宾馆《餐厅服务员》理论复习题.docx
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宾馆《餐厅服务员》理论复习题
《餐厅服务员》理论复习题
一、单项选择题
1．西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和（）一同撤下。
A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾
2．餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒昧，（），可对酒水进行优劣鉴定。
A、分析有害物质的种类B、看酒精度C、品酒体D、看产地
3．红葡萄酒杯容量为（）。
A、7盎司B、10盎司C、8盎司D、9盎司
4．西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。
A、主菜73B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺
5．下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。
A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售
C、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施
6．营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是异色搭配，另一种是（）搭配。
A、同色B、差色c、顺色D、彩色
7．烹饪是饮食产品的制作阶段，服务是（），消费是饮食产品的（）。
A、最终目的；开始阶段B、中间环节；最终目的
c、起步阶段、服务过程D、最终阶段、最终目的
8．（）是济南菜的特点。
A、以水产为主，注重鲜活B、用料广博奇异，野味肴馔甚多
c、长于制汤，讲究用汤D、注重咸香酸辣
9．（）是美国人不使用的调味品。
A、油B、盐c、糖D、醋
10．下列（）做法不是性急求快宾客的要求。
A、快找座位B、快开菜单
c、快上酒水菜肴D、上菜时报菜名说话速度快
11．西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。
A、斟酒B、收费c、报价D、斟酒和收费
12．优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。
A、铁钠B、钠镁C、钙磷D、钙镁
13．北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区的人喜欢紧压茶。
A、白茶B、红茶c、西湖龙井茶D、铁观音
14．梅、兰、竹、（）被历代文人称为花中四君子。
A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花
15．宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、（）服务员及宴会组织指挥人员等。
A、为客人照看物品B、传菜C、菜肴介绍D、结账
16．上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡
C、味咸色重D、味浓
17．四川省宜宾市酒厂是（）酒的产地。
A、茅台酒B、五粮液C、汾酒D、双沟大曲
18．餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是（）。
A、应戴白手套B、应穿白色工作服
c、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作
19．营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配（）菜，因为它含营养素种类不全。
A、原料B、单料C、主料D、配料
20．西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是（）。
A、汽酒杯B、佐餐酒杯c、瓷质酒杯D、餐后酒杯
21．为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直，指示方向（），眼睛看着目标方向。
A、上体挺直B、上体前倾C、弯腰D、身体侧斜
22．不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是（）。
A、餐厅的组织结构B、《餐厅服务员守则》
c、行为规范D、宴会花台的摆放
23．餐厅服务员运用好（）的情感因素，可以提高企业效益。
A、语言艺术B、服从艺术c、工作艺术D、手势艺术
24．乌龙茶介于（）之间，属半发酵茶。
A、花茶与绿茶B、砖茶与绿茶C、红茶与绿茶D、红茶与花茶
25．非计划性消费的特点之一是（）。
A、是必需的饮食消费B、在时间上很规律
c、对消费者来说不是生活必需的D、属经济型消费
26．服务员上岗时，除手表外，（）。
A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针
C、一般不戴任何饰物D、可戴项链
27．餐厅的销售额与（）是有联系的。
A、配备涉及固定费用员工的数量B、配备涉及变动成本员工的数量
C、餐厅的面积D、员工的年龄
28．蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素C、（）和维生素B2。
A、胡萝卜素B、青霉素c、氨基酸D、赖氨酸
29．个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。
A、业务考核B、体能测试C、皮肤护D、健康检查
30．廉洁奉公（）。
A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费
c、不能利用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾
31．盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。
A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数
32．下列（）不属于外国葡萄酒的分类方法。
A、按酒的含糖量B、按酒色
c、按是否含二氧化碳D、按酒的生产日期
33．（）是餐饮工作的特点之一。
A、接待工作的差异性B、服务方法的随意性
C、连续性很强的劳动D、劳动强度均衡
34．清真菜肴品种繁多，其名菜的代表有（）。
A、蟹黄狮子头B、鸡包鱼翅C、玉米全烩D、莲蓬过鱼
35．为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）是安全检查的内容之一。
A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温度
C、餐巾花的选择D、太平门的标志是否清晰
36．服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。
A、北京话B、普通话C、自己本地方言D、模仿客人的语言
37．客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。
A、身份B、预订C、官衔D、姓名
38．鱼类食品为蛋白质的主要来源，也供给少量脂肪、（）。
