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人类营养教案

主讲者：

兰波

第三篇人群营养

我们常常将生命的过程按照生理的特点分为不同的阶段，如：

婴儿、幼儿、学龄前、学龄、青少年、成年及老年。

人群营养这一篇讨论不同的营养需要和膳食指南。

包括不同生理状态的人群，身处特殊环境或从事特殊作业的人群。

第一章孕妇、乳母营养和膳食

孕妇乳母是指处于妊娠与哺乳特定生理状态下的人群。

第一节孕妇乳母营养和膳食

孕期营养不良对妊娠结局和母体产生多种影响:

对胎儿的影响:

1、生长停滞

2、宫内发育迟缓

结局：

1、早产及新生儿低出生体重发生率↑

2、胎儿先天畸形↑

3、围生期婴儿死亡率高↑

4、影响胎儿体格和智力发育

低出生体重相关因素：

1、孕前母体体重和身高不够

2、孕期蛋白质能量营养不良

3、孕期增重不够

4、孕期血浆总蛋白和白蛋白的低下

5、贫血

6、吸烟或酗酒

第二节孕期生理特点及代谢的改变

一、孕期内分泌改变

1、母体卵巢及胎盘分泌激素↑，胎盘催乳激素→维持营养物质由母体向胎盘转运，雌二醇调节CHO和脂类代谢，增加骨骼更新，Ca的吸收储留与孕激素正相关。

2、孕期甲状腺素及其他激素水平的改变，T3、T4↑游离甲状腺↑不多、合成代谢增加、基础代谢率↑15%-20%（晚期），胰岛素分泌↑，空腹比非孕低，糖耐量异常、妊娠糖尿↑。

二、孕期消化功能的改变

饱腹感、便秘、消化不良、反胃。

Ca、Fe、B12叶酸等吸收量增加。

三、孕期血液溶积及血液成分的改变

生理性贫血

四、孕期肾功能的改变

五、孕期体重的增加

平均12.5Kg，经产低0.9Kg必要性体增，胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量、乳腺、子宫、发达7.5Kg、发展6Kg

1、孕期体重的增加及构成（见下表）

表3-1-1孕期体重的增加及构成

2、孕期适宜增重

（1）按孕前BMI推荐孕期增重

表3-1-2按孕前BMI推荐孕前体重的增长的适宜范围

（2）按孕前体重、受孕年龄是否哺乳或双胎推荐孕期增重

二、孕期营养需要及膳食参考摄入量

（一）能量孕中后期在非孕基础上增加836KJ（200Kcal/d）

（二）宏量营养素

1、蛋白质约需925g胎体440g胎盘100g

羊水3g子宫166g乳腺81g血液135g

孕末期需增加8.5g/d推荐值10g/d

2000年《中国居民膳食营养参考摄入量》

建议孕早、中、晚期膳食蛋白质增加值

分别为5g/d，15g/d，20g/d

2、脂类

孕期需积累3—4kg磷脂及其中长链多不饱和脂肪酸

长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸（ARAC20:

4n-6）

二十二碳六烯酸（DHAC22:

6n-3）为脑磷脂合成所必需对脑和视网膜的发育有重要作用

n-6与n-3比值为4-6:

