园艺产品贮藏与加工试题.docx

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园艺产品贮藏与加工试题

园艺产品贮藏与加工试题

名词

返砂：

即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。

呼吸商：

指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。

即QR=QCO2/QO2

加工成熟度：

是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。

根据加工类别不同而要求成熟度也不同。

预冷：

是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。

Q10：

在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。

气调贮藏：

是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

 固酸比：

这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。

“酸”指可滴定酸，即总酸。

固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。

呼吸商：

指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。

即QR=QCO2/QO2

碱性食品：

一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca等金属元素的食品，称碱食品。

果品、蔬菜属碱性食品。

人工气调：

是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。

可采成熟度：

是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。

这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。

水分活性：

用热力学表示水的自由度。

即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。

或水被微生物利用的程度。

二、填空题

1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。

前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。

2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：

葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。

3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。

4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有：

虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：

褐斑病枯水病和水肿病。

5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。

6. 与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。

7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类

8．影响呼吸强度的因素有种类与品种、发育年龄和成熟度、贮藏环境温度、贮藏环境湿度、贮藏环境气体成分

9．脱涩的方法有温水脱涩 、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩 

1.幼嫩蔬菜不耐贮的原因是 呼吸旺盛 、 表皮保护结构发育不全 、 组织内细胞间隙比较大，便于气体交换和干物资的积累比较少。

2.苹果、葡萄、冬瓜等产品成熟后，表皮上着生了一层蜡质，其生物学意义是使外观色泽鲜艳、 抑制呼吸代谢、 抑制水分蒸发、 防止病菌侵入。

3.丘陵山地生产的同种果品比平原的着色好、品质佳，耐贮藏，是因为山地 光照充足 、昼夜温差大、 空气湿度适宜 和 土壤排水性好 。

4.维生素C分之结构有2种，其中只有  L 型分之结构才具有生物活性，园艺产品内含有 抗坏血酸氧化 酶，因而在贮运过程中会因 D 型结构的维生素C增加而损失，一般将园艺产品放入 低温低氧 环境中，损失速度最慢。

5.低温能控制园艺产品后熟的原因是 降低了呼吸强度；减少了水分蒸发； 抑制园艺产品内乙烯的产生和作用； 抑制微生物的生长 。

6.防止园艺产品失水的措施是 降低温度 、 提高湿度 、 控制产品周围空气流动 和包装、打蜡或涂膜 。

7.采用密闭法催熟常用的催熟剂是 乙烯 ，常温下使用浓度是 02-1g/L ；采用浸泡或喷淋法催熟常用的催熟剂是 乙烯利 ，常温下使用浓度是 1-2g/L 。

8.冷库房的结构应包括三大部分 支撑系统， 保温系统 和 防潮系统 。

库房的保温性能取决于保护结构的完整性和严密性 。

三、选择题

1．大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是 O22.0%-5.0%，CO23.0%-5.0%；     

2．通过少量失水可延长贮藏期的园艺产品是③① 胡萝卜；②辣椒；③大白菜；④大蒜

3．下列果蔬中，在高温下不能正常显色的是  ④。

 ① 香蕉；②柑橘；③草莓；④番茄

4．下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是 ②  。

①白甘蓝；②柑橘；③茄子；④番茄

5．下面适宜于假植贮藏的园艺产品是 ②。

 ①大白菜；② 芹菜；③苹果；④ 菠菜

6．关于包装作用的描述，错误的是 ④。

①减少在运输装卸中损伤；② 防止产品蒸腾失水；③ 减少病害交叉感染；④ 使产品温度下降。

7．最适合真空预冷的园产品是  ②。

①萝卜；②生菜  ；③苹果  ；④茄子

8．番茄变软原因是（② ）的变化。

①色素；②果胶物质  ③纤维素；  ④水分

9关于分等分级的作用的描述，错误的是（③  ）。

①分等分级可以减少采后损失    ②分等分级可以使产品优质优价

③分等分级可使产品加快成熟    ④分等分级可以提供贸易语言

10．园产品的冷害是（③ 0℃以上的低温造成的生理伤害）。

多项选择题

1下列果实中属于高峰型果实的是       ①；④。

①香蕉；②柑橘；③草莓；④番茄

2下列能刺激乙烯产生的外界因素是    ①；②；④。

①机械伤；②高温；③缺氧；④冷害

3下列适于低湿度贮藏的园艺产品是     ③；④。

①胡萝卜；②辣椒；③大白菜④洋葱

4下列不适宜于作气调贮藏的果蔬是     ②；③。

①白甘蓝；②柑橘；③菠萝；④番茄

5大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是③O22.0%-5.0%，CO23.0%-5.0%；    

