餐饮服务技能测试题及答案.docx

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餐饮服务技能测试题及答案

第二单元餐饮服务技能

一、填空题

1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。

2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。

7.轻托的操作方法主要有：

______、______、_______、_______、_____。

8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________三类。

9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

10.中餐上菜的顺序是：

_________、_________、最后上水果。

11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

二、单项选择题

（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可

（）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。

A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下

（）3._________托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘

（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘

（）5.几种物品同时装盘，应该___________。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档

（）6.___________是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠B.推折C.卷D.捏

（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

A.食指B.中指C.拇指D.无名指

（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种

（）9.中餐厅主要任务是接待___________。

A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人

（）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形

（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米

（）12.中餐零点餐厅，一般只摆放________。

A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯

（）13.要求冰镇后饮用的酒有_________。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒

（）14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒

（）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘

C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

（）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座

位。

A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米

（）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

A.1；主人B.2；客人C.1；客人D.2；主人

（）18.中餐茶水服务时，应注意_________。

A.壶嘴不可对着客人摆放B.壶嘴不可对着主人放

C.壶嘴应对着主人放D.壶嘴应对着主人放

（）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅

（）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：

“___________”

A.您可以点菜了吗？

B.我可以为您点菜了吗？

C.您现在想点菜吗？

D.现在可以点菜吗？

（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜。

A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责

三、多项选择题

（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。

A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节

（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。

A.避免差错B.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇D.促进销售

（）3.________时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前

C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时

（）4.中餐厅的主题风格主要从________等方面综合体现。

A.中餐厅的取名B.色调、灯光

C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物

（）5.下列描述错误的有________。

A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰

B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜

C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位

D.带宠物的客人要告知不能进餐厅

（）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是________。

A.请客人在休息区等候

B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐

C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

D.免费提供菜单和酒水

（）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给________。

A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理

（）8.以下对地方菜的描述正确的是________。

A.是中国菜的重要组成部分B.选用当地出产的优质烹饪原料

C.采用本地区独特的烹调方法D.具有浓厚的地方风味

（）9.官府菜主要有________。

A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜

（）10.________是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

A.炸B.烤C.煎D.贴

四、名词解释

1.素菜

2.中餐服务基本技能

五、判断题

（）1.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

（）2.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

（）3.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。

（）4.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（）5.电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。

（）6.为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘

端给客人。

（）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满，壶嘴不可对着客人摆放。

（）8.中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

（）9.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。

（）10.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上

桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。

（）11.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重

心后旋转180°向上托起。

（）12.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。

（）13.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。

（）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。

（）15.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本

客人最好选用荷花。

（）16.中餐厅主要任务是接待团体客人。

（）17.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

（）18.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。

（）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

（）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。

（）21.迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。

（）22.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。

（　　）23.轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。

六、简答题

1.中式烹饪有哪些主要特点？

2.中餐厅经营特点是什么？

3.餐巾花的选择和应用有哪些？

七、案例分析

一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。

服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。

回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。

1.如果你是服务员，你会怎么做？

2.这则案例告诉我们什么道理？

答案

一、填空题

1.地方菜；宫廷菜；官府菜；素菜；少数民族菜

2.粤菜；鲁菜；川菜；淮扬菜

3.个性；特色

4.折花；上菜；分菜

5.不搁肩；不靠嘴；不靠发

6.平；稳；松

7.理盘；装盘；起盘；行走；卸盘

8.植物；实物

9.翻拉；捏；穿

10.冷菜；热菜

11.中国饮食文化

12.主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢

13.以一换一；以二换一

二、单项选择题

1.A2.A3.A4.D5.D6.A7.B8.A9.B10.A11.C12.B13.B14.B15.B16.A17.A18.A19.A20.B21.C

三、多项选择题

1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ACD7.ABCD8.ABCD

9.ACDFE10.CD

四、名词解释题

1.素菜：

是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。

2.中餐服务基本技能：

是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。

五、是非题

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×11.√12.√13×14.×15.×16×17.√18.√19.×20.×21.×22.×23.√

六、简答题

1.中式烹饪有哪些主要特点？

（1）原料丰富，菜品繁多；

（2）选料严谨，因材施艺；

（3）刀工精湛，善于调味；

（4）盛器考究，艺术性强。

2.中餐厅经营特点是什么？

（1）主题鲜明，风格独特；

（2）服务热情，周到细致；

（3）生产环节多，管理难度大。

3.餐巾花的选择和应用有哪些？

（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型；

（2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型；

（3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和

植物花型可以搭配选用，也可以用一种或两种花型。

餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般

以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。

七、案例分析

1.服务员在征得客人同意后给他换了一壶热咖啡。

当服务员把热咖啡送到客人面前时，客人不好意思地说：

“对不起，是我自己接电话时间太长了，所以咖啡才不热，不是你们工作不好。

”服务员与客人相视而笑。

2.咖啡变凉的原因虽然是客人接电话时间太长导致的，但是服务员没有过多地跟客人解释，而是充分尊重客人，在征得客人同意后马上为他换了一壶热咖啡，这体现了良好的服务意识，把对让给了客人。

在服务员良好的修养面前，客人也歉意地说了对不起。

但是，在本案例中，如果服务员能更细心一点，在客人回来时能意识到咖啡有可能变凉，及时征求客人是否要更换热咖啡，应该可以收到更好的效果。