食品安全学整理总结.docx

食品安全学整理总结.docx

《食品安全学整理总结.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全学整理总结.docx（21页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品安全学整理总结

1.食品安全：

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2.食品腐败变质：

以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种变化。

3.霉菌：

也称丝状真菌，是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称，是微生物中的高级生物，其形态和构造比细菌复杂。

4.霉菌毒素：

是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。

5.食源性病毒：

以食物为载体，导致人类患病的病毒。

包括以粪—口途径传播的病毒以及以畜产品为载体传播的病毒。

6.禽流感病毒：

禽类的病毒性流行性感冒，是由A流感病毒引起的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病。

7.农药残留：

农业生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、 水产品以及土壤、水体大气中的微量农药的原体，有毒代谢物质，降解物和杂质。

8.安全间隔期：

农产品最后一次施用农药至收获上市之间的最短时间，

9.兽药残留：

动物产品的任何可食部分所含的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

10.休药期:

是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间

11.食品添加剂：

为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

12.酿造酒：

以粮谷，水果，乳类等为原料，主要经酵母发酵等酿制的，不经过蒸馏并在一定容器内经过一定时间的窖藏而制成的酒精含量小于24%的酒类。

13.甲醇：

有机物醇类最简单的一元醇，俗称木酒精，木醇。

14.双乙酰：

丁二酮，是微绿黄色液体，有强烈的气味，是多种香味物质的前驱物质。

15.辐照食品：

指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。

消除危害人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。

16.转基因食品（GMF）：

利用转基因技术，将某些生物的基因转移到其它物种中去，改变它们的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

17.食源性疾病：

指通过摄食而进入人体内的各种致病因子，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

18.食物中毒：

摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

19.N-亚硝基化合物：

是一类致癌性和毒性都非常强的化合物，包括亚硝酸和亚硝酰胺类。

20.多环芳烃化合物：

分子中含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物。

腐败：

动植物组织被微生物侵入和繁殖而被分解，从而转变为低的化合物的过程

1.生物性污染的类型和性质：

A微生物污染：

细菌性污染：

涉及面最广、影响最大、问题最多

真菌性污染：

真菌广泛存在于自然中，其产生的毒素致病性强，如黄曲霉毒素

病毒性污染：

如口蹄疫、疯牛病（ＢＳＥ）、禽流感（ＡＩＶ）、肝炎（ＨＡＶ）

B寄生虫及其虫卵：

C昆虫的污染

2.食品腐败变质的原因及其影响因素（3点）

食品腐败变质：

以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性质发生的各种变化。

（1）微生物的作用：

这是引起食品腐败变质的主要原因包括细菌、酵母、霉菌。

（2）食品本身的组成和性质：

酶（引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质）、食品的营养成分（富含蛋白质、油脂等加快微生物的增殖速度）、食品的PH值（PH值的高低制约微生物生长，最适PH6.0）、食品的水分活度（水分含量影响食品腐败变质，0.65以下时，食品可储藏2年）、食品的渗透压（在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能够生长繁殖；在高渗透压的食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数细菌不能生长。

）

（3）环境的影响：

温度（最适25-30°C时，各种微生物都可能引起食品的腐败变质。

）、相对湿度（对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品的腐败变质起着重要作用。

）、氧（有氧条件能引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。

缺氧条件，兼性厌氧菌微生物能生长繁殖。

）、光线（紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败，阳光直射使食品温度升高，有利于微生物的生长，因此大多数食品应避光保存）

三者互为条件、相互影响、综合作用

3.鉴定指标

食品腐败变质的检验主要从四方面进行：

感官检验：

气味、色泽、质构

物理检验：

粮食千粒重：

霉变粮食变轻

荧光检测黄曲霉毒素（365nm紫外光照）

化学检验：

蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮（TVBN值）：

P235

油脂类食品：

过氧化值、酸价、碘值

微生物检验：

细菌总数、大肠菌群（致病菌）

食品腐败的控制

（1）食品的低温保藏①10摄氏度以下，酶的活性受抑制，大多数微生物难于生长繁殖；②低温使微生物繁殖能力下降，减少了蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解，并加速微生物的死亡；③但若是冷冻保藏，虽然食品的保存期更长，但是解冻后会使食品结构松软、汁液流失、风味改变等，要注意急速冻结、缓慢融化原则。

