高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定学案浙科版选修1.docx

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高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用第6课时泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定学案浙科版选修1

第6课时　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

[学习目标]　1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。

2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

3.讨论相关的食品安全问题。

一、泡菜的腌制

1.微生物：

泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌。

2.制作原理：

在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。

3.制作流程

归纳总结

　泡菜制作的条件控制

（1）泡菜坛的选择：

选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

用水封闭坛口与坛外空气隔绝，这是最简易的制造无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

（2）盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。

煮沸有两大作用：

一是除去水中氧气；二是杀灭盐水中的细菌。

（3）材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部材料，盖好坛盖。

（4）腌制条件的控制：

腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

（5）泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由产膜酵母菌繁殖产生的。

酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

（6）封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

例1

　泡菜发酵过程中起作用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（　　）

A.乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

C.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

答案　B

解析　乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行厌氧呼吸产生乳酸，A项错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是因为酵母菌进行需氧呼吸产生了CO2，B项正确，C、D项错误。

例2

　萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，如图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。

（2）腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，其原因是。

（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。

同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是。

A.加盐B.加白酒

C.加水密封D.加糖

（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意。

（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：

。

（6）如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是

。

（7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。

若发酵后期密封不当，将会促使菌繁殖而导致产品的酸度过大。

答案　

（1）亚硝酸盐的含量低　

（2）萝卜会在盐水中发生渗透失水现象　（3）假丝酵母　D　（4）将坛口用水密封（必须答出水封法）　（5）泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生、盐的比例过小等（答出一项即可）　（6）泡菜汁含有已经扩增的一定量的发酵菌种　（7）醋化醋杆

解析　

（1）新鲜的蔬菜中，亚硝酸盐的含量低，常作为制作泡菜的原料。

（2）萝卜在盐水中会发生渗透失水，因此泡菜汁会不断增加，为防止泡菜汁溢出，加入的盐水量不能过满。

（3）加盐可制造一个高渗的外界溶液环境，使其他杂菌失水而死亡；加白酒可以杀死部分杂菌；加水密封，制造一个缺氧环境，使部分好氧菌无法生存。

加糖的目的是加快发酵速率。

（4）为制造缺氧环境，泡菜坛口必须加水密封。

（5）泡菜的制作方法不当，比如灭菌不彻底、坛子密封不严等，使空气中的霉菌进入坛内，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。

（6）已经腌制过的泡菜汁中含有菌种，加入泡菜汁相当于接种了发酵菌，加速发酵进程。

（7）若泡菜发酵后期密封不当，空气中的醋化醋杆菌就会进入坛内，在有氧情况下分解有机物产生醋酸，导致产品的酸度过大。

规律方法

　总结泡菜发酵过程

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：

（1）发酵初期

①微生物：

蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇和CO2等。

由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。

②乳酸：

此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

（2）发酵中期

①微生物：

由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。

大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。

②乳酸：

这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。

这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且酸度正好。

（3）发酵后期

①乳酸：

在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。

②微生物：

当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

二、亚硝酸盐的定量测定

1.亚硝酸盐的产生

在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。

亚硝酸盐存在于泡菜等各种腌制食品中，亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。

2.实验原理

亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应。

这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。

3.亚硝酸盐的定量测定流程

（1）样品处理：

泡菜25g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60°C→过滤取滤液定容至500mL。

（2）测定：

10mL样品溶液＋4.5mL氯化铵缓冲液＋2.5mL60%乙酸溶液＋5mL显色液→定容至25mL→暗处静置25min→550nm处测定光密度值（以10mL水作空白对照）。

4.标准曲线的绘制

以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值（OD值）为纵坐标，绘制标准曲线。

5.计算

公式：

X1＝

X1：

样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg；

m1：

样品质量，单位g；

m2：

通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg；

V1：

样品处理液总体积；

V2：

测定用样品液体积。

归纳总结

　泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化

（1）发酵初期：

乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸含量有所增加。

（2）发酵中期：

乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如下图1所示。

（3）发酵后期：

由于乳酸的积累，酸度继续增加，乳酸菌活动也受到抑制。

乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全被抑制。

（4）乳酸菌数量、乳酸含量变化曲线如下图2、图3所示。

例3

　有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是（　　）

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需要在酸化条件下才会发生

B.重氮化反应后重氮盐与N-1-萘基乙二胺偶联形成紫红色产物

C.对显色反应进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量

D.亚硝酸钠标准溶液（储液）要在冰箱中避光保存

答案　C

解析　对显色反应进行目测，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，但不能精确算出。

例4

　已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：

刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答下列相关问题：

（1）请完善下列实验步骤：

①标准管的制备：

用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：

用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）下图表示的是泡菜中含量变化趋势。

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是（填“醋化醋杆菌”或“乳酸菌”）。

（4）三坛泡菜分别在腌制过程中的第3、5、7、9、11、13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，得到以下数据：

食盐浓度

发酵天数　　　　

1号坛4%

2号坛6%

3号坛8%

第3天

1.6

1.2

0.5

第5天

3.2

5.5

2

第7天

3.8

4.0

1.8

第9天

3.5

1.8

1.6

第11天

3.4

1.2

1.5

第13天

3.2

1.2

1.2

发酵温度：

13～15℃　单位：

mg/kg

请根据表中数据，对泡菜的制作提出两条建议：

。

答案　

（1）①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同（或相近）　

（2）亚硝酸盐　（3）乳酸菌　（4）泡菜腌制时间最好长于13天；适当地增加食盐的浓度

1.判断正误：

（1）市场上专用于泡菜的容器瓶口处的凹槽主要是用于美观（　　）

（2）泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是假丝酵母（　　）

（3）制作泡菜时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间（　　）

（4）泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺检验（　　）

（5）泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件（　　）

（6）腌制的泡菜虽然含亚硝酸盐，但多吃无妨（　　）

（7）测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法（　　）

答案　

（1）×　

（2）×　（3）√　（4）√　（5）×　（6）×　（7）×

2.（2019·嘉兴模拟）家庭中制作泡菜的方法：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

下列与此过程相关的叙述，不正确的是（　　）

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少

D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

答案　C

解析　用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，A项正确；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的，B项正确；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加，C项错误；若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”，D项正确。

