版酱油HACCP计划.docx

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版酱油HACCP计划

09版酱油HACCP计划（总20页）

编号：

QB/YT-HC-01-2009

山东玉兔食品有限责任有限公司

HACCP计划

酱油B版

受控状态：

审核：

批准：

受控号：

2009年9月1日发布2009年9月1日实施

一HACCP体系工作示意图…………………………………2

二关键控制点确定………………………………………..3

三HACCP小组组长任命书…………………………………4

四HACCP小组……………………………………………..5

五酱油产品描述………………………………………….6

六酱油的工艺流程图…………………………………….7

七酱油工艺描述………………………………………….8

八酱油危害分析工作单………………………………….9

九HACCP计划…………………………………………….14

一、HACCP体系工作示意图

1、组建HACCP工作组

↓

2、描述产品

↓

3、确定预期用途

↓

4、制作流程图

↓

5、现场验证流程图

↓

6、列出所有的潜在危害，实施危害分析、确定控制措施

↓

7、确定关键控制点

↓

8、建立CCP的控制措施和必须达到的控制标准

↓

9、建立每个关键控制点的监视系统

↓

10、建立可能出现偏差时的纠正措施

↓

11、建立验证程序

↓

12、建立记录和文件保存系统

二、关键控制点确定

三、HACCP小组组长任命书

为了贯彻执行ISO22000:

