啤酒工艺DOC.docx
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啤酒工艺DOC
GB4927-2008
啤酒
范围
本标准规定了啤酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于啤酒的生产、检验与销售。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T191包装储运图示标志（GB/T191-2008,IS0780;1997,MOD）
GB2758发酵酒卫生标准
GB4544啤酒瓶
GB/T4928啤酒分析方法
GB/T5738瓶装酒、饮料塑料周转箱
GB/T6543;输句鉴用重万摆纸箱和双百摆纤箱
GB/T9106包装容器铝易开盖两片罐
GB10344预包装饮料酒标签通则
GB/T13521冠型瓶盖
GB/T17714啤酒桶
国家质量监督检验检疫总局「2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
啤酒beer
以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡
的，低酒精度的发酵酒。
注:
包括无醇啤酒（脱醇啤酒）。
3.2
熟啤酒pasteurizedbeer
经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
3.3
生啤酒draftbeer
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
3.4
鲜啤酒freshbeer
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
GB4927-2008
3.5
特种啤酒specialbeer
由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒。
3.5.1
千啤酒drybeer
真正（实际）发酵度不低于7200，口味干爽的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的
规定。
3.5.2
冰啤酒icebeer
经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒
的规定。
3.5.3
低醇啤酒low-alcoholbeer
酒精度为0.60ovol-2.50ovol的啤酒，除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
3.5.4
无醇啤酒non-alcoholbeer
脱醇啤酒
酒精度小于等于。
.50ovol，原麦汁浓度大于等于3.00P的啤酒。
除特征性外，其他要求应符合相
应类型啤酒的规定。
3.5.5小麦啤酒wheatbeer
以小麦芽（占麦芽的40%以上）、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤
酒。
除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
3.5.6
浑浊啤酒turbidbeer
在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于等于2.0EBC的啤酒。
除特
征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
3.5.7
果蔬类啤酒fruitandvegetablebeer
3.5.7.1
果蔬汁型啤酒beerwithfruitandvegetableflavor
添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。
除特征性外，其他要
求应符合相应啤酒的规定。
3.5.7.2
果蔬味型啤酒tasteoffruitandvegetablebeer
在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味。
除特征性外，其他应要
求符合相应啤酒的规定。
3.6
柏拉图度Plato
原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，符号为“P，即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。
3.7
冰晶化icecrystallization
将啤酒经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。
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4产品分类
4.1淡色啤酒:
色度2EBC-14EBC的啤酒。
4.2浓色啤酒:
色度15EBC-40EBC的啤酒。
4.3黑色啤酒:
色度大于等于41EBC的啤酒。
4.4特种啤酒。
5.要求
5.1感官要求
5.1.1淡色啤酒
淡色啤酒应符合表1的规定。
GB4927-2008
5.2.3特种啤酒
除特征性指标外，其他要求应符合相应啤酒的规定。
5.3卫生要求
应符合GB2758的规定。
5.4净含众
按国家质量监督检验检疫总局[2005〕第75号令执行。
6分析方法感官要求、净含量和理化要求按GB/T4928检验。
7检验规则
7.1组批
发酵成熟的嫩啤酒经过滤后，同一清酒罐、同一包装线、连续生产的同一包装形式当天包装出厂（或
人库）的、具有同样质量检验报告单的产品为一批。
7.2抽样
7.2.1按表5抽取样本。
桶装啤酒应使用灭菌的器具，在无菌条件下从各样本中采样、封装。
箱装
（瓶、听）啤酒先按表5规定抽取样本，再随机从各样本中抽取单位样品件数。
当样品总量不足4.oL
时，应适当按比例增加取样量。
表5抽样表
