食品安全HACCP管理手册.docx
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食品安全HACCP管理手册
食品安全体系
管理手册
（FMS-2009）
（第A版）
编制：
审核：
批准：
受控状态：
分发号：
2009年07月10日发布2009年07月10日实施
食品安全体系管理手册
文件编号
FMS-2009
版号
A/0
实施时间：
2009年07月10日
O．1发布令
本手册是依据ISO22000：
2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》
编制的食品安全管理体系大纲，它阐述了公司的食品安全方针以及食品安全目标，并为安全管理体系的过程顺序和相互作用进行了描述。
本手册是公司食品安全管理体系运行的基本准则，也是公司对遵守国家法律法规、顾客权益的承诺。
遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。
现予以批准发布，并定于2009年07月10日开始实施。
总经理：
食品安全体系管理手册
文件编号
FMS-2009
版号
A/0
实施时间：
2009年07月10日
0．2管理者代表（食品安全小组组长）任命书
为了确保食品安全、卫生，满足顾客对食品安全这一食品安全要求，保证ISO2200：
2005体系工作顺利开展，特任命（行政职务：
副总经理）为食品安全小组组长。
其职责是：
（1）确保食品安全管理体系的过程得到建立、实施和保持；
（2）向总经理报告食品安全管理体系的运作情况以及内部审核情况，包括改进的需求；
（3）在本公司范围内，采取措施确保全体员工充分理解食品安全方针和目标，并意识到满足顾客要求的重要性；
（4）保证HACCP计划每个信息输入相对充分适宜，信息采集数据有相应覆盖面；
（5）制定HACCP计划及修订HACCP计划；
（6）监控食品安全体系，实施纠偏行动，验证食品安全体系运行；
（7）保证食品安全体系文件化、记录化；
（8）负责与食品安全控制有关事宜的对外联络。
总经理：
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文件编号
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版号
A/0
实施时间：
2009年07月10日
食品安全小组成员职责
姓名
职务
组内职务
食品安全体系内部职责
副总经理
组长
体系的组建、文件的批准发布、全面监督体系程序的执行情况、定期组织体系的验证工作。
负责员工的招聘和培训。
负责所有体系文件的具体解释，实施SSOP程序的日常监管实施。
行政部
主任
副组长
负责组织编制质量手册，组织对现有体系文件的定期评审，质量管理体系文件的发放，公司管理标准编制与发放，统筹公司相关信息的传递与处理及内部沟通活动，人力资源管理教育培训工作，管理评审的组织工作。
收集并提供管理评审所需的资料、负责制定内部质量体系年度审核计划及内审实施的组织；
副总经理
组员
建立和充实体系的支持性文件，提出对CCP的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案，负责体系的日常验证工作，按HACCP方案执行
质量部
主管
组员
负责与生产、原料相关工序步骤的GFMSP、SSOP程序的日常监管实施，CCP具体监控、纠偏、验证的工作，在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议，满足生产设备的维护保养
供销部经理
组员
负责市场、运输相关工序步骤的GMP、SSOP程序的日常监管实施、负责原辅料、运输相关工序步骤的PRP程序的日常监管实施
质检员
组员
负责原料、包装检验、加工过程检验控制、产品出入库检验、控制。
基地负责人
组员
负责基地管理
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实施时间：
2009年07月10日
0.3安全体系手册管理说明
a．本手册确定了本公司的食品安全方针、目标，并根据ISO22000：
2005《食品安全体系——食品链中各类组织的要求》标准的要求对食品安全管理体系的过程顺序和相关活动进行了纲领性说明。
旨在为食品安全管理活动、管理行为的持续改进指明方向和途径。
b．本手册适用于公司油茶产品的生产与销售，也适用于第二方对本公司食品安全保证能力和第三方食品安全体系审核。
c．本手册所确定的食品管理体系范围仅包括企业所处的：
XX产品的生产、质检、包装、仓储、销售等场所。
d．本手册在本公司内部使用的和发给认证公司均属受控文件。
