08烹饪饭店服务学题库备用.docx

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08烹饪饭店服务学题库备用

（一）名词解释

1、饭店营销：

饭店经营者为造就宾客满意，并在宾客满意的基础上实现饭店的经营目标而展开的一系列有组织有计划的活动

2、前厅部：

是饭店销售客房产品和为客人提供各种应接服务的综合性部门。

3、客房部：

是产生和加工客房产品的部门。

4、西餐：

是根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜点，是欧美各国菜肴的总称。

5、酒吧：

是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒的食品，是宾客饮酒、消遣、娱乐的场所。

6、零点餐厅：

是酒店的主要餐厅，供应中西菜点，接待零星宾客，宾客通常随到随吃，服务也是按先到者优先服务的原则进行的餐厅。

7、清真菜：

是中国信仰伊斯兰教民族的饮食菜肴的统称。

8、满汉全席：

是兴起于清代中叶的一种大型宴席。

9、地方菜：

是中国菜的主体。

指在一定区域内因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变而形成的菜肴。

10、餐饮部：

是酒店为宾客提供食品、酒类和饮料及其服务的部门。

11、法式服务：

是一种十分讲究礼节的服务方式，又称“李兹服务”。

12、美式服务：

美式服务起源于美国，又称盘子服务。

13、鸡尾酒会：

是一种较为活泼、有利于宾客之间广泛的接触与交谈的宴会形式。

14、国宴：

是国家领导人或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑的来访而举办的宴会

15、茶话会：

是一种简便的招待形式，多为社会团体或单位举行纪念或庆祝活动所采用

16、宾客投诉：

是指宾客向服务员提出或向有关部门反映其自身利益受到侵害，寻求尊重、发泄和补偿的行为

17、菜单：

顾名思义就是一份菜肴清单，或者说是菜肴目录，是餐厅饮食产品销售品种和价格的一览表。

18、称谓：

称谓是人际交往不可回避的，特别是对初次相识的陌生对象，交际前应考虑如何称呼对方。

19、服务：

为满足客人的需求，供方与客人接触的活动和供方内部活动所产生的结果。

20、理盘：

即将使用的托盘内外清洗擦拭干净。

二、填空题

1.六大操作技能是指（托盘）、（斟倒酒水）、（摆台）、（餐巾折花）、（上菜）、（分菜）六项。

2.酒店员工培训的主要内容包括（知识）（技能）（态度）等三方面的培训。

3.世界三大烹饪王国是（中国）（法国）（土耳其）。

4.餐巾花的基本技法和要领（叠）、（推）、（卷）、（穿）、（攥）、（翻拉）、（掰）、（捏）。

5.世界三大饮料是（咖啡）（可可）（茶）。

6.西式的服务方式有（法式）、（英式）、（美式）、（俄式）。

7.宴会种类有（国宴）、（便宴）、（招待会）、（鸡尾酒宴）、（茶话会）。

8.前台接待人员在销售客房时，选择适当的报价方式有：

（冲击式）、（鱼尾式）、（夹心式）三种

9.饭店安全是一个全方位的、综合的概念，它包括三方面的含义：

一是保护客人的（人身和财产）安全，二是保护（饭店财产）安全，三是饭店（员工在生产）和（服务过程中）的安全操作。

10.客房楼层是客房部的主体，它的职责是负责客房区域的（清洁保养）和（对客服务）工作。

11.现代宴会的显著特点是（社交性）（规格化）（聚餐式）（礼仪性）。

12.宴会部的管理方法有（标准化）管理（程序化）管理（制度化）管理。

13.西式宴会中，餐叉摆放在餐盘的（左侧），餐刀摆放在餐盘的（右侧）。

14.宴会台面按用途可分为（餐台）（ 看台）（花台）三种。

15.叫醒服务是电话总机（对客服务）的一项重要服务内容

（三）选择题

1、下列哪个为餐饮部的生产部？

（B）        

A 采购部    B 厨房部    C 餐厅部  D 管事部

2、中小型酒店餐饮部的组织结构不包括 （C）                       

A 零点餐厅   B 宴会厅   C 客房送餐  D酒吧

3、托盘的中心应控制在 （C）      

A 托盘圆心的偏左、偏上位置

B 托盘圆心的正中、偏下位置

C 托盘圆心的偏左、偏下位置

D 托盘圆心的偏右、偏上位置

4、装盘的先后顺序为（A）       

A 先用的放在上面、前面  后用的放在下面、后面

B 先用的放在下面、前面  后用的放在上面、后面

C 先用的放在上面、后面  后用的放在下面。

前面

D 先用的放在下面、后面  后用的放在上面、前面

5、托盘的动作正确的是 （C）                  

A 用左手托盘、左臂自然弯曲、小臂自然下垂、小臂与大臂呈90度

B 用右手托盘、右臂自然弯曲、大臂自然下垂、小臂与大臂呈90度

C 用左手托盘、左臂自然弯曲、大臂自然下垂、小臂与大臂呈90度

