食品卫生管理方案.docx

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食品卫生管理方案

5）针对本项目的食品卫生管理方案（3分）

食堂从业人员个人卫生要求

良好的个人卫生是良好生产环境的保证，良好的卫生操作习惯，是提高食品卫生质量的重要因素。

因此食堂应重视从业人员的个人卫生及不良卫生习惯的纠正。

一、食品从业人员进入食品生产加工场所应穿戴整洁的工作衣帽，工作服应盖住外衣，头发不外露，在凉菜间工作应戴口罩。

二、严格科学的洗手：

1、在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔细刷（要剪去指甲）。

2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡。

3、把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上数滴，双手涂擦进行消毒。

三、及时纠正不良卫生习惯。

如：

工作时不洗手或马马虎虎洗手，抠鼻孔、挖耳朵、抓头发、摸衣服，面对食品咳嗽、打喷嚏、在加工间吸烟、吃东西、随地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、用勺直接尝味、用后的操作用具随处乱放，不严格执行消毒规定等等。

四、提高从业人员的卫生意识和法律责任感，使其自觉的养成良好的卫生习惯。

食堂验收员岗位卫生责任制

一、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

二、检查所购食品有无合格或检疫证明。

三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。

四、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

五、验收记录妥善保存，以备查验。

食堂仓库保管员岗位卫生责任制

一、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

二、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。

其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

三、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

四、肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。

五、食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。

六、仓库经常开窗通风，保持干燥。

七、冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

八、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期要及时处理。

九、做好放火、防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。

十、定期大扫除，保持仓库内外清洁。

食堂服务人员岗位卫生责任制

一、服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手链等首饰。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。

三、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。

四、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。

五、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。

六、递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

七、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。

八、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。

九、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

餐厅清洁人员卫生职责

一、按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。

二、工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合要求。

三、负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放。

四、餐厅桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理，不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。

五、餐厅门窗玻璃整洁明亮，餐厅内空气清新，防蝇、防鼠设备齐全，无四害及蟑螂。

六、垃圾、泔水等废弃物必须每餐一清，不得积存。

食品卫生安全管理制度

为加强食品卫生管理，严防食物中毒，确保员工就餐安全。

根据中华人民共和国《食品卫生法》和教育部门、卫生行政管理部门有关学校食堂卫生和食品加工、销售等规定要求，特制定以下卫生安全管理制度：

一、食堂从业人员个人卫生

1、不留长发、长指甲、长胡子；做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥。

2、工作服、工作帽要整齐干净。

3、上岗前洗手，便后洗手。

上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心。

不准穿工作服上卫生间，一经发现，严肃处理或立即下岗。

4、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

患有肝炎、肺结核、皮肤、痢疾、伤寒等传染病性疾病者不准从事饮食工作。

二、餐厅卫生

1、地面、桌、凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，

无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫擦除。

2、餐厅要保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

三、操作间卫生

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮，各种饮具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。

餐具做到：

一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

2、灶台清洁，调料盆放置有序。

炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。

3、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁卫生。

4、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，顶期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

5、生菜上架，先洗后做。

水池要保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

6、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。

室内通风、光线好。

四、环境卫生

1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角，食堂周围的墙壁干净。

2、无乱贴乱画，乱搭乱挂。

环境卫生采取“四定”：

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工、包干负责。

3、洗碗池清洁，上、下水畅通。

4、炉渣、垃圾等及时清理，做到一日三清，垃圾倒在指定位置。

剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，滑水桶加盖。

五、仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙高地15公分以上。

各种调料容器加盖，并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

食品卫生知识培训制度

根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第二十条第一项、第三十三条第二项的规定，为使食堂从业人员熟知食品卫生法规、要求，掌握有关的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立正确的职业道德观念，增强依法办事的自觉性。

