食品营养与配餐考试题.docx
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食品营养与配餐考试题
一、填空题
1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。
2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。
3．除8种必需氨基酸外，还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括（维生素B族和维生素C）。
5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是（赖氨酸）。
7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。
8．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病、湿性脚气病）、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）和（食物热效应）三方面。
11．能够在体内氧化提供能量的营养素是蛋白质、碳水化合物和脂肪。
12．最好的植物性优质蛋白质是（大豆蛋白）。
13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（干瘦型营养不良症）症。
14．亚油酸主要存在于（植物油）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17.人体需要的营养素主要包括（碳水化合物）、（矿物质）、脂肪、（蛋白质）和维生素五大类。
18.凡在人体内总重量小于（.0.01％）者，称为微量元素。
19.畜禽肉中的铁以（血红素铁）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
20.一般可根据定期测量孕妇（体重）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。
21．人体的能量消耗主要用于基础代谢、（体力活动）以及（食物热效应）。
22.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（负担平衡）
23.夜盲症和干眼病的发生是由于膳食中动物性食物如动物肝脏、鱼类、蛋类和新鲜有色蔬菜、水果不足以及胃肠功能紊乱引起维生素（A）的摄入不足或吸收障碍所致。
24．最常见的糖尿病类型是（2型）型糖尿病。
25.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（平均需要量）、（推荐摄入量）、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。
26.我国成人钙元素的适宜摄入量（AI）为（800）。
27．绿色食品分为（A）和（AA）二个等级。
28.绿皮和发芽的马铃薯不宜食用主要是因为其含有（龙葵素）
29．以下维生素的主要生理功能是什么？
维生素A：
抗干眼病；维生素D：
抗佝偻病；
维生素C：
抗坏血病；维生素B1：
抗脚气病；
30．采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（_3_）天。
31.玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少（癞皮病）的发病率。
32．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（维生素B2）。
33．β-胡萝卜素的效价相当于维生素A的1/6。
34.谷类结构基本相似，都是由.谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
35.《中国居民膳食营养素参考摄入量ChineseDRIs》包括四项内容，分别是平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
36.糖尿病的典型症状是三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减轻。
37.与巨幼红细胞贫血有关的营养素是叶酸和维生素B12
38.维生素根据溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素；分别包括10种和4种维生素。
39.以下维生素的主要生理功能是什么？
维生素A：
抗干眼病；维生素D：
抗佝偻病；
维生素E：
抗氧化，清除自由基；维生素K：
凝血因子；
维生素C：
抗坏血病；维生素B1：
抗脚气病；
维生素B2抗氧化，清除自由基;烟酸：
（抗瘌皮病）；（叶酸和维生素B12）缺乏均可引起巨幼红细胞贫血。
40．人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸（苏氨酸、赖氨酸）色氨酸、缬氨酸。
41．体内可以合成的维生素有（维生素D、烟酸和胆碱）。
42．对于体重是否超重还是消瘦，目前世界公认的一种评定肥胖程度的分级方法为体质指数法。
43．食品的营养强化是将一种或几种营养素加到食物中去，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
44．维生素C缺乏可引起坏血病，该病的典型症状通常被归纳为“EFGH”，即淤斑、疲劳、牙龈出血和压痛、角化过度。
45．维生素B12又称抗恶性贫血维生素，含有金属元素钴；矿物质（硒）是构成谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分；矿物质铬是葡萄糖耐量因子的组成成分。
46．因机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸叫必须脂肪酸。
47．完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间的比例也适当，不但能够维持成人的健康，也能促进儿童生长发育。
48.膳食调查通常采用下列几种方法：
称重法、回顾法、化学分析法、查账法、食物频率法。
49.维生素通常按其溶解性分为（脂溶性维生素和水溶性维生素）。
50.三大产能营养素提供能量的比例一般为：
碳水化合物（55—65%）蛋白质（10—15%），脂肪（20—30%）。
51.老年人膳食中钙供给不足容易患骨质疏松症。
52.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到.（80%以上）。