样本批量范围/箱或桶{样本数/箱或桶}单位样本数/瓶或听{感官要求、净含量和理化要求按GB/T4928检验。
7检验规则
7.1组批
发酵成熟的嫩啤酒经过滤后，同一清酒罐、同一包装线、连续生产的同一包装形式当天包装出厂（或
人库）的、具有同样质量检验报告单的产品为一批。
7.2抽样
7.2.1按表5抽取样本。
桶装啤酒应使用灭菌的器具，在无菌条件下从各样本中采样、封装。
箱装
（瓶、听）啤酒先按表5规定抽取样本，再随机从各样本中抽取单位样品件数。
当样品总量不足4.oL
表5抽样表
样本批量范围/箱或桶
样本数/箱或桶
单位样本数/瓶或听
50以下
3
3
51~1200
5
2
1201~35000
8
1
》35001
13
1
7.2.2采样后应立即贴上标签，注明:
样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样
人。
将其中三分之一样品封存，于5'C-25℃保留l0d备查。
其余样品立即送化验室，进行感官、理化
和卫生等要求的检验。
7.3检验分类
7.3.1出厂检验
7.3.1.1产品出厂前，应由生产厂的质量监督检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格，方可出
厂。
产品质量检验合格证明（合格证）可以放在包装箱内，也可以在标签上或在包装箱外打印“合格”
二字。
7.3.1.2检验项目:
净含量、感官要求、理化要求。
7.3.2型式检验
7.3.2.1检验项目:
5.1-5.4的全部要求。
7.3.2.2型式检验至少每半年进行一次。
有下列情况之一者，亦应进行:
a）原辅材料有较大变化时;
b）更换设备或停产后，重新恢复生产时;
c）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时;
d）国家质量监督检验机构提出抽检要求时。
7.4“不合格项目”分类
7.4.1“缺陷”项目:
卫生要求。
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7.4.2“严重瑕疵”项目:
净含量、标签、特种啤酒的特征性指标（如:
干啤酒的“真正发酵度”、冰啤酒的
“浊度”等）、双乙酞、生啤酒和鲜啤酒的“蔗糖转化酶活性”。
7.4.3“一般瑕疵”项目:
除“缺陷”和“严重瑕疵”以外的其余项目。
7.5判定规则
7.5.1受检样品如有两项以下（含两项）指标检验不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行
复验，以复验结果为准。
7.5.2若复验结果仍有1项“缺陷”或“严重瑕疵”时，判该批产品为不合格。
7.5.3若复验结果仍有1项“一般瑕疵”，但不低于下一个质量等级指标时，判该批严品为合格;若低于
下一个质量等级指标或者超过1项“一般瑕疵”时，则判该批产品为不合格。
标志、包装、运输和贮存
8.1标志
8.1.1销售包装标签应符合GB10344的有关规定，标明:
产品名称、原料、酒精度、原麦汁浓度、净含
量、制造者名称和地址、灌装（生产）日期、保质期、执行标准号及质量等级。
用玻璃瓶包装的啤酒，还应
在标签、附标或外包装上印有“警示语”—“切勿撞击，防止爆瓶”。
8.1.2外包装纸箱上除标明产品名称、制造者名称和地址、生产日期外，还应标明单位包装的净含量和
总数量。
8.1.3包装储运图示标志应符合GB/T191要求。
8.2包装
8.2.1瓶装啤酒，应使用符合GB4544有关要求的玻璃瓶和符合GB/T13521有关要求的瓶盖。
8.2.2听装啤酒，应使用有足够耐受压力的包装容器包装，如:
铝易开盖两片罐，并应符合GB/T9106
的有关要求。
8.2.3桶装啤酒，应使用符合GB/T17714有关要求的啤酒桶。
8.2.4产品应封装严密，不得有漏气、漏酒现象。
8.2.5瓶装啤酒外包装应使用符合GB/T6543要求的瓦楞纸箱、符合GB/T5738要求的塑料周转
箱，或者使用软塑整体包装。
瓶装啤酒不得只用绳捆扎出售。
注:
当使用自动包装机打包时，瓦楞纸箱内允许无间隔材料。
8.3运输和贮存
8.3.1搬运啤酒时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压。
8.3.2啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。
8.3.3啤酒宜在50C-25℃下运输和贮存;低于或高于此温度范围，采取相应的防冻或防热措施。
8.3.4啤酒应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中;不得露天堆放，严防日晒、雨淋;不得与潮湿地面直接
接触。
GB/T4928-2008
啤酒分析方法
范围
本标准规定了啤酒产品的分析方法。
本标准适用于各类啤酒产品的检测。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备
GB/T602化学试剂杂质测定用标准溶液的制备（GB/T602-2002,ISO6353-1:
1982,NEQ）
GB/T603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备（GB/T603-2002,IS06353-1:
1982,
NEQ）
GB4927啤酒
GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法（GB/T6682-2008,IS03696:
1987,MOD）
3总则
3.1本标准中所采用的名词术语、计量单位应符合国家相关标准的规定。
3.2本标准中所用的各种分析仪器（如:
分析天平、分光光度计等）应定期检定;所用的密度瓶、移液管、
容量瓶等玻璃计量器具应按有关检定规程进行校正。
3.3本标准中所用的水，在未注明其他要求时，应符合GB/T6682的要求。
所用试剂，在未注明其他
规格时，均指分析纯（AR）.
