不安全食品的三大主要来源.docx

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不安全食品的三大主要来源

不安全食品的来源

食品，就是吃的或者喝的东西。

吃的和喝的东西，一方面，为我们体内提供营养和热量，另一方面，如果食品存在问题，有些对身体有害的东西，也就跟随营养一起进来了。

我们知道，任何生物都有富集的作用，什么是富集？

也就是生物浓缩，比如说豆类含有蛋白质特别高，因为豆类更容易富集空气中的氮，来合成蛋白质；比如沙丁鱼，特别能富集钙，成为含钙量最高的鱼类之一；比如牡蛎，特别能吸收和富集自然界中的锌，因此，成为含锌量最高的佼佼者，等等，富集就是从周围环境蓄积某种元素或难以分解的化合物，使机体内该物质的浓度，远远超过环境中的浓度。

在自然界中，生物富集作用，可以通过食物链而逐步浓缩，浓度逐步提高，最后形成了生物放大作用。

例如，海水中汞的浓度为0.0001mg/L的时候，浮游生物体内含汞量可扩大10倍到20倍，达到0.001～0.002mg/L，小鱼体内可达0.2～0.5mg/L，上升了百倍，而大鱼体内可达1～5mg/L，又上升了10倍，因此，大鱼体内汞比海水含汞量要高1万～6万倍，这就是通过食物链的逐级生物放大作用。

生物放大作用可使环境中低浓度的物质，在最后一级生物体内的含量提高几十倍甚至成千上万倍，从而可能对人体造成较大的危害。

就像是汞，汞是以甲基汞化合物的形式对人体造成伤害的，甲基汞在体内代谢缓慢，可引起蓄积中毒，而且可通过血脑屏障进入大脑，与大脑皮层的巯qiú基结合，影响脑细胞的功能。

1956年，在日本熊本县的水俣湾，曾经发生过一个震惊世界的水俣湾事件，罪魁祸首就是这个甲基汞生物放大后的中毒。

日本熊本县水俣湾，是一个被九州本土和天草诸岛围起来的内海，那里海产丰富，水俣湾附近的水俣镇等地有5万左右的居民，这些居民主要以海产品为生。

1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。

这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。

病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。

随后不久，水俣湾居民也发现了患这种病症的病人。

患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。

也有一些学者称之为“嚎叫声中的死亡”。

当地居民对此莫衷一是，但是科学调查一直在进行，由于日本氮肥公司等大工厂都在附近，没有经过任何处理的废水都直接排放到水俣湾中。

水俣湾是内海，鱼虾海产丰富，因此，工业生产中大量的汞被排放入海，当汞在水中被水生物食用后，会转化成甲基汞。

甲基汞是剧毒物质，这种剧毒物质只要有挖耳勺的一半大小就可以致人死亡，而当时由于氮肥的持续生产已使水俣湾的甲基汞含量达到了足以毒死日本全国人口2次都有余的程度。

这就是全世界著名的公害病，是由于当地人吃内海鱼而得的。

重金属镉，通常也是通过水生生物的养殖进入食品链的。

镉的生物放大作用表现为，海产品中镉的含量是海水的4500倍，食用近海的鱼虾贝类要小心。

中国目前是世界工厂，水系和内海污染严重，一方面我们缺少污水处理和垃圾处理的工厂，另一方面，存在着大量污水和垃圾处理部门的不作为。

前两年浙江省环保执法检查组在上虞yú市一家污水处理厂检查时发现，污水处理厂不但不处理污水，反而每天将2万多吨废水直接排入杭州湾，成了名副其实的污水排放厂，相当于向杭州湾直接投毒，好在，由于中国水系污染太厉害了，以至于有些江河湖泊和传统的近海渔场，连鱼虾都不能生存了，减少了一些毒害中国人的机会。

大家要了解，现在全国城市生活污水和工业废水，每年要超过400亿吨，这400亿吨，即使被稀释500倍，小鱼小虾仍然不能存活，大家想，一年中，20万亿吨的水源污染，中国的水源还够折腾多少年？

因此，对于产量大的浅海鱼和淡水鱼，大家尽量不要多吃，尤其是孕前、孕期和产后这段时间，有些人说淡水鱼的污染要比海水的污染小，建议多吃些淡水鱼。

这个我不赞同。

是海鱼污染严重还是淡水鱼污染严重，这是个很有争议的问题。

一般来说，当然是淡水鱼污染严重，在中国已经没有洁净的天然水系了。

当然，陆地上的淡水鱼，比如高山湖泊中的淡水鱼、上游水库、一个城市作为饮用水源中的淡水鱼，因为没有污染或者污染很少，还是值得的推荐的；贵点就贵点，非常时期，需要非常注意。