A、无机盐的含量也极少B、有机盐的含量十分丰富
C、纤维素的含量十分丰富D、无机盐的含量十分丰富
39．下列（）做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶
c、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩
40．西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的（）为依据。
A、菜单内容B、规模C、消费标准D、客人用餐习惯
41．为身体有残疾客人服务的原则是（）。
A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性D、模仿客人
42．读书和（）是学习的途径。
A、售书B、参加联谊
C、制订书籍销售计划D、向周围的人学习
43．在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、（）、且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。
A、数量充足B、数量有限c、数量多少D、数量不足
44．下列（）不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导B、搞好企业内部的团结协作
c、互帮互学D、互惠互利，平均分配
45．植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。
A、植物B、非植物c、价格低廉D、价格昂贵
46．豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达（）％左右。
A、13B、15C、17D、19
47．宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。
A、错乱B、少给c、落后D、早到
48．葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、（）或起泡葡萄酒和葡萄汽酒。
A、白葡萄酒B、白兰地C、香槟酒D、红葡萄酒
49．在餐厅新服务员上岗培训决不能由（）来承担。
A、人力资源部B、培训部C、老服务员D、餐厅管理人员
50．以下列出的四点中（）不是东方式插花的特点。
A、讲究诗情画意B、花材人格化C、注重图案美D、注重季节变化
51．我们为客人提供灵活服务的原因是（）。
A、餐厅面积过大B、用餐客人标准不同
c、服务员的年龄不同D、餐厅设备完善
52．烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。
乙醇含量（），酒液颜色鲜艳，是红宝石色。
A、16。
B、12。
C、15．5。
～16．5。
D、11。
～13。
53．四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和（）菜组成。
A、道教B、佛斋c、宫廷D、清真
54．厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。
A、餐厅领班B、保卫人员C、餐厅服务员D、传菜员
55．西餐零点服务的特点之一是零点服务（）强。
A、时间性B、工作性
56．西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。
A、过熟B、全熟C、一成熟D、五成熟
57．下班前检查（）是防火的要求。
A、撤下的台布是否送走B、餐具是否洗涤消毒
c、是否有未熄灭的烟头D、餐厅是否关灯
58．果蔬用浓度为3％0的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。
A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟
59．当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。
A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开
B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐
c、发给每位客人一个手电筒，用以照明
D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张
60．插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为吉祥，追求枝情花韵之美，从而（）。
A、提高花卉的价格B、突出花卉的最高艺术境界
C、丧失人的毅力D、净化室内环境
61．下列（）项不是生理性消费的特点。
A、是以吃饱和满足生理要求为目的的B、多为单一的个体购买
C、是必须的，自动的消费类型D、对消费者来说不是生活必需的
62．宴会前的卫生检查一般不包括（）等。
A、服务人员是否按规定着装B、菜肴食品的卫生
C、餐酒具的卫生D、餐厅吊灯的灯泡
63．白色给人以（）、神圣、清爽、寒凉、轻盈之感。
A、青春B、纯洁C、浓重D、幽雅
64．为客人献茶时，其顺序不符合礼仪形式的是（）。
A、先宾后主B、先老后少C、先主后宾D、先女后男
65．餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。
A、里边没有座位了B、等着吧，没地方
C、待会儿D、请稍等，我马上为您安排
66．西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。
A、最先的食用菜肴餐具摆在最外侧B、最先的食用菜肴餐具摆在最里侧
c、根据客人的习惯摆放餐具D、最先的食用菜肴餐具摆在垫盘上侧
67．当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）为客人擦拭。
A、男领班B、餐厅经c、女服务员D、男服务员
68．餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。
A、需要后B、休息后c、认可后D、烦躁后
69．（）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。
A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平
70．插花所选用的花草在使用前（），项是可以不做的。
A、用清水冲洗B、剪枝c、修形D、确定花期
71．竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。
A、有“宾至如归”之感B、有被冷落之感
C、有被欺骗之感D、有家长照顾孩子般的呵护之感
72．对客人的称呼下列（）不符合服务敬语的要求。
A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”B、对熟悉的客人称绰号
c、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务D、对初次见面的女宾应称“女士”
73．服务员语言艺术可通过（）来提高。
A、对客人消费能力的分析B、看、听、想、说四个方面
c、进行有关菜肴质量的问卷调查D、提高福利待遇
74．职业道德与人的事业的关系是（）。
A、有职业道德的人一定能够获得事业成功B、没有职业道德的人不会获得成功