6下面适于机械采收的果实    ③；④。

①柑橘；②香蕉；③苹果；④梨

7下面果品中，在上市前常需要进行催熟或脱绿处理的果实是   ①，③。

①柑橘；②香瓜；③香蕉；④草莓

8关于园艺产品采后分等分级作用的描述，错误的是     ③  ④  。

①分等分级可以减少采后损失；

②分等分级可以使产品优质优价；

③分等分级可使产品加快成熟；

④分等分级可以减少水分损失。

四、判断题（本大题共10小题，每小题1.0分，共10分）

1. 园艺产品在田间阶段要特别注意氮肥的施用，这有利于提高产品的耐贮性。

ⅹ

2. 大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是由于在贮运过程中感染形成的。

ⅹ

3. 对跃变型果蔬而言，外源乙烯无论是在呼吸上升前还是在上升后处理都有作用。

ⅹ

4. 块根块茎类产品在成熟过程中，淀粉含量在不断上升，糖含量在不断下降。

√

5. 呼吸系数（RQ）值增大，反映产品的呼吸方式在由无氧呼吸向有氧呼吸转变。

ⅹ

6. 在0～10℃范围的温度系数往往比其它范围的温度系数的数值大。

 √

7. 一般来说，糖、酸比约为8：

0.2或8：

0.5的范围，适宜于一般人的口味。

√

8. 田间热是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随体温的下降而散发出来的热量。

√

9．机械伤、高温和冷害等外界因素能抑制乙烯的产生。

ⅹ

10．成熟一般发生在树上，完熟一般发生在树下。

√ 

1.田间果实疏花疏果的主要作用是增加树冠内膛的通风透光性，让果实着色鲜艳。

ⅹ

2.果蔬在田间阶段大量施用氮肥，能大大提高产品的质量和耐贮性。

ⅹ

3.大多数园艺产品贮运期间发生的病害都是由于在贮运过程中感染形成的。

ⅹ

4.水果中有机酸含量较多，有呈现出一定酸味，所以水果都是酸性食品。

ⅹ

5.乙烯能促进叶绿素的降解，故柑橘用乙烯处理可提前腿绿。

√

6.有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。

√

7.无论是冷藏还是气调贮藏，都最大限度抑制其有氧呼吸，使其产生无氧呼吸。

ⅹ

8.园艺产品在成熟期间中，糖和淀粉的含量都在不断上升，酸的含量在不断下降。

ⅹ

9.果实采收后其内部仍在不断发育变化，这些变化都是有害的。

ⅹ

10.园艺产品在呼吸代谢中产生的热量全部用于机体生命活动的需要。

ⅹ

11.乙烯的浓度过低（<0.1PPM），便不具备生理活性。

ⅹ

12.新鲜蔬菜通过凉晒，使之轻度失水，有利于降低冰点，提高抗寒能力。

ⅹ

13.蜜饯可分为湿态和干态两类，而且都是高糖高酸食品。

ⅹ

14. 跃变型果实的呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降 ⅹ

简答题

1.甘蓝在5℃冷藏时的呼吸强度为24.8CO2 mg/kg.h，试计算每吨甘蓝每天产生的呼吸热为多少？

（以葡萄糖作呼吸底物计算，知1mol己糖呼吸释放出6molCO2时，放出2.82*106j的热能）

[答]  如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应式可表示为：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82*106j（674kcl）                            

由反应式可知，产生6mol（6*44=264*1000mg）的CO2，并释放出2.82*106J的热能。

则每放出1mgCO2，会释放10.676J（2.553cal）的热能。

假设葡萄糖呼吸产生的热能全部转换成呼吸热，则：

呼吸热（kJ/t.d）= 24.8CO2 mg/kg.h*10.676J/mg.CO2*24*1000/1000=6354.35kJ/t.d                                            

2．防止园产品失水的方法有哪些？

[答] ⑴ 降低温度:

 温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素。

它影响空气中水蒸气压力差。

果蔬和贮藏库的温差越大，果蔬越容易失水。

迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施。

⑵ 提高湿度:

 提高空气的相对湿度，可缩小产品与空气之间的水蒸气压差，因而可减少产品水分蒸腾。

90％--95%的相对湿度通常是多种果实贮藏的最佳湿度条件。

⑶ 控制空气流动：

空气流动对果蔬失水有很大的影响。

空气在果蔬表面流动得越快，果蔬的失水速率就越大。

因此，在贮藏库内适当减少空气流动可减少产品失水。

⑷ 包装、打蜡或涂膜：

包装降低失水的程度取决于包装材料对水蒸气的透性。

打蜡或涂膜不但可减少果蔬水分的蒸腾，还可增加产品的光泽和改善商品的外观。

打蜡或涂膜 + 包装，防止产品失水效果会更好。

3. 根据对运输温度的要求，可把果蔬分为那几类？

[答] 根据对运输温度的要求，一般把果蔬分为四大类：

第一类为适于低温运输的温带果蔬，如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0℃，RH90%-95%。

第二类为对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬，如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为2-5℃。