同样的，浅海海鱼的污染，尤其是内海、河口附近的污染是非常严重的，大家购买海产品的时候，多问问当地的渔民，最好是远海的鱼类，比如，在我国中沙群岛、南沙群岛附近的鱼类，肯定污染会很少；

海鱼中，我是推荐深海鱼的，这个深海鱼有两层意思，一层是在千米以下生长的海鱼，像石斑鱼、偏口鱼、多宝鱼、三文鱼、马胶鱼、大眼鱼、剥皮鱼、带鱼、大黄鱼、中大西洋蓝蟹及黑丝蟹鱼等等；另一层意思，是捕鱼场远离大陆的，像在南海深处、朝鲜以东、台湾以东的大洋中的鱼类。

深海鱼一般很少见到活鱼，因为如果要保证鲜活，必须是高压氧运输，具有这样装备的渔船是极少见的，因此，你吃到的海鱼一般都是冰鲜。

在酒店中你所看到活海鱼，都是浅海鱼，深海鱼一般口大、眼大、长相丑陋，有些还带有花纹或发光器。

但是，并不是所有的深海鱼都没有危险，像是鲨鱼、旗鱼、鲭鱼、马头鱼等四种深海大型鱼类，由于它们隶属于海洋食物链的顶端，因此，体内富集的有毒物质会相对较多，当然，这同样是看什么渔场的鱼类，离大陆远的没有问题，离大陆近的甚至都有可能超过淡水鱼。

甲基汞主要蓄积于鱼体脂肪中，鱼是汞的天然浓缩器，鱼龄越大，体内富集的汞就越多。

很多人让孩子吃鱼油，因为鱼油中含有DHA，鱼油中存在安全隐患，要吃你也要吃药物级的，食品保健级的鱼油，不保险；在中国的食品业和药品业，虽然都不值得信任，但药品级别的要求苛刻一些。

顺便提醒，对于活的海鱼，有些人喜欢吃生鱼片沾辣根，由于某些鱼类身体内带有异尖线虫感染，食用后会引起剧烈腹痛和过敏，因此，非常时期的孕产妇要避免食用生鱼片。

这是因为汞的例子说到的话题。

同样的，重金属铅、镉、锰等，也可以通过食物链的放大作用，对人产生更大的危害。

铅对人体的危害主要是造成神经系统、造血系统和肾脏的损伤。

镉对机体的危害是破坏肾脏的近曲小管，造成钙等营养素的丢失，使病人骨质脱钙而发生骨痛等；锰蓄积过量会引起神经衰弱综合征和植物神经功能紊乱，重度中毒有明显的锥体外系损害或中毒性精神病。

重金属都是生殖毒性物质，影响精子卵子以及危害受精卵。

食物链的富集和放大作用，不仅是动物可以，植物也是同样的道理。

比如陆地上的重金属铅，环境中的铅容易污染的食品主要是蔬菜，由于环境中的铅在土壤中以凝结状态存在，因此通过作物根系吸收量不大，主要是通过叶片从大气吸收，所以蔬菜中铅含量富集程度以叶菜最高，其次是根、茎类、果菜类。

对食品中铅含量的调查显示，靠近公路两侧的蔬菜的铅含量远远高于远离公路的蔬菜，这既说明含铅汽油是污染源，也说明了铅的放大作用途径。

淡水中的鲶鱼黑鱼等食肉鱼，通过食物链的生物放大作用，汞的含量也大大增加；DDT、有机氯杀虫剂在鳝鱼和苍鹭中的富集作用也是最大的。

现在，中国的养殖业，非常发达。

规模化养殖带来了养殖业的巨大发展，也带来了巨大的食品安全问题。

有一个歇后语，叫21天不出鸡，――坏蛋。

也就是说，母鸡在孵蛋的时候，21天正常的小鸡就破壳而出，如果21天没有破壳，往往是没有受精的鸡蛋，也就是坏蛋。

大家看看，原先鸡破壳而出需要21天，现在发达的养殖业，可以让鸡从出壳那天起40天就走完了它的一生。

这就是规模养殖的厉害，有限的空间限制了鸡的活动范围，减少了活动量，而富含多种营养素和激素的阶段性的复合饲料无间断的喂食，可以让小鸡迅速的长大，但这样的小鸡容易得病，为了防患于未然，定期的预防性用药是必然的。