由于合同或要求外发的，不属受控文件，对其版本的有效性，本公司不做跟踪。
g．按《文件控制程序》的要求做好本管理手册的发放和管理。
h.本手册经公司总经理批准后生效，各部门都应确保遵守本手册的规定。
0.4食品安全体系管理手册
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版号
A/0
实施时间：
2009年07月10日
章节号
内容
章节号
0．1
发布令
6．2
人力资源
0．2
管理者代表（食品安全小组组长）任命书
6．3
基础设施
0．3
手册说明
6．4
工作环境
0．4
术语
7．
安全产品的策划和实现
0．5
相关法律法规及标准
7．1
总则
1．
企业概况
7．2
前提方案
2．
企业组织结构与职责
7．3
实施危害分析的预备步骤
3．
手册章节与ISO22000标准章节对照表
7．4
危害分析
4．
食品安全管理体系
7．5
操作性前提方案的建立
4．1
总要求
7．6
HACCP计划的建立
4．2
文件要求
7．7
预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划的文件的更新
5．
管理职责
7．8
验证的策划
5．1
管理承诺
7．9
可追溯性系统
5．2
食品安全方针、目标
7．10
不符合控制
5．3
食品安全管理体系策划
8．
食品安全管理体系的确认、验证和改进
5．4
职责和权限
8．1
总则
5．5
食品安全小组组长
8．2
控制措施组合的确认
5．6
沟通
8．3
监视和测量的控制
5．7
应急准备和响应
8．4
食品安全管理体系的验证
5．8
管理评审
8．5
改进
6
资源管理
附录1
程序文件清单
6．1
资源提供
附录2
CCP判断树
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实施时间：
2009年07月10日
0．5术语
a、本手册引用ISO9000:
2008《食品安全管理体系—基本原理和术语》、ISO22000：
2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》中的术语。
b、其他企业自定术语在相关的文件中做出定义。
0．6相关法律、法规及标准
0．6．1相关法律、法规及规章
《中华人民共和国食品卫生法》
《中华人民共和国产品食品安全法》
《中华人民共和国计量法》
《中华人民共和国标准化法》
0．6．2相关标准
ISO22000：
2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求
HACCP体系及其应用准则
GB14881—1994食品企业通用卫生规范
GB5749—1985生活饮用水卫生标准
GB9683—1998复合食品包装袋卫生标准
GB14930·1—1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB14930·2～1994食品工具、设备用消毒剂卫生标准
GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准
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实施时间：
2009年07月10日
公司简介
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实施时间：
2009年07月10日
2、企业组织结构和职责
2．1组织结构图（见附件）
2．2各部门职责
2.2.1.总经理
2.2.1.1组织传达满足顾客要求及法律法规要求的重要性，坚持农业可持续发展的原则。
2.2.1.2制定食品安全方针、目标、员工健康安全方针，并确保其得以贯彻实施。
2.2.1.3建立与食品安全管理体系相适应的组织机构，并明确其职责、权限。
2.2.1.4批准管理手册和程序文件。
2.2.1.5授权管理者代表来负责建立健全食品安全管理体系。
2.2.2、食品安全小组长
2.2.2.1任命公司一名主要领导为食品安全小组长。
2.2.2.2组织建立、实施、保持、更新食品安全管理体系，并负责作业指导书的审核和批准。
2.2.2.3根据食品安全目标定期组织安排各部门负责人员对体系进行评审，当体系需要更改时适时更改，更改时应确保体系在受控状态下。
2.2.2.4通过推进食品安全管理体系的改进，确保客户的要求得到确定并予以满足。
2.2.2.5组织有关部门督查体系的实施情况。
2.2.3行政部
2.2.3.1、负责组织编制食品安全手册，组织对现有体系文件的定期评审；
2.2.3.2、负责食品安全管理体系文件的发放；