D 用右手托盘、右臂自然弯曲、小臂自然下垂、小臂与大臂呈90度

6、下列开酒瓶的注意事项正确的是（A）         

A 使用正确的开酒器具

B 开瓶的动作要重、增加瓶体的晃动

C 开瓶后的封皮等杂物直接放在桌子上

D 开瓶后不检查就是否有质量问题直接倒入客人杯中

7、中餐上菜的位置正确的是 （D）                           

A、中餐宴会上菜选择在主人的右边进行

B、中餐宴会上菜选择在副主人的左边进行

C、中餐宴会上菜选择在主人的左边进行

D、中餐宴会上菜选择在副主人的右边进行

8、分菜方法有 （D）                                      

A、叉勺分菜法 B、旁桌分菜法  C、转台分菜法  D、以上都是

9、撤菜盘的注意事项正确的是 （C）                        

A、上菜和撤盘可交叉进行

B、撤盘时可以从宾客头顶越过

C、不能将残菜和汤汁洒在客人身上或地上

D、撤盘可以随心所欲

10、开启葡萄酒的方法正确的是 （C）                     

A、用酒钻的螺旋锥钻入瓶塞尽量浅一些

B、将酒塞快速拔出

C、动作要轻，以免摆动酒瓶时将瓶底酒渣泛起

D、将酒瓶斜握45度

11、斟酒的注意事项正确的是 （D）                        

A、斟酒时瓶口搭在瓶口上

B、斟酒的速度应当快一些

C、斟酒的快速转动瓶身

D、服务员应站在宾客的右后侧、右脚前、侧身而立

12、下列属于仪容的是 （B）                                     

A、站立      B、香水           C、精神面貌         D、鞋袜

12、下列属于仪表的是  （A）                                        

A、精神面貌 B、头发 C、面目             D、站立

13、下列属于仪态的是（A）                                          

A、表情        B、精神面貌       C、香水          D、面目

14、站立动作要领正确的是（C）                          

A、头部向上、双肩一高一低

B、驼背双肩自然展开

C、髋部尽量上提双脚扒地、展示下半身挺直

D、头部向上、双肩自然下沉两臂乱晃动

15、下列行走动作规范的是（D）                                

A、走路弯腰驼背

B、走路大摇大摆

C、脚尖呈外八字或内八字

D、行走时应目视前方上体正直

16、微笑的内涵不正确的是（C）                                

A、微笑是自信的象征

B、微笑是礼貌修养的充分表现

C、微笑是不和的反映

D、微笑是和睦相处的反映

17、手势的动作要求正确的是（C）                             

A、掌心向下

B、伸出手指头去指指点点

C、手指头要伸直并拢掌心向斜上方

D、手指与前臂不成一条直线

18、下列属于优雅动作的是（B）                              

A、在客人前打喷嚏打哈欠

B、上楼梯时，身体自然向上挺直胸微挺头肩平正

C、在客人面前修指甲抹口红

D、在客人面前照镜子、整理衣服等

19、撤换餐具的顺序正确的是（A）                                 

A、由主宾位开始顺时针依次进行

B、由主人位开始顺时针依次进行

C、由主宾位开始逆时针依次进行

D、由主人位开始逆时针依次进行

20、零点餐厅的服务程序可分为（D）                      

（1）餐前准备   

（2）开餐服务    （3）就餐服务    （4）餐后服务

（5）结束工作

A、

（1）（3）（4）

（2）  B、

（1）

（2）（4） 

C、

（1）

（2）（3）（5）D、

（1）

（2）（3）（4）（5）

21、下列不是餐后结束工作的是（B）                        

A、清洁场地    B、热情送客    C、整理餐用具     D、安全检查

22、下列属于旅游包餐的是（D）                                 

A、文艺团体集体用餐    B、交易会        C、洽谈会      D、观光团考察团

23、团里包餐的餐前准备有（D）                      

（1）拟定菜单  

（2）了解情况    （3）布置餐厅  （4）准备物品

（5）服务迅速  （6）集中开席

A、

（1）

（2）（3）（6）     B、

（1）

（2）（4）（5）      

C、

（1）

（2）（5）（6）           D、

（1）

（2）（3）（4）

