比，算是较大块的。

该如何将它分类？

在大理，我带的主要“手信”就是猪肝鲊，它们用黑色的土坛子装着，携带较为方便，可致远。

回到家，掏一碗放在饭甑上蒸，蒸熟后的猪肝鲊油亮厚重，麻辣咸香，具浓厚的云南味。

我通常将猪肝鲊作为调味品，蒸一小碗，可吃数天。

TIPS

云南火腿分布地图：

宣威火腿：

汉族风味，云南各地都能享用到，当然，以宣威为好。

老窝火腿：

白族风味，流行于怒江、大理和保山的部分地区。

诺邓火腿：

白族风味，流行于大理北部山区，以云龙为多。

鹤庆圆腿：

白族风味，流行于大理地区。

三川火腿：

纳西族风味，流行于丽江地区。

撒坝火腿：

彝族风味，流行于禄劝、昆明。

黑火腿：

哈尼族风味，流行于红河地区。

龙庆火腿：

汉族风味，流行于曲靖地区。

云南牛干巴分布地图：

回族牛干巴：

在云南全省旅行都可享用到，以大理、通海为多。

它们挂在屋檐下，褐色的大块，极坚实。

藏族牛干巴：

可在香格里拉享用，丽江有不少饭店也备有。

傣族牛干巴：

云南傣族地区都可享用到。

壮族牛干巴：

流行于文山壮族地区，长条形腌制。

提醒：

云南的各类腌制肉食味都较重，尤其是盐味，享用适可而止，点菜不能求多。