53．维生素主要的缺乏原因是（维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加）。
54.孕期蛋白质摄入量随孕周的增长而增加，妊娠晚期每日蛋白质摄入量在非孕妇女需要量的基础上增加20g。
55.脂溶性维生素包括．（维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加）。
56.营养素分为宏量营养素和微量营养素，钙属于微量元素。
57.脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，其中对人体有害的是反式脂肪酸。
58.人体必须的脂肪酸有（亚油酸和亚麻酸）
59.一天三餐总热能比较合理的分配是：
早餐和午餐各占（30％和40％）。
60.营养素按人体需要的多少，可分为（宏量营养素和微量营养素）；矿物质根据人体对其需要量的多少可分为（常量元素和微量元素）。
61.营养素可分为必需营养素和非必需营养素，必需营养素包括9种必需氨基酸、2种脂肪酸、7种常量元素。
62.与能量代谢相关的维生素有（维生素B1、维生素B2和烟酸）
63.从胎儿娩出结扎脐带时开始，至出生后28天，通常称为新生儿期期；出生至12个月称为婴儿期期；1～3岁称为幼儿期期。
围产期是指（怀孕28周至产后1周）
64.绿叶蔬菜中存在的草酸会影响到钙和铁的吸收，可先在开水中焯一下，以利钙、铁的吸收。
65.人体必需微量元素，共8种，包括（碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁）。
66.人体内含量小于体重的0.01%的矿物质称微量元素
67.在糖类摄入充足时蛋白质分解供能减弱；在糖类摄入不足时脂肪酸氧化分解不全产生酮体。
前者称为蛋白质节约作用，后者称为抗生酮作用。
68.糖尿病可分为（胰岛素依赖型、非胰岛素依赖型）两种。
69.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指（动物类食物和豆类）。
70．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
71.膳食纤维是指（不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖和木质素）。
72.蔬菜和新鲜水果主要提供的营养素是（维生素、矿物质、膳食纤维）。
73.在谷类食物的加工过程中，加工精度越高，则营养素损失就越多，其中影响最大的是（维生素、矿物质）。
74.维生素B2缺乏时可引起“口腔—生殖系综合症”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎等，典型者可出现地图舌，即全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚如地图样变化。
75．在寒冷地区（如我国北方的冬季）、多雨和多雾的地区、污染严重的地区容易发生缺乏的营养素是.（维生素D）。
76.影响食物脂肪熔点的因素有（碳链长短和脂肪酸的饱和程度）。
77.碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内的消化吸收率分别为（98%、92%和95%）；在体内的实际产热量分别为（4kcal、4kcal和9kcal）
78.能够起到抗氧化作用的维生素（VC、VE）。
79.牛奶中唯一的碳水化合物是（乳糖）。
80．食物中蛋白质含量测定一般使用（凯氏定氮法）。
二、单项选择题
1．某食物中蛋白质的INQ值大于l（A）
A．表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B．表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C．表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D．表示食物蛋白质的供给高于机体所需
2．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）
A．体力活动耗能B．基础代谢
C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能
3．能促进钙吸收的措施是（A）
A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）
C．多吃谷类食物D．多饮酒
4．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）
A．氮平衡B．负氮平衡
C．排出足够的的尿素氮D．正氮平衡
5．维生素B2缺乏体征之一是（A）
A．脂溢性皮炎B．周围神经炎
C．腹泻D.牙龈疼痛出血
6．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）
A．棉籽糖B.果胶C．纤维素D.淀粉
7．当妊娠期妇女体内（A）缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细细胞贫血
A．叶酸B．蛋白质C．铁D．维生素A
8．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）
A．45％--50％B．70%以上
C．55％--65％D．30％以下
9．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）
A．45％B．25％～30％
C．20％以下D．20％～30％
10．婴幼儿佝偻病主要是由（C）缺乏引起的
A．维生素AB．维生素C
C．维生素DD.硫胺素
11．大豆中的蛋白质含量（D）
A.15％～20％B.50％～60％
C.10％～15％D.35％～40％
12．维生素A缺少的临床体征是（A）
A．干燥，毛囊角化B．毛囊四周有出血点
C．癞皮病皮炎D．阴囊炎，脂溢性皮炎
13.老年人易出现骨质疏松是由于体内（C）含量减少引起的
A．铁B．硒C．钙D．锌
14．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂作用的是（A）
A．膳食纤维B．淀粉C．双糖D。
寡糖
15.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品（A）
A、甜炼乳B、调制奶粉C、淡炼乳D、全脂奶粉
16．下列人群中不需要维持正氮平衡的是（C）。
A孕妇B青少年C成年男子D婴幼儿
17..膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用。