2.2.3.3、负责公司管理标准编制与发放；
2.2.3.4、负责统筹公司相关信息的传递与处理及内部沟通活动；
2.2.3.5、负责公司后勤工作等综合性管理工作；
2.2.3.6、负责人力资源管理教育培训工作；
2.2.3.7、负责公司治安保卫工作；
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实施时间：
2009年07月10日
2.2.3.8、负责管理评审的组织工作，收集并提供管理评审所需的资料；
2.2.3.9、负责制定内部食品安全体系年度审核计划及内审实施的组织；
2.2.3.10、负责统筹统计技术的选用，统计技术使用的培训，并对其实施效果进行监督检查。
2.2.4质量部
2.2.4.1、负责对监视测量设施的管理与检定；
2.2.4.2、负责进货物资，生产过程，公司销售产品的检验工作；
2.2.4.3、负责组织不合格品的分析改进。
4.8.1制定检验的标准和指标。
2.2.4.4对于食品安全认证的产品在用药过程中和采收期内进行抽样检测。
2.2.4.5、负责对产品技术文件的管理与发放；
2.2.4.6、负责公司产品生产过程的工艺技术管理；
2.2.4.7、负责公司产品实现的策划；
2.2.4.8、执行工艺纪律，控制产品食品安全；
2.2.4.9、负责采购物资、生产过程、最终产品的验证；
2.2.4.10、负责不合格品的判定，组织相关部门对不合格品进行处理，并跟踪记录处理结果；
2.2.4.11、负责针对产品食品安全问题，组织制定相应的纠正预防和改进措施，并分别进行跟踪验证。
2.2.5生产部
2.2.5.1、负责公司基础设施及维护、工作环境活动的控制；
2.2.5.2严格按照食品安全控制点和符合性规范的要求进行加工。
2.2.5.3、组织编制生产作业计划，保持均衡生产，保证按期、按质、按量完成生产计划；
2.2.5.4、在生产管理中，当生产进度与食品安全矛盾时，进度应服从于食品安全，对不按规定程序组织生产而产生的食品安全后果负责；
2.2.5.5、保证安全生产，对因不安全因素而影响产品食品安全负责；
2.2.5.6、指导生产车间文明生产和现场管理。
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实施时间：
2009年07月10日
2.2.6供销部经理
2.2.6.1、负责顾客要求的识别，组织合同的评审，与顾客的沟通和联络；
2.2.6.2、负责公司业务宣传、市场调研、预测，了解顾客的意见和要求，及时解决产品销售及产品服务中存在的问题，认真处理顾客投诉，技术咨询，食品安全信息等。
2.2.6.3、负责供方评定及管理，审核合格供方名单，负责公司物资材料和采购供应，编制采购计划；
2.2.6.4、负责仓库管理，做好物资、成品的贮存管理工作。
2.2.7车间主任
2.2.7.1、在生产部的领导下组织本车间的生产，保证按时、按量、保质完成任务；
2.2.7.2、负责本车间的文明生产、安全生产；
2.2.7.3、监督工人按工艺要求进行生产，有权对违反操作规程、工艺规定人员令其停止工作；
2.2.7.4、负责组织对本车间设备的维护保养。
2.2.8内审员
2.2.8.1、严格按照有关标准及食品安全体系文件进行审核工作；
2.2.8.2、遵守相应的审核要求，保证审核工作客观公正；
2.2.8.3、按照审核计划及检查表，认真进行现场审核，详细记录体系运行效果及不符合项的客观证据；
2.2.8.4、编写不合格报告，提出正确的审核结论及纠正措施；
2.2.8.5、对不符合项纠正完成情况进行跟踪、验证；
2.2.8.6、收存和保护与审核有关的文件。
2.2.9检验员
2.2.9.1、严格按照检验指导书要求实施检验，并认真填写原始凭证和检验记录，做好检验状态标识；
2.2.9.2、及时制止不合格品转序、入库；
2.2.9.3、协助有关人员调查处理食品安全事故。
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实施时间：
2009年07月10日
2.2.10销售员
2.2.10.1、负责公司业务的宣传，掌握公司业务范围及相关的知识；
2.2.10.2、负责正确解答顾客提出的问题，服务主动、热情；
2.2.10.3、负责定期或不定期走访顾客，收集顾客意见及与产品食品安全有关信息，及时反馈给公司领导及有关部门；
2.2.10.4、负责在授权范围内的合同签订。
2.2.11采购员
2.2.11.1、负责公司采购工作，严格按照《采购控制程序》有关规定执行；
2.2.11.2、负责了解掌握物资用途及食品安全标准，采购的原材料满足产品要求；
2.2.11.3、负责按计划采购，防止物资由于超储积压造成变质、失效。
