麦多馅饼培训手册内部绝密.docx

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麦多馅饼培训手册内部绝密

麦多馅饼

开店培训手册

（绝密资料）

前言

感谢大家选择我们的麦多馅饼，本配方是经过精心研究制作出来的，请大家首先对配方抱有充足的信心。

其次我想声明一点，任何小吃的制作都不是一蹴而就的，需要经过反复琢磨与练习，才能制作出满意的味道，大家要坚持到底，不要半途而废。

多大的付出，就有多大的回报。

在此，预祝每位学员能够学有所成、万事如意！

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本技术共分五大教学内容

一、馅饼品种及定价

二、馅的制做

三、绝密调料包的制作

四、皮的制做与烤制

五、物料清单

（注：

大家在动手制作之前，首先将调料买齐，缺一不可。

其次要反复阅读此资料，掌握好每个细节，必定事半功倍）

一、馅饼品种及定价

1、草莓3元

2、哈密瓜3元

3、黑椒牛肉5元--6元

4、腊汁肉4元--5元

5、麻辣鸡肉4元--5元

6、香辣鱿鱼4元--5元

7、猪肉蘑菇4元--5元

8、孜然羊肉5元-6元

9、鞑靼饭4元

10-11干肠香菇和芝士培根的成本太高，一般不做

二、馅的制做

1、猪肉馅：

猪肉馅10斤，酱油1斤：

老抽半斤，姜汁、葱汁少许（姜50克左右葱汁100克左右），盐0.35斤，味精0.25斤，水1斤，色拉油少许（50-100克），猪肉料包（参考料包的制作方法）。

之后执行调馅。

2、牛肉馅：

牛肉馅10斤，酱油1斤：

老抽半斤，姜汁、葱汁少许（姜汁50克左右葱汁100克左右），盐0.35斤，味精0.25斤，黑胡椒粉放入能让用眼看到即可，水1斤，色拉油少许（50-100克）、料酒50克，牛肉料包。

之后执行调馅。

3、鸡肉馅：

鸡肉切块10斤，鸡蛋4个，水煮鱼调料4-6包，姜汁、葱汁少许（姜汁50克左右葱汁100克左右），盐0.3斤，味精0.25斤，色拉油少许（50-100克），鸡肉料包；然后放入烤箱上下火调成250-260度左右烤20-30分钟（熟了为准）。

之后执行调馅。

4、羊肉馅：

羊肉切块10斤，鸡蛋3个，姜汁、葱汁少许（姜汁50克左右葱汁100克左右），盐0.3斤，味精0.25斤，色拉油少许（50-100克），羊肉料包；然后放入烤箱上下火调成250-260度左右烤20-30分钟（熟了为准）。

之后执行调馅。

5、腊汁肉的做法：

猪肉切骨牌大小，在开水中焯去血沫。

猪肋条肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮，丁香、白芷、香叶装在纱布中），葱，姜，料酒，酱油，盐适量，糖放进高压锅，加适量的水，大火烧开，小火炖2小时左右。

肉软烂时加盐、糖调味。

之后执行调馅。

其它馅料（鱿鱼、果酱等）做法参考调馅。

注：

除猪肉馅、牛肉馅是生的，其他馅料都先做成熟的。

鸡肉馅和羊肉馅用烤箱，上下火调成250-260度左右烤20-30分钟（熟了为准），鱿鱼要用水焯熟切成丝；平菇、青椒用水焯熟切成丁。

不然在烤饼的过程中馅不熟。

注：

（严格执行上述调馅后再执行以下内容）

1、猪肉1斤：

平菇1斤，色拉油少许；

2、牛肉1斤：

四两五钱洋葱丁，色拉油少许；

3、鸡肉1斤：

四两五钱洋葱丁，色拉油少许；

4、羊肉1斤：

四两五钱洋葱丁，芝麻适量，孜然粒适量（用锅炒熟），色拉油少许；（如果感觉发白，可放些老抽上色）

5、鱿鱼焯熟后切丝1斤：

四两五钱洋葱丁，芝麻（10-15克）、鱿鱼酱（天津蒜容辣酱、海鲜酱、甜面酱调制，比例为10：

3：

4）也可加入一些红油豆瓣酱和老干妈，鱿鱼料包（参考料包的制作），味精12克，辣椒油；如果酱的咸度不够就放一些盐。

注：

鱿鱼馅的做法和其它馅的做法有些不同，主要得用嘴来尝口感和咸度，不像其它馅料的量那么固定，因为每个地方所买到（或自己做）的辣椒油辣度都不太一样，鱿鱼酱调出的咸度也不太一样。

