西式面点师.docx

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西式面点师

1.职业概况

1.1职业名称

西式面点师。

1.2职业定义

运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工,制成西式风味面食、点心的人员。

1.3职业等级

本职业共设五个等级,分别为:

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境

室内、常温。

1.5职业能力特征

手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。

1.6基本文化程度

初中毕业。

1.7培训要求

1.7.1培训期限

全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:

初级不少于240标准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于160标准学时;技师不少于120标准学时;高级技师不少于80标准学时。

1.7.2培训教师

培训教师应具有较好的语言表达能力,具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验,具有相应的职业资格证书。

培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上职业资格证书。

培训高级和技师的教师应具有本职业技师职业资格证书。

培训高级技师的教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。

1.7.3培训场地设备

应有容纳20名以上学员的教室,有必要的教学设备和教学用具,室内卫生、照明、通风、防尘条件良好,符合国家安全、卫生标准。

1.8鉴定要求

1.8.1适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。

（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。

——高级技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式进行。

理论知识考试和技能操作考核皆实行百分制,两门皆达60分以上者为合格。

技师、高级技师还须进行综合评审。

1.8.4考评员与考生配比

理论知识考试考评员与考生的配比为1∶15,技能操作考核考评员与考生的配比为1∶5。

1.8.5鉴定时间

理论知识考试时间为90min。

技能操作考核初级、中级、高级的考核时间不少于180min,技师、高级技师的考核时间不少于210min。

1.8.6鉴定场所设备

1.理论知识考场:

要求有不小于20m2的教室,并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。

2.技能操作考场:

要求有不小于40m2的面点操作场地,具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备,各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。

