全过程教你包各式馄饨.docx

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全过程教你包各式馄饨

全过程教你包各式馄饨

馄饨为面食小吃，南方北方都有，但各地对馄饨的叫法，却有些“混沌”。

如四川叫“抄手“，广东叫“云吞”，福建叫“扁肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“馄饨”。

馄饨既可作点心，又可作菜肴，是大众最普遍又最受欢迎的小吃。

馄饨多半以面皮、肉馅为主，再佐以盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花及高汤，因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等不同品种，还具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有咬劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。

按包法和形状的不同，馄饨通常分为四种，分别为：

官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

（一）官帽式：

步骤一：

馅料放在薄的大馄饨皮中间。

步骤二：

沿对角线对折成三角形。

步骤三：

在面皮两端上各抹少许水。

步骤四：

用手拿起来折叠后按紧。

步骤五：

只折一端，另一端还是呈三角状直立。

梅菜鲜肉馄饨

原料：

绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根

辅料：

（1）酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙

（2）高汤1碗、盐少许

做法：

1梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。

2猪肉馅再剁细，拌入调味料

（1）及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

干贝鲜肉馄饨

原料：

干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根

辅料：

（1）酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许

（2）高汤1碗、盐少许

做法：

1干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。

2猪肉馅剁细，拌入调味料

（1）及干贝丝一起调匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。

三鲜馄饨

原料：

鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根

辅料：

（1）酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙

（2）高汤1碗、盐少许

做法：

1鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。

2鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料

（1）做成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

鸡柳蘑菇馄饨

原料：

鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵

辅料：

（1）蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙

（2）高汤1碗、盐少许

做法：

1鸡柳肉用刀剁细，加入调味料

（1）拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料

（2）煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。

（二）枕包式：

步骤一：

馅料放在厚的大馄饨皮中间。

步骤二：

对角相互对折。

步骤三：

左边抹少许水后折上来。

步骤四：

右边也抹少许水搭上去。

步骤五：

让封口朝下，反扣朝上放（宽度可以自行调整成长方形或正方形）。

白菜鲜肉馄饨

原料：

大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根

辅料：

（1）盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

（2）高汤1碗、盐少许、香油少许

做法：

1大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。

2猪肉馅再剁细，连同调味料

（1）一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

鳜鱼馄饨

原料：

鳜鱼肉1片（约400克）、芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克

辅料：

（1）酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

做法

1鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料

（1）拌匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，折成长方枕状馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3调味料

（2）调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

鲜肉蛋黄馄饨

原料：

猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

辅料：

（1）酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

做法：

1猪肉馅剁细，加入调味料

（1）拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。

2每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

韭菜鲜肉馄饨

原料：

猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

辅料：

（1）盐1/2茶匙、香油1/2大匙

（2）高汤1碗、盐少许

做法：

1韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料

（1）调匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。

（三）伞盖式：

步骤一：

将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。

步骤二：

用指尖将边上四周聚拢。

步骤三：

左边抹少许水后折上来。

步骤四：

再用虎口捏紧封口。

步骤五：

反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。

鲜肉虾泥馄饨

原料：

猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克

辅料：

（1）蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙

（2）高汤1碗、盐少许、香油少许

做法：

1虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料

（1）拌匀成馅料。

2每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

3调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

板栗鲜肉馄饨

原料：

猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵

辅料：

（1）酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙

（2）高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许

做法：

1干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。

2猪肉馅剁细，加入调味料

（1）和板栗一起拌匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

南瓜馄饨

原料：

南瓜1/4块（约150克）、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根

辅料：

（1）盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许

（2）高汤1碗、盐少许

做法：

1南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。

2猪肉馅再剁细，加入调味料

（1）和南瓜泥一起拌匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。

芋泥鲜肉馄饨

原料：

猪肉馅150克、芋头1/2个、薄的大馄饨皮150克、香菜1棵

辅料：

（1）酒1茶匙、盐1/2茶匙、香油2茶匙

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

做法：

1芋头去皮，洗净，切片，蒸熟，趁热碾碎后放凉备用。

2猪肉馅剁细后，先加入调味料

（1）拌匀，再加入芋泥拌匀成馅料。

3每张馄饨皮用刮刀抹上一层馅料，再用指尖捏拢收口后，放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

（四）抄手式：

步骤一：

肉馅放在小馄饨皮上。

步骤二：

沿对角线折成三角形。

步骤三：

在其中一角沾点水。

步骤四：

将另一角折叠上去成抄手状。

步骤五：

将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。

炸馄饨

原料：

小馄饨皮150克、任何馅料都可

辅料：

辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙

做法：

1每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。

2另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。

火腿鲜肉馄饨

原料：

金华火腿75克、猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵

辅料：

（1）酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙

（2）高汤1碗、盐、胡椒粉各少许

做法：

1火腿先蒸熟再切碎，拌入剁细的猪肉馅中，加入调味料

（1）拌匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

3调味料

（2）调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

煎馄饨

原料：

猪肉馅或虾泥150克、小馄饨皮150克

辅料：

（1）蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许

（2）辣酱油1茶匙、酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许

做法：

1猪肉馅或虾泥加入调味料

（1）拌匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。

3平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火煎熟。

4外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料

（2）拌匀做成佐料蘸食即成。

台湾馄饨

原料：

猪肉馅150克、小馄饨皮150克、葱油1大匙、香菜1棵

辅料：

（1）葱姜水2大匙、酒1茶匙、盐1/2茶匙

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

做法：

1猪肉馅再剁细，拌入调味料

（1）调匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，再对折成抄手式小馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3汤碗内加入调味料

（2）及葱油、切好的香菜末，再盛入煮好的馄饨即成。