3龄长吻肌肉营养成分分析与评价.docx

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3龄长吻肌肉营养成分分析与评价

3龄长吻肌肉营养成分分析与评价

　　长吻（Leiocassislongirostris）别称江团、肥沱，属鲇形目?

科属，主要分布于我国长江干、支流区域，属肉食性底层鱼，其肉质鲜嫩、味道鲜美，是我国名贵的淡水经济鱼种。

近年来，由于过度捕捞、环境污染、人为干扰等，长吻野生种群资源量急剧下降，远不能满足市场需要，因此我国长江流域均已开展长吻人工养殖。

目前，有关长吻的报道主要集中在养殖、营养需要、疾病防治、遗传基因和生物学特性方面[1-7]，有关养殖长吻肉质评价的研究较少[8-10]，尚未见关于3龄长吻肌肉营养特性的报道。

鉴于此，本研究对3龄长吻肌肉的常规营养成分、质构特性、氨基酸、脂肪酸进行分析和评价，旨在了解其营养状况，充实鱼类营养学数据，并为养殖长吻的营养需求、饲料配方及其进一步加工、利用提供基础理论依据，从而推动长吻养殖、加工等产业的健康可持续发展。

　　1材料与方法

　　1.1试验动物

　　本试验用3龄长吻由湖南千水渔业公司提供，在湖北省武汉市长江水产研究所室内循环水系统暂养3d，筛选出体格健壮且规格一致的长吻30尾，雌、雄各占1/2，其体长（38.75±1.06）cm，体质量（2.10±0.45）kg，经鉴定为3龄。

　　1.2取样方法

　　将30尾长吻[XCZ18.tif]随机分成5份，即5个重复，用清水将试验鱼洗净，擦干体表水分，去鳞，尽量取出每尾鱼的背部两侧肌肉、腹部肌肉，其中1份样本立刻进行质构特性的分析，其余样本的操作在冰浴条件下进行，取6尾鱼的肌肉组成1个样本，样品制备后于-20℃冰箱保存待测。

测量时，将样品真空[JP3]冷冻干燥至恒质量，然后碾磨、混匀；再将样品分为2份，1份进行一般营养成分测定，1份进行氨基酸、脂肪酸组成的测定。

　　1.3指标测定

　　质构特性测定：

选取背部、腹部完整的新鲜肌肉块，裁剪成5mm×5mm×3mm的小方块，采用TVT-300XP型质构仪[波通瑞华科学仪器（北京）有限公司]进行质地剖面分析法（textureprofileanalysis，简称TPA）测定，具体操作参照吴凡等的方法[11]，检测肌肉的硬度、凝聚性、弹性、回复性、黏性、咀嚼性等指标。

　　基本成分分析：

肌肉水分含量采用冷冻干燥法测定，使用CHRIST型冷冻干燥机冷冻干燥48h；粗蛋白含量的?

y定采用凯氏定氮法（GB/T5009.5―2010《食品中蛋白质的测定》）；粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法（GB/T5009.6―2003《食品中脂肪的测定》）；粗灰分的测定采用灼烧称质量法（GB/T5009.4―2010《食品中灰分的测定》）。

　　氨基酸含量的测定：

以混合冻干粉为样本，测定5个重复的长吻[XCZ18.tif]样本的氨基酸含量。

具体操作：

称取约20mg冷冻干燥肌肉粉置于玻璃试管中，加入5mL过氧甲酸，在0℃下氧化16h（含硫氨基酸氧化）；然后加0.84g焦亚硫酸钠，在0℃终止氧化30min；接着加入25mL盐酸苯酚溶液（体积比1∶1），于110℃烘箱中水解24h；再加入内标正亮氨酸、19mL3mol/LNaOH溶液、pH值2.2的盐酸柠檬酸溶液，将溶液pH值调为2.2；最后用孔径0.22μm滤膜过滤，取20μL滤液与氨基酸标准品一起上机测定。

