营养健康食堂创建与评价技术指南版.docx
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营养健康食堂创建与评价技术指南版
营养健康食堂创建与评价技术指南
（2020年版）
第一章总则
第一条为指导规范单位营养健康食堂的创建与评价，根据《国民营养计划（2017-2030年）》《健康中国行动（2019-2030年）》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等文件要求，制定本指南。
第二条本指南适用于各类单位食堂。
单位食堂是指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等内部，供应内部职工集中就餐的餐饮服务提供者，应具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间。
第三条大学食堂可按照本指南进行创建与评价。
第二章基本条件
第四条营养健康食堂应获得市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理等同良好及以上等级评价。
第五条营养健康食堂应为无烟环境，且有禁止吸烟标识。
第六条营养健康食堂在3年内无食品安全事故，2年内未受过食品安全相关的行政处罚。
第七条营养健康食堂应按照《餐饮食品营养标识指南》对菜品进行营养标示。
第三章组织管理
第八条单位应设立由单位领导、后勤或工会、职工代表和食堂管理人员组成的营养健康管理委员会。
鼓励单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人。
第九条营养健康食堂应围绕减油、减盐、减糖和合理膳食制定适合本单位人群营养健康状况的营养健康食堂工作计划及实施方案，列出营养健康食堂工作的组织管理、营养健康教育、供餐服务、人员设置和培训等具体事宜，并开展自查。
第十条营养健康食堂应建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，加强过程管理。
应做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别是油、盐、糖的人均摄入量，每周汇总。
第四章营养健康教育
第十一条单位应在食堂采取多种形式宣传营养健康知识，营造营养健康氛围。
应在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食营养、营养相关慢性病防治、节约粮食等政策、知识，并适时更新。
应在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。
应在显著位置宣传能量和脂肪的一餐摄入量建议。
在食堂或其他场所提供可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对营养健康知识、营养健康食堂管理等内容进行介绍。
第十二条单位应以食堂为主体组织、举办膳食营养相关活动，包括营养健康专题讲座、知识问答或其他形式，每年度不少于1次。
第十三条单位应在食堂或相关场所摆放身高、体重测量工具，体质指数（BMI）测试盘，电子血压计等自评自测设备和工具，并定期维护。
第十四条营养健康食堂应设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。
第五章供餐服务
第十五条营养健康食堂提供的食物种类应符合中国居民膳食指南的推荐要求。
早餐供应不少于5种食物，午餐不少于10种，晚餐不少于5种。
每一餐食谱中应提供至少三类食物。
同类食物之间可进行品种互换。
食物类别及每周品种要求：
谷薯杂豆类：
每周应至少提供5种，其中至少提供一种粗粮或全谷物。
蔬菜水果类：
每周应至少提供10种新鲜蔬菜，兼顾不同类别，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半。
鼓励提供水果。
水产禽畜蛋类：
每周应至少提供5种，鼓励优先提供水产类或禽类，畜肉应以瘦肉为主。
每人每天提供1个鸡蛋。
奶及大豆类：
每周应至少提供5种奶及大豆类或其制品。
植物油：
使用多种植物油。
不用或少用氢化植物油，如使用应进行公示。
第十六条营养健康食堂应进行油盐糖使用量管理。
应建立健全油盐糖（包括含油盐糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。
定期公示每周油盐糖（包括含油盐糖的各种调味品）使用量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标。
逐步实现《健康中国行动（2019-2030年）》的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g，成人每人每日食用油摄入量不高于25～30g，每人每日添加糖摄入量不高于25g。
第十七条营养健康食堂应采用健康烹饪方法。
各种原料应尽量新鲜、先洗后切。
优先采用拌炝、旺火急炒、小火炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等加工方式。
减少使用腌腊制品和动物油脂。
创新开发菜品的健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括含油盐糖的各种调味品）的用量。
第十八条营养健康食堂应减少高盐、高糖及高脂食品供应，如供应，应进行健康风险提示。
食堂就餐场所若提供盐、糖，应有相应健康提示，如“每日食盐摄入不应超过5g，食盐摄入过多有害健康”、“每日添加糖摄入应不超过25g，添加糖摄入过多有健康风险”等。
食堂提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。
第十九条自由取餐的单位食堂应在显著位置公布菜品目录，鼓励公布带量食谱；提供套餐或份饭的单位食堂应在显著位置公布带量食谱。