C、事业成功的人往往具有较高的职业道德D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功
75．成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的（）。
A、10~15％B、5"~20％C、20"~25％D，25~30％
76．客人在突发疾病时，服务员不要惊慌，应该根据客人的（），给予适当的护理，同时，打电话请求急救中心的协助。
A、年龄大小B、性别特点C、职业特征D、具体症状
77．不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是（）。
A、客人的姓名B、客人的体形C、用餐时间D、用餐人数
78．下列（）不属于宴会指挥员的职责。
A、根据宴请的标准，拟订酒水饮品所需要的种类和数量
B、与客人主动打招呼问好，引导客人进入宴会厅
c、向饭店有关领导汇报宴会组织安排情况
D、认真审阅宴会菜单，拟订宴会服务的组织方案和具体服务措施
79．西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、（）服务。
A、葡萄酒B、烈性酒c、鸡尾酒D、啤酒
80．高档宴会摆台的特点之一是餐具要用（）、银、玉器、水晶类等器皿。
A、金B、合金C、铁D、不锈钢
81．道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是（）一种特殊的行为规范。
A、改变生存环境B、处理人们之间各种关系
c、提高思想觉悟D、促进社会经济发展
82．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、一定的影响B、有决定性作用
c、没有任何影响D、是否有影响要因人而异
83．服务具有（）特点。
A、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性
84．餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。
A、身高必须在1．70米左右B、全面了解烹调知识
c、工作中老实，不爱讲话D、具备烹调技能
85．关于“慎独”说法不正确的是（）。
A、是一种高尚的道德品质
B、是一个人在别人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
c、是一个人在没有别人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事
D、是道德修养的重要方面
86．在食品中加入了与原有食品的形状、（）相似的杂物，属掺杂食品。
A、大小B、颜色C、口味D、产地
87．下列（）内容称食品的污染。
A、在食品中添加没有营养价值的物品
B、有毒有害物质进NiE：
常食品，对人体健康构成威胁
c、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量
D、食品成份以次充好
88．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。
A、倒掉B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热
89．熟食品库应保持在（）左右。
A、-18℃B、-4℃C、0℃D、4℃
90．服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。
A、北京话B、普通话C、自己本地方言D、模仿客人的语言
91．不符合引位要领的姿态是（）。
A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看着客人
c、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、上身前倾
92．（）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
c、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边
93．“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京B、四川C、陕西D、山西
94．（）是回族人喜欢食用的食品。
A、自死的禽畜B、牛羊肉罐头C、猪肉D、带鳞的鱼类
95．英国人认为一天中（）是最重要的正餐。
A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶
96．（）是伊斯兰教的主要节日。
A、感恩节B、古尔邦节c、火把节D、植树节
97．雨、雪天气，餐厅门前放警示牌的目的是（）。
A、此门不开请绕行B、施工请小心c、告知客人路滑D、告知停业
98．厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。
，
A、餐厅领班B、保卫人员c、餐厅服务员D、传菜员
99．对性急求快的宾客，他们时间观念强，要求（）。
A、尽快见到厨师B、品评食品c、享受环境D、速战速决
100．下列（）不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。
A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系
c、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间
101．为了满足客人受尊重的心理，在服务的过程中，（）尊重客人。
A、要突出有偿服务B、要突出客人的自我展示
C、要提倡客人的自我服务D、要突出敬语服务
102．客人来到餐厅时，如是（），服务员应道出客人的姓名，然后确认预定。
A、用餐的B、团队客人c、常客D、第一次来
103．西餐零点服务餐厅服务员为客人送菜单时要按照先宾后主，（）。
A、老人优先的原则B、女士优先的原则C、小孩优先的原则D、主人优先的原则
104．西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人（）提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、强行推销B、征询是否需要C、禁止D、命令接受
105．西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，（），
半熟和三成熟。
A、过熟B、八成熟C、一成熟D、五成熟
106．西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。
A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费
107．西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（）。
A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具
B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下
C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下
D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下