所用氨基酸分析仪为英国Biochrom30+。

　　脂肪酸含量的测定：

将5个重复的长吻[XCZ18.tif]样本以混合冻干粉为样本进行脂肪酸含量的测定。

具体操作：

精准称量约5mg冷冻干燥肌肉粉并记录，置于20mL顶空瓶中；加2mL浓硫酸甲醇溶液（体积比1∶19）、300μL甲苯、25μL0.2%（质量比）BHT甲醇溶液，涡旋1min，然后置于90℃恒温水浴锅中甲酯化1.5h；反应完成后在样本中加入2mL0.9%（质量分数）氯化钠水溶液、10μL5mg/mLC17∶0内参标准品，并加1mL正己烷萃取。

取上清液送样检测，所用气相色谱仪为美国Agilent7890A。

色谱条件：

色谱柱HP-FFAP（30m×0.25mm，0.25μm），进样口温度260℃，检测器温度280℃；程序升温：

150～210℃（10℃/min，6min）→210℃（6min）→210～230℃（20℃/min，1min）→230℃（7min），载气（N2）流量：

3mL/min，燃气（H2）流量：

47mL/min，助燃气（Air）流量：

400mL/min，分流比1∶20，压力156.132Pa，进样量2.0μL。

本试验所采用脂肪酸标准品为36种，最终共有17种脂肪酸出现具有统计学意义的峰值。

根据内参标准品C17∶0的峰面积、质量，求得17种脂肪酸占冷冻干燥肌肉粉的质量分数（‰），最终转换为占鲜肉的质量分数（‰）。

　　营养品质评价方法：

将所测得必需氨基酸换算成1g蛋白质中的氨基酸质量（mg），根据联合国粮食与农业组织（foodandagricultureorganization，简称FAO）/世界卫生组织（worldhealthorganization，简称WHO）于1973年建议的氨基酸评分标准模式、全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按以下公式计算氨基酸评分（aminoacidscore，简称AAS）、化学评分（chemicalscore，简称CS）和必需氨基酸指数（essentialaminoacidindex，简称EAAI）：

　　式中：

n为比较的氨基酸数，个；A、B、C、…、J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸干物质含量，%；AE、BE、CE、…、JE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸干物质含量，%。

　　1.4数据处理

　　试验数据用Excel、SPSS19.0软件进行统计分析，结果以“平均值±标准差（x±s）”表示。

　　2结果与分析

　　2.1肌肉常规营养成分

　　由表1可以看出，3龄长吻[XCZ18.tif]腹部粗脂肪含量显著高于背部（P　　2.4肌肉脂肪酸含量

　　本试验测定了3龄长吻[XCZ18.tif]背部、腹部肌肉中17种脂肪酸的含量，其中有5种饱和脂肪酸（SFA）（C10∶0、C14∶0、C16∶0、C18∶0、C20∶0），占脂肪酸总量的30.20%～34.20%；不饱和脂肪酸共12种，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）有3种（C16∶1、C18∶1n-9、C20∶1），占脂肪酸总量的37.19%～42.07%；多不饱和脂肪酸（PUFA）有9种（C18∶2n-6、C18∶3n-3、C18∶3n-6、C20∶2、C20∶3n-6、C20∶3n-3、C20∶5n-3、C22∶2、C22∶6n-3），占脂肪酸总量的23.76%～32.63%；n-6多不饱和脂肪酸（n-6PUFA）有3种（C18∶2n-6、C18∶3n-6、C20∶3n-6），占脂肪酸总量的6.37%～6.42%；n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）有4种（C18∶3n-3、C20∶3n-3、C20∶5n-3和C22∶6n-3），占脂肪酸总量的16.90%～25.82%（表6）。

　　在饱和脂肪酸中，背部、腹部都是以C16∶0为主，分别占总脂肪酸的21.74%、19.08%，背部C14∶0含量显著性高于腹部（P　　[2]李育培，盛晓洒，权衡.长吻[XCZ18.tif；%88%88]营养需求研究综述[J].中国水产，2008，388（3）：

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