全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义全.docx

全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义全.docx

《全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义全.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义全.docx（82页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义全

全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义

第一讲现代餐饮管理与职业点菜师

一、我国餐饮业发展概述

二、什么是职业点菜师及其重要作用

三、职业点菜师岗位与职责

四、职业点菜师职业道德与礼仪

五、职业点菜师必备沟通能力

第二讲职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识

一、菜品知识

1．饮食文化概述及中国饮食文化区位

2．中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）

3．中餐主要烹调技法

4．日式、式、俄式、法式餐饮特点

二、饮品（酒水知识）

各种酒类、饮料知识

三、菜品组合艺术

色、香、味、形、器、养

第三讲、职业点菜师必备营养知识

一、健康四大基石

二、人体七大营养素

三、膳食平衡

四、区别不同客人组合设计营养菜单

第四讲职业点菜师必备宴会、宴席知识

一、宴会的起源和特点

二、现代宴会的种类

三、宴会菜单的设计

四、中餐散客服务管理

第五讲职业点菜师必备专业素质和点菜技巧

……反算法强化训

一、掌握餐单容

二、丰富的菜品知识（参照第二讲）当好厨房的高餐

三、菜肴定价、成本核算

四、计算、读写能力、点菜工具的配备和使用

五、掌握菜式搭配技巧和反算法强化训练

六、中餐点菜操作流程

第六讲职业点菜师实战销售技巧训练

一、正确判断客人的消费期望值

二、把握顾客类别

三、快速拉近距离

四、建立信任感

五、建议性销售

六、组合性销售

七、赞美性销售

八、节假日促销注意

第七讲职业点菜师必备顾客心理分析与顾客维系方法

一、顾客就餐九大心理

二、顾客就餐六大动机

三、顾客就餐心理变化

四、顾客维系：

满意、忠诚

五、维系原则：

建立回访制度

建立顾客档案

建立联系通道、个性化服务程序

六、诉处理；及时、准确、跟进结果、记录

第八讲职业点菜师应归避的错误销售方式

一、顾客失误

二、言外之意领会

三、操之过急失误

四、不专业的失误

五、推荐过程失误

六、交易技巧失误

七、订餐失误

八、全神贯注点膳

第九讲职业点菜师必备沟通能力和应变能力

一、沟通

二、疑义的处理

三、现场的应变

四、投诉的处理

五、双赢的原则

六、应变式销售

第十讲职业点菜师职业生涯规划与职业成长

一、职业生涯

二、训练实践成长

三、实例累计成长

四、总结分析成长

五、点菜师七要

六、职业自律约束

第一讲

现代餐饮管理与职业点菜师

学习容

二、我国餐饮业发展概述

三、什么是职业点菜师及其重要作用

四、职业点菜师岗位与职责

五、职业点菜师职业道德与礼仪

六、职业点菜师必备沟通能力

§1.1.我国餐饮业发展概述

§1.2．什么是职业点菜师

职业点菜师的重要作用

餐饮企业的金钥匙

顾客消费的导航员

信息员监督员

销售员服务师

餐饮经理人必备的能力

餐饮营销基础的基础

§1.3、职业点菜师岗位与职责