3.4本标准中的“溶液”，除另有说明外，均指水溶液。
3.5同一检测项目，有两个或两个以上分析方法时，各实验室可根据各自条件选用，但以第一法为仲裁法。
4试样的制备（理化分析用）及无菌采样（微生物检验用）
4.1试样的制备
4.1.1方法提要
在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用振摇、超声波或搅拌等方式除去酒样中的
二氧化碳气体。
4.1.2第一法
将恒温至15V-20℃的酒样约300mL倒人1000mL锥形瓶中，盖塞（橡皮塞），在恒温室内，轻
轻摇动、开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞。
反复操作，直至无气体逸出为止。
用单层中速干滤纸（漏斗
上面盖表面玻璃）过滤。
4.1.3第二法
采用超声波或磁力搅拌法除气，将恒温至15C^-20℃的酒样约300mL移人带排气塞的瓶中，置
于超声波水槽中（或搅拌器上），超声（或搅拌）一定时间后，用单层中速干滤纸过滤（漏斗上面盖表面
玻璃）。
注:
要通过与第一法比对，使其酒精度测定结果相似，以确定超声（或搅拌）时间和温度。
GB/T4928-2008
4.1.4试样的保存
将除气后的酒样收集于具塞锥形瓶中，温度保持在15℃-20℃，密封保存，限制在2h内使用。
4.2成品酒无菌采样
4.2.1听装啤酒采样时，先将拉盖器部位浸人75%乙醇1min后，用火灼烧。
再用75%乙醇棉球擦洗听顶部，并用火灼烧残余乙醇（拉盖式的听装酒，也可从另一端采样，同样无菌处理）。
开盖后用无菌培养皿（或塞）盖上（或塞上）。
4.2.2瓶装啤酒采样时，先将瓶盖器部位浸人75%乙醇1min后，用火灼烧残余乙醇。
开盖后，用火
灼烧瓶口，再用原盖盖住（或用消毒的铝片盖住）。
4.2.3桶装或大罐无菌采样:
预先对童或罐取样口进行无菌处理。
然后安全打开阀门，让酒液从采样
器或采样口流出5s-10s，用无菌技术将样品收集于无菌瓶中。
在采样过程中，任何开盖器械或采样容器都应经过灭菌处理。
5感官分析
5.1酒样的准备
根据需要将酒样编号号并恒温至12℃~15℃，以同样高度（距杯口3cm）和注流速度，对号注入洁净、干燥的啤酒品酒杯中。
5.2外观
5.2.1透明度
将注人杯的酒样（或瓶装酒样）致于明亮处观察，记录酒的清澈程度、悬浮物乏沉淀寸情况。
5.2.2浊度
按第6章测定
5.3泡沫
5.3.1形态
用眼观察泡沫.、细腻程f.，做好记异
5.3.2泡持性
按第7章测定。
5.4香气和口味
5.4.1香气
先将注人酒样的评酒;.:
认.几下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，下嗅闻刁，仁酒花香气及异杂气味，做好记录。
5.4.2口味
饮人适量酒样，根据所评定的Al-r,Ft备的口感特征进行评“.交好记录。
5.5判定
根据外观、泡沫、香气和口味特征，写出评语，依据GB4927中的感官要求进行综合评定。
5.6色度
5.6.1.比色计法（第一法）
5.6.1.1原理
将除气后的试样注人EBC比色计的比色皿中，与标准EBC色盘比较，目视读取或自动数字显示出试样的色度，以色度单位EBC表示。
5.6.1.2仪器
EBC比色计（或使用同等分析效果的仪器）:
具有2EBC-27EBC单位的目视色度盘或自动数据
处理与显示装置。
GB/T4928-2008
5.6.1.3试剂和溶液
哈同（Hartong）基准溶液:
称取重铬酸钾0.1g（精确至。
.001g）和亚硝酞铁氰化钠3.5g（精确至0.001g），用水溶解并定容至1000mL,贮于棕色瓶中，于暗处放置24h后使用。
5.6.1.4分析步骤
5.6.1.4.1仪器校正:
将哈同溶液注人40mm比色皿中，用色度计测定。
其标准色度应为15EBC单位;若使用25mm比色皿，其标准色度为9.4EBC。
仪器的校正应每月一次。
5.6.1.4.2测定:
将试样（（4.1）注人25mm比色皿中，然后放到比色盒中，与标准色盘进行比较，当两者色调一致时直接读数。
或使用自动数字显示色度计，自动显示、打印其结果。
5.6.1.5结果计算
a）试样的色度按式
（1）计算。
如使用其他规格的比色皿，则需要换算成25mm比色皿的数据，计算其结果。
s1=（s2/H）*25
式中:
S,—试样的色度，单位为EBC;
SZ—实测色度，单位为EBC;
H—使用比色皿厚度，单位为毫米（mm）;
25—换算成标准比色皿的厚度，单位为毫米（mm）.
