屠宰加工管理手册.docx
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屠宰加工管理手册
有机认证
屠宰加工管理手册
（依据GB/T19630-2011有机产品编制）
BLZ/SC-A-2015
执行版本：
A
文件状态：
受控
编制：
×××
审核：
×××
批准：
×××
×××屠宰厂
2015年9月25日发布2015年10月1日实施
目录
第一章颁布令………………………………………………………3
第二章手册说明……………………………………………………4
第三章手册修改控制记录…………………………………………7
第四章北京市郎中屠宰厂简介……………………………………8
第五章质量方针和目标……………………………………………9
第六章管理体系……………………………………………………10
第七章有机猪的屠宰与加工………………………………………16
第八章包装运输……………………………………………………18
第九章标识与批号…………………………………………………19
第十章客户沟通……………………………………………………20
第一章颁布令
本手册是我厂依据GB/T19630-2011《有机产品》，结合我厂有机猪的屠宰生产编制而成，适用于本厂的有机猪的屠宰生产和销售全过程。
本手册规定了有机猪的屠宰生产组织机构，明确了管理层及执行人员的职责，以确保有机猪屠宰生产及销售过程的有效管理和监督、确保有机猪从供应方的购进到屠宰过程保持有机的完整性，最终达到生产天然、优质有机食品的目标，实现农民增收，促进经济、社会的发展进步。
为了贯彻执行GB/T19630-2011《有机产品》的标准要求，加强对有机猪屠宰过程质量管理体系运行的领导，特任命×××为本厂体系管理者代表。
具体负责本厂质量管理体系的建立、实施和保持，并负责处理与有机认证相关的一切事宜。
本手册于2015年9月25日发布，2015年10月1日实施，望全厂员工认真遵照执行。
总经理：
×××
2015年9月25日
第二章手册说明
1.手册内容
本手册是依据GB/T19630-2011《有机产品》（以下简称国标）中的有机产品加工（屠宰）相关内容，结合本厂实际情况编制成的。
2.适用范围
本手册规定了厂内部有机猪屠宰操作的一般要求，规范本厂的屠宰加工全过程，是屠宰车间操作人员必须遵守的操作准则。
3.引用文件
GB/T19630-2011.1《有机产品》
GB/T19630-2011.2《有机产品》
GB/T19630-2011.3《有机产品》
GB/T19630-2011.4《有机产品》
4.术语和定义
有机农业
遵照一定的有机农业生产标准在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、生长调节剂、饮料添加剂等物质，新构造运动自然规律和生态学原理，协调种植业养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。
有机产品
指生产加工销售过程符合本部分的供为类消费、动物食用的产品。
常规生产体系及其产品未获得有机认证或未开始有机转换认证。
转换期从按照本部分开始管理至生产加工有机产品获得有机认证之间的时段平行生产在同一农场中、屠宰加工在同一流水线上，同时生产（屠宰加工）相同或难以区分的有机、有机转换或常规产品的情况，是平行生产。
缓冲带
在有机和常规地块之间有目的设置的、可明确界定的用来限制或阻挡邻近地块禁用物质漂移的过渡区域。
投入品
指在有机生产过程中采用的所有物质或材料。
生物多样性
地球上生命形式和生态系统类型的多样性，包括基因的多样性、物种的多样性和生态系统的多样性。