2005《食品安全管理体系要求》，加强对管理体系运行的领导，特任命马小刚同志为我公司HACCP小组组长，其职责如下：

a）确保按文件建立、实施、改进和保持本公司的HACCP管理体系；

b）向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

c）组织HACCP小组工作；

d）负责管理体系有关事宜的对外联络。

总经理：

2009年4月22日

四、HACCP小组

一、HACCP小组职责

a）负责建立、开发、保持和评审管理体系；

b）负责每种产品的HACCP计划的制定和实施，并根据要求对体系及计划进行确认、验证，确保计划的有效性、可行性。

c）人员资格要求：

HACCP小组成员必须接受过相关知识培训并考核合格，从事相关工作3年以上，小组成员应包括企业与最终质量密切相关的技术人员。

二、HACCP小组成员名单

姓名

厂内部门

及职务

组内

职务

学历

工作

年限

承担责任

马小刚

质检部

部长

组长

大本

10年

领导整个HACCP计划的运行，指导整个HACCP计划的运行和实施，协调体系运行

姜浩禄

生产技术

中心总监

副组长

大专

22年

监督HACCP计划的运行和实施

史清波

监管部

部长

副组长

大专

12年

负责HACCP计划的具体实施及数据分析、产品验证、校正工作

张亚红

生产部

部长

组员

大本

10年

负责HACCP计划的具体实施

毕方木

采购部

部长

组员

中专

10年

负责HACCP计划的具体实施

刘先印

酱油事业部部长

组员

中专

15年

负责HACCP计划的具体实施

王龙江

食醋事业部部长

组员

高中

34年

负责HACCP计划的具体实施

丁道生

制酱事业部部长

组员

中专

5年

负责HACCP计划的具体实施

李玉俭

包装事业部部长

组员

中专

3年

负责HACCP计划的具体实施

朱立磊

产品部

部长

组员

大专

6年

负责HACCP计划的具体实施

高文

设备部

部长

组员

大专

10年

负责设备正常维护及维修工作

吴翠丽

市场部

经理

组员

大专

6年

负责HACCP计划的具体实施

尹鹏

人力资源部部长

组员

大专

14年

负责文件资料的编制与打印

于超

质检员

组员

中专

16年

负责理化、微生物检测及CCP验证工作

代文华

质检员

组员

中专

10年

负责理化、微生物检测及CCP验证工作

五、酱油产品描述

加工类别：

高盐稀态发酵

产品类型：

酿造酱油

1、产品名称

玉兔牌酱油

2、主要原料

水、脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐

3、重要的产品特性

（AW值、PH值、防腐剂）

产品中主要成分为可溶性无盐固形物，全氮氨基酸态氮，盐分等。

产品主要特性为食盐含量≥15g/100ml,总酸（以乳酸计）≤100ml，PH值～

4、计划用途

（主要消费对象，分销方法）

普通消费者

批发、零售

5、使用方法

烹调或凉拌

6、包装类型

玻璃瓶、聚酯瓶、聚乙烯桶装等密封包装

7、保质期

常温下，瓶装酱油或桶装酱油保质期不低于12个月，袋装酱油保质期为不低于6个月

8、标签说明

常温储存，开启后尽快食用，每次用后密封保存

9、保存方式

常温储存

10、特殊运输要求

常温、避光

六、酱油的工艺流程图

О□

注：

О排污点

□排杂点

七、酱油的工艺描述

工艺流程

使用设备

管理项目及基准值

有关加工工艺要求

粉碎

锤式粉碎机

80-100目

把编织袋20个为一捆，防止扎绳进入粉碎机

干蒸

蒸球

压力达二次，温度达到110℃

1.先放净冷混水再开汽

2.每次排蒸汽排净

润料

蒸球

豆粕润水20分钟后加入麸皮润水20分钟

蒸球正转10分钟再反转10分钟，防止料结团

蒸料

蒸球

保持5-10分钟

2.温度120-130℃，水分44-50%

1.镙丝全部上紧，排净汽压后缷盖

2.冷气一定要排净

3.检查安全阀是否工作

制曲

通风曲池

风机

1.制曲温度28-38℃

2.第12小时第一次翻曲

1.制曲房每批生产前灭菌一次

2.做好曲室的卫生清理工作

发酵

发酵罐

盐水浓度15-18Be°

盐水温度50-70℃

入缸起始温度30-40℃

1.回浇前三天每天浇1次，以后每隔5天浇一次

2.铺发酵缸注意铺好边，防止出现漏缸现象

3.注意水浴保温的阀门关闭情况。

4.回浇时防止水走短路

淋油

盐水罐

清水罐

盐水温度70-95℃

盐水用量约25T

清水温度70-95℃

清水用量约25T

1.淋油速度为1000kg/小时左右，快了容易造成压淋现象

2.淋出的酱油要进行滤布粗滤

调配

调配罐

按化验室要求进行调配