冻藏时还要注意表面挂冰以防食品干缩。

（2）食品的高温保藏高温使蛋白质变性凝固，使脂质体和细胞膜被破坏，因此高温对微生物及生物体内的酶有灭活作用，杀菌温度的确定与杀菌目标菌的选择有关。

（3）食品的干燥保藏将食品进行干燥处理、降低食品的水分活度可以达到有效保藏的目的，但要注意密封包装，以防微生物的污染和吸收环境的水分。

（4）食品腌制和烟熏保藏即增加渗透压保藏法。

（5）食品的气体保藏高浓度CO2可抑制果蔬在储藏中的霉变；臭氧可杀菌保鲜。

（6）其他保藏方法辐照保藏、化学保藏、紫外线杀菌、超声波杀菌、膜过滤技术等。

4.霉菌与食品的关系：

两重性（有利有害）

A、有益

发酵：

酱、豆腐乳用的根霉、毛霉

制曲：

酿酒用的曲霉、酵母菌

制药：

抗生素（如青霉素、先锋霉素、头孢霉素）

B、有害

食品腐败，世界平均每年2%谷物霉变，

产生毒素→食物中毒，“三致作用”

黄曲霉毒素（AFT）二呋喃香豆素的衍生物

黄曲霉毒素的产毒条件：

①基质：

一些含糖量高的物质，产生黄曲霉毒素的量要达到最大其培养基中葡萄糖含量要达到30%。

②温度：

产毒温度为11~37°C，黄曲霉毒素B族最适产毒温度为28~32°C，G族为28°C，当温度为37°C时，只产生黄曲霉毒素B1（AFB1）。

24~25°C（最适温度）下，黄曲霉毒素的产量最高。

③PH:

PH4.7时，黄曲霉毒素的产量最高。

④相对湿度：

最低相对湿度为80%。

黄曲霉毒素危害：

主要分布器官：

肝脏；

代谢：

在肝脏微粒体酶的作用下－－羟化　脱甲基　－－解毒过程

　　　　　　　　　　　　　　－－环氧化－－具有毒性、致癌性增加

毒性危害：

急性中毒靶器官是肝脏，敏感动物鸭雏

临床表现：

呕吐、厌食、发热、黄疸和肝腹水、三致作用、降低机体免疫力、AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强

霉菌毒素毒性：

按其毒性作用性质分为

肝脏毒素：

黄曲霉毒素、染色曲霉毒素；肾脏毒素：

桔毒霉素；神经毒素：

黄绿青霉素。

（AFB1的急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性最强）

危害：

主要损害肝脏，有急性毒性、慢性毒性、致癌性及致突变性。

农药分类（按化学组成及结构分）：

有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等类型；

（2）污染途径：

施用农药对农作物的直接污染；作物从污染环境中吸收农药；生物富集作用（以水生生物最为明显）；其他来源的污染（如：

事故性污染）

（3）有机氯农药：

我国主要使用的有六六六、DDT等；具有高效、广谱、稳定、脂溶性等特点，能在环境和食品中长期残留；进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统；我国与1983年停止生产，1984年停止使用。

（4）有机磷农药按毒性分类：

剧毒组：

对硫磷（1605）、甲基1605、内吸磷1059、甲基1059、特普等；

中毒组：

敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷等；

低毒组：

敌百虫、马拉硫磷、氯硫磷等。

（5）拟除虫菊酯类：

主要有氯氰菊酯、敌杀死（溴氰菊酯）、氰戊菊酯、甲基菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）等——神经毒物；