1n-3母体亚麻酸

仅存于大豆油、亚麻籽油低芥酸菜子油

n-6母体是亚油酸所有植物油

脂肪供能百分比为20%—30%

其中饱和<10%，单不饱和10%，多不饱和10%

α-亚麻酸的代谢产物DHA和EPA也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。

2000年《中国居民膳食营养参考摄入量》

（三）微量营养素

1、矿物质

⑴Ca

孕期营养状况

Ca参考摄入量及食物来源

成熟胎儿体内含Ca约为30g,

孕早、中、晚日均积累量分别为7mg、110mg、350mg

加母体Ca代谢平衡对Ca需要量300mg/d，Ca的吸收率30%

孕中1000mg/d，孕晚1200mg/d，UL值为2000mg/d

Ca的食物来源如奶及奶制品，豆类及制品，芝麻和小虾皮海产品

⑵铁

孕期铁的需要：

估计储留量为1g，胎体内约300mg红细胞增加约需450mg，余储留在胎盘中。

胎儿、胎盘娩出及出血80%丢失，仅200mg保留在体内，日平均储铁3.57mg，每日需7mg铁，后期小肠对铁吸收从10%增至50%。

铁的参考摄入量及食物来源：

铁AI为25mg/d，UL值为60mg/d。

动物肝脏、动物血、瘦肉是铁良好来源，含量丰富吸收好。

此外蛋黄、豆类、某些蔬菜、油菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、莴笋叶等也提供。

⑶碘

缺少导致克汀病，早期引起N损害。

世界8亿、中国4亿，面临危害。

WHO估计2000万人因此而大脑损害。

碘RNI为200ug/d；UL值为1000ug/d。

含盐强化、每周进食一次富碘的海产品。

⑷锌

总量100mg，53mg储胎体，血浆锌的75%与白蛋白的结合，25%与α2-巨球蛋白的结合。

孕妇血浆锌致产前约下降35%，胎儿与母体血浆锌的比值约为1.5。

末期经胎盘转运胎儿的锌约0.6-0.8mg/d。

锌的吸收率约为20%。

母体摄入充足，可促进胎儿生长发育和预防先天性畸形。

非孕推荐RNI11.5mg/d,中后期为16.5mg/d，UL值为35mg/d。

铁补>30mg/d,干扰Zn吸收，需补15mg/d。

（治疗缺铁性贫血）

2、维生素

⑴维生素A母体VA营养状况低下与早产宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关。

中晚期RNI为900ug/d;UL值为2400ug/d.

视黄醇来源于动物肝脏、牛奶、蛋黄，β-胡萝卜素来源于与深绿色、黄红色蔬菜和水果。

⑵维生素D缺乏可导致母子钙代谢紊乱,包括新生儿低钙血症、手足抽搐、婴儿牙釉质发育不良、以及母体骨质软化症。

RNI为10ug/d，安全摄入的上限水平UL值为20ug/d

⑶维生素E

预防新生儿溶血，参考摄入量为14mg/d，

广泛存在于谷、豆、果仁中。

⑷维生素K与凝血有关

VK1—绿叶蔬菜，VK2→多由细菌合成

成人为2ug/kg

⑸B族维生素

①B1缺乏影响胃肠功能，BNI为1.5mg/d，来源：

动物肝脏、心、肾、瘦肉、豆类、粗加工的粮谷类。

②B2缺乏生长迟缓、缺铁性贫血，BNI为1.7mg/d，来源：

肝脏、蛋黄、肉类、奶类是主要来源，谷类、蔬菜、水果少量。

③B6AI为1.9mg/d，来源：

动物肝脏、肉类、豆类以及坚果（瓜子、核桃等）

④叶酸缺乏低体重、胎盘早剥，N管畸形，每年8万-10万巨C性贫血，RNI为600ug/d，肝脏、豆类深绿色叶菜、美国面粉强化。

二、孕期膳食指南

孕4个月后能量充足，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

（一）孕早期：

1、喜好。

2、选择易消化。

3、少食多餐。

4、不能进食，静补150gaa（至少）。

5、补充叶酸400-600ug/d（计划妊娠时）。

食谱举例：

（二）孕中期：

1、能量充足。

2、注意铁的补充。

3、充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。

膳食构成及食谱举例：

谷类约350-450g，大豆制品50-100g，鱼、禽瘦、肉交替使用150g，鸡蛋1只、菜500g（绿叶300g），水果150-200g，牛奶或酸奶250g，每周进食一次海产品，补充碘和锌，每周进食一次动物肝脏，以补充VA和铁，一次动物血补铁。

（三）孕后期：

1、补充长链多不饱和脂肪酸。

2、增加Ca的补充。

3、适宜的体重。

膳食构成：

保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入，鱼、禽、蛋、瘦肉合计每日250g，每周至少3次鱼类（至少1次海产鱼），每日1个鸡蛋，每周进食1次动物肝脏，1次动物血，饮奶日至少250ml，补钙300mg。

第三节乳母营养与膳食

一、乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响

（一）营养状况对乳汁营养成分的影响

孕前营养不良而孕期哺乳期摄入的营养素不足，乳汁分泌↓乳母饮食营养状况是影响乳汁分泌量的重要因素。

（二）哺乳对母体健康的影响

减少产后子宫出血的危险，促进子宫恢复，避免乳房肿胀和乳腺炎的发生。

1、哺乳与肥胖，有效消耗，妊娠期间贮存的能量有利于体重尽快恢复。

2、哺乳与骨质疏松，经乳汁丢Ca约50克摄入不足，动员骨钙母体患骨质软化疏松。

3、哺乳与乳腺癌，降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。

二、乳母的营养素推荐摄入量

（一）能量

人乳:

70Kcal/100ml；在非孕成年妇女的基础上加500Kcal

热能比Pro：

13%-15%；脂肪:

20%-30%；CHO:

55%-60%。

（二）宏量营养素

1、蛋白质日增加20g，达85g/d；牛肉、鸡蛋、肝和肾母乳分泌750ml乳汁，消耗pro13g。

2、脂肪:

20%-30%。

1、矿物质

⑴Ca：

参考摄入量1200mg，最高2000mg，还需要VD促进Ca吸收。

⑵Fe：

乳汁中0.05mg/100ml；AI25mg/d；UL50mg/d。

2、维生素

⑴维生素A：

推荐1200ug（4000IU）；耐受3000ug。

⑵维生素D：

推荐10ug（400IU）；耐受50ug。

⑶B族维生素：

B11.8mg/d（瘦猪肉、粗粮和豆类）

B21.7mg/d（肝、蛋、奶、蘑菇、紫菜）；VC可耐受1000mg/d（鲜枣、柑橘）推荐130mg/d。

（三）微量营养素

三、乳母膳食

（一）产褥期

①保证充足的能量、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入量。

②分娩后可进食适量易消化的半流、红糖水、藕粉、蛋羹、蛋花汤。

③会阴缝合，无渣1周、刮宫术12小时后给予术后流食1天、忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖等胀气食品。