苯甲酸钠用量为酱油重量的，基准值为不超过1‰

1.调配完化验一次

2.灭菌完化验确认一次

3.苯甲酸钠用80℃以上的热水溶解

灭菌

灭菌器

温度计

灭菌温度85-90℃

保持1小时，降温至60-62℃，进入沉淀罐

1.每周校准灭菌器上的温度计1次

2.灭菌人员不能有离岗

3.保持灭菌器周围的卫生

包装

自动罐装机

包装所用材料

包装容量500ml、625ml、800ml、1000ml等，贴标

生产日期标示

包装规格捆扎、装箱

1.检验合格

2.净含量要准确

3.贴标准确、捆扎要紧

4.装箱时产品数量准确，正面朝上，轻拿轻放

入库

专用运输车、仓库

清洁、干燥、通风、专用

放置时应防止挤压，存放整齐

装运

运输车

运输工具应清洁卫生，不得与有毒，有污染物品混运

轻拿轻放，防止日晒雨淋

符合卫生要求

八、酱油危害分析工作单

山东玉兔食品有限责任公司地址：

山东省淄博市周村区丝绸路1688号产品种类：

酱油销售和储存方法：

批发零售，常温避光储存

原料加工步骤

潜在危害

显着性

（是/否）

判断依据

预防措施

关键控制点

（是/否）

接收脱脂

大豆

生物性：

霉菌等

是

在收割和储存期间由于水分含量过多，导致霉菌生长

（1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；

（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。

是

化学性：

农药残留、黄曲霉毒素等霉菌毒素

是

1、农作物在生长中为防治病虫害过量使用农药造成农药残留；环境污染造成铅、砷等重金属超标；大豆脱脂过程中使用的溶剂去处不彻底造成溶剂残留；

2、在收割和储存期间水分含量过大，导致霉菌生长，产生黄曲霉毒素等霉菌毒素。

1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；

（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。

是

物理性：

秸秆、石头、金属碎屑等

是

在收割过程中可产生秸秆、石头等杂物

通过筛检、除杂等措施将秸秆、石头等杂物去处。

否

接收麸皮、面粉

生物性：

霉菌等

是

在收割和储存期间由于水分含量过多，导致霉菌生长

（1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；

（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。

是

化学性：

农药残留、黄曲霉毒素等

是

1、农作物在生长中为防治病虫害过量使用农药造成农药残留；环境污染造成铅、砷等重金属超标；

2、在收割和储存期间水分含量过大，导致霉菌生长，产生黄曲霉毒素等霉菌毒素。

（1）加强生产基地管理，由供方提供原料产地安全性的证明及加工厂的合格证；

（2）控制进货数量，进货时做好感观鉴定和水分检测；（3）加强仓储管理，记录并控制温湿度，使其水分含量保持在适宜的限制之下。

是

物理性：

秸秆、石头、金属碎屑等

是

在收割过程中可产生秸秆、石头等杂物

通过筛检、除杂等措施将秸秆、石头等杂物去处。

否

接收粗盐

化学性：

铅砷等重金属超标，抗结剂亚铁氰化钾超标

是

生产过程中除杂不净造成铅、砷等重金属和抗结剂亚铁氰化钾超标

由供方提供原料产地的证明、加工厂的产品合格证及化验报告

否

物理性：

石头等杂物

否

在运输过程中混入沙石等物理性杂物

混入的沙石等杂物可以通过澄清工艺予以去处

否

生产用水

生物性：

细菌等微生物

是

由于末梢水中御氯量较低或管网受到污染，水中可能存在细菌等微生物

可以通过SSOP中的生产用水的安全进行控制

否

化学性：

铁、铜、锌等重金属含量超标

是

管网腐蚀、老化等造成水中铁、铜、锌等重金属含量超标

可以通过SSOP中的生产用水的安全进行控制

否

物理性：

泥沙和碎屑等杂物

是

供水设备不清洁，水中存在泥沙和碎屑等物理性杂物

可以通过SSOP中的生产用水的安全进行控制

否

接收防腐剂等其他辅料

生物性：

无

否

防腐剂本身就具有抑制微生物生长的作用

否

化学性：

铅、砷等重金属超标

是

由于生产过程中产生或环境污染造成铅、砷等重金属超标

1、由供方提供产品的合格证及化验报告；2、严格执行添加剂使用标准

否

物理性：

沙尘等物理性杂物

是

在生产过程中和运输过程中混入的沙尘等杂物

混入的沙尘等物理性杂物可以通过澄清工艺予以去处

否

菌种的使用和管理

生物性：

菌种的变异、杂菌的污染

是

菌种在长期使用过程中发生变异、菌种管理不当造成杂菌污染

购进新的菌种，严格执行菌种管理的有关规定

是

化学性：

霉菌毒素等

是

污染的米曲霉以外的杂菌在适宜的条件下产生