第二十条营养健康食堂应制定合理营养配餐计划。
提供固定套餐或份饭的单位食堂，一周内食谱尽量不重复。
鼓励自由取餐的单位食堂提供标准化套餐，并提供标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量。
第二十一条营养健康食堂应采用分餐制供餐。
食堂用餐人员应一人一套餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐。
自由取餐的单位食堂在每道菜品器皿内配备公勺、公筷或公夹。
如食堂可提供桌餐服务，应在每道菜品器皿内配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。
第二十二条鼓励营养健康食堂使用智能化评价系统，指导配餐和用餐。
第二十三条鼓励营养健康食堂根据用餐人员健康需要，向肥胖或患有营养相关疾病人群（不包括医院中的病人）提供特殊营养配餐。
第六章人员设置和培训
第二十四条营养健康食堂应配备或聘请配备有资质的专（兼）职营养师、营养指导员或营养配餐员。
营养师、营养指导员或营养配餐员应具有不同人群营养配餐和管理能力，指导餐厅采购、配料和加工，菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展餐厅的营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。
第二十五条营养健康食堂应定期组织从业人员进行营养健康知识和技能培训，加强考核管理。
食堂负责人和营养配餐员应每年度不少于20学时培训。
从业人员应重点接受食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。
第七章评价与管理
第二十六条采取自愿原则，鼓励单位食堂参加评价。
评分标准见附录3。
第二十七条经评价荣获“营养健康食堂”称号的单位食堂，应接受动态等级评定；一旦发生食品安全事故或受到食品安全相关行政处罚的，则取消相关荣誉称号。
第八章附则
第二十八条本指南由国家卫生健康委负责解释。
第二十九条本指南自发布之日起施行。
附录1
常见食物互换表
表1.1～1.8根据不同类别的食物的营养特点，列举了8类食物的换算重量。
表1.1能量含量相当于50g大米、面的谷薯类
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
稻米或面粉
50
米饭
籼米150，粳米110
馒头
80
面条（挂面）
50
面条（切面）
60
烙饼
70
烧饼
60
花卷
80
面包
55
饼干
40
米粥
375
米粉
50
鲜玉米（市售）
350
红薯、白薯（生）
190
玉米面
50
表1.2可食部相当于100g的蔬菜
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
白萝卜
105
菠菜、油菜、小白菜
120
番茄
100
甘蓝
115
甜椒
120
大白菜
115
黄瓜
110
芹菜
150
茄子
110
蒜苗
120
冬瓜
125
菜花
120
韭菜
110
莴笋
160
表1.3可食部相当于100g的水果
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
苹果
130
柑橘、橙
130
梨
120
香蕉
170
桃
120
西瓜
180
鲜枣
115
柿子
115
葡萄
115
菠萝
150
草莓
105
猕猴桃
120
表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
草鱼
85
大黄鱼
75
鲤鱼
90
带鱼
65
鲢鱼
80
鲅鱼
60
鲫鱼
95
平鱼
70
武昌鱼
85
墨鱼
70
虾
80
蛤蜊
130
表1.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
瘦猪肉（生）
50
羊肉（生）
50
猪排骨（生）
85
整鸡、鸭、鹅（生）
50
肉肠（火腿肠）
85
酱肘子
35
瘦牛肉（生）
50
鸡胸
40
酱牛肉
35
表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
大豆（干黄豆）
50
豆腐（北）
145
豆腐（南）
280
内酯豆腐
350
豆腐干
110
豆浆
730
豆腐丝
80
腐竹
35
表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
鲜牛奶（羊奶）
100
奶粉
12.5
酸奶
100
奶酪
10
表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食物名称
重量
g
食盐（精盐）
1
鸡精
2
味精
5
酱油
7
豆瓣酱
7
黄酱
11
腐乳
16
八宝菜
14
附录2
带量食谱举例
表2列举了成人一人份带量食谱的实例（本食谱仅为示例）。
供餐时间
菜名
原料
重量（g）
早餐
香菇白菜肉包
小麦粉
80
白菜
100
香菇
13
瘦猪肉
20
牛奶
牛奶
300
食用油
大豆油
3
午餐
二米饭
大米
75
小米
20
蒸鸡蛋
鸡蛋
60
宫保鸡丁
鸡胸肉
50
胡萝卜
100
黄瓜
60
花生仁
10
菠菜汤
菠菜
40
食用油
大豆油
10
水果
苹果
200
晚餐
双色花卷
小麦粉
75
玉米粉
20
红烧带鱼
带鱼
75
黄豆盖菜
盖菜
150
黄豆
25
紫菜虾皮汤
紫菜（干）
3
虾皮
1
食用油
大豆油
12
水果
桔子
100
表2带量食谱举例（轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为可食部重量）
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