6、腊汁肉切块1斤：

青椒（焯水后剁碎挤干）半斤，老抽少许，葱花，味精，色拉油少许；

7、鞑靼饭：

蒸熟的糯米用老汤（腊汁肉的汤）三分之一（糯米的三分之一），水三分之二，搅拌，加味精、盐、葱花，色拉油；之后用嘴尝一下咸度和口感；

8、干肠香菇的做法和猪肉磨菇的做法相同把猪肉改成干肠，平菇改成香菇；

9、芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多，把黑椒改成芝士酱，牛肉切成块状，加入熟芝麻。

不放洋葱；

10、果酱的直接放入即可。

三、绝密调料包的制作

1、鸡肉料包：

鸡肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、鸡粉、极品烧烤王；（3：

3：

2：

4：

10-15：

4：

2：

2）

2、牛肉料包：

牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、鸡粉；（1：

3：

2：

3：

2：

2）白糖

3、猪肉料包：

猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王；（2：

3：

2：

2：

2：

1：

2）香油

4、鱿鱼料包：

辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王、极品烧烤王；（4：

4：

2：

2：

2：

6）

5、羊肉料包：

羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王、极品烧烤王；（1：

3：

4：

2：

2：

1：

2：

3）

香精的用法：

10斤肉放0.5-1%（25-50克）香精，其它香料按比例加入。

以鸡肉料包为例：

10斤鸡肉放25克（0.5%）鸡肉香精，后面括号里的比例为4，十三香的比例为3，那么它的克数就是25克除4再乘3等于18.75克；花椒粉的比例为1，那么它的克数就是25克除4再乘1等于6.25克；

注：

每种料包里面还可放入芝麻油香精和澳宴奇婴粟籽油脂粉（麦多料包里面没有这两种），味道会更好，但成本会加高。

开业的前期可先放入一些。

所有调料都可在调料市场和食品添加剂市场买到。

四、饼皮的制做与烤制

1、和面与发面（注：

要找专业面点师指导）

20斤面放80-100克油酥，3两泡打粉，3两酵母，2两面包改良剂，2两糖。

（一般地说，面团中引入酵母或泡打粉的数量越多，发酵力越大，发酵的时间越短，但不能超过2%，同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响，其用量没有统一规定，要根据具体情况，凭借实践经验灵活掌握）

面和水的比例是2：

1（看实际情况）一般情况是20斤面放12斤水

a）把20斤面和3两泡打粉3两酵母粉2两面包改良剂，2两糖放入和面机，搅拌均匀；

b）80克油酥（干黄油）对水加热化开；

c）把化开的油酥先倒入水里搅拌后（水温调到30度左右），倒入和面机；搅拌（搅至面粉筋道为止，一般为8～9分钟左右.检验方法；用手拉成溥膜状而不破为止）；

d）发酵

发酵过程为自然发酵与恒温两种

A自然发酵（配方1）

将和好的面团放入盆中，用棉被盖好，置于常温下2小时（发酵时间依室内温度而定，夏季1个小时左右，冬季时间长一些）即可发酵成功，发酵好的面团形状饱满，表面光滑。

注意：

在发酵过程中不能吹风。

B恒温发酵：

（配方2）

将面团摆放在发酵箱中，发酵箱温度调至40-50度发酵1个半小时左右即可。

（发面正常质量标准：

面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。

具体感官标准是：

手摸，质地柔软光滑；按面，稍有弹性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸缩性，揪断不连丝；手拍，嘭嘭作响；剖开，内有均匀空洞；鼻闻，有正常的酒香气味；眼观，面团色泽白净滋润）面和的软一些为佳。

2、手工成型与烤制

a）开面（包酥）：

案板上撒干面粉，将搅拌好的面团分割下一块，用擀面杖向四周擀开，成2-3mm厚度左右的面饼，然后均匀的刷上油酥（油和面粉的混合物，有一定粘度），用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片舒卷紧，防止制作过程中散开。

b）揪成125克重的剂子，垂直或15度角按平，擀成直径12-14cm的面饼；

c）包入调好的馅料，拍平或按平，即可放入刷过油的烤盘中；

d）然后在饼的表皮上也刷一层油（刷上蛋液或糖稀效果会更好，之后还可放些芝麻），静放7-10分钟即可入烤箱烤制了。

备注：

只有达达饭和果酱馅饼的面皮为135克，馅料为45克；其他馅饼面皮为125克，馅料为70克，羊肉馅料为65克。

3、烤制的温度与时间

馅饼放入烤箱，上下火温度调到260-270度。

烤制18-20分钟即可。

美味的馅饼就制作完成了。

五、物料清单

1、小件清单

电子秤一台，高压锅一台，煤气灶（双灶）一个，打汁机一台。

不锈钢盆大70公分4个，45公分2个，30公分2个，直径37公分，深12公分的不锈钢盆8个。

擀面杖2根（小）菜板3个，菜刀3把。

不锈钢桶2个（30公分直径）

竹夹2把，毛刷2把（大小各一把）棉手套2付。

泥子刀2把，刷锅刷子3把，不锈钢小舀子一把，勺子1把，不锈钢漏盆1个（30--40公分

炒菜用的铁锅1个。

笊篱粗（大）细（小）眼的各一把。

汤勺12把，热奶勺1把。

豆腐布3尺，圆珠笔数个。

方便袋24公分的10斤，26公分的2斤。

清洁球2袋，磨石1个。

计算器1个，电子表一台（看烤炉时间）

铁牌60个（猪6个，牛6个，鸡6个，鱿鱼6个，汁5个，香4个，豆3个，水3个，草3个，羊6个，）

换气扇1个，装味精，盐的小盆3个。

2、大件清单

烤箱可根据规模上单层或是多层的盘式烤箱，还有电气两用型，还有一个买烤箱一点要注意温度是能达到300度的！

大件设备二就是和面机，这个就不需要讲了，每个地区都有的。

大的面板和凳子