第三类为对冷害敏感的热带、亚热带果蔬，如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度常在10-18℃之间。

第四类为对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输，如洋葱、大蒜等。

4. 简述果蔬汁及其加工工艺流程[答]：

果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。

天然果蔬汁风味好，营养丰富，容易消化。

而且食用方便，贮藏期长。

是最有前途的保健食品。

原料选择和洗涤→榨汁和浸提→澄清和过滤→均质和脱气→糖酸调整与混合→果汁的浓缩→杀菌与包装

5. 简述食糖保藏的基本原理？

[答]：

食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物生长。

食糖的保藏作用在于使用高浓度糖液：

（1）高浓度糖液具有强大渗透压，能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。

食糖仅仅是一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。

（2）高浓度糖液具有抗氧化作用，有利于制品色泽、风味和维生素等的保存。

食糖的抗氧化作用主要由于氧在糖液中的溶解度小于水中的溶解度，并且糖浓度的增加与氧溶解度呈反相关。

1.园艺产品在冷藏过程中为什么要保持温度的恒定？

答：

果蔬冷藏期间，湿度较高，温度较低。

一般湿度90%以上，温度是0—10℃。

在此环境下，若温度发生波动，则会对产品的贮藏带来不利影响。

（1）温度下降，会使产品发生结露现象，露水滴到产品上，引起产品腐烂；温度上升，则会导致产品失水，减小产品的贮藏寿命。

（2）在0—10℃内，温度稍微向上波动，会使产品呼吸强度迅速增大，这样会加快底物的消耗。

2.简述园艺产品的褐变机理和产品护色措施。

答：

园艺产品颜色褐变，常常发生在果蔬在糖制过程中。

其褐变机理有两种：

非酶褐变，包括羰氨反应褐变和焦糖化反应褐变。

另外，还有少量维生素C的热褐变。

这些反应主要发生在糖制品的煮制和烘烤过程中，尤其是在高温条件下煮制和烘烤最易发生，致使产品色泽加深。

在糖制和干燥过程中，适当降低温度，缩短煮制时间，可有效阻止非酶褐变。

酶褐变，主要是果蔬组织中酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化褐变，一般发生在加热糖制前。

使用热烫和互色等处理方法，抑制引起酶变的酶活性，可有效抑制由酶引起的褐变反应。

试述简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏和气调贮藏的不同点

[答]:

答案要点：

⑴ 简易贮藏：

一般是在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件中温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然低温资源（气温或土温），使贮藏场所的贮藏条件达到或接近产品贮藏要求的一种贮藏方式。

（2）通风贮藏：

通风库贮藏，是利用库房内外温度差异和昼夜温度变化，以通风换气方式来维持库内较稳定的适宜贮藏温度的一种贮藏方法。

（3）机械贮藏：

在温暖地区和季节，缺乏自然降温条件时，必须人工降温，以获得安全贮藏所需低温，这就是人工冷藏。

利用人工办法降低温度有两种:

 一种是加冰贮藏（北方地区多采用）;另一种是机械制冷方法贮藏。

（4）气调贮藏：

通过改变空气组分保存农产品的商业性贮藏技术，并将这种方法称为~，是目前国际上园艺产品表现的最先进技术。

从建筑形式上，机械冷藏分两种：

单层和多层。

⑵ 叙述区别                                          

简易贮藏   通风贮藏机械冷藏    气调贮藏

（1）成本：

低  较低   较高   高        

（2）保温：

深厚土层  普通  较好  很好（3）降温：

   自然   自然    人工    人工（4）气密性：

  ×     ×     √  √   （5）贮藏期：

  短    较短    较长    最长（6）果蔬质量：

一般   较好  好   最好（7）适用性：

产地分散贮藏产地集中贮藏  中等城市贮藏  大城市高档贮藏

试述跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上的区别?

[答]:

①完熟期：

跃变型有明显的完熟期，这期间果实色、香、味、化学物质迅速变化。

非跃变型没有明显的完熟期，变化也有，但较缓慢。

②后熟期：

跃变型果实有后熟的可能性，如苹果；非跃变型果实采收后无后熟阶段， 不再向前推进，即保持采收时的状态，如葡萄。

③内源乙烯的释放：

（果实本身释放的乙烯）跃变型果实在完熟期内源乙烯释放量有一个高峰出现，注意排除贮藏库内的乙烯，以免催熟。

非跃变型没有高峰期的出现，乙烯产生的量少。

④外源乙烯：

跃变型加入外源乙烯，可使呼吸高峰提前出现，而且高峰只出现一次，果实提前完熟，利用这点对果实进行催熟 ⑤适宜采收期：

（用于长期贮藏的果品、蔬菜）跃变型果实：

采收在呼吸高峰来临之前一段很短时间内收获。

非跃变型果实：

达到充分成熟才能采收。

采收期不严格（挂树贮藏：

挂在树上才能成熟，在树上有一贮藏过程）。