◇1.3、1岗位描述

◇1.3、2主要职责

§1.4职业点菜师职业道德和礼仪

◇1.4.1职业道德

爱心诚心信心虚心

细心耐心感恩的心

◇1.4.2职业点菜师礼仪规

●首先学会销售自己

●仪容仪表

（1）服装

（2）身体卫生（3）仪容

●礼貌行为

（1）举止－得体

（2）体态－巧妙

（3）手势－恰当

（4）礼节－适宜

●语言表达

§1.5有效的沟通能力

沟通从尊重开始

●语言是沟通的桥梁

●尊重是沟通的开始

●聆听是沟通成功的秘诀

●身体语言是沟通的重要部分

●微笑与赞美是沟通的法宝

造成沟通困难的因素

●缺乏同理心

●倾听不专注，没有正确的领会对方意图

●对别人缺少尊重

●目标不明确，用词含糊

有效沟通原则

●有明确的沟通目标

●重视每一个细节

●积极倾听

●努力达成目标

………………………………………………………………

强化训练

1、据职业点菜师礼仪规检查你自己的仪容仪表？

2、根据职业点菜师礼仪规练习举止、体态、手势、礼节？

自测题

1、什么是职业点菜师？

2、职业点菜师应具备哪些职业道德？

第二讲

职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识

☆学习容

一、菜品知识

1、饮食文化概述及中国饮食文化区位

2、中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）

3、中餐主要烹调技法

4、日式、式、俄式、法式餐饮特点

二、饮品（酒水知识）

各种酒类、饮料知识

三、菜品组合艺术

色、香、味、形、器、养

§2.1菜品知识

◇2.1.1饮食文化概述

*民以食为天*四大原则

（1）食医合一

（2）饮食养生

（3）本味主（4）孔子食道

*五大特征

（1）食物原料选取的广泛性

（2）进食心理选择的丰富性（3）肴饌制作的灵活性（4）区域风格历史的延续性（5）文化交流的通融性

◇中国饮食文化区位

（1）东北区

（2）京津区

（3）中北区（4）西北区（新、青、宁、、）（5）黄河中游区（、豫、晋）（6）黄河下游区（鲁、豫、晋、冀、皖）（7）长江中游（鄂、湘、赣）（8）长江下游区（、浙、皖、京）（9）东南区（粤、闽、台、贵）（10）西南区（川、贵、桂、滇）（11）清藏高原区（藏、青、川、滇）（12）素食区（佛教、道教）

◇中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）

●鲁菜菜川菜粤菜

●浙菜徽菜湘菜闽菜

§2.1菜品知识

§2.1.2

●京菜鄂菜沪菜菜

●豫菜官府菜清真菜

●宫廷菜

◇东北菜

◇辽菜

◇满汉全席

…………………………………………………………………………………………

强化训练

1．掌握八大菜系特点及代表菜

2．掌握辽菜特点及代表菜

自测题

1、中国饮食文化的五大特性

2、鲁菜和辽菜的关系

§2.1菜品知识

◇2.1.3中餐主要烹调技法（三十五种）

一、火烹法

用火产生的技能，通过导热介质对加工处理好的原料进行加热成菜的技法总和。

烤、盐焗、泥煨

（一）烤

技法：

将加工处理好或腌渍入味的原料，置于烤具部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。

工艺流程：

选料→加工→腌渍、抹糖浆等→装盘

分类：

（1）挂炉烤

（2）焖炉烤

（3）烤盘烤

（4）叉烤

（5）串烤

（6）网夹烤

（二）盐焗

将加工腌渍入味的原料用纱布包裹，埋入红烧的晶体粗盐之中，利用盐导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。

