学生食堂管理制度00001.docx

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学生食堂管理制度00001

学生食堂管理制度

闽科〔2013〕号

福建师范大学闽南科技学院

学生食堂管理制度

1、食堂物品采购、验收制度

（一）食堂采购、验收人员必须大公无私，处处为学校名誉着想、事事为师生利益考虑。

（二）采购物品要把好质量关、价格关，杜绝一切霉变、伪劣和来路不明的物品进食堂。

（三）验收人员必须坚持原则，把好验收关，在确认物品质量好、数量足、价格低的情况下，方能验收认可。

（四）采购大批量的物品，必须向对方索要“产品合格证”和“卫生许可证”以备查验。

（五）学院随时可以对采购、验收人员进行抽查，如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为的，视情节轻重严肃处理。

二、食堂管理员工作职责

（一）全面负责食堂管理工作，加强对厨工的政治、业务学习和思想教育，做好厨工的考勤工作。

（二）负责拟定食堂管理工作细则，制订工作要求，调配以及执行学校安排的各项工作。

（三）采用多种形式为学生服务，为学院安排临时性招待。

（四）抓好饮食卫生，防止食物中毒，检查、督促食堂内外及工作人员的卫生情况，认真搞好食堂环境卫生，接受合理化的建议。

（五）督促食品的采购、验收和保管，搞好成本核算，及时总结运行情况，提出改进意见。

（六）负责做好食堂有关设备的维护、使用和安全工作，使工作人员及学校财产不受伤害和损失。

三、厨工卫生制度

（一）食品从业人员必须取得健康证，每年体验一次，合格者方可上岗。

（二）必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。

（三）食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

（四）操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。

（五）应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽，不随地吐痰、不乱丢废弃物。

四、厨房卫生管理制度

（一）厨房工作人员上班时要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服装整洁。

（二）烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时，不准吸烟。

（三）不买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。

（四）蔬菜要先拣好，先洗后切，菜要洗净，防止草泥、昆虫夹杂在菜中。

（五）炊具、砧板要天天洗净，绞肉机每次用完及时清洗、加盖。

（六）厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整洁卫生。

（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或八四消毒液）。

（八）做好灭蝇工作，窗门用绿纱罩罩好，防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。

（九）坚持卫生“五四制度”:

1.由原料到成品实行“四不制度”；2.成品（食物）实行“四隔离”；3.用（食）具实行“四过关”；4.环境卫生实行“四定”；5.个人卫生做到“四勤”。

（十）加强值日工作，厨房、餐厅每天每餐打扫，保持灶面、地面整洁。

五、食堂卫生“五四”制度

（一）由原料到成品实行“四不”制度：

1.采购员不买腐烂变质的原料。

2.保管员不收腐烂变质的原料。

3.加工人员不用腐烂变质的原料。

4.服务人员不卖腐烂变质的食品。

（二）成品（食品）实行“四隔离”：

1.生与熟隔离。

2.成品、半成品隔离。

3.仪器与杂物、药物隔离。

4.仪器与天然水隔离。

（三）用具实行“四过关”：

1、洗2、刷3、冲4、消毒（用蒸气或开水消毒）

（四）环境卫生采取“四勤”：

1.勤洗手和剪指甲

2、勤洗澡和理发

3、勤洗衣服和被褥

4、勤换工作服

六、厨工工作规范与职责

（一）应自觉遵守劳动纪律，严格执行校纪校规，严格执行上级管理部门制定的有关“饮食卫生”人员应遵循的规范与要求。

（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，谨防安全事故发生。

（三）上班时要穿整洁的工作服，戴干净的工作帽。

做到勤理发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。

头发不准过耳，衬衣要干净。

不准穿戴工作衣帽上厕所。

（四）强化卫生意识，严格执行卫生规范，确保食品卫生安全。

1.把好采购的卫生关、质量关，严禁不卫生的、变质的生、熟食物进入食堂。

2.把好食物加工关。

加工的食物，应严格做到生食与熟食分开，确保生、熟食无直接接触。

加工熟食前，要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗干净并进行消毒，熟食装盘后，不准交叉叠放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不准再作熟食出售。