特制定食品生产经营人员培训办法。

一、凡学校內从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守本办法。

二、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

三、食品生产经营人员的基本培训教材由国务院卫生行政管理部门颁发，学校结合实际情况增补相关内容。

四、食品卫生经营人员的培训应包括食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。

食品生产经营单位负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。

通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。

对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必须复训一次。

复训时间按市卫生行政管理部门规定。

五、学校食堂管理部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员、食堂从业人员的培训工作。

六、单位食堂管理部门应当建立完整的培训档案。

内容包括：

培训时间、学时数、培训地点、教材（包括章节）、学员花名册、个人考试成绩等。

培训的基本情况纳入食品卫生档案中。

七、食堂必须有经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员。

食堂从业人员个人卫生管理制度

一、组织食堂从业人员进行预防性健康检查，建立从业人员

个人健康档案，督促“五病”人员的调出，并对从业人员健康状况进行日常监督和管理；

二、对从业人员进行有关食品卫生基础知识和良好卫生操作

技能的教育和训练；

三、制定一些保障食品安全卫生的岗位责任制度，卫生操作

规定等，安装和配置一些必要的个人卫生设施；

四、对食品从业人员日常卫生状况及卫生操作习惯进行督促

和管理。

五、食堂从业人员必须持有健康证和培训证上岗。

食堂公用餐具管理制度

为进一步加强食堂管好，为师生员工创造一个良好安全的就餐环境，保证就餐者的身心健康，单位食堂实行公用餐具统一管理，集中消毒、统一使用的管理办法。

一、组织领导与管理

1、食堂实行公用餐具，所需用餐具必须到餐厅消毒处领取。

2、餐厅清洁人员在食堂管理部门的领导下，集中进行公用餐具的消毒工作，费用由食堂管理部门统一负责结算。

二、餐厅清洁消毒人员职责

1、餐厅清洁消毒人员负责餐厅卫生清扫及公用餐具的回收清洗、消毒、登记、发放等项工作。

要做到食堂餐厅窗明地净，桌、凳干净整洁，水池不得有污物。

2、公用餐具清洁消毒人员必须严格按照饮食卫生“五四制”的有关要求清洗消毒，杜绝传染病的传播，保证就餐人员的饮食用具安全。

3、餐具清洁消毒人员要爱护公共设施，加强设备餐具的管理，防止餐具丢失，餐具发放时认真清点，作好记录，完善领用手续。

4、必须持有健康证上岗。

上班要穿工作服，戴工作帽，严格个人卫生管理。

5、餐具清洁消毒人员要按时上下班，不得影响食堂餐厅、餐具的按时使用，工作时要注意节约水电。

食品原料采购卫生制度

一、食品原料采购有专门的部门或专人负责，采购人员须经过食品卫生知识和法规知识的培训，能用简易方法鉴别原料的卫生质量，能认真做好采购索证等工作。

二、严格执行所采购原料的卫生标准和卫生要求。

原料应具有一定的新鲜度，该品种应有的色、香、味等特征，不受有毒有害物资污染。

原料应无虫害、腐败变质、霉变、锈斑、机械损伤等，无异味和杂质，干品必须干燥洁净，粉状原料无酸败。

肉类应无毛、血、淋巴结、粗血管、粗组织膜及伤肉等，不得使用病畜禽肉作原料。

三、食品添加剂应为食用级，符合相应的食品添加剂使用卫生标准。

生活用水应经过消毒处理，符合生活饮用水卫生标准。

盛装原材料的包装物或容器其材质应无毒无害，不受污染，重复使用的包装物或容器结构应便于清洗、消毒。

四、有些农副产品原料须经过整理挑选、粗加工去除残次和不可食部分。

果蔬原料应及时加工，不积压，保持新鲜。

五、运输食品的工具应当清洁，运输冷冻食品应有必要的保温设备。

食堂食品原料验收制度

一、食堂及食品原料验收有专人负责，验收人员须经过食品卫生知识和法规知识的培训，能用简易方法鉴别食品及食品原料的卫生质量，能认真做好采购索证等工作。

二、严格按食品及食品原料的卫生标准和卫生要求验收，原料应具有一定的新鲜度，保持应有的色、县、韦等特征，无有害有毒物资污染。

食品原料应无虫害、腐败变质、锈斑、机械损伤等，应无异味和杂质，干品必须干燥洁净，粉状原料无酸败。

肉类应无毛、血、淋巴结、粗血管、粗组织膜及伤肉等，食堂拒绝病畜禽肉。

三、食品添加剂应由食用级，符合相应的食品添加剂使用标准。

生活饮用水应经过消毒处理，符合生活饮用水卫生标准。

四、验收人员验收食品及食品原料时，应检查验收合格证或化验单并进行登记，登记记录和合格证、化验单应单独作为档案保管。

冷菜间卫生管理制度

一、加工凉菜做到“五专”

（1）专人：

固定厨师专门加工。

（2）专室：

即凉菜专用加工间，专室内不得加工其他食品，

不得存放无关物品，室内设洗手和出菜窗口，装置空调，温度控制在25℃以下。

（3）专用工具：

凉菜间内应备专用的刀、砧、板、盆、抹布、

墩等工用具，严禁与其他部位的工用具混用。

（4）专用消毒设备：

凉菜间内应设有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的设备，但水果、蔬菜未经清洗，不得入凉菜间。