A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸
18.维生素B2缺乏体征之一是（A）
A.脂溢性皮炎B、周围神经炎C、腹泻D、牙龈疼痛出血
19.味精的化学名是（C）
A、谷氨酸钾B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钙
20．为了防止体重超过正常，必须进行以饮食控制，其中主要是（A）。
A控制高脂肪、高能量食物的摄入量B控制蛋白质的摄入量
C控制维生素的摄入量D控制碳水化合物的摄入量
21.食用河豚鱼发生食物中毒是由（C）引起。
A、河豚鱼腐败变质B、河豚鱼含有的组胺
C、河豚鱼中的毒素D、河豚鱼中有毒金属
22.因膳食不平衡导致营养过剩以及体力活动减少造成体内脂肪的过量堆积而发生的肥胖称之为（C）
A、遗传性肥胖B、继发性肥胖C、单纯性肥胖D、混合型肥胖
23.（D）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
24.下列蔬菜中含维生素C最多的是（C）
A、大白菜B、油菜C、柿子椒D、大萝卜
25．下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸（D）。
A谷氨酸B胱氨酸C酪氨酸D组氨酸
26.糖尿病的“三多一少”症状不包括（A）
A、多睡B、多食C、多饮D、体重减少
27.标准人折合系数等于（A）。
A能量推荐量（kcal）/2400（kcal）
B能量推荐量（kcal）/2100（kcal）
C能量推荐量（kcal）/2700（kcal）
D能量推荐量（kcal）/3200（kcal）
28．下列选项，有促进凝血功能的是（B）
A、膳食纤维B、维生素KC、维生素ED、尼克酸
29．当实际体重和正常体重的比值为110%-120%之间时，表示（A）
A、超重B、消瘦C、肥胖D正常
30.经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577kJ。
先已知推荐每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800ug，能量为2600kcal。
营养素密度为（C）
A．5.373×10-3B．0.2219C．0.3875D．0.5373E．2.5806
31．蛋白质功效比值是（C）
A．评价食物蛋白质含量的指标B．评价食物蛋白质消化吸收率的指标
C．评价食物蛋白质利用率的指标D．评价食物蛋白质氨基酸含量的指标
E．评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标
32．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（A）
A．人体不必需的氨基酸B．合成人体蛋白质所必需
C．人体内可以合成D．不依赖于食物供给E．食物中含量丰富
33．哪项可能是维生素C缺乏的表现（B）。
A皮肤干燥，毛囊过度角化B皮肤淤斑、出血点
C对称性皮炎D皮肤水肿
34.我国正常成人每日摄入的碳水化合物所提供的能量最好不低于总能量的（C）
A．45％B．50％C．55％D．60％E．65％
35.儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（C）
A．蛋白质和热能B．钙和VD C．锌D．维生素AE．水
36.脂溶性维生素的特性是E
A．溶于脂肪和脂溶剂、疏水B．需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C．体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒D．缺乏时症状发展缓慢E．以上都是
37．营养强化的目的是（A）。
A增加营养 B抗氧化C着色 D防腐
38.粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是（D）。
A．谷氨酸B．组氨酸C．蛋氨酸D．赖氨酸E．色氨酸
39.膳食纤维是（D）。
A．单糖类物质B．双糖类物质C．可被消化吸收的多糖D．不能被消化吸收的多糖E．以上都包括
40.l克脂肪在体内氧化能产生多少能量（C）。
A．4kcalB．16.7kcalC．9kcalD．6kcalE．167kcal
41.平衡膳食是指D
A．供给机体足够的热能B．供给机体足够的营养素C．供给机体全部所需的营养素
D．供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当
E．供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白
42.一谷物的赖氨酸评分为0.44，苏氨酸0.75，异亮氨酸0.89，蛋氨酸1.09，色氨酸1.10该谷物的氨基酸评分是（A）。
A．0.44B．0.75C．0.89D．1.09E．1.10
43．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（A）。
A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需
C人体内可以合成D不依赖于食物供给
44.肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（E）。
A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．羊肉E．鱼肉
45.孕早期叶酸缺乏可导致（A）。
A．新生儿神经管畸形B．母体血脂升高C．新生儿溶血D．新生儿先天畸形
E．新生儿克汀病
46.以下哪类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多（A）。
A．鱼、贝类B．动物肝脏C．豆油D．花生油E．禽肉
47.氨基酸评分可以确定蛋白质的C
A．生物利用率B．表观消化率
C．限制氨基酸D．真实消化率E．净利用率
48.蔬菜水果中不含A
A．维生素AB．硫胺素
C．核黄素D．维生素CE．胡萝卜素
49.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为：
C
A．蛋白质的含量低B．蛋白质的含量高C．必需氨基酸模式不合理
D．与脂肪含量有关E．蛋白质分子结构不同
50．我国正常成人每日摄入的碳水化合物所提供的能量最好不低于总能量的（C）。
A45％B50％C55％D60％
51.成人碘缺乏病的主要特征是（B）
A．脑发育落后 B．甲状腺肿