④鸡蛋<6个/天，注意水果和蔬菜的摄入，补充VC纤维。

（二）哺乳期

1、食物种类齐全、多样化，4-5餐、主食300—500g、粗细搭配。

2、充足的优质蛋白质，动物性食品200—250g。

3、多食含Ca丰富的食品、乳及乳制品>250g、小鱼、小虾皮、深绿色菜、豆类。

4、多食含Fe丰富的食品，动物肝脏、肉、鱼类、油菜、大豆类制品。

5、足够的新鲜蔬菜、水果及海产品500g/日，绿叶蔬菜。

6、烹调方法：

煮、煨多汤水，蔬菜减少VC的损失。

表3-1-3哺乳期母体微量营养素缺乏和补充对母乳和婴儿微量营养状况的影响

注：

血清25（OH）D25羟胆骨化醇EGRAC红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数

MMA甲基丙二酸UV紫外线

第二章婴幼儿营养与科学喂养

1-12个月婴儿期（断脐至生后28天新生儿期）1-3岁幼儿期。

第一节婴幼儿营养与科学喂养

一、婴儿发育特点

（一）体格发育

1、体重

出生时平均3.3Kg（2.5-4.0）Kg，前6个月增加0.6Kg/月；1岁时>9Kg（达到或超过3倍）。

体重计算公式：

前半岁体重（Kg）=出生体重+月龄Χ0.6

后半岁体重（Kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）Χ0.5

2、身长足月平均50CM，1岁增加50%达75CM

3、头围和胸围

头围反映脑及颅骨的发育状态

胸围胸廓及胸肌发育程度的指标

出生时比头围小但增速快6月-1岁基本相等

（二）消化系统发育

1、胃2、肠

二、婴儿营养需要

包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能量储存、排泄耗能以及生长发育所需。

（一）能量需要

（二）宏量营养素

1、蛋白质需要更多的优质蛋白质、6个月必需AA的需要量比成人多5-10倍。

人乳2.0g/kg,牛乳3.5g/kg，大豆或谷类蛋白供应时4g/kg。

2、脂肪

推荐摄入量：

4—6个月45%—50%，6个月以后35%—40%，亚油酸供能应>3%（FAO/WHO）。

3、碳水化合物30%—60%，人乳12g/kg（37%），人工40%—50%。

（三）微量营养素

1、矿物质：

⑴钙：

6个月前300mg/d，6个月后400mg/d。

⑵铁：

6个月以上10mg/d。

⑶锌：

乳中1.18mg/L,0—6个月锌RNI为1.5mg/d，

6月龄以上8mg/d。

⑷碘及其他

2、维生素：

⑴VA：

推荐摄入量400ug/d，牛乳喂养需额外补充约150-200ug/d。

⑵VD：

参考摄入量10ug/d（400IU）。

⑶VE：

参考摄入量3mg,VE当量/d,人初乳14.8mg/L

过渡乳8.9mg/L成熟乳2.6mg/L、牛乳0.6mg/L

⑷VK：

母乳含VK15ug/L，牛乳配方奶4倍。

⑸VC：

纯牛乳及时补充，推荐摄入量为40—50mg/L。

三、母乳喂养

人乳脂肪量和种类>牛乳、能量高于牛乳

FA构成：

短、中、长链DHA等必须由母乳提供。

5天初乳，6-10天过渡乳，2周后成熟。

⑴Pro约为10%。

⑵丰富的抗体（SIga）为多。

⑶Zn长链多不饱和。

⑷脂肪↓乳糖↓。

（一）母乳的营养特点

1、蛋白质和AA1.1g/mL乳清为主。

乳清:

酪为70:

30易消化。

2、人乳胱AA含量为240mg/L，牛乳130mg/L。

胱AA是新生儿和早产儿的EAA。

牛磺酸425mg/L，为成人10倍。

为婴儿大脑及视网膜发育所必需。

3、糖类乳糖7%>牛乳；α-Ζ型乳糖为主，产生乳酸抑制大肠杆菌促进钙吸收。

4、矿物质渗透压↓，Ca的含量低于牛乳。

但Ca:

P为2:

1利吸收。

铁的吸收率>牛乳、为50%（母）>10%（牛）。

Zn、Cu含量远高于牛乳、有利于生长发育。

5、维生素营养良好的乳母的乳汁中Vit

能满足1-6月婴儿的需要，VD例外。

（二）母乳中的免疫活性物质

1、白细胞和淋巴细胞

2、抗体IgA占89.8%，IgM（1—2天），IgG1%但维持到6个月。

3、乳铁蛋白，初乳5-6mg/mL，4周后2mg/mL，维持1mg/mL。

4、溶菌酶，第一个月20ug/mL，第六个月250ug/mL为牛乳8倍。

5、低聚糖和共轭糖原，抵抗细菌的CHO、低聚糖抑制致病性革兰氏阴性菌的生长。

6、其他抗感染物质，纤维结合素、双歧因子、抗炎因子、可抗炎症、抗氧化。

（三）母乳中的激素和生长因子

EGF（表皮）NGF（N）

胰岛素样Ⅰ和Ⅱ转移（TGF）等

T3T4TSH（胸腺刺激素）

TRH（促甲状腺素激素）

ACTH（促肾上腺皮质激素）

（四）母乳喂养的优越性

1、母乳中营养成分能满足生后4-6个月婴儿的营养需要。

2、母乳喂养降低发病率和死亡率。

⑴感染性疾病。

⑵成年型疾病。

⑶增进母子感情。

⑷经济方便不过敏。

四、人工喂养与婴儿配方食品

（一）常用的婴儿代乳品

1、配方奶粉，减低蛋白质总量，调整构成，模拟母乳增加牛磺酸和肉碱。

脱去奶油，调整n-3与n-6比例，Ca:

P比例增加Fe、ZnVA、VD按容积1：

4或容量1：

8配制。

奶粉ⅠGB10765-97，Ⅱ、ⅢGB10766-97补充米粉、GB10767-97。

营养米粉GB10770-97，高蛋白营养米粉GB10769-97。

汁泥湖GB10775-80-89。

2、牛乳

⑴鲜牛乳①配制2:

13:

14:

12个月吃全奶②消毒③奶量kg体重2：

1的牛奶170ml+5%糖分6—8次喂养

⑵全脂奶粉Pro20%—28%脂20%—28%1:

4或1:

8溶解

⑶豆制代乳粉5410乳粉、配方粉不含乳糖适用牛乳过敏或乳糖酶活性低下的婴儿

（二）人工喂养：

第一周60Kcal/kg.d；第二周90Kcal/kg.d；分6—8次喂养，配好后立即喂30℃以上2小时后废弃。

（三）混合喂养：

五、婴儿辅助食品

（一）添加辅助食品的科学依据：

1、满足婴儿食品的营养需求。

2、学习吃食物为断奶做准备。

3、适应婴幼儿消化系统以及心理发育的需要。

4、培养良好的饮食习惯。

（二）添加辅助食品的时间与原则：

1、适宜的时间，4-6个月。

2、添加辅助食品的原则：

⑴逐步适应。

⑵由稀到稠。

⑶量由少到多、由细到粗。

⑷因人而异。

（三）断乳期是一个继续保持母乳喂养的过程，也称为断乳过渡期。

母乳喂养4-6个月后开始逐渐添加其他食物，减少哺乳量和次数，使婴儿逐步认识并适应母乳以外的食物，进行咀嚼和吞咽的训练，时间可延长到1岁甚至以上。

（四）添加辅助食品的顺序见下表3-1-3

表3-1-3添加辅助食品的顺序

第二节　幼儿营养与膳食

一、幼儿期生长发育特点

㈠体格发育：

１、体重　２、身长３、头围胸围上臂围。

㈡脑和神经系统的发育：

㈢消化系统的发育：

二、幼儿营养需要和膳食营养素参考摄入量

㈠能量Kcal/d

㈡宏量营养素

１、蛋白质：

１岁２岁３—４岁推荐摄入量35g，40g，45g，占12%-15%。

２、脂肪：

1-3岁30-35%为宜、EAA占1%。

α-亚油酸仅限大豆油、低芥酸菜子油注意补充。

３、碳水化合物：

2岁后占50-55%，2岁以下较多淀粉和糖不合适，体积大降低了营养密度和总能量。

（三）微量营养素

１、矿物质：

⑴Ca：

AI600mg/d

⑵Fe：

AI12mg/d

⑶Zn：

RNI9.0mg/d

⑷I：

RNI50ug/d

２、维生素：

⑴VA：

AI500ug视黄醇当量

⑵VD：

RNI10ug/d

⑶其他VB1RNI0.6mg/dVC60mg/dVB20.6mg/d

三、幼儿膳食

（二）幼儿食物选择的基本原则：

1、粮谷类及薯类食品、标准米、面为宜。

2、乳类食品、适量。

3、鱼、肉、禽、蛋及豆类食品，进食适量动物性食品。

VA、VD、VB、纤维素。

4、蔬菜水果，VC、β-胡萝卜素唯一来源。

B2、Ca、K、Na、Mg重要的来源。

5、油糖盐，少吃、过多有害无益。

（二）幼儿膳食的基本要求

1、营养齐全搭配合理

蛋白质：

脂肪：

CHO1：

1：

4——1：

1：

动物蛋白1/2，能量12-15%25-35%50-60%

粮谷类100-150g鲜奶>350g糖20g

或全脂奶粉40-50g鱼肉禽蛋类或

豆制品100-130g蔬菜水果150-250g植物油20g

2、合理加工与烹调

3、合理安排进餐1-2岁5-6餐2-3岁4-5餐

4、营造幽静舒适的进餐环境

5、注意饮食卫生

（三）幼儿食谱举例表3-2-3P277

第三章学龄前儿童营养与膳食

第一节学龄前儿童的生理特点

一、体格发育特点：

（一）生长发育的一般规律：

年增2kg，共增约5.5kg，身高增21cm（年增5cm）。

体重（kg）=年龄×2+7（或8）身高（cm）=年龄×7+70

年龄越小、发育越快、与婴儿期相比、学龄前儿童体格发育速度相对减慢。

（二）生长发育的个体差异，遗传、环境、性别、营养教育训练、生长追赶。

体格指标实际测定值-体格指标参考值中位数

体格指标参考标准差

（三）生长发育评价

1、Z评分法：

Z分=体格指标实际测量值-体格指标参考中位数/体格指标参考值标准差

WAZ<-2Z年龄/体重，界定低体重。

HAZ<-2Z年龄/身高，界定生长迟缓。

WHZ<-2消瘦、>2超重和肥胖，身高/体重。

2、年龄别BMI（体质指数），既能反应年龄特征、体质构成还与人体格评价相连贯。

3、其他，百分位法、中位数法、指数法、生长曲线图评价法。

二、脑及神经系统发育特点

3岁时N细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积增大及N纤维髓鞘化仍继续进行，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导的速度加快，易疲劳。

三、消化功能发育特点

咀嚼能力仅达成人的40%，消化能力有限，不能过早进食成人膳食。

四、心理发育特征

1、注意力分散。

2、个性有明显的发展，主动性强，好奇心强

3、模仿能力强。

第二节学龄前

儿童营养需要及参考摄入量

一、能量

基础代谢耗能44Kcal/Kg.d占总能的60%生长5-15Kcal/Kg.d好动高3-4倍，生热效应耗能20-30Kcal/Kg.d占5%。