2.基本要求

2.1职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（1）忠于职守,爱岗敬业。

（2）讲究质量,注重信誉。

（3）尊师爱徒,团结协作。

（4）积极进取,开拓创新。

（5）遵纪守法,讲究公德。

2.2基础知识

2.2.1饮食卫生知识

（1）食品污染。

（2）食物中毒。

（3）各类烹饪原料的卫生。

（4）烹饪工艺卫生。

（5）饮食卫生要求。

（6）食品卫生法规及卫生管理制度。

2.2.2饮食营养知识

（1）人体必需的营养素和能量。

（2）各类烹饪原料的营养。

（3）营养平衡和科学膳食。

（4）中国宝塔形食物结构。

2.2.3饮食成本核算知识

（1）饮食业的成本概念。

（2）出材率的基本知识。

（3）净料成本的计算。

（4）成品成本的计算。

2.2.4安全生产知识

（1）厨房安全操作知识。

（2）安全用电知识。

（3）防火防爆安全知识。

（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。

2.2.5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话

★初级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前的准备

（一）操作间的整理

能清理干净工作台、地面、带手布

环境卫生知识

（二）个人仪表、仪容

能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐

个人卫生知识

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

二、辅助原料的制作

（一）原料初步加工

能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料

1.主要原料知识和专业基础知识

2.原料初步加工的工艺方法和注意事项

（二）调制奶油酱和黄油酱

能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱

调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项

三、调制面团

（一）调制混酥面团

能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻

1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系

（二）调制清蛋糕面糊

（三）调制果冻

（四）调制面包面团

能独立调制软质甜味面包面团

软质甜味面包面团的调制方法和注意事项

四、成型

（一）混酥制品的成型

能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型

1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项

2.清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项

（二）清蛋糕的成型

（三）果冻的成型

（四）面包的成型

能用搓、卷、包等方法使面包成型

五、熟制

（一）混酥面团制品成熟

能将混酥、清蛋糕烤熟

1.西点成熟的常见方法和注意事项

2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准

3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准

（二）清蛋糕的成熟

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

五、熟制

（三）果冻的定型

能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻

1.西点成熟的常见方法和注意事项

2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准

3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准

（四）面包的成熟

能将面包烤熟

六、装饰

成品装盘

1.能将制品摆放整齐

2.能将成品摆成几何图形

1.装盘的基本方法和注意事项

2.几何构图的基本方法和注意事项

★中级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前的准备

（一）准备工具、设备

能根据工作内容正确选用工具

1.常用工具的用途和保养

2.配备原辅料的一般方法与要求

（二）配备原辅料

能按工作任务单正确、合理地配备原辅料

二、辅助原料的准备

（一）原辅料的初加工

能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品

1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准

2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准

3.辅助原料知识

（二）制作甜汁、馅料

1.能调制3种以上的西点甜汁

2.能自制克司得酱

三、调制面团

（一）调制面包面团

能正确掌握面团的发酵方法

1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

（二）调制泡夫面糊

能正确调制泡夫面糊

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

三、调制面团

（三）调制油脂蛋糕面糊

能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊

2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项

3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

（四）调制饼干面团

能调制面糊类和蛋白类的饼干面团

（五）调制木司

能用正确方法调制木司

四、成型

（一）面包面团的成型

能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型

1.硬质面包成型的注意事项

2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项

（二）泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干和木司的成型

五、熟制

（一）硬质面包的成熟

能使面包内部组织达到松软、气孔均匀

1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准

2.木司制品冷冻的注意事项和质量标准

（二）泡夫类点心的成熟

能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆

（三）油脂蛋糕的成熟

能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜

（四）饼干的成熟

能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求

（五）木司制品的冷冻

能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

六、装饰

制品的装饰

1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品

2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕（直径小于25cm）

1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项

3.色彩基础知识

★高级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前的准备

（一）检查设备、工具

能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查

常用工具设备的种类、用途和使用保养

（二）计算产品价格

能计算产品价格

价格计算方法

二、辅助原料的制作

（一）馅料的调制

1.能根据所做制品品种配备适宜的馅料

2.能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷

1.馅料的种类、用途、调制方法和注意事项

2.馅料的质量标准及一般缺陷

3.装饰原料知识

4.膳食营养知识

（二）准备装饰用料

能按需准备装饰用料

（三）原料的合理使用

面点制作过程中保证营养，避免营养损失

三、调制面团

（一）调制清酥面团