3.成品、半成品要有防蝇、防鼠、灭鼠、灭其它害虫的责任。

4.出售食品严禁直接用手接触食品，应该用夹子等工具，防止交叉污染。

七、饮食卫生制度

（一）加工前应检查原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

（二）熟食间（冷盘间）做到专室、专人、专用砧板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开

（三）接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。

（四）厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。

（五）熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

（六）操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。

八、餐具消毒卫生制度

（一）餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

（二）负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。

（三）餐具清洗消毒程序：

热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：

药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。

（四）餐具消毒应达到下列要求：

1.煮沸：

餐具浸没水中煮沸5分钟；

2.蒸气：

流动蒸气持续10分钟；

3.药物：

如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食

（五）具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。

（六）消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

（七）泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

九、配菜卫生制度

（一）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

（二）绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗干净。

（三）待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

（四）工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

（五）食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

（六）切配水产品的刀、砧板、刮洗干净后再切配其他食品。

（七）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

（八）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

十、食品拣洗加工卫生制度　

（一）各类生食品必须荤素分开拣清洗净，不加工变质食品。

（二）毛骨残渣要及时清理，做到随时加工随时打扫清洁。

（三）每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大扫除一次，保持无蝇、无臭。

（四）清洗后的食品要放置离地面的物架上，严禁随地乱放。

（五）切制好的食品要防尘，并加盖加罩，必须做到容器、工具、案板清洁。

十一、食品卫生管理制度

（一）坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

（二）建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络，单位须设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。

（三）制定完善的卫生制度。

卫生制度应包括：

环境卫生保洁制度，食品采购保管制度，个人卫生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。

（四）组织卫生检查。

单位须设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对本单位各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与奖金挂钩。

（五）加强食品从业人员的卫生教育。

经常对本单位的食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育、定期考核，提高职工的素质，新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考试合格后上岗。

（六）做好食品从业人员的健康检查工作。

食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

（附：

食堂卫生管理条例）

十二、食堂卫生管理条例：

（一）餐具消毒

1.餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2.餐具清洗要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、无保洁。

消毒完毕的餐具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

（二）服务人员（包括勤工俭学学生）

1.所有服务人员必须遵守厨工卫生制度。

2.所有工作人员实行卫生（包括个人卫生和公共卫生）奖罚制度。

附：

如有工作人员违反规定，个人卫生罚款50元，公共卫生的罚款100元。

十三、食品卫生

（一）不得买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。

（二）厨房内蔬菜及原料要做到整洁、分类存放，离地隔墙，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。

（三）加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜被农药污染引起食物中毒；操作过程中，尚需仔细检

查，防止蚊蝇等飞虫混入，剩菜剩饭不准再使用。

（四）各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。

菜墩、菜板用完要洗刷干净，立式存放。

附：

违反者，发现一次对服务人员罚款100元，对食堂罚款200元。

十四、就餐规定

（一）按时就餐，学校食堂要严格遵守学校规章和作息时间，不准提前或推迟时间开餐，更不准延长开餐时间，否则对食堂罚款100元。

（二）不准给学生打包快餐进学生公寓，发现一次，对相应服务员扣当月工资5%，对食堂罚款200元。

十五、卫生责任区

（一）第一食堂负责两个门前面的卫生，不得有立即和菜叶子等残渣；清理四个楼梯底下卫生；清理食堂后面垃圾。

（二）第二食堂负责1-2层的三个楼梯卫生，包括扶手、蜘蛛网、地板上痰迹和口香糖等印记。

附：

任何食堂餐厅均不得在食堂后面倒垃圾，发现一次罚款500元。

（三）食堂卫生垃圾一律装袋，倒在学院统一的垃圾坑，若在非垃圾坑的校园范围内乱倒垃圾，发现一次罚款1000元。

食堂餐厅和厨房地板上不得有杂物、积水等；餐桌和椅子必须用清洁剂洗刷干净；卫生间内要保持整洁、不能有异味等，每周要大扫除一次。

保持无蝇、无臭。

否则经查证每发现一次罚款100元。

十六、食物采购、储存、出售管理规定

（一）严格把好食品的采购关。

食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

主要副食品（如米、油、肉类及一些冰冻食品等）要向持有卫生许可证的经营单位定点采购，并索要发票或收据。

经检查发现没有发票收据或者未定点采购食品的，第一次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次罚款2000元，以此类推。

（二）不得向私自屠宰猪肉的无证私家屠宰场购买肉类食品，若有证据证明发现有以上情况，每次罚款5000元。

（三）生熟食要分生疏冷冻柜储存，若有混合存放，查到第一次罚款300元，第二次罚款500元，第三次罚款1000元，以此类推。

（四）食品按规定限价出售，青菜类食品不得超过0.5元/份、素食品不超过1元/份，半荤半素食品不超过1.5元/份，小炒、沙锅、炖罐等食品不超过5元/份。

若有违反以上规定者，经查实，第一次罚款300元，第二次罚款500元，第三次罚款1000元，以此类推。

（五）食品仓库应摆放有序整齐，无过期、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染等情况，若经检查发现以上情况，第一次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次罚款2000元，以此类推。

（六）若有证据证明发现师生因食用学生食堂食物过程中造成食物中毒的，一切医疗费用及其他后果由食堂经营者承担责任；情况严重的，终止合同并要经营者承担相关法律责任。

十七、应急处理机制

（一）学院应建立食品中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。

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