（三）泥煨

将加工好的原料腌渍，用网油、荷叶等包上，再均匀涂抹一层黏泥，埋入红烧的炭火灰中进行长时间的平缓加热，使之成熟的技法。

二、水烹法

指用水为导热介质，对预制过的原料进行第二次加热成菜的技法总称。

在中国烹饪技法中，水媒介和油媒介一样起着重大的作用，一直被认为是并立的两大主导热介质。

第一，水媒技法制品都带有一定量的鲜美汤水和卤汁。

菜肴带汁，是水媒与油媒、火媒菜肴的明显区别，也是这类技法容的一大特点。

第二，水媒技法制品大都是经过两道加热程序。

第一道加热，通常称为预制。

第二道加热，必须以水作为导热介质，否则，就不能叫水媒技法。

第三，水媒技法品质感、口味多样化。

烧、炖、焖、煨、烩、扒、靠、汆、涮、煮、熬、卤、酱、浸、蜜汁

（一）烧

将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法总称。

1、红烧

选料→切配→预制处理→入锅加汤调味→烧制→勾芡成浓汁→装盘

2、干烧

选料→切配→预制处理→入锅加汤调味→烧制→收干味汁→装盘

3、软烧

选料→切配→初步熟处理→入锅加调料、汤水→烧水→装盘

（二）炖

将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。

属制作火功菜的技法之一。

其中又分隔水炖和不隔水炖。

隔水炖，是将原料装入容器，置于水锅中或蒸锅上，用开水和蒸气加热炖制。

不隔水炖，是将原料直接放入锅，加入汤水，密封加热炖制。

（三）焖

技法：

特点：

1、原焖

2、油焖

（四）煨

将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁生黏，原料完全松软成菜的技法。

特点：

第一，所用主料都是老、硬、坚、韧的原料。

第二，所用主料，一般都是大块料或整料。

第三，在入锅煨制时，凡使用多种原料的，下料时均作不同处理。

第四，在小火加热时，要严格控制火力，限制在小火、微火围，锅水温控制在85℃-90℃之间，水面保持微沸而不腾。

选料→焯烫处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜

（五）烩

将加工和初步熟处理的多种小型原料混合下锅，加入适量汤和调料，用较短时间加热后，勾芡成菜的技法（少数不勾芡的称“清烩”，勾厚芡的称“羹”）。

选料→加工、预熟处理→汤汁和原料下锅→烩制→勾芡→装盘

（六）扒

传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘，菜行不散不乱，保持原有美观形状。

由于传统扒的技法难度大，有些厨师就改变加热和盛盘方法但保持菜行不变，也称之为“扒”，从而形成多种扒法。

选料→加工预制→切配造型→入锅烧制→勾芡拢汁→大翻勺盛盘

（七）蒸扒

将原料按需要进行加工处理，保持原形或切配造型整齐码放碗，加较多的味汁，以没过原料为度，用中火蒸制至适度软烂、入味、取出装盘，味汁回锅勾成芡汁，浇在原料上成菜的技法。

选料→加工处理→预制或切配→码入碗造型→加入味汁蒸制→捞出装盘→味汁回锅勾芡→浇芡汁

（八）汆

将加工的小型原料放入烧沸的汤水中，进行短时间加热成汤菜的技法。

特点：

第一、汆菜质感脆嫩。

第二、汆菜重视菜形美观。

第三、汆菜讲究鲜醇爽口。

选料→切配→沸水（或汤）汆制→盛盘

（九）涮

将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，醮调味料食用的技法（在卤汤锅中涮的，可直接食用）。

一是选料严。

二是加工细。

三是切肉片薄。

四是调配料精。

选料→切成薄片→火锅涮→捞出醮调味料

（十）煮

将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。

1、油水煮

2、白煮

（十一）熬

将用油煎或煸炒的原料放入锅，加入足量的汤水和调料，烧开后改用中小进行加热，直至原料熟透，并让部分鲜味溢出溶入汤汁中成菜的技法。

选料→切配→煎或炒→入锅加汤调味→熬制→装盘

（十二）卤

将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜渗入原料部成菜的冷菜技法。

选料→腌渍、预热处理→卤制入味→切配→装盘

（十三）酱

将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅，用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成菜的冷菜技法。