b）测定浓色和黑色啤酒时，需要将酒样稀释至合适的倍数，然后将测定结果乘以稀释倍数。
所得结果表示至一位小数。
5.6.1.6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定值之差，色度为2EBC-10EBC时，不得大于0.5EBC。
色度大于10EBC时，稀释样平行测定值之差不得大于1EBC.
5.6.2分光光度计法（第二法）
5.6.2.1原理
啤酒的色泽愈深，则在一定波长下的吸光值愈大，因此可直接测定吸光度，然后转换为EBC单位表
示色度。
5.6.2.2仪器
5.6.2.2.1可见分光光度计。
5.6.2.2.2玻璃比色皿:
10mm.
5.6.2.2.3离心机:
4000r/min.
5.6.2.3分析步骤
将试样（4.1）注人10mm玻璃比色皿中，以水为空白调整零点，分别在波长430nm和700nm处测定试样的吸光度。
若A430X0.039>A700。
表示试样是透明的，按式
（2）计算。
若A430X0.039表示试样是混浊的，需要离心或过滤后，重新测定。
当A43。
的吸光度值在0.8以上时，需用水稀释后，再测定。
5.6.2.4结果计算
试样的色度按式
（2）计算。
S3=A430X25Xn···················
（2）
式中:
S3—试样的色度，单位为EBC;
A430—试样在波长430nm,10mm玻璃比色皿测得的吸光度;
GB/T4928-2008
25—换算成标准比色皿的厚度，单位为毫米（mm）;
n—稀释倍数。
所得结果表示至一位小数。
5.6.2.5精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定值之差，不得大于0.5EBC。
6浊度
6.1原理
利用富尔马肼（Formazin）标准浊度溶液校正浊度计，直接~一啤酒样品的浊度，以浊度单位EBC
表示。
6.2仪器
6.2.1浊度计:
测量范围.0~5EBC，分度值0.01EBC
6.2.2分析天平:
感量0.1mg
6.2.3具塞锥形瓶:
100ml
6.2.4吸管:
25mL,
6.3试剂和溶液
6.3.1硫酸肼溶液:
称取硫酸肼确至0.001g加水溶解，并定溶至100mL。
静置4h
使其完全溶解。
6.3.2六次甲基四胺溶液（100g/L）：
称取六次甲基四胺10g，加水溶解，并定溶至100mL。
6.3.3富尔马肼，度储备液：
25.0mL六次甲基四胺（6.3.2）于一个具塞锥形瓶中，边搅拌边用吸管加入25mL硫酸肼溶液摇匀，盖塞，于温室下放置24h后使用。
此溶液为1000EBC单位，在2月内可保持稳定。
6.3.4富尔马肼标准浊度使用液：
分别吸取标准浊度液0mL、0.2ml、0.50nL、1.00mL于
4个1000mL容量瓶，加重蒸，摇匀。
该标准浊度使用液浊度分别为0EBC、0.20EBC、0.50EBC、1.00EBC
6.4分析步骤
6.4.1按照仪器使用说明书安装与调试。
用标准浊度使用液校正浊度计。
6.4.2取按4.1除气但未尽过滤，温度在20℃士0.1℃的试样倒入浊度计的标准杯中，将其放人浊度计中测定，直接读数（该法为第一法，应在试样脱气后5min内测定完毕）。
或者将整瓶酒放人仪器旋转一周，取平均值（该法为第二法，预先在盖上划一个十字，手工旋转四个90°,读数，取四个读数的平均值报告其结果。
所得结果表示至一位小数。
6.5精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%
7泡持性
7.1仪器法（第一法）
7.1.1原理
采用节流发泡，利用泡沫的导电性，使用长短不同的探针电极，自动跟踪记录泡沫衰减所需的时间即为泡持性。
7.1.2仪器和材料
7.1.2.1啤酒泡持测定仪。
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7.1.2.2泡持杯:
杯内高120mm，内径60mm，壁厚2mm，无色透明玻璃。
7.1.2.3气源:
液体二氧化碳，钢瓶压力P》5MPa，纯度》99%。
7.1.2.4恒温水浴:
精度士0.5℃。
7.1.3分析步骤
7.1.3.1试样的准备
a）将酒样（整瓶或整听）置于20℃士。
.5℃水浴中恒温30min.