能正确调制清酥面团

调制清酥面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

（二）调制蛋糕面糊

能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕

常见风味蛋糕的种类、工艺方法和注意事项

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

三、调制面团

（三）调制面包面团

能调制松质面包和脆皮面包面团

调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项

（四）奶油胶冻和苏夫力

能调制奶油胶冻和苏夫力

调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项

四、成型

（一）清酥制品的成型

1.能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型

2.能鉴别半成品的质量

3.能弥补半成品质量的一般缺陷

1.清酥点心成型的工艺方法和注意事项

2.风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项

3.松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项

4.奶油胶冻、苏夫力等半成品成型的工艺方法和注意事项

（二）特殊风味蛋糕的成型

（三）松质面包和脆皮面包的成型

（四）奶油胶冻和苏夫力的成型

五、熟制

（一）清酥制品的成熟

能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点

1.清酥制品、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质量标准

2.奶油胶冻、苏夫力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准

3.制品成熟与烘烤温度、时间的关系

（二）特殊风味蛋糕的成熟

能使风味蛋糕形成风味特点

（三）松质面包和脆皮面包的成熟

能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软

（四）奶油胶冻、苏夫力的定型和成熟

能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整，内质细腻，口味香甜等特点

（五）制品质量鉴定

能鉴定制品的质量

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

六、装饰

制品的装饰

1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品

2.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物

3.能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品

4.能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案（直径大于25cm）

1.常用装饰物的种类、方法和注意事项

2.常用巧克力的种类、调制方法和注意事项

3.图案与色彩的综合运用

4.风登糖的制作、使用方法和注意事项

★技师

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、操作前的准备

（一）确定工作内容

能根据服务对象的特点及要求确定点心品种和数量，并达到平衡膳食要求

1.世界主要国家的饮食文化习俗

2.西方传统节日的点心配备

3.膳食营养知识

（二）宴会成本计算

能计算宴会成本

宴会成本计算方法

二、熟制

（一）各种半成品的成熟

1.能用多种方法成熟各种点心的半制品

2.能掌握不同传热介质的物理性质

1.成品成熟的基本原理

2.原料受热过程中的理化变化

3.食品色、香、味形成的基本原理

（二）评估质量

能评估制品成熟质量

三、装饰

制品的装饰

1.能根据制品的主题要求装饰制品

2.能用脆糖、糖粉制品做装饰物

3.能用各种甜汁、水果等做盘饰

1.食品造型的构思与布局

2.糖粉制品的制作、使用方法和注意事项

3.制作装饰物的一般要求

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

四、厨房管理

生产管理

1.能制定卫生、原料、生产、设备使用等方面的规章制度

2.能合理安排工作岗位

厨房管理知识

五、膳食营养

平衡膳食

根据平衡膳食和各类人群的营养特点制作不同西式点心

1.各类人群的营养特点

2.平衡膳食

六、培训

指导工作

1.能在技术上指导初级、中级、高级面点师工作

2.能撰写面点方面的论文

3.能撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识

1.教学教法常识

2.教案的编写方法

3.论文写作知识

★高级技师

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、熟制

制品的质量分析与鉴定

1.能掌握原料中的化学成分在食品加工中的变化

2.能对制品的缺陷进行分析并提出解决措施

1.食品主要化学成分在加热中的变化

2.制品的质量分析与鉴定

二、装饰

制品的装饰

1.能用脆糖、糖粉、巧克力制作立体装饰物

2.能用综合加工、装饰方法制作多层艺术造型蛋糕

1.脆糖、糖粉、巧克力立体装饰物的一般工艺方法和注意事项

2.多层艺术造型蛋糕的工艺方法和注意事项

三、厨房管理

（一）技术管理

能科学配置技术力量，并能给予技术指导

1.现代管理基本知识

2.成本管理与控制基本知识

（二）质量管理

能全面管理食品生产的质量

（三）成本管理与控制

能全面管理与控制制品成本

（四）制定菜单

能够编制菜单

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

四、膳食营养

营养配餐

1.能科学配置宴会点心品种

2.能为不同客人设计一天的营养配餐

1.合理膳食、科学配膳的基本知识

2.安排菜单的方法和要求

五、培训

（一）知识讲授

1.能制定各等级专业理论及操作技能的培训计划和培训大纲

2.能根据培训计划和大纲进行培训

3.能编写各等级的试卷和评分标准

教育学、心理学一般知识

（二）操作指导

六、研究、交流与创新

（一）研究

1.能对面点行业的工艺难题进行研究

2.能撰写面点方面较高水平的论文和书籍

1.论文和书籍的撰写方法

2.新原料、新工艺的开发与运用

（二）交流

1.能和本行业其他专家进行技术交流

2.能借助工具书阅读西式面点一般外文资料

（三）创新

能利用新老原料进行工艺创新

★比重表

4.1理论知识

项目

初级

（%）

中级

（%）

高级

（%）

技师

（%）

高级技师

（%）

基本

要求

职业道德

基本知识

相关知识

操作前的准备

食品卫生知识

—

面点机械设备知识

—

项目

初级

（%）

中级

（%）

高级

（%）

技师

（%）

高级技师

（%）

相关知识

操作前的准备

东西方饮食文化习俗知识

—

西方传统节日的点心配备

—

原辅料的加工

—

甜汁、馅料的调制

—

辅助原料的制作

面点原料知识

—

馅料调制

—

调制面团

混酥类面团

—

蛋糕类面糊

—

冷冻甜食

—

面包面团

—

泡夫面糊

—

清酥面团

—

饼干面团

—

苏夫力

—

成型

成型方法和注意事项

—

熟制

成熟方法和注意事项

—

成熟的基本原理

—

主要营养素在食品加工的物理化学变化

—

食品色、香、味的形成原理

—

各类制品的缺陷原因和纠正方法

—

装饰

食品造型

—

烹饪美术知识

项目

初级

（%）

中级

（%）

高级

（%）

技师

（%）

高级技师

（%）

相关知识

厨房管理

管理知识

—

膳食营养

平衡膳食

—

营养配餐

—

培训

教育教学基本知识

—

心理学基本知识

—

技术创新

论文撰写一般要求

—

书籍撰写一般要求

—

合计

100

4.2技能操作

项目

初级

（%）

中级

（%）

高级

（%）

技师

（%）

高级技师

（%）

技能要求

操作前的准备

环境卫生

—

个人卫生

面点工具、设备的使用

—

辅助原料的制作

面点原料的选择、运用

—

调制馅料

馅料制作

—

调制面团

调制面团工艺

—

成型

成型方法

—

熟制

成熟方法

热能的合理运用

装饰

色彩

造型、布局

技术创新

创新

—

合计

100

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