控制菌种的保存条件

是

物理性：

无

否

未见报道

接收、储存、清洗、灭菌包装材料

生物性：

细菌、霉菌等

是

在储存运输过程中，一次性包装有可能被污染，回收再用包装物清洗不彻底会造成致病菌污染

严格控制储存环境，使用前进行感观鉴定和菌检（抽检），严格执行清洗、消毒措施和程序

是

化学性：

包装材料中含有毒有害物质，洗涤液等液体残留

是

在适当条件下，有毒有害物质溶入产品中；包装材料清洗不彻底造成洗涤液残留

选用符合卫生要求的包装材料；严格规定和执行包装物的清洗、消毒措施和程序

是

物理性：

头发等异物残留

是

回收再用包装的清洗不彻底造成义务残留

严格控制储存环境，使用前进行感观鉴定和菌检（抽检），严格规定和执行包装物的清洗、消毒措施和程序

是

润料

生物性：

细菌、霉菌等微生物

否

由于操作不当或不洁可以使物料受到微生物污染

可以通过严格执行SSOP予以控制

否

化学性：

无

否

未见报道

物理性：

无

否

未见报道

蒸料

生物性：

细菌、霉菌等微生物

否

由于操作不当或不洁可以使物料受到微生物污染

可以通过严格执行SSOP予以控制

否

化学性：

无

否

未见报道

物理性：

无

否

未见报道

制曲

生物性：

细菌、霉菌等微生物

是

制曲过程中操作不当污染杂菌

掌握好制曲水分，对环境卫生严格执行SSOP，有害杂菌由后续灭菌工艺予以去处

否

化学性：

杂菌毒素

是

污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素

制曲过程中控制好温度、通风、翻曲等条件，严格执行SSOP操作规程

否

物理性：

无

否

未见报道

发酵

生物性：

毒菌、细菌、酵母

否

成曲中代表性的细菌枯草芽孢杆菌、微球菌和粪链球菌和代表性的酵母毕赤氏酵母在含盐或高温的酱醪中不能繁殖

对环境卫生、设备、工艺等的管理，严格执行SSOP,有害杂菌由后续灭菌工艺予以去处。

在发酵中调节好酱醪中的含盐量，保持合适的发酵温度

否

化学性：

杂菌毒素

是

污染的杂菌在适宜的条件下产生毒素

对环境卫生、设备、工艺等的管理，严格执行SSOP

否

物理性：

无

否

未见报道

淋油

生物性：

酵母和耐盐性细菌

否

在食盐浓度适宜时，酵母和耐盐性细菌可以过度繁殖

掌握一定的食盐浓度，防止杂菌的过度繁殖，有害杂菌后续灭菌工艺可以去除

否

化学性：

无

否

未见报道

物理性：

无

否

未见报道

灭菌

生物性：

有害酵母和细菌

是

加热可杀灭致病菌，但灭菌不彻底会导致致病菌等超标

可以通过严格控制加热温度和时间予以预防

是

化学性：

无

否

未见报道

物理性：

无

否

未见报道

调配

生物性：

细菌霉菌等

是

易被存在于环境空气中及粘附在设备、工具上的有害杂菌污染

对环境卫生、设备和工艺等的管理，严格执行SSOP；有害杂菌由后续灭菌工艺予以去除

化学性：

铅、砷等重金属超标

是

由不合格的或禁止使用的添加剂引入防腐剂用量超标

向供应商索要产品合格证，严格按照有关要求使用添加剂（包括品种和用量）

是

物理性：

无

否

未见报道

澄清

生物性：

无

否

未见报道

化学性：

无

否

未见报道

物理性：

絮状沉淀

是

可以去除由原料所带入的和生产过程中所混入的少量物理性杂物

严格执行有关操作规程

否

灌装

生物性：

细菌、霉菌等

是

不洁的灌装环境，灌装设备，操作人员均会使产品受到致病菌的污染

按规定对灌装间，产品所经过的机头和容器进行清洗消毒，保证清洁卫生，操作人员严格执行SSOP

是

化学性：

无

否

未见报道

物理性：

无

否

未见报道

成品储存

生物性：

细菌、霉菌

是

酱油中的微生物适宜的条件下可生长繁殖

严格控制成品储存条件，阴凉、通风、避光保存

否

化学性：

无

否

未见报道

物理性：

无

否

未见报道

运输

生物性：

细菌、霉菌等

是

产品中的微生物适宜的条件下可生长繁殖

可以通过严格控制成品运输条件，使之阴凉、通风、避光予以控制

否

化学性：

无

否

未见报道

物理性：

无

否

未见报道

销售

生物性：

细菌、霉菌等

是

产品中的微生物适宜的条件下可生长繁殖

可以通过严格控制成品运输条件，使之阴凉、通风、避光予以控制

否

化学性：

无

否

未见报道

物理性：

无

否

未见报道

九、HACCP计划

一、HACCP计划表1

CCP点

接收原料CCP1

显着危害

生物性

霉菌及霉菌毒素

化学性

农药残留，重金属超标，溶剂残留

关键限值

每批原料接收入库前，由行为可靠，对食品鉴别和检验知识掌握牢固并具有实践经验的人员对原料的感观特性（气味、色泽、含杂质情况等）进行鉴别，并对水分含量等理化指标进行检测。