b）将泡持杯彻底清洗干净、备用。
7.1.3.2测定
a）按使用说明书调试仪器至工作状态。
b）将二氧化碳钢瓶分压调至0.2MPa。
按仪器说明书校正杯高。
c）按照仪器使用说明书将样品置于发泡器上发泡。
泡沫出口端与泡持杯底距离10mm，泡沫满
杯时间宜为3s-4s。
d）迅速将盛满泡沫的泡持杯置于泡沫测量仪的探针下，按开始键，仪器自动显示和记录结果。
所得结果表示至整数。
7.1.4精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%
7.2秒表法（第二法）
7.2.1原理
用目视法测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。
7.2.2仪器和材料
7.2.2.1秒表。
7.2.2.2泡持杯:
同7.1.2.20
7.2.2.3铁架台和铁环。
7.2.3分析步骤
7.2.3.1试样的准备
同7.1.3.1。
7.2.3.2测定
a）将泡持杯置于铁架台底座上，距杯口3cm处固定铁环，开启瓶盖，立即置瓶（或听）口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将酒样注人杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时为止（满杯时间宜控制在4s-8s内）。
同时按秒表开始计时。
b）观察泡沫升起情况，记录泡沫的形态（包括色泽及细腻程度）和泡沫挂杯情况。
c）记录泡沫从满杯至消失（露出0.05cm2酒面）的时间。
测定时严禁有空气流通，测定前样品瓶应避免振摇。
所得结果表示至整数。
7.2.4精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%
8酒精度
8.1密度瓶法（第一法）
8.1.1原理
利用在20℃时酒精水溶液与同体积纯水质量之比，求得相对密度（以瑕吕表示）。
然后，查表得出试
样中酒精含量的体积分数。
GB/T4928-2008
8.1.2仪器
8.1.2.1全玻璃蒸馏器:
500mL。
8.1.2.2恒温水浴:
精度士0.1℃。
8.1.2.3容量瓶:
100mL。
8.1.2.4移液管:
100mL。
8.1.2.5分析天平:
感量0.1mg。
8.1.2.6天平:
感量0.1g。
8.1.2.7附温度计密度瓶:
25mL或50mL。
8.1.3分析步骤
8.1.3.1容12法
a）蒸馏
用100mL容量瓶准确量取试样（4.1）100mL，置于蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并人蒸馏瓶中，加玻璃珠数粒，装上蛇型冷凝管，用原100mL容量瓶接收馏出液（外加冰浴），缓缓加热蒸馏（冷凝管出口水温不得超过20℃），收集约96mL馏出液（蒸馏应在30min-60min内完成），取下容量瓶，调节液温至20℃，补加水定容，混匀，备用。
b）测量A
将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。
将煮沸冷却至15℃的水注满恒重的密度瓶中，插上带温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于20℃士0.1℃的水浴中，待内容物温度达20℃，并保持5min不变后取出。
用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干后，称量。
c）测量B
将水倒去，用试样馏出液反复冲洗密度瓶三次，然后装满，按测量A同样操作。
d）计算
试样馏出液（20℃）的相对密度按式
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