C．甲状腺肿瘤 D．生长迟缓 E．智力发育障碍
52.与食品营养价值无关的是E
A．营养素种类B．营养素数量
C．营养素间相互比例D．消化、吸收和利用率
E．食品来源
53.下列食物中蛋白质消化率最高的是D
A．煮黄豆B．焖黄豆C．炒黄豆D．豆腐
54.一条带鱼重500g，把带鱼的不可食用部分去掉称量为125g，则废弃率为（D）。
A10%B15%C20%D25%
55.反式脂肪酸含量最多的是C
A．茶子油B．椰子油C．起酥油D．花生油E．红花油
56.米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失D
A．维生素CB．维生素A
C．维生素ED．B族维生素E．维生素D
57.个人人日数等于（A）。
A早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比
B早餐餐次总数+中餐餐次总数+晚餐餐次总数
C早餐餐次比+中餐餐次比+晚餐餐次比
D以上都不是
58.天然有毒的动植物有：
C
A．米猪肉B．毒大米C．河豚鱼D．以上都是
59.钙在人体内有哪些生理功能B
A．抗氧化作用B．构成骨骼和牙齿
C．参与甲状腺素合成D．维持正常视觉
60.脂肪的主要食物来源不包括A
A．谷类食物B．肉类C．鱼油D．植物种子
61.下面哪一条是《中国居民膳食指南》对婴儿的特殊建议C
A．保证供给充足的能量B．增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄人
C．母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品D．以上都是
62.与贫血有关的营养素不包括D
A．铁B．蛋白质C．叶酸D．维生素B6E．维生素B12
63.家庭每种食物实际消耗量=（D）。
A购进食物量-剩余总量
B食物结存量-剩余总量
C食物结存量+购进食物量-剩余总量
D食物结存量+购进食物量-剩余总量-废弃食物总量
64.以下产能营养素净能量系数最高的是（ B ）
A．蛋白质B．脂肪C．糖类D．乙醇
65.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（ A ）
A．1﹕1﹕1B．1﹕2﹕1C．1﹕1﹕2D．2﹕1﹕1
66.从构成上分类，果糖属于（ A ）
A．单糖B．双糖C．寡糖D．多糖
67．以下属于脂溶性维生素的是（ A ）
A．视黄醇B．硫胺素C．核黄素D．叶酸
68.根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ D ）
A．黄豆B．瘦猪肉C．菠菜D．面包
69.三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（ C ）
A．20%B．30%C．40%D．50%
70.我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（ A ）
A．食盐加碘B．食盐加铁C．面粉加碘D．面粉加铁
71.高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（ B ）
A．钙B．钠C．钾D．磷
72．青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（D）。
A牛奶B瘦肉C蔬菜D海产品
73.所有谷类食物均不含的维生素是（ D ）
A．硫胺素B．核黄素C．烟酸D．抗坏血酸
74.在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为（花卷食部为100%）（A ）
A．3.2克B．6.4克C．43.4克D．50克
75.开展膳食调查的频率最好是（ C ）
A．每月1次B．每两个月1次
C．每季度1次D．每半年1次
76.一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（C ）
A．55千克B．60千克C．65千克D．70千克
77.营养配餐的“定量”是指（D ）。
A菜肴B烹饪时间
C火候D标准称量
78.营养配餐时根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（C ）的数量。
A水果B鸡蛋C粮食D瘦肉
79.食物中含氮量占蛋白质的（ C ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
A12%B14%C16%D18%
三、名词解释
1．必需氨基酸：
指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。
组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量很少。
2．氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为１，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
3．参考蛋白质：
是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。
4．蛋白质功效比值（PER）：
是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断乳的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
PER=动物增加体重（g）/摄入蛋白质（g）
5．限制氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
6．氨基酸评分：
也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
7．婴儿配方奶粉：
参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。
8．食物热效应：
人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
9．BMI：
体质指数，BMI=体重（k）／[身高（m）]
，单位为kg／m
。
主要用于衡量肥胖程度。
10．社区营养：
是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。
11．人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，
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