108．西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和（）一同撤下。
A、刀叉B、汤勺C、餐巾D、毛巾
109．西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。
A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上
B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人
C、上菜时用右手拇指扣住盘边
D、上菜时从客人的左侧服务
110．餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。
其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。
A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬
111．客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员c、逃帐、懒帐D、在语言和态度上
112．餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在（），送还给客人。
A、客人用餐完毕时将衣服拿回B、当天晚上12点以前
C、第二天中午以前D、24小时后
113．对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（）。
A、让客人交赔款B、用扫帚扫干净
c、为客人送上新的餐具D、告诉客人赔款额
114．带儿童的客人来用餐，为保证安全作法正确的是（）。
A、给儿童一双小号筷子，让他练习用筷子
B、带将餐桌上的玻璃杯、烟灰缸等餐具物品要放在小孩够不到的地方
c、将带儿童的客人安排在离过道近的位置
D、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上
115．客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法对。
A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天
C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行
116．对于客人提出代为保管食品的要求，餐厅规定（）。
A、必须满足客人要求，代为保管B、可以代为保管，但必须收取较高的费用
c、一般不可以为客人保管食品D、无论任何情况，绝不允许为客人保管食品
117．餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（）可对酒水进行优劣鉴定。
A、分析有害物质的种类B、看酒精度
C、品酒体D、看产地
38．下列（）不属于世界著名六大蒸馏酒。
A、黄酒B、白酒c、威士忌D、白兰地
119．泸州老窖特曲属于（）大曲酒类。
A、清香型B、浓香型C、酱香型D、曲香型
120．沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。
A、河北省怀来县B、河南省汝阳县C、山东省烟台市D、江苏省泗阳县
121．17。
～18。
是（）黄酒的乙醇含量。
A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、山东D、状元红
122．将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的（）分类。
A、原料B、色泽C、口味D、价格
123．葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、（）或起泡葡萄酒和葡萄汽酒。
A、白葡萄酒B、白兰地C、香槟酒D、红葡萄酒
124．下列不属于绿茶名品的是（）。
A、珍眉茶B、西湖龙井茶c、太平猴魁茶D、白毫银针茶
125．红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。
A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力
126．为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是（）。
A、先宾后主B、先主后宾c、宾主同时D、先男后女
127．下列（）不符合宴会厅的布置原则。
A、庄重、整洁B、清洁、便捷
c、美观大方D、背景音乐节奏感强烈，以渲染气氛
128．中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，（）、样式、格调一致。
A、油漆B、颜色c、价格D、图案
129．餐厅插花原料选用上的要求是，三星级以上的饭店或一级以上的酒楼（）。
A、只能摆放绢纸B、基本全部摆放鲜花实木
C、不能摆放鲜花D、鲜花、纸花都可以摆放
130．餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。
其方法主要有（）、烫封法、添加剂法和花泥插花法。
A、蜡封法B、气封法C、纸包法D、肥封法
131．好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，草叶丰满，形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选（）部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。
A、草叶B、草根C、草枝D、草尖
132．摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2．2m，一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为（），另一种为插摆式。
A、堆插式B、堆放式c、平摆式D、自由式
133．鸡尾酒杯通常呈倒三角形或梯形，容量为（）盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、2．5盎司B、3盎司C、3．5盎司D、4盎司
134．高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用（）清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用餐巾布仔细擦干净。
A、火碱B、洗涤剂c、肥皂D、香皂
135．餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是（）。
A、应戴白手套B、应穿白色工作服
C、双手用酒精泡后，再拿餐具D、绝对不能戴手套，徒手操作
136．去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是（）。
A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫
137．一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约。
1500g，才能基本保证（）的数量要求。
A、理想膳食B、定时定量c、高热膳食
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