24、宴会的特点有（D）                                      

（1）消费标准高    

（2）菜点种类多     （3）就餐时间长  （4）接待服务讲究

A、

（1）

（2）（3）  B、

（1）（3）（4）  C、

（1）

（2）（4）

D、

（1）

（2）（3）（4）

25、下列属于美式早餐特点的是（A）                    

A、早餐有蛋有肉而且食品量大

B、早餐量小一般无蛋无肉

C、早餐有蛋无肉

D、早餐有蛋有肉，而且食品量小

26、下列是美式服务特点的是（B）                            

A、最豪华、最周到服务方式

B、一种简单，人工成本低餐位周转率高快速廉价的服务方式

C、讲究礼节的豪华服务

D、家庭式服务主要适用于私人宴席

27、下列是扒房服务的特点是（D）                            

A、以饮食为主包括各种规格、各种形式的中西餐宴会

B、以娱乐为主的经营活动

C、以会议为主的活动

D、所使用的餐具服务器高雅既高档有专业化

28、下列是鸡尾酒会的特点是（C）                              

A、布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格

B、房间色彩以暖色为基调墙壁要求色调协调

C、服务方法灵活服务员、各负其责、分工合作

D、体现酒店的餐饮与服务的最高水准

29、下列是餐酒会的特点是（B）                                

A、酒会时间短约一个小时

B、酒会进行时间长

C、服务方法灵活、服务各尽其责分工合作

D、根据主办人要求做好设计布置工作

30、下列是服务员的推销要求是（A）                                

A、明确销售目的、加强销售意识、服务意识和宾客意识

B、利用不同时机推销

C、利用不同对象推销

D、运用不同方法推销

31、下列推销是推销的具体方式的是（C）                          

A、明确目的、加强销售意识服务意识

B、掌握推销有关的知识

C、运用不同方法推销

D、熟悉餐厅的各种酒水和饮料

32、川菜的特点是（A）                                                   

A、调味变化多样性以口味多广著称

B、选料广博菜肴新颖

C、口味适中四季分明善用鱼虾

D、具有淡雅、鲜嫩、和醇隽永的风格特色

33、上海菜的特点为（D）                                            

A、选料讲究以质优为准

B、刀工精湛、以奇妙制胜

C、注重佐善为北京菜构成了独特的风味

D、以清淡为主、讲究层次、口感平和

34、素菜特征为 （B）                                              

A、选料讲究以质优为准

B、花色繁多只、制作考究

C、烹调方法全面众多

D、讲究时令四季分明

35、鸡尾酒的特点是（C）                                        

A、味美思酒比特酒

B、口味较甜一般作为佐助甜食饮用酒品

C、讲究色香味形的兼备

D、具有高度或中度的酒精含量颜色娇美

36、饭店是以（C）为单位向顾客提供住宿、餐饮及相关服务设施。

A、月B、小时

C、夜D、房间数

37、与客人的接触是服务的（B）。

A、一般时刻B、关键时刻

C、次要时刻D、经常时刻

38、（C）是人与人之间一种基本的关系。

A、服从B、阶级

C、服务D、奉献

39、（A）和认真负责，是做好服务工作的基本心理素质。

A、宽容理解B、宽容热情

C、热情负责D、认真理解

40、（D）是标准化管理的重要一环。

A、服务质量标准B、服务提供规范

C、服务规程D、质量控制规范

41、饭店（A）是一个统一的、协调的并能有效沟通的整体质量，饭店的每一个员工都代表着饭店形象。

A、服务质量B、住宿质量

C、饮食质量D、环境质量

42、仪表是一个人（D）的外观体现。

A、财富B、地位

C、内在修养D、精神面貌

43、仪态指人在行为中的姿态、风度，着重于（B）。

A、优雅B、举止

C、言行D、神态

44、下列哪项不是销售价格的影响因素（C）。

A、成本B、政策因素

C、顾客满意度D、通货膨胀

45、VIP客人接待，在客人离店前（B）分钟，组织相关管理人员到大厅欢送。

A、5B、10

C、15D、30

46、（C）是饭店核心产品。

A、食品B、康乐

C、客房D、问询

47、前厅部VIP接待，每日上午（C）时之前发出当日VIP客人抵达通知单。

A、10B、12

C、11D、9

48、问询接待，当客人电话查询住店客人时，振铃（C）声以内接听电话，讲：

“您好，问询处。

”