2.2.12仓库保管员
2.2.12.1、负责按照《仓库管理标准》规定管理好物资；
2.2.12.2、负责物资的入库、贮存工作，做到帐、物、卡一致；
2.2.12.3、负责按“先进先出”的原则，贮存、发放入库物资；
2.2.12.4、负责对库存物资贮存状况定期检查，对超期贮存物资及时提出复验或处理报告。
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文件编号
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版号
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实施时间：
2009年07月10日
3手册章节与ISO22000标准章节对照表
3．1本公司食品安全管理手册的内容覆盖了ISO22000标准的所有要求，并对这些要求作了适合本公司需要的规定。
3．2本公司食品安全管理手册的章节与ISO22000标准的章节对照见表1。
表1本公司食品安全管理手册章节与ISO22000标准章节的对照
食品安全管理体系要素
手册章节号
ISO22000：
2005条款
食品安全管理体系
总要求
文件要求
管理职责
管理承诺
食品安全方针
食品安全管理体系策划
4
4．1
4．2，2．0．0．3
5
5．1
5．2
5．3
4
4．1
4．2
5
5．1
5．2
5．3
职责和权限
5．4，2．0
5．4
食品安全小组组长
5．5
5．5
沟通
5．6
5．6
应急准备和响应
5．7
5．7
管理评审
5．8
5．8
资源管理
6
6
资源提供
6．1
6．1
人力资源
6．2
6．2
基础设施
6．3
6．3
工作环境
6．4
6．4
安全产品的策划和实现
7
7
总则
7．1
7．1
前提方案
7．2
7．2
实施危害分析的预备步骤
7．3
7．3
危害分析
7．4
7．4
操作性前提方案的建立
7．5
7．5
HACCP计划的建立
7．6
7．6
预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划的文件的更新
7．7
7．7
验证的策划
7．8
7．8
可追溯性系统
7．9
7．9
不符合控制
7．10
7．10
食品安全管理体系的确认、验证和改进
8
8
总则
8．1
8．1
控制措施组合的确认
8．2
8．2
监视和测量的控制
8．3
8．3
食品安全管理体系的验证
8．4
8．4
改进
8．5
8．5
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文件编号：
FMS-2009
版号：
A/0
实施时间：
2009年07月10日
4食品安全管理体系
4．1总要求
本公司按ISO22000：
2005标准的要求建立有效的食品安全管理体系，形成文件，加以实施和保持，并在必要时进行更新。
为了确保食品安全管理体系要求的实现，本公司保证做到：
（1）识别和评估合理预期发生的食品安全危害，对这些危害进行控制，并且在控制过程中不能以任何方式伤害消费者。
（2）在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息。
（3）在公司内就有关食品安全管理体系的建立、实施和更新进行必要的信息沟通，
以确保满足食品安全。
（4）对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映公司的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。
本公司识别影响产品符合的源于外部的过程，对这些过程进行控制，并将控制措施形成文件。
4．2文件要求
4．2．1总则
本公司食品安全方针、目标；
a.文件化的食品安全方针、目标；
b.程序文件；
c．标准要求的所有记录；
d．确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件及记录。
4．2．2文件控制
本公司编制《文件控制程序》，内容包括：
a.文件发布前得到批准，以确保文件是充分适宜的；
b.必要时对文件进行评审与更新，并再次批准；
c.确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d.确保在使用处获得适用文件的有关版本；
e.确保文件保持清晰、易于识别；
f.确保相关的外来文件得到识别，其分发得到控制；
g.防止作废文件的非预期使用。
对于为特殊目的而保留的作废文件，都要做好标识，以防误用。
4．2．3本公司编制符合法律法规、顾客、保质期要求的《记录控制程序》，对记录的标识、储存、保护、检索、保留和处理做出规定。