预防控制措施：

a、发展高效、低毒、低残留农药，严禁剧毒农药在蔬菜上使用；

b、合理使用农药，限制施药到收获的间隔期；

c、建立农药法规标准，健全农药保管、使用制度（农药安全使用标准GB4285-89）；

综合防治、开发生物农药、培育抗性品种，发展有机农业、生态农业。

兽药污染

根据化学结构将常见抗生素分为：

β-内酰胺类、大环内酯类、氨基糖苷类、四环素类。

（1）常见的残留在食品中的抗生素：

β-内酰胺类：

大环内酯类：

胺苯醇类：

四环素类：

（2）抗生素残留对人体健康的危害与控制措施：

a、一般毒性作用

b、过敏（变态）反应

c、菌群失调

d、“三致”作用

措施：

正确使用抗生素；加大对养殖生产者的教育、培训，提高食品安全生产意识；积极开发抗生素添加剂替代品，推广使用绿色饲料添加剂改善检验方法；完善兽药监控体系，加大行政执法力度。

禁用兽药：

β-受体激动剂【盐酸克伦特罗、沙丁胺醇】；性激素【乙烯雌酚】；促性腺激素【具有雌激素样作用物质】；肾上腺素类药物【异丙肾上腺素、多巴胺】。

汞　肝、肾、脑中蓄积，甲基汞导致水俣病

镉：

蓄积于肾，脏，心，肺，主要是肝脏　危害：

骨痛病，有三致作用

铅：

　儿童对铅有特殊易感性，表现为生长迟缓，智力发育迟缓，学习能力降低，精神呆滞，癫痫。

砷：

三致作用　毛发、指甲　癞皮病

铬　肾脏

铝　神经系统的损伤　骨骼系统的损伤和变形　软骨病，骨质疏松症，肝、肾等器官慢性损伤

食品N-亚硝基化合物的来源：

Ａ．N-亚硝基化合物的前体物质

1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源：

①蔬菜等植物中存在硝酸盐和亚硝酸盐，因菌的作用下在植物体内蓄积。

一般蔬菜中的硝酸盐含量较高。

腌制的蔬菜在2-4天含亚硝酸盐量最高，20天后又降低至低水平；不新鲜的蔬菜和烹调后的蔬菜存放越久亚硝酸盐含量越多。

②动物性食品中存在硝酸盐和亚硝酸盐，常用做腌制鱼、肉等动物性食品的发色剂和防腐剂，但是规定限量使用。

2.胺类物质：

含氮的有机胺类化合物是亚硝基化合物的前体物。

存在于环境和食物中，由蛋白质、氨基酸、磷脂等生物大分子合成的。

Ｂ、食品中N-亚硝基化合物的合成

1.鱼、肉制品中的N-亚硝基化合物：

新鲜的鱼、肉类食品中含有少量的胺类物质，但由于动物性食品富含蛋白质和脂肪，在腌制、烧烤等加工过程中，尤其是采用油煎、油炸等烹饪方式时，可产生较多的胺类物质。

影响亚硝基化合物合成的因素主要有PH、反应浓度、温度、加工条件、组织成分等。

2.乳制品中的N-亚硝基化合物：

某些乳制品如奶酪、奶粉等存在微量的挥发性亚硝胺，含量0.5-5.0ug/kg。

3.发酵食品中的N-亚硝基化合物：

发酵食品中也含有亚硝胺，如啤酒中，含量一般在0.5-5.0ug/kg内，但是近年来改进生产工艺，已经很难检出亚硝胺类物质。

4.蔬菜、水果中的N-亚硝基化合物：

腌制或长期存放的蔬菜和水果中硝酸盐在菌或酶的作用下，被还原为亚硝酸盐，再与本身含有的胺类物质反应，生成微量的亚硝胺。

含量范围在0.01-6.0ug/kg。

（1）危害：

a、一次大剂量投服，导致肝出血、肝坏死等急性肝损伤；

b、长期小剂量，慢性肝损伤，导致肝癌；

c、实际上对任何器官都有引发肿瘤的能力；

d、亚硝胺可通过胎盘屏障和乳汁引起子代肿瘤。

（2）预防措施：

1、防止微生物污染及食物霉变

2、控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量

3、阻断亚硝胺的合成：

维生素Ｃ具有较强的阻断Ｎ－亚硝基化合物合成的作用

4、施用钼肥：

固氮和还原硝酸盐