转基因生物
通过基因工作技术导入某种基因的植物、动物、微生物。
可以使用
按照GB/T19630-2011相关要求，在本基地生产中允许有条件地使用的物质或方法。
不应使用
按照GB/T19630-2011相关要求，本基地生产过程中不应使用的物质或方法。
5.控制要求
5.1本手册是我厂有机猪屠宰过程相关部门的纲领性文件和行动准则，属于受控文件，经由总经理批准、颁布。
手册的管理由厂综合部负责，未经批准，任何人不得对外提供本手册。
5.2手册持有人应妥善保管，不得损坏、丢失。
5.3在本手册使用期内，如需修改，及时向总经理提出，由综合部统一进行修改，并对手册的适用性，有效性进行评审。
第三章手册修改控制记录
章节号
修改条款
修改状态
修改日期
审核
批准
第九章
添加2.5条
第一次修改
2016.1.6
王会喜
黄战伟
第四章北京市郎中屠宰厂简介
北京市郎中屠宰厂始建于1998年，是北郎中村与国家肉类研究中心合作组建的股份制企业，以生猪屠宰加工为主，现以形成了年屠宰生猪100万头分割、加工、低温、冷却1.5万吨的生产能力。
中国肉类研究中心在管理、策划、产品开发、生产技术、市场运作、资金等全方位建立起来的密切合作关系，同时对生猪屠宰加工的全过程进行有效控制，严格执行国家有关标准、规定，实行同步检疫，从而保证了产品的质量。
郎中屠宰厂为了让消费者吃上自然、生态、健康的肉食品、为了提高产品品质、创造可观的经济效益，于2015年10月起进行有机方式进行屠宰生产加工，在有机认证公司的指导监督下实现了有机猪的屠宰转换生产。
地址：
×××××××××
最管理者：
×××
管代：
×××
电话：
传真：
邮编：
第五章质量方针和目标
经营方针：
科学管理精细操作质量至上信用安全
经营目标：
实现猪肉有机屠宰加工，初步发展到年产猪肉10吨，适当扩大生产规模，顾客满意率达90%以上，产品质量合格率达100%，杜绝有机猪肉食品安全事故的发生。
第六章管理体系
1.总则
1.1严格遵守GB/T19630-2011《有机产品》及国家相关法规的要求。
1.2建立文件化的有机生产质量管理体系，包括消毒、隔离、包装运输等体系要求的程序、保持工序记录并寻求持续改进的措施等文件。
2.文件要求
2.1管理体系文件包括：
（1）有机屠宰经营等场所的位置图;
（2）质量管理手册;
（3）有机屠宰操作规程;
（4）有机屠宰工序记录。
2.2管理体系文件的结构
手册、程序、地图、记录
2.3地图要求
图中绘出屠宰厂位置，地理环境出现变化要及时更新，包括相邻厂家分布，水井、河流、相邻土地及边界情况，标明基地周边5公里范围内工业污染源。
2.4手册要求
手册包括以下内容：
有机屠宰厂简介；有机生产质量方针目标；有机屠宰生产实施计划；内部检查管理规程；跟踪、审查、管理、记录、客户申投诉的处理。
3.职责和权限
3.1组织机构图
3.2职责与权限
3.2.1总经理
a.负责领导郎中屠宰厂建立实施保持质量管理体系
b.批准质量手册、发布质量方针和质量目标
c.主持管理审查会议
3.2.2管理者代表
a.确保质量管理体系所需的过程得到建立、实施和保持
b.负责组织编制与实施方针和目标相一致的质量管理体系文件
c.负责处理与有机认证相关的一切事宜。
3.2.3综合部
a.做好质量管理体系文件、记录的标识和归口管理工作；
b.负责人力资源的招聘、培训管理工作
c.助管理者代表做好内部检查的组织、实施工作，并对体系运行中
针对不合格所采取纠正/预防措施的实施情况进行验证；
d.协助总经理做好管理评审的组织、实施工作；
e.负责质量管理体系运行情况的日常监督和检查；