（5）专用冷藏设备：

凉菜间内应设足够的冰箱存放凉菜及所用的原料。

二、外购的冷荤等凉菜食品专人验收、登记，并有相应的证明；购回后及时冷藏。

三、制作的凉菜当餐用完，如有剩余，存放于专用冰箱；隔夜或超过6h的熟肉经重新加热后再食用；定型包装熟肉在保质期内食用。

四、大型宴会（200人以上）的各种凉菜建立留样制度，每种凉菜留样不得少于150克，冷藏保留48h。

五、对生食水产品及其他生食品有严格的要求和规定，严禁生食淡水产品，严禁在凉菜间加工生食水产品及其他生食品。

六、制作冷饮、冷食的原料新鲜、干净，符合卫生要求。

七、冷饮、冷食的熬料现做现配，成品按批检验，合格出售。

八、冰激淋在-10℃条件下，含乳饮料和乳酸菌饮料在0~10℃条件下，保藏销售。

餐厅卫生和销售食品卫生制度

一、食品销售人员应熟知食品卫生法规、要求，掌握有关的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立正确的职业道德观念，不断增强依法办事的自觉性。

在销售食品时，应穿戴整洁的工作衣帽。

二、售饭案（台）保持清洁干净、无油垢和积灰，盛饭菜的容器要摆放整齐，销售直接入口食品应使用专用工具传递食品，专用工具应定位放置，货款分开、防止污染。

三、禁止销售腐败变质、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常、可能对人体健康有害的食品；含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染以及微生物指标超过国家标准的食品；容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具造成污染的食品；参假参杂、伪劣以及影响营养卫生的食品和超过保质期限的食品。

四、当发现或被告之所提供的食品确有感官性状异常，或可疑变质时，应立即撤换该食品合同类食品，并作处相应处理，确保供餐安全卫生。

五、供顾客自取的调味品、食品，应当符合相应的食品卫生标准要求，设置公用用具。

六、餐厅内应保持清洁卫生，设置足够的流水洗手设施和带盖不渗水的泔水桶以及防蝇防鼠设施。

七、售饭台及就餐桌在用餐后用热碱水擦洗，消除饭渣和油垢，及时清理地面垃圾和污物，但食品摆台后，不得清扫地面。

八、餐厅内公用餐具、酒具和直接接触食品的用具要消毒后使用，玻璃杯无指印、无水渍。

洗刷消毒间卫生管理制度

1、食堂公用餐具、设备洗刷消毒，单位设有独立的洗刷消毒间，配备相应的专用消毒设备，保洁柜和专用水池。

2、洗刷消毒间设有专人负责，从业人员相对固定并应经过卫生知识和操作技能培训，并熟知常用的消毒方法.

3、消毒后的餐饮具及容器、用具，必须贮存在保洁柜内备用。

保洁柜定期清洗，保持清洁卫生。

4、洗刷消毒间下水道要畅通，垃圾桶固定、带盖、不渗水,做到当日垃圾当日清除。

5、洗刷消毒间人员要注意地面环境卫生和防蝇、防鼠、防毒、防尘。

6、洗刷消毒间从业人员要身体健康，无传染病。

饮食卫生突发事故应急报告制度

突发事故包括：

突发食品污染中毒、突发传染病、突发意外伤害、死亡等，为做好突发事故的处置，特制定如下制度：

一、立即停止相关的生产经营活动，按程序上报分管院处领导，按规定需向教育行政部门和卫生行政管理部门及所在地人民政府报告的，由单位负责报告。

二、事故单位有关人员等要协助卫生机构救治病人。

三、食物中毒要保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的仪器及其原料、工具、设备和现场。

四、配合卫生行政管理部门进行调查，安卫生行政管理部门的要求如实提供有关材料和样品。

五、落实卫生行政管理部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。

六、对玩忽职守、疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的责任人，要给予通报批评或相应的处分。

情节严重的要依法追究相应的发律责任。

食堂伙食问题诱发事件的处置预案

食堂因饭菜数量少、质量差、价格高，因伙食卫生条件，食物中毒及从业人员服务态度等易引起员工与单位伙食主管部门、人员矛盾冲突。

一旦事态扩大，可能诱发大的事端，特制定处置办法。

一、发现问题或冲突苗头，食堂或伙食管理部门的领导、管理人员要及时疏导、化解矛盾，把问题解决在萌芽之中并立即按程序报告。

二、事态扩大，发展到多人或班级有组织有领导的上访、罢餐、罢课，冲突双方部门、保卫处、员工处等有关部门的领导，要立即采取措施控制住事态的发展，同时汇报分管领导和上级主管部门，并及时查清原因，研究解决办法。

三、个别人借机煽动员工上访、罢餐、罢课、游行，保卫处要会同有关部门搞好调查取证，严密控制、强行制止，对触犯校规校纪、法律法规的要果断处理。

四、处理诱发事件问题的同时，各有关部门要做好思想政治工作，事后要向员工说明情况，以免矛盾激化。

食堂应加强管理，杜绝各类诱发事故或事故的发生。