本公司按《记录控制程序》的要求保证食品安全记录真实、准确、清晰、容易辩认。
5管理职责
5．1管理承诺
本公司总经理承诺按ISO22000：
2005标准的要求建立和实施食品安全管理体系，并通过持续的改进，使食品安全管理体系不断发展和完善。
食品安全体系管理手册
文件编号：
FMS-2009
版号：
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实施时间：
2009年07月10日
本公司总经理通过以下行动，确保上述承诺得以实现：
a.以书面方式确定支持食品安全的经营目标；
b.采取所有的必要措施（包括培训、会议、墙报宣传、文件等方式），确保将有关满足客户、法律、法规、ISO22000标准要求的重要性传达到组织各级人员，并使各级人员在工作中严格遵守；
c.以书面方式确定食品安全方针；
d.定期进行管理评审，确保食品安全管理体系的适宜性、有效性和充分性；
e.针对每一项食品安全活动确定资源要求并提供充分的资源，以使食品安全管理体系有效进行，达到满足食品安全的需要。
5．2食品安全方针、目标
5.2.1食品安全方针质量至命，科技至兴，
顾客至上，服务至情。
5.2.2公司食品安全目标：
1、产品一次交检合格率达到99%。
2、产品市场抽检100%符合认证产品要求；
5.2.3各部门食品安全目标：
供销部：
合同履行率98%
生产原料质量合格率100%；
生产部：
生产任务按时完成率98%
产品合格率100%
质量部：
检验计划完成率：
100%
行政部：
应持证上岗人员率：
100%
培训计划完成率95%
基地:
油茶籽种植100%按有机食品或GAP要求种植、管理、采摘。
5.2.4食品安全方针、目标的管理
a.方针、目标的制定、修订、评审，均需听取员工的意见。
b.通过文件分发、会议、宣传栏宣传等方式，确保食品安全方针、目标在组织的各层次得到沟通，并使员工认识到方针、目标与其活动的关联性，以便有效的实施并保持方针、目标。
c.行政部负责对全体员工进行食品安全方针、目标的培训，以确保对食品安全方针、目标的充分理解。
d.以适当的方式（如建立宣传牌）向公众公开食品安全方针、目标，并保证相关方获得食品安全方针、目标。
e.定期对食品安全目标进行测量，确保食品安全目标与食品安全方针保持一致。
针对影响食品安全目标达成的原因，及时采取改进措施。
f.在进行管理评审时，将对食品安全方针、目标的适宜性进行评审。
必要时，对方进行更新、修订。
5．3食品安全管理体系策划
（1）为满足食品安全管理体系的总要求（见4.1章），为实现公司的食品安全目标，本公司对现
食品安全体系管理手册
文件编号：
FMS-2009
版号：
A/0
实施时间：
2009年07月10日
有食品安全管理体系进行了策划，包括：
a.建立了符合ISO22000：
2005标准的文件化的食品安全管理体系，这个体系包括一本食品安全管理手册、程序文件及其他文件，这些文件对本公司管理体系所需的过程进行了适宜的规定。
b.确认并配备了适宜的资源。
（2）当需要改进和更新现有的食品安全管理体系时，本公司将重新对食品安全管理体系进行策划，策划时要考虑更改内容对相关过程的影响并使之协调一致，以保持管理体系的完整过渡。
更改的策划结果应通过食品安全管理体系文件的修改予以表述。
5．4职责和权限
①本公司为了使食品安全管理体系充分、有效地实施，建立了完善的组织结构，编制了公司组织结构图。
②本公司在相关文件中，规定了食品安全有关的所有人员的职责、权限及相互关系（沟通）。
③本公司指定有关人员处理与食品安全管理体系有关的问题，并在有关文件中明确其职责和权限。
④所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。
指定人员接到汇报后，应适时采取措施并记录所采取的措施。
⑤本公司组织结构图，各部门的职责和权限、主要管理层的职责和权限见第2.0章。
⑥本公司各岗位的职责和权限见各部门的岗位责任制。
⑦本公司结合ISO22000：
2005标准的要求，编制了“职责分配矩阵表”见表2。
⑧本公司通过培训、阅读文件等方式，让每位员工明白自己的职责、权限以及与其他部门（岗位）的关系，以保证全体员工各司其职，相互配合，有效地开展各项活动，为食品安全管理水平的提高做出贡献。
表2食品安全职责分配矩阵表
标准条款
ISO22000标准要求
总经理
食品安全小组长
质量部
生产部
供销部
行政部
基地
4．1
总要求
●
○
○
○
○
○
○
4．2．1
总则
○
●
○
○
○
○
○
4．2．2
文件控制
○
○
○
○
○
●
○
4．2．3
记录控制
升级会员 