选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

（十四）浸

加工处理的生料置于沸腾的开水锅中，随即离火缓慢浸烫，至水温降低，原料受热变熟成菜的冷菜技法。

选料→加工处理→沸水浸烫→离火浸制→成熟→改刀装盘→佐以调料味

（十五）蜜汁

将加工的原料或预制的半成品和熟料，放入调好的甜汁锅中或容器中，菜用烧、蒸、炒、焖等不同方法加热成菜的技法。

选料→加热→入锅加热→盛入盘

蒸

将加工好的原料放入蒸笼，用大小不同火力产生的强弱不同的蒸气使原料成熟的技法。

1、清蒸：

2、粉蒸

三、油烹法

以油作为导热介质使原料成熟的各种烹饪技法的总称。

特点：

第一、油能传导很高的温度。

第二、油具有良好的天然浸润性。

第三、油具有对水的排斥性。

第四、油具有对原料的保原性。

第五、油有良好的增味上色剂。

第六、油可以提高菜肴的营养价值。

第七、油在烹饪中适应性好。

油烹法（按油量多少划分）

大油量（原料的五六倍）

炸烹熘

中油量（原料的两倍）

炒塌

少油量（原料的20%）

煎贴爆

（一）炸

将处理好的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。

第一、大油量加热。

第二、旺火、热油、速成。

第三、方法多样性。

第四、适应性广泛。

1、清炸

选料→刀功处理→腌渍入味→炸制→装盘

2、酥炸

选料→预熟处理→切配挂糊→炸制→装盘

3、脆炸

选料→初步熟处理→挂糖浆→晒干→炸制→装盘

4、软炸

选料→切配→腌渍→挂糊→炸制→装盘

5、卷、包炸

选料→切配→腌渍→卷或包→炸制→装盘

6、浸炸

选料→切配→入热油锅缓炸→装盘

7、泼炸

选料→切配→入味→热油泼炸→装盘

（二）烹

将加工的小型原料稍加腌渍，直接拍粉或挂糊，放入多量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，回到另一旺火热油锅中（或原锅少量油），烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁的菜肴。

第一、烹法所用的主料须是新鲜细嫩的原料。

第二、烹法调味所用的味汁多是“清汁”。

第三、油炸是烹法成败的关键。

第四、烹法操作速度要快。

2、清烹

（三）熘

多种熘法的总称。

即将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理，成为断生或全熟的料，再回锅，以保持原料鲜味为目的，采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热，使芡汁迅速裹匀原料成菜。

1、焦熘

选料→切配→挂糊→炸制→熘汁→装盘

2、滑熘

选料→切配加工→稍腌→上浆→过油→熘汁→装盘

3、软熘

选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘

（四）炒

炒，有的地区叫“煸”，两者意义相同。

即将加工成细小形状的原料，用旺火少量热油快速加热，边加热边放调料、原料、充分搅拌，使油、调味品与原料拌为一体而成菜的技法总称。

此法经历代厨师的改进，已成为应用围广泛、分支较多、风味各异的系列技法。

厨师们常把“炒”字作为一切热菜技法总称，谓之“热炒”。

第一、原料选择极为广泛。

第二、主要以油为导热介质。

第三、加热时间短促。

第四、进行多样化的调味。

第五、菜肴全方位的质感好。

1、生炒

选料→切配→快速炒制→装盘

2、干炒

选料→切配→较长时间搅炒→装盘

3、滑炒

选料→切配→上浆→滑油→调味勾芡→装盘

（五）爆

利用旺火沸油或沸水将切成小快形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅，加调味汁成菜的技法总称。

1、油爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆）

选料→切配→焯烫→过油→回锅芡汁调味→装盘

2、水爆、汤爆

选料→切配→沸水焯烫→装盘→蘸调味汁

（六）煎

将经糊酱处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而菜的技法。

选料→刀工处理→腌渍及糊浆处理→入锅加热→成菜装盘

（七）贴

技法：

将两种以上的扁平状原料叠合在一起，经糊浆处理后平铺入锅，加少量油用中小火加热使原料底面呈金黄色而成菜的

技法。

（八）塌

将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热至原料表面呈金黄色，烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。

选料→刀工处理→腌渍及糊浆处理→入锅加热→烹汁→成菜装盘

（九）拔丝

将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。

成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。

选料→切配→预制→入糖浆锅挂将→装盘热吃

（一十）琉璃

技法：

将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖浆，盛入盘，用筷子拔开，晾透成菜的技法。

工艺流程：

选料→加工切配或预制→入糖浆锅挂将→晾凉成菜

（一十一）挂霜（翻砂）

将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆（较拔丝糖浆略浓）的热锅，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。