3.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法不正确的是（　　）

A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B.亚硝酸盐可作为食品添加剂

C.亚硝酸盐在特定条件下可转变成致癌物质

D.蔬菜放置过久，亚硝酸盐含量将上升

答案　A

解析　研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，可作为食品添加剂，B正确；亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用，C正确；蔬菜放置过久，其亚硝酸盐含量会上升，D正确；少量的亚硝酸盐可随尿排出，过量时将危害健康，A错误。

4.在泡菜的制作过程中，不正确的是（　　）

A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

答案　B

解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厌氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，易造成细菌大量繁殖。

5.（2017·浙江4月选考改编）回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：

（1）制作泡菜时，为缩短发酵周期，腌制前可加入乳酸菌。

取适量酸奶，用无菌蒸馏水稀释后，再用蘸取少量的稀释液，在MRS乳酸菌专用培养基的平板上划线，以获得乳酸菌单菌落。

下图所示的划线分离操作，正确的是。

（2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由进行厌氧呼吸产生的。

亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐的含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。

然后用光程1cm的，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。

（3）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。

在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。

（4）泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是怎样变化的？

。

（5）泡菜适于取食的是发酵的哪个阶段？

大约是发酵的第几天？

。

答案　

（1）接种环　B　

（2）假丝酵母　对氨基苯磺酸　比色杯　标准曲线　（3）酸性　（4）先增加后下降

（5）发酵中期泡菜酸而清香；大约是发酵后的第10天左右

解析　

（1）本题中，乳酸菌的接种方法为划线分离法。

划线分离法中用接种环蘸取菌液进行划线。

（2）厌氧条件下假丝酵母厌氧呼吸产生醇类物质。

检测亚硝酸盐的含量通常采用光电比色法，原理是亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。

然后用光程为1cm的比色杯，在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线对比，利用公式计算样品中亚硝酸盐的含量。

（3）亚硝酸还原酶在厌氧和酸性环境下能够降解亚硝酸盐，故在一定的腌制时间内，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低。

（4）泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加后下降。

（5）在泡菜发酵中期泡菜酸而清香且亚硝酸盐含量较低，此时适于取食，大约是发酵后的第10天左右。

6.在保持传统产品风味的前提下，研究人工接种对泡菜发酵速度、亚硝酸盐含量及品质的影响。

请回答下列问题：

（1）自然发酵时，为了缩短制作时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是。

从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌的消长规律是。

A.不断增多B.不断减少

C.先增多后减少D.先减少后增多

（2）对乳酸菌进行分离与培养时，下列叙述正确的是。

A.在酒精灯火焰旁进行倒平板或接种操作属于无菌操作

B.所有的器皿包括培养皿、刀具和镊子等只需进行消毒处理

C.泡菜制作过程中放入蒜瓣、生姜等香辛料的作用是杀灭杂菌

D.使用高压锅灭菌，则通电后开始记录灭菌时间

（3）如图表示。

据图中数据可知，自然发酵时，与第2天相比，第6天后的泡菜更适合食用，因为后者。

（4）亚硝酸盐的含量可采用法定量检测，其中要利用亚硝酸钠标准溶液建立标准曲线，其横坐标为亚硝酸钠质量，纵坐标为。

某研究小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），可推测与普遍乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量。

答案　

（1）增加乳酸菌的数量　A　

（2）A　（3）人工接种发酵与自然发酵过程中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系　亚硝酸盐含量更低　（4）光电比色　光密度值　较低

解析　

（1）加入少量陈泡菜液，相当于接种了已经扩增的发酵菌，即增加乳酸菌数量。

开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量应该不断增多。

（2）在酒精灯火焰旁进行倒平板或接种操作属于无菌操作，A项正确；所有的器皿包括培养皿、刀具和镊子等都要进行灭菌处理，B项错误；加入香辛料的主要作用是调味，C项错误；使用高压锅灭菌时，应达到所设置的压力时才开始计时，D项错误。

（3）由题图可知，该图示表示的是人工接种发酵与自然发酵过程中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系，所以该图表示人工接种发酵对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。

由图可知，自然发酵时，与第2天相比，第6天后的泡菜更适于食用，这是因为后者亚硝酸盐含量更低。

（4）亚硝酸盐的含量可采用光电比色法定量检测，其中要利用亚硝酸钠标准溶液建立标准曲线，其横坐标为亚硝酸钠质量，纵坐标为光密度值；由于“优选”乳酸菌的亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍，所以用“优选”乳酸菌制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量较低。

题组一　泡菜腌制的原理

1.下列关于乳酸菌的叙述中，不正确的是（　　）

A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群

D.乳酸菌是严格厌氧微生物

答案　C

解析　乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界中的分布非常广泛，A、B正确；乳酸菌是厌氧型微生物，D正确；一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同一种类，所以不能构成一个种群，C错误。

2.要使泡菜制作成功最主要的条件是（　　）

A.无氧环境B.有氧环境C.加盐D.加香辛料

答案　A

解析　泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的厌氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩、酸咸可口，所以关键是创造一个无氧环境。

3.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是（　　）

A.小容器中的乳酸比大容器中的多

B.小容器中的乳酸比大容器中的少

C.大容器中的葡萄糖比小容器中的少

D.大容器与小容器中的乳酸量相等

答案　A

解析　由乳酸