3.2.4生产技术部
a.编制并实施有机猪屠宰技术规程
b.根据有机猪肉的销售情况制定屠宰生产计划，安排好生产进度，对其执行情况进行检查和督导，确保按时按量完成生产任务；
c.牢固树立食品安全意识，做好屠宰过程质量控制，有计划均衡地组织生产，不管遇到什么情况，都必须保证质量优先；
d.负责各生产线设备、设施和车间卫生环境的维护管理;
e.负责生产过程中不合格肉品的识别、判定和隔离存放；
f.负责编制检验文件，并负责按检验文件要求实施产品的监视和测量工作；
g.负责计量和检测设备的检定（包括委外检定）和管理，并对使用情况进行监督和检查；
3.2.5市场运营部
a.负责有机猪肉的市场调研和开发工作
b.负责有机猪养殖方（货源方）的调查、评价、评审工作
c.负责组织对供销合同的评审工作
d.做好冷藏库有机猪肉的保质和管理工作；
3.2.6质量检查员
a.每日按《屠宰加工规程》对每道工序进行检查、检验，对检验的结果要进行记录。
b.对问题猪肉要做好标识和隔离放置。
c.对屠宰生产过程发现的质量问题要及时向上级报告。
d.按月做出质量数据分析并提出改进建议。
3.2.7相关文件
《文件资料控制程序》、《质量记录控制程序》
4.资源管理
4.1确保质量管理体系有机猪屠宰生产及满足顾客要求所需资源得到及时的提供。
4.2适用于本厂有机产品生产的资源配置和管理。
4.3最高管理者负责提供质量管理体系所需的资源。
4.4人力资源
4.4.1对承担质量体系以及有机猪屠宰生产职责的人员规定相关的能力要求，并进行培训以满足要求。
4.4.2能力要求
a.管理者代表：
是企业主要负责人之一，需了解国家相关的法律法规及要求，了解有机猪屠宰生产程序的要求，具备一定的相关生产管理经验。
b.内部检查员：
了解国家相关的法律及相关要求，熟悉并掌握GB/T19630-2011的有机产品的要求，熟悉本单位有机猪屠宰生产过程。
4.5培训计划及实施
4.5.1综合部每年制定下年的培训计划，经管理者代表批准后实施。
4.5.2每次培训填写签到表，记录培训人员的时间、地点、培训方式、培训内容及考核成绩，并认真保存。
5.内部检查
5.1建立内部检查制度确保本体体系得到有效的实施、保持、改进。
5.2管理者代表负责内部检查的策划，内部检查员承担内部检查的工作。
5.3内检员要达到本手册的相关能力要求。
5.4内检员的职责是：
5.4.1配合认证机构的检查和认证。
5.4.2对照GB/T19630-2011《有机产品》对本质量管理体系进行检查，并对违反的内容提出修改意见。
5.4.3向认证机构提供内部检查报告。
5.5相关记录
《内部检查记录》
6.采购与追溯
6.1建立完善的追溯机制，严格标识和屠宰批号的管理，保存能追溯屠宰、销售全过程的详细记录，确保有机猪屠宰及销售过程可追溯的完整性。
6.2内部检查员负责协助各道工序填写各种生产记录。
6.3建立统一的屠宰生产批号，并能保证批号的唯一性，产品批号不能重复出现。
6.4相关记录
《屠宰各工序检查记录》
7.持续改进
7.1采取有效的改进、纠正和预防措施，实现管理体系的持续改进。
7.2纠正和预防
7.2.1综合部每年至少要组织相关部门进行一次对GB/T19630-2001《有机产品》符合性的内部检查，对检查出的不符合项要及时作出整改并制定预防措施改。
7.3相关记录
《内部检查记录》、《管理评审记录》
第七章有机猪的屠宰与加工
1.总则
1.1待宰猪
由饲养场地运输到屠宰厂待宰前，应使活猪有一个良好的自然环境，减少惊吓。
1.2平行生产
如存在平行生产时，为了保证有机猪与常规猪的分开屠宰，有机猪的屠宰要严格按标准屠宰加工，首先做到做好计划安排，制定好屠宰生产的计划，并提前3~5天下达到生产车间；生产车间按照计划，安排好常规生产与有机生产，防止相互影响。