对原料生产厂家的要求：

具有检测能力的正规厂家，产品质量稳定。

接收原料的感观指标为：

气味，色泽正常，杂质较少。

接收脱脂大豆的理化指标为：

水分含量≤13%，灰份（以干重计）≤％，脲霉活性（PH单位）≥，溶剂残留量≤500mg/kg，砷（以AS计）≤kg，铅（以P计）≤1mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg，甲胺磷残留量≤kg.

接收麸皮的理化指标为：

水分含量≤13%，砷（以AS计）≤kg，铅（以P计）≤1mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg，乐果残留量㎎/㎏。

每批原料入库后，应整齐码放在干燥，通风，清洁的仓库内，仓库的相对湿度≤85％。

监控

感观特性每批由质检员进行感观评定；

水分含量每批由质检员进行理化检测；

农药残留量、黄曲霉毒素B1含量、重金属由采购部向供货商索取资质检验证明，无法索取证明的原料，由质检部每年进行一次送检；

仓库的温湿度每天由保管员进行温湿度检测。

纠偏行动

进货时达不到关键限值的作退货处理，储存时仓库相对湿度超过85％时采取通风除湿措施，降低到85％；连续3天超过85％时对原料采取去湿措施，如果原料霉变严重则废弃不用。

记录

原料接收记录（感观特性，水分，蛋白质含量，粗淀粉含量，数量等）；

仓储场所温湿度记录；

纠偏记录。

验证

每季度审核原料接收记录，

每月审核仓储场所温湿度记录，

每季度审核纠偏记录。

二、HACCP计划表2

CCP点

菌种的使用和管理CCP2

显着危害

生物性

菌种变异，米曲以外的杂菌污染

化学性

霉菌毒素等

关键限值

菌种应选用正规生产厂家或科研所所提供的蛋白酶活力强，不产霉、不变异的纯化优良菌种。

杂菌数≤1000个/g孢子发芽率≥90％

致病菌不得检出黄曲霉毒素B1≤5ug/kg

菌种应保持4℃左右的冷藏室内，环境洁净度达到有关要求

监控

菌种每批由质检员对杂菌数、孢子发芽率进行检验；菌种保存的温度每天由操作员进行温度测定；菌种保存环境的清洁度由质检员进行检查。

纠偏行动

菌种冷藏室的温度若超过4℃，应将温度重新调到4℃；

环境洁净度达不到有关要求，清洁消毒后再予以使用。

发现菌种变异或污染杂菌，应重新购置菌种。

记录

菌种检验记录；

菌种保存环境记录；

纠偏记录。

验证

每季度审核菌种检验记录，

菌种保存环境记录，

每季度审核纠偏记录。

三、HACCP计划表2

CCP点

调配CCP3

显着危害

化学性

添加剂使用控制

关键限值

添加剂使用符合GB2760要求

苯甲酸钠≤1‰、山梨酸钾≤1‰

监控

添加剂购进必须索取产品合格的证据

对每批购进防腐剂进行检测

每周对防腐剂使用进行检查

每周对产品防腐剂含量进行检测

纠偏行动

监测中发现偏离时，

对该批产品进行重新配兑，

再次检测，直至合格

记录

防腐剂购进检测记录

防腐剂专项检查记录

产品防腐剂检测记录

纠偏记录

验证

每季度审核防腐剂专项检查记录

每季度审核防腐剂购进检测记录

每季度审核产品防腐剂检测记录

每季度审核纠偏记录

四、HACCP计划表4

CCP点

灭菌CCP4

显着危害

生物性

致病菌污染

关键限值

温度：