选料→加工预制→入糖浆挂浆→取出晾晾泛霜→装盘

四、其他技法

（一）拌

技法：

将加工成细薄小型的洁净生料或晾晾的熟料，加进调料或预先调制的味汁，拌和成菜的技法。

拌菜的主要味型

味型特色主要调料

（一）炝

多数是将原料加工成细小块行，经焯烫或滑油成熟料后，浇上用辛香味料调制的刺激性强的热油味汁拌匀成菜的冷菜技法。

是冷菜冷制多种炝法的总称。

（二）腌

技法：

将经过加工处理过的原料，用盐或盐水、酒、糖等和各种调料制成的调味液腌制成菜的冷菜技法。

（三）冻

技法：

将富含胶质的原料加热溶解，再冷却凝固成冻制成系列晶冻冷菜的技法。

选料→加工处理→加热熔化→冷却凝固→改刀装盘

（四）熏

技法：

将原料放置于密封的容器，利用可燃物不完全燃烧产生的烟使原料成熟的技法。

1、生熏

将加工处理过的生料置于熏锅中，利用熏料燃烧产生的高温气体和烟香气使原料均匀受熏并附着烟气，实现增香、上色、致熟成菜的冷菜技法。

选料→加工处理→熏制→装盘

2、熟熏

将预制好的熟料置于熏锅中，加盖密封，使燃烧的熏料散发浓烈的烟气，把原料熏制成菜的冷菜技法。

选料→预热处理→熏制→切配装盘

（五）特殊名词

白灼：

串烧：

铁板：

煲：

砂锅：

锅仔：

桑拿：

冰镇：

捞：

滚：

腊：

◇2.1.4世界主要特色餐饮

日式式

俄式法式

应知应懂基本知识

原料选用、初加工、细加工、干菜涨发

刀工、勺工、火候、配菜、盛器、餐具、调味、挂糊、上浆、勾芡、食雕、面点、

吊汤（清汤、奶汤、素汤）、烹饪美学、

营养卫生等

五、汁酱搭配

（一）汁酱作用

1、酱能去除菜肴本身的腥味，异味。

2、汁酱能调节菜肴的食味。

3、汁酱能解腻帮助消化，促进食欲。

4、汁酱还可以改变食味增加菜肴甘香味。

（二）配菜的酱料、调料和配料

1、酱料：

蒜茸白醋、椒圈鼓油、炼奶、淮盐、急汁、豆瓣酱、茸、大红浙醋、乳猪酱、沙律酱、卡夫酱、酸甜酱、虾油、日本鼓油、日本芥辣、腐乳酱、泰式炎锅酱、生油、泰国鸡酱、XO酱、辣椒酱、沾酱、虾酱、烧汁；