5、制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。

6、改进食品贮藏及加工方法

7、加强卫生管理、监督与监测

多环芳烃（PAHs）对食品的污染：

（1）概述：

多环芳烃：

两个或两个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物。

目前已发现200余种，多具致癌性，最具代表的为：

苯并（a）芘。

（2）污染途径：

食品熏制：

煤、木材不完全燃烧；

食品焙烤：

高分子化合物经高温裂解、环化聚合；

加工过程污染：

沥青、润滑油、石蜡、油墨；

环境中的苯并（a）芘污染：

环境中广泛存在，通过食物链和生物富集作用。

（3）对人体的危害：

对动物具有强致癌性：

胃癌；致突变作用。

（4）预防措施：

a、综合治理三废，减少环境中苯并（a）芘的污染；

b、改进食品加工方法；

c、研制新型发烟器：

控制生烟温度，对烟过滤；

d、选择良好的加热方式：

电炉、远红外线加热，不用煤、柴；

e、无烟熏制；

f、严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏或加工生产用食用油作润滑剂，不在柏油马路上晒粮食和油料种子；

g、去毒：

用吸附法可去除部分，用阳光或紫外线照射食品也能降低含量；

h、制定标准，加强监督和管理。

杂环胺（HCAs）

1、杂环胺：

从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分，化学结构是带杂环的伯胺，所以称为杂环胺。

2、影响食品中杂环胺形成的因素主要是食物成分和烹调方式。

3、毒性危害和预防措施（了解）

氯丙醇看看书即可

1、来源：

酸水解植物蛋白（HVP）产生、焦糖色素的不合理生产和使用、食品生产用水被氯丙醇污染、食品包装材料中含有氯丙醇、其他食品加工方式使食品中产生氯丙醇（如腊肠）。

多氯联苯（PCBs）——环境激素（掌握小知识点即可）

1、结构

2、是全球性环境污染源之一。

3、性质：

稳定、抗酸、碱、高温、不燃烧、绝缘、导热性好、脂溶性。

4、危害：

高度稳定性和脂溶性。

急性：

皮疹，恶心，呕吐，肝功能絮乱。

二噁英——环境激素（掌握小知识点即可）

1、TCDD毒性最强，具有“世纪之毒”之称。

2、食品中二噁英的来源：

含氯化合物的生产和使用；垃圾的焚烧等。

3、对健康的危害：

致死作用与“消瘦综合征”、皮肤毒性（氯痤疮是二噁英中毒的一个特征标志，病人的症状是皮肤出现囊泡、小脓疱，重者全身疼痛，可持续数年）、致癌性、肝性毒性（二噁英引起的肝脏毒的共同特点主要是表现为肝脏肿大、实质细胞增生与肥大）、胸腺萎缩及免疫毒性、生殖发育毒性和致畸性。

4、预防措施：

限制有机氯化合物的使用、严格控制垃圾焚烧，减少二噁英的排放等。

20、食品添加剂与食品安全

（1）食品添加剂使用中的主要问题：

A、超剂量、超范围使用——安全性较低的；

B、使用不符合卫生标准的食品添加剂——禁用；

【常见的食用合成色素：

胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝】

（2）危害：

a、蓄积，急、慢性中毒，三致作用；

b、过敏：

糖精：

皮肤瘙痒症；亚硫酸盐：

支气管炎痉挛；

（3）食品添加剂的安全性评价程序：

1.食品添加剂的毒理学评价程序：

主要包括4个阶段的试验：

急性毒性试验，包括急性联合毒性；遗传毒性试验，30d喂养试验，传统致畸试验；亚慢性毒性试验，实验期在3个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，包括繁殖和致畸试验；慢性毒性试验，包括扩致癌试验。