85℃～90℃，时间60分钟

监控

灭菌温度、时间由操作员连续进行温度、时间测定

纠偏行动

灭菌的温度和时间低于关键限值，则将温度和时间重新调节至关键限值处。

如果灭菌时间低于关键限值，则延长灭菌时间至关键限值，发生偏离后，应将偏离前最后一次监控时间至偏离时间段以内灭菌的产品进行抽检，微生物检测超标，则重新采样复检，如确凿，则重新灭菌

记录

灭菌过程监控记录

卫生指标检测记录

纠偏记录

验证

每季度审核灭菌过程监控记录

每季度审核卫生指标检测记录

每季度审核纠偏记录

五、HACCP计划表5

CCP点

灌装CCP5

显着危害

生物性

致病菌污染

关键限值

灌装前灌装机头应使用75％酒精进行彻底消毒，加强灌装间封闭性的控制。

严格执行消毒制度，灌装间保持一定的洁净度，空气中菌落总数≤50个/Φ90皿?

5min，接触面菌落总数≤100个/c㎡，大肠杆菌不得检出。

灌装工人严格执行卫生标准操作程序。

监控

灌装车间的洁净度每周由质检员进行一次检测，

灌装工人的手部由代班长每半小时一次目测，

消毒酒精的浓度每次配兑后由车间进行送检。

纠偏行动

灌装间的洁净度偏离关键限值时对灌装间进行彻底消毒后再予以使用。

发生偏离后，应将偏离发生前最后一次监控时间至偏离校正时间段以内所灌装的产品进行封存，并对产品进行微生物检测，发现微生物超标，则重新灭菌、复检。

记录

紫外线消毒记录，

卫生指标检测记录，

酒精检测记录，

纠偏记录。

验证

每季度审核一次紫外线消毒记录，

每季度审核一次卫生指标检测记录，

每季度审核一次酒精检测记录，

每季度审核纠偏记录。

六、HACCP计划表6

CCP点

包装材料的接收、储存、清洗、灭菌CCP6

显着危害

生物性

致病菌污染

化学性

包装材料中含有有毒有害物质、清洗液等液体残留

物理性

头发等异物残留

关键限值

对包装材料生产厂家的要求：

具有检测能力的厂家，产品质量稳定。

包装材料的选择：

选用无毒、无异味的符合国家卫生要求的材料。

包装物的验收和储存：

一次性包装需用无毒无害、密封完好的塑料包装保存，目检不得有菌斑和头发等异物，入库后应整齐码放在干燥、通风、清洁的仓库里。

包装材料的清洗和消毒：

严格执行洗涤、清洗、消毒程序。

回收再用包装需先清除包装内异物，热力消毒时，消毒温度控制80-90℃，时间90s以上。

包装材料物理消毒后的感观指标：

表面光洁、无油渍、无异味。

监控

消毒设备的消毒温度和消毒时间由操作员连续进行温度和时间的检测。

由采购部向供货商索取资质检验证明

消毒后包装材料的感观指标有操作员进行目测，

每周对在用直接接触产品的包材进行微生物检测

纠偏行动

拒绝使用不符合国家卫生要求的包装材料，一次性包装密封的塑料袋若有破损或目测发现有菌斑和头发等异物的包装材料应予以废弃或退回。

消毒温度和消毒时间若低于关键限值，则应将温度和时间重新调节值关键限值处。

发生偏离后，应将偏离发生前最后一次监控时间至偏离校正时间段以内所清消的包装材料重新清洗消毒；若已经灌装为成品，则对成品进行检测，发现微生物指标超标，则重新灭菌、复检。

记录

包装材料的验收记录

在用包材每周检测记录

纠偏记录

验证

每季度审核包装材料验收记录，

每季度审核在用包材每周检测记录，

每季度审核纠