1、调料：

盐、细沙糖、鸡粉、味粉、胡椒粉；

2、配料：

九制皮粉、紫天椒、芝麻、辣椒丝、炸薄脆、芋头丝、柠檬、丝、炸花生、芫茜、银牙、河豚粉；

六、配料知识

海产刺身类：

日本芥辣、日本鲜酱油；

淡水鱼刺身类：

生油、丝、炸花生、海鲜酱油、辣椒丝、炸薄脆、芋头丝、柠檬、叶丝、芝麻、九制皮粉、紫天椒；

乳猪：

砂糖、猪酱；

卤水片类：

蒜茸白醋；

白灼类：

辣椒丝鲜豉油；

炖翅、红烧翅、炒翅：

鲜榨柠檬汁（浙醋、芫茜、银牙）；

白切鸡：

葱茸；

鸳鸯鸡：

一碟葱茸、一碟豉油；

豉油皇乳鸽：

豉油碟；

脆皮乳鸽：

豉油、椒盐；

片皮鸭：

葱段、椒圈、砂糖、猪酱、千层饼；

炸脆奶：

卡夫酱（千鸟酱、沙律酱）；

炖鱼水：

盐、胡椒粉；

蒸蟹：

蒜茸、浙醋；

酥炸、吉列类：

甜酸汁（卡夫酱）；

蛇羹：

白菊花、柠檬丝、薄脆、胡椒粉；

泰式炸品：

凤爪酱；

野味煲：

腐乳酱油；

野鲜卷：

沙律酱；

汾蹄：

蒜茸、椒米、白醋；

香煎银鱼：

沙律酱；

七、点心汁酱搭配

蒸炸馒头：

炼奶；

炸云吞：

大红浙醋；

春卷：

急汁；

煎粉果：

大红浙醋；

奶皇炸多士：

辣椒酱；

沙律明虾角：

沙律酱

白粥：

榨菜（咸菜粒）

小龙包：

丝、大红浙醋；

汤饺：

浙醋、葱；

八、配菜知识

1、数量2、口味3、质地4、形5、色6、营养7、盛器

强化训练

1、分析你现在工作的酒店的菜谱、列出每道热菜的烹饪技法及口味特点。

2、分析有哪些烹调技法不适合家庭操作而适应向客人推荐。

3、分析拌和炝和熏有什么区别？

4、列举烹调海鲜的主要技法。

5、列举你酒店的面店种类及制作方法。

6、根据菜肴不同烹饪技法，掌握各种菜肴的上菜时间。

7、列举粤菜常用技法

8、列举辽菜常用技法

9、列举川菜常用技法

§2.2饮品知识

◇2.2.1饮品分类

按酒精含量划分为非酒精饮料（含量0.5％以下），也称软饮料，酒精饮料统称为酒。

软饮料包括世界三大饮料（咖啡、牛奶、茶）以及果蔬饮料、碳酸饮料、矿泉水及蒸馏水饮料、乳饮料及其他保健饮料等。

酒（酒精含量0.5％以上），酒精是用含淀粉或含糖物质原料，经发酵制作而成的一种无色易燃的液体，能按任何比例与水混合。

酒度：

指温度在20C时，每100ml酒液中所含酒精的体积（ml）数或体积分数。

◇2.2.2酒的分类

（一）按生产工艺分

●酿造酒：

葡萄酒、啤酒、日本清酒及果酒。

●蒸馏酒：

世界六大蒸馏酒－－白兰地、威士忌、金酒（杜松子酒）、俄得克（伏特加）、老姆酒、特奇拉（龙舌兰）。

中国白酒。

●配制酒：

开胃酒、甜食酒、利口酒。

●混合酒：

鸡尾酒。

（二）按酒精含量分类

●高度酒40％以上

●中度酒20-40％

●低度酒20%以下

（三）按酒吧习惯分类

（一）中国白酒

1、酱香型：

酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、香味谐调、回味悠长，空杯留香经久不散。

代表酒：

茅台、郎酒、沱牌等。

2、清香型：

清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯正。

（清、正、甜、净、长）。

代表酒：

汾酒、二锅头等。

3、浓香型：

窖香浓郁、清洌甘爽、绵柔醇厚、香味谐调、尾净余长。

“香、醇、浓、绵、甜、净”。

代表酒：

老窖、五粮液、剑南春、古井贡、洋河、老龙口等。

4、米香酒：

以三花酒为代表的酒。

5、兼香型：

含两种以上主体香。

如：

西凤、董酒等。

6、黄酒：

（二）啤酒

啤酒是由大麦牙及其它壳类发酵酿制，再加入啤酒花啬其味道和泡沫而成的一种低酒精含量的饮品。

一般酒精含量为3.5度－5度。

适合任何时间与季节饮用，而且佐任何食物都可以，（勿与浓奶油为佐料做的菜和甜食共食或混合，这样会失去泡沫而失去其味）。

进口啤酒的通常牌子：

德国卢云堡、贝克

英国――健力士

荷兰喜力

丹麦嘉士伯

菲律宾生力

美国百威、蓝带

日本、麒麟、三得利

新加坡虎牌

国海特

法国凯旋

中国啤酒：

、雪花、、燕京、珠江、金星等众多品牌。

◇2.2.3葡萄酒

一）按色泽分

1、红葡萄酒

2、白葡萄酒

3、玫瑰红葡萄酒

二）按含糖量分

1、干型4g/L以下

2、半干型4.1g…12.0g/L

3、半甜型12.1g-45.0g/L

4、甜型45g/L

三）按是否含CO2分

1、平静2、起泡（香槟）

四）按配造方法

1、天然2、强化3、加香

五）按饮用时间及用途分

1、餐前2、佐餐3、餐后

（三）常见洋酒

威士忌白兰地等

二、非酒精饮料

（一）茶原产中国

中国六大茶类

绿茶（不发酵）：

龙井、碧螺春、毛尖、瓜片、毛尖；

红茶（全发酵）：

祁门工夫、滇红工夫；

青茶类（包括了铁关音及乌龙茶等半发酵茶类）：

大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金鱼、金奖观音、高山观音、粒粒香观音王、参赛观音