在有机加工之前，要再对生产线进行一次彻底清洗、消毒（按正常规定，每天都要清洗、消毒），在检查合格后方能进行有机生产并做好清洗、消毒记录。
2.检疫
屠宰前，按国家相关规定进行检疫。
生猪到厂后检查检疫证明，屠前再进行一次检疫。
送猪车辆卸完车后要用漂白粉进行消毒。
3.生猪屠宰
待宰区要干净卫生，不拥挤；生猪屠宰前，为了减少惊吓，先对生猪进行麻电致昏，然后用绳拴住后腿，进行悬挂，操作员屠宰时进刀出刀时间为1~1.5分钟，不能造成淤血，并对刀进行清洗后再次使用。
4.加工
生猪屠后经过清洗机清洗；浸烫时水温在58~63度，时间为3~6分钟，由人工进行翻动，送入打毛机打毛，并再次清洗；开膛时不得刺破内脏，并冲洗胸腔、腹腔；并去头、去蹄。
5.宰后卫生检验
对猪的头、肉、内脏进行检验，发现不符合要求及时处理。
6.劈半及分割、排酸
采用电锯进行劈半，不能锯偏；对猪进行分割，并放入冷库进行排酸。
（有机猪肉品与普通猪肉品要分库冷藏）
第八章包装运输
1．包装
1.1包装材料符合国家卫生要求和相关规定，提倡使用可回收和生物降解的材料。
1.2包装简单实用；
1.3禁止使用接触过禁用物质的包装或容器
2.运输
2.1混杂使用的运输工具在装载有机产品前需清洗。
2.2在运输工具及容器上，设立专门的标志和标识，避免与常规产品混杂。
2.3在运输和装卸过程中，外包装上明显的有机认证标志及说明。
2.4运输和装卸过程有完整的档案记录，并保留相应的证据。
第九章标识、批号
1.总则
确保有机标志的使用、获得、保管及加贴符合有机猪肉品的相关要求。
2.标识的管理
2.1市场运营部负责待售肉品的标识管理工作。
2.2质检员负责监督标识的使用情况。
2.3标识的加贴
产品获有机认证后可使用有机认证标志；获得认证后在产品的外包装上必须标明本基地的名称、地址、认证证书号、生产日期等；在产品的外包装上印刷标志或说明的材料必须无毒。
2.4批号
2.4.1有机生猪进厂验收合格后进行统一编号Y00-00-000Y代表有机猪，第一组00代表年份、第二组00代表月份、第三组000代表批次号，比如Y15-01-001,解释为：
2015年01月同一日期、同一时间、同一养殖场购进的有机猪批号。
2.4.2普通生猪进厂验收合格后进行统一编号P00-00-000P代表普通猪，第一组00代表年份、第二组00代表月份、第三组000代表批次号，比如P15-01-001,解释为：
2015年01月同一日期、同一时间、同一养殖场购进的普通猪批号。
第十章客户沟通
1.总则
1.1建立客户沟通渠道，采取可行的方法获得并反馈客户的意见和建议，满足其要求。
1.2市场营运部负责客户沟通工作，按季度进行客户满意度调查，对客户的投诉要在24小时内给与解决。
2.控制
2.1各部门负责人都要关注顾客满意或不满意信息，作为对质量管理体系业绩的一种测量。
2.2对顾客用各种方式进行的咨询，要及时给与解答并作好记录。
2.3及时把顾客反馈情况传递给最高管理者，由最高管理者责成相关部门采取相应的措施，并评价效果，市场运营部将实施结果反馈给顾客。
2.4市场营运部负责对有机猪养殖供货方进行有机养殖符合性和资质的调查、再评价工作，确保有机猪源的供货质量。
2.5如果我们的有产品在销售过程中有顾客投诉或发现与有机猪肉不符的问题，经判定确实存在问题的，市场运营部要及时把同累批次的产品全部召回，追溯原因，妥善处置，给顾客造成损失的要全额赔偿。
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