2.食品添加剂的使用剂量与相关参数：

a.半数致死量LD50（LD50越大其毒性越小，在食品中使用时越安全）ｂ．每日允许摄入量ADI（值越大，毒性越低）ｃ．食品添加剂在食品中的最大使用量的制定步骤。

3.我国对食品添加剂的安全性评价

21、加工食品安全性

酿造酒：

甲醛：

双乙酰：

辐照食品：

（1）油脂安全性

反式脂肪酸结构、来源、危害

芥子苷、芥酸、棉酚毒性特点与危害

（2）调味品安全性——酱油安全问题

（3）酒类的成分与安全问题

蒸馏酒：

甲醇、杂醇油安全问题的产生与控制

酿造酒：

双乙酰、醛类、杂醇油的安全问题与控制

22、转基因食品安全问题

（1）转基因食品（ＧＭＦ）定义：

指用转基因生物制造、生产食品、食品原料、食品添加剂等。

（2）转基因食品的潜在安全问题：

环境安全问题；食用安全问题

（3）转基因食品安全评价原则：

遗传工程特性分析、实质性原则、预先防范原则、个案评估原则、逐步评估原则

23、食物的中毒与预防

食源性疾病：

通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

食物中毒：

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物产生中毒的原因：

（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌或产生大量毒素；

（2）有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量；

（3）食品本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当，未能将其除去；

（4）食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质；

（5）因摄入有毒成分的某些动植物，这些动植物起着毒素转移与富集作用；

（6）某些外形与食物相似，而实际含有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒。

食物中毒的发病特点（特征）：

1）潜伏期短，来势急，呈爆发式；

2）临床表现基本相似，多呈急性胃肠炎症状；

3）发病与食物有关，病患有食用同一种食物史，流行波及范围与该食物供应范围相一致，停止供应，流行即告停止；

4）人与人之间无直接传染；

食物中毒的分类：

细菌性食物中毒、霉菌毒素及霉变食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒

细菌性食物中毒：

摄入含有细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒。

【最常见的食物中毒】

我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。

细菌性食物中毒的特点：

1）相对其他食物中毒而言，潜伏期较长（24-48h）；

2）临床以急性胃肠炎为主，如：

恶心、呕吐、腹泻等；侵袭性细菌引起的食物中毒可伴有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便；

3）一般病程短短，恢复快，愈后良好，死亡率低，但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢；

4）发病季节性强：

全年均可发生，但以5-10月发病率高；【a、气温适合细菌生长；b、蝇、虫多，传播媒介多；c、喜冷饮及生食瓜果蔬菜；d、胃肠道防御功能降低，易感性增强】

5）引起中毒食物主要为动物性食品【a、畜肉类及其制品居首；b、禽肉、鱼、乳、蛋类次之；c、植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出像金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒】

细菌性食物中毒的分类：

根据发病机制可分为：

1）感染型：

病原菌依其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病变。

某些病原菌被吞噬细胞吞噬或杀灭后，菌体裂解可释放出内毒素：

致热源刺激体温身高；协同病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状；

2）毒素型：

大多数细菌能产生肠毒素或类似毒素，其刺激肠上皮细胞，作用相关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl-分泌亢进，并抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻；

3）混合型：

副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除引起肠黏膜炎性反应外，还可产生肠毒素引起急性胃肠道症状。

沙门氏菌食物中毒

概述：

沙门氏菌属肠杆菌科的一个重要菌属，宿主特异性极弱，人与动物均可感染。

极易引起食物中毒，致病性最强的为猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒、肠炎沙门氏菌（均可产肠毒素），该菌属不分解蛋白质，食物感观无变化，易被忽视。

