六T卓越现场管理.docx

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六T卓越现场管理

六T卓越现场管理

作者：

本刊驻上海记者◎陆小娟田秀梅

新绍兴饭店

六T卓越现场管理

黄光磊

地新址：

上海市淮海西路197号

发言人：

黄光磊，新绍兴饭店常务副总经理

创新点：

管理方法创新

效新果：

安全卫生、降低成本、提高效率、改善人际关系、效新果：

提高员工素质

传统经营做法：

自上而下强制执行的管理方式；五常法、六常法

代表餐厅：

大部分餐饮企业的管理方法较为传统；上海天天渔港、山东舜和商务酒店等少数餐厅开始尝试五常法，或者六常法

创新做法：

采用六T卓越现场管理法

代表餐厅：

上海市绍兴饭店

对比：

管理自上而下、自觉执行；强有力的执行力；简单易学，一般培训三到五天即可学会；不仅适用于后厨，还可适用于前厅；收到的效果不仅仅是改善卫生状况

五常法运用到日常管理中，在一些餐馆中已不再是新鲜事。

如今，一种专门针对餐饮行业的管理方法—六T卓越现场管理方法出现在人们的视野中。

它似乎是个管理新贵，从上海起步，一路到浙江、江苏、福建，燎原了近100家店，并且收效显著，一些曾经使用五常法的餐饮企业，也加入到六T实务中来。

那么，六T究竟是个什么管理方法？

它又实际到什么程度？

它跟五常法相比较，有什么优势？

我们走进新绍兴饭店，听黄光磊副总经理为大家详细讲解：

什么是六T？

2004年以来，上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的相关规定和实际情况，总结两年来许多餐饮企业实施的成功经验，创建了餐饮业卓越现场管理（六T实务，简称六T，是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母），即天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

将天天处理等内容张贴在墙壁上

实施六T，要学会应用颜色管理

天天处理

判断出完成工作必需的物品，并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。

要领

1.马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。

2.将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

用量：

每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。

中用量：

6个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。

低用量：

6个月至1年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。

3.对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉。

清理非必需品时，要看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。

4.许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆。

所以，对管理者而言，准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。

5.对私人物品应减至最低并集中存放。

6.采用最简单的方法。

例如一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点，一分钟电话，一站式顾客服务等。

步骤现场检查；区分必需和非必需品；清理非必需品；非必需品的处理—抛掉或回仓；每天循环整理。

天天整合

就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然，消除找寻物品的时间。

天天整合内容举例

厨房内的抹布要分类管理

办公文件也要天天整合

要领

1.物品存放要做到有“名”有“家”。

所有东西都有一个清楚的卷标（名）和位置（家）。

在每样物品（瓶、盒子）上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置同样也贴上。

每样物品位置标签上要注明存放数量的标准（包括高、低数量和日期），并且按照先进先出、左入右出的路线摆放。

2.每个分区位置都要有布置总表（或总平面图）,要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。

3.文件、物料、工具等要用合适的容器或方式存放。

步骤

1.分析现状：

分析取放物品时会花很长时间的原因。

2.物品分类：

按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或相同性质的物品划分到同一类别，并制订标准和规范，确定并标识物品的名称。

3.确定贮存方法：

按照人的生理、心理、效率及安全的需求确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。

4.切实实施：

按决定的存放方式把物品放在该放的地方，始终坚持。

天天清扫

整个组织所有成员一起来完成，每个人都有属于自已应该清洁的地方和范围。

天天清扫内容举例

在厨房墙壁上张贴流程图

清洁的清洗台

要领

1.各级领导以身作则。

公司高层领导（董事长、总经理）和各部门领导都要有个人清洁的责任区。

2.制订清洁责任区划分总表。

将企业整体现场划分责任区到各部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时须绝对清楚地划分界线。

制订清洁和维修的标准和检查表。

3.清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。

天天规范

天天规范就是将前三T的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。

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1天天节约用水

2天天规范举例

要领

1.将前三T实施的成果制度化、规范化。

建立经常性的培训制度、激励制度、奖惩制度。

比如，设置墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。

2.全面推行颜色和视觉管理。

3.清除不必要的门、盖和锁，以增加透明度；并且设置现场工作指引的标识。

4.要把安全的目标纳入规范的重点之一，现场直线直角式布置，安全通道畅通。

5.要扩大到企业管理各项目标的规范化。

天天检查

创造一个有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述四T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。

天天检查内容举例

要领

1.要有保证能持久推动前四T的组织架构，要制定好管理结构图、分区负责的内容一览表。

总经理要担当持续推行六T的第一负责人。

2.企业中每位员工都要有个人应该履行的职责。

包括优良工作环境、问责和守时；穿上合适衣帽、手套、鞋、眼罩、口罩、耳塞等；良好服务态度的标准和沟通训练；每天收工前五分钟施行六T（自己定6点内容）。

3.编写和遵守员工六T实务手册。

4.要定期进行六T实务审核。

天天改进

餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化，消费者口味在变化，烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。

就是要在完成前五T之后企业领导要审时度势地提出又一轮的目标。

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1天天改进内容举例

2要制定六T实施计划

3定期评选优秀员工，确保不断进步

要领企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来。

六T优于五常法、六常法

五常法是普遍适用于各个行业的，而六T则只适用于餐饮行业，它针对餐饮行业本身的特点，从各个环节对餐饮企业提出了要求。

关于六T与五常法的区别，黄光磊认为，六T实务是根据五常法引申而来，为餐馆量身定做的一套管理模式。

相比较起来，六T实务有以下几个优点：

在六T实务5002中规定了员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区域有示范标准图及穿衣镜，从一个员工的基本穿着到面部表情、仪态以及笑容，都实行标准化，让员工时刻按照这个标准去做，并让他们习惯成自然。

这样的标准在五常法中没有，因为餐馆的服务特征最为明显，而五常法是针对多种行业的，不会突出某一行业特征。

六T实务中要求一菜一格，所有调料都有一个标准，菜肴配料也需制定合适的标准。

五常法中则没有这么细致的规定。

……

六T实施提醒

培训员工培训员工是为了让每个人都能够制定自己岗位的六T标准并付诸实施。

一般可以分三步走：

六T简介，成功个案观摩；现场审核，掌握规范达标标准；完成自审，交出每一场前后对比的照片。

资料保存资料既要记录作出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。

照片是运用最为广泛的一种。

它可以记录六T推行活动的各个重要阶段，可以让所有看到的人深刻感受到实施的每一点进步；将企业推行前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力；设置展板、展馆。

将推行六T前后的照片或物品放在一起展示出来，会给人一种强烈的震撼。

正确评估评估可以分成以下三个阶段：

第一阶段，以六T审核表为标准，给自己的工作评定A、B、C、D级。

第二阶段，比较推行六T前后在安全、卫生、品质、效率、形象方面产生的变化。

第三阶段，计算一下在提高利润，降低成本、费用上所取得的成绩。

备注：

六T达标标准和评分方法

制订单位：

上海餐饮行业协会

规范标准名称：

餐饮业卓越现场管理（六T实务）

评定项目数量共计55项。

其中，天天处理10项（1001－1010），天天整合10项（2001－2010），天天清扫10项（3001－3010），天天规范10项（4001－4010），天天检查10项（5001－5010），天天改进5项（6001－6005）。

评分方法每项按重要性分好的、一般、差的规定了分数。

满分为300分，评定结果累计总分为280分为达标要求。