你去养鸡场看看那些养殖的鸡，两眼发直、神情淡漠、迷迷糊糊，就是趴在那里长肉，整个的养殖鸡，都成了药鸡了。

刚刚在我讲课以前，我的一个会员还跑来问我，说她的一个40岁左右的亲戚，是男性，在吃了2个月的鸡脖之后，乳房长大了，就像女性的一样，类似的例子还是很多的。

因此，食品的不安全来源是多个方面的，养殖中的饲料、针剂、促生长剂、植物的农药化肥、食品制作过程中的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境等，都会给食品增加不安全因素。

归结起来，食品的不安全因素的来源有三个方面，也就是生物性因素、物理性因素和化学性因素。

1.生物性因素

生物性因素也就是有害的微生物污染，有害微生物包括病毒、细菌、真菌和寄生虫等。

这种污染的危害主要为：

①使食品腐败、变质、霉烂，破坏其食用价值和营养价值；

②有害微生物在食品中繁殖时产生毒性代谢物，如细菌外毒素和真菌毒素，人体摄入后可引起各种急性和慢性中毒；

③细菌随食物进入人体，在肠道内分解释放出内毒素，使人中毒；

④细菌随食物进入人体侵入组织，使人感染致病。

污染食品的微生物不是来自食品本身，而是来自食品所在的环境。

微生物只有在适于其生存的条件下才能大量繁殖，引起污染。

这是食品生物污染和化学污染不同的地方。

食品生物污染源多种多样，有些是在生长过程中被污染的，比如被带有虫卵的粪便污染了的瓜果，如果不洗净，就会引起腹泻或食物中毒；

比如鱼类身体内感染的异尖线虫，如果吃了生鱼片，就会引起剧烈腹痛和过敏；果子狸身上带有萨斯病毒，没有做熟的果子狸肉，可以把病毒传染给人类引起非典；

比如食品在加工过程中，食品作坊的卫生不过关，有苍蝇、蟑螂等等，会造成食品的生物性污染；

人也可以引起食品污染，比如厨师的手上有化脓性伤口，分泌液污染食品，如果食品再消毒不严，尤其是夏天的凉拌菜，就非常容易引起食物中毒；

比如在烹调过程中，烹调人员没有遵守生进熟出一条龙、没有遵守生熟分开，包括刀板分开、切菜刀和切肉刀分开等，这样，容易相互感染，刚刚剁了生肉的刀，又用来切菜，凉拌菜，这样就很容易食物中毒；

即使做好了的食品，在分装、包装、运输过程中，如果出现微生物污染，也会引起大范围的食物中毒。

上世纪80年代，我在军校读书的时候，有一次会餐，食堂从外面购进了大量的烧鸡，烧鸡曾被沙门菌污染，导致了几百个人同时中毒的现象；

归纳起来，生物性污染的途径主要是食品原料污染、加工污染、储藏污染和烹调用具和餐具污染。

生物性污染主要引起食物中毒。

在食物中毒中，又分了细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、动物性食物中毒和植物性食物中毒。

食物被细菌污染主要有以下几个原因：

①禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

②刀具、砧zhēn板及用具不洁，生熟交叉感染；

③卫生状况差，蚊蝇滋生；

④食品从业人员带菌污染食物。

真菌毒素中毒，常见的就是粮食或者食品发霉了，通常发生在温度高、湿度大的情况下，花生的黄曲霉毒素就是花生发霉之后的真菌代谢产物，有明确的致癌性，陈年的花生和粮食中都不同比例的存在，因此，有些追求成本降低的企业，往往用不好的原材料酿油，这样的食用油中自然也含有致癌物质；

动物性食物中毒和植物性食物中毒我会以后面化学性中毒中详细讲。

食品不安全的：

2.物理性因素

食品中不安全的物理因素，主要是出现在食品中的金属、玻璃物、石头、骨头、塑料、鸟粪、小昆虫等杂质以及食物的天然放射性水平，杂质中，如果是金属或玻璃，会造成食用者口腔的割伤、牙齿的损坏、咽部的划伤等。

这些杂质性的物理因素，对于我们的伤害是有限的，已经不是我们今天食品安全讨论的重点，这一些都可以被忽略了。

我们的重点是转基因食品、放射性物质食品污染和辐照食品的安全性。

⑴转基因食品

从上世纪90年代中期开始，转基因食品随着科技的发展而快速发展，它的存在已经不可忽视，但它从存在的第一天起，就存在着安全性方面的巨大争议，主张安全的和认为不安全的各执一词，这场争议至今仍在激烈争执之中。

要清楚什么是转基因食品，我们首先要了解什么是转基因生物，转基因生物是利用基因工程手段，将从不同生物中分离或人工合成的人工外源基因，在体外进行酶切和连接，构成重组的DNA分子，然后导入受体细胞内整合、表达，并能通过无性或有性繁殖过程将