A、一B、二

C、三D、四

49、下列选项中哪项不属于“六净”（A）。

A、空气净B、四壁净

C、家具净D、床上净

50、清扫住客房时，以手指轻敲房门3次，每隔（B）都要说：

“您好！

客房服务员”。

A、1秒B、5秒

C、3秒D、2秒

（三）多项选择题

1、餐饮生产过程中的注意事项______________               ACD

A、掌握客源，以销定产

B、热炒热卖

C、合理核定食品原料的需要量

D、严格把关，合理加工

2、餐饮产品的销售特点为______                                   ABCD           

A、经营场所的大小限制了餐饮产品的销售量

B、进餐时间限制了餐饮产品的销售量

C、销售毛利率高，资金周转快

D、成本构成复杂，固定成本高开支比重大

3、餐厅服务员在服务工作中做到________的工作               ABC

A、深入研究各民族的餐饮特色和餐饮文化，不断推出不同风格的餐饮服务模式

B、善于使古今餐饮文化的有机结合

C、善于在服务工作中传播餐饮文化

D、加强成本控制

4、餐饮服务_______的特点                      ABCD

A、不可触摸性     B、不可储存性      C、生产与销售同步性   D、差异性

5、餐饮服务由_________组织的组成          ABC

A、餐厅酒吧服务  B、厨房加工服务   C、食品原料采购供应  D、风味餐厅

6、站立的动作要领有__________                     ABC

A、头部向上，双肩自然下沉，体现颈部的挺直

B、双肩自然展开，腰部挺直，体现上半身挺拔

C、髋部尽量上提，双脚扒地，展示下半身的挺直

D、双肩一高一低，两脚乱摆动

7、服务员行走的注意事项正确的是______                    BD

A、遇到十分紧迫的事，加快步伐，慌张奔跑

B、行走在走廊通道，楼梯时应靠右行走，见客人要主动问好

C、两人行走要拉手搭肩；多人行走，要排成行

D、行走时不得吸烟吃东西

8、手势的动作要求正确的是________                   AB                  

A、手指伸直并拢

B、肘关节自然弯曲

C、掌心向下

D、攥紧拳头

9、摆台的要求有___________                                  BCD

A、动作拘束  B、操作卫生 C、距离匀称   D、布局紧凑

10、温酒的方法有________                                        ABC

A、水烫    B、烧煮         C、燃烧       D、高温

11、分菜的注意事项_________                                        ABCD

A、分菜卫生   B、动作利索    C、分菜均匀      D、上佐料

12、零点餐厅服务有_______                                              ABD

A、点菜服务  B、零餐服务  C、聊天服务    D、散座服务

13、零点餐厅服务的特点有_________                                ABD

A、流动客人多  B、工作量大   C、营业时间短   D、多档多台

14、零点餐厅的餐前准备有________                                  ABC

A、班前短会   B、清洁工作 C、准备餐用具    D、部分检查

15、团体包餐的特点有________                                     ABD

A、事先预定    B、集中开席      C、服务缓慢      D、简易就餐

16、仪表的要求有________                                     AB

A、精神面貌   B、服饰       C、头发   D、面目

17、流行的热咖啡饮品有_____________                     AB

A、皇室咖啡    B、爱尔兰咖啡     C、曼特林咖啡      D、综合咖啡

18、仪态的要求有________                                  BC

A、面目       B、站立        C、行走        D、头发

19、下列____________是按宴会的餐别进行分类               BD

A、国宴    B、中餐       C、早餐         D、自助餐

20、宴会的特点有___________                                BD

A、消费低         B、菜点品种多     C、就餐人数少    D、接待服务讲究

21、西餐的特点有___________                                ABD

A、选料精细讲究                          B、烹调方法独特                     

C、调料香料种类少                       D、注重肉类菜肴的老嫩程度

22、早餐的种类有___________                                ABC

A、美式早餐      B、欧式早餐        C、英式早餐       D、徳式早餐

23、扒房的服务特点有___________                            AD

A、体现酒店的高低的标志             B、色彩以冷色调为主

C、所使用都是普通餐具                D、体现酒店餐饮与服务的最高水准

24、鸡尾酒的特点有___________                                      BCD

A、酒会服务时间长                      B、服务员各负其责

C、服务方法灵活                         D、饮料多用西式饮料酒品

25、冷餐酒会的特点有______________                         ABD

A、布置华丽   B、气氛热烈     C、进行时间短     D、场面壮观

26、菜单体现了____________                                         AB

A、酒店经营特色  B、菜肴的价格    C、服务员水平   D、经理的服务水平

27、菜单的作用有__________                                            ABC

A、餐厅服务无声的推销员          B、餐厅服务员的依据

C、布置餐台的艺术品                D、是一件没用的摆设

28、餐厅服务员的推销要求有_________                              ABCD

A、明确销售目的，加强推销意识服务意识和宾客意识

B、掌握有关的菜肴知识

C、熟练掌握餐厅的各项服务程序

D、掌握推销方面的有关知识

29、餐厅服务中进行推销的注意事项有___________