流行病学特点：

1）季节性特点：

全年均可发生，多发于夏秋季；

2）食品种类：

动物性食品为主，植物性食物极少；畜肉类居首，禽肉、鱼、乳、蛋次之；

3）中毒机制：

多数为活菌侵袭肠黏膜导致感染型中毒；

4）临床表现：

A、中毒潜伏期：

一般4—48h，长者可达72h；

B、临床表现：

胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型五种类型，其中胃肠炎型最为常见；

C、症状：

头痛、恶心、呕吐、腹泻、发热（38~39.5℃）等，死亡率0.5%

5）预防措施：

针对细菌性食物中毒发生的三个环节，采取如下措施：

A、防止沙门氏菌污染肉类食品【饲养管理、宰前检疫、宰后卫生】；

B、控制沙门氏菌的繁殖：

低温冷藏；

C、加热以彻底杀灭病原菌【不买病禽肉；不吃变质的臭（坏）蛋或散黄蛋】

副溶血性弧菌食物中毒

病原学特点：

是一种海洋细菌，嗜盐、不耐热，在30-37℃、pH7.4-8.2、含盐3-4%条件下生长良好，无盐条件下不生长。

75℃加热5min、90℃加热1min、或用食醋处理5min，均可将其杀灭。

可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。

流行病学特点：

1）地区分布特点：

日本及我国沿海地区为高发区；

2）季节性特点：

多发于高温季节，7-9月为高发期；

3）食品种类：

主要为海产品，其次为腌渍食品。

中毒机制：

主要为活菌侵入肠道所致，所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。

临床表现：

1）潜伏期：

仅6-10h，最短1h，最长24-48h；

2）症状：

上腹部阵发性绞痛，继之腹泻，可转为脓血便，泄后多呕吐，重者出现脱水，血压下降等症状；

预防措施：

1）鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃、10min。

防止生熟交叉污染。

2）凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀死副溶血性弧菌。

金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特征：

1、病原，金黄色葡萄球菌产生的肠毒素

2、中毒特点：

全年均可发生，多见于春夏季节，此时气温较高，有利于细菌繁殖；动植物行食品均可成为引起中毒的食品，主要是营养丰富且含水分较多的食品；金葡是人和动物常见病原菌，主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上；产生肠毒素形成条件：

存放温度，37度内温度越高，产度时间越短；存放地点，通风不良、氧分压低易使金葡形成肠毒素；食品种类和特征，含蛋白质丰富、水分多、同时含一定量淀粉的食物。

3、中毒表现：

恶心、大量分泌唾液，剧烈而频繁地呕吐（特征性症状，一定发生）、上腹部剧烈疼痛和腹泻，在呕吐物和粪便中常见有带血现象。

致病性大肠杆菌食物中毒:

1、病源及寄生点：

产肠毒性大肠杆菌（产生肠毒素）、侵袭性大肠杆菌（侵袭结肠粘膜）、致病性大肠杆菌（侵袭小肠粘膜）、出血性大肠杆菌（产生志贺样毒素）。

2、流行病学特征：

（1）时间、季节：

全年均可发病、多发生在3-9月。

（2）地区、人群：

易患人群主要为婴幼儿、儿童、年老体弱者和旅游者，多发生在热带发展中国家。

（3）中毒来源、食品：

熟肉类及凉拌菜是导致致病性大肠杆菌食物中毒的常见食品，来源：

粪口途径，健康或带菌者粪便中均含有。

中毒表现：

A.毒素型中毒

　多见于婴幼儿和旅游者，症状：

食欲缺乏、腹泻和呕吐粪便成水样，伴有粘液，但无脓血，体温38～40℃，少数患者有腹绞痛，甚至有很剧烈的疼痛。

小儿常出现抽搐、昏睡、脱水。

甚至循环衰竭。

潜伏期最短为4h

B.感染型中毒

主要表现为腹泻，里急后重、腹痛、发热38～40℃，可持续3-4天，有些患者出现呕吐，大便为伴有黏液、脓血的黄色水样便。

3.预防控制措施：

1）管理传染源通过自报、互报、门诊、巡诊等办法早发现腹泻病人。

治疗及时、彻底，痊愈后方可出院。

2）切断传播途径搞好给水卫生，卫生部定期检查水质和进行消毒工作

3）加强生产经营控制

①避免肉和内脏被粪便、污水、容器污染；

②生熟原料和产品分开放置，防止交叉污染；

③从业人员持健康证上岗，一旦发病应及时调离岗位，彻底消毒环境；

④低温储存食品原料、半成品和成品；

⑤加强对产品的出厂检验，防止被污染食品流入市场。

4）提高个人控制措施

①肉类食品尽量低温保存，冰箱内生熟食品分开摆放，防止污染。

②肉类及其制品、禽蛋等要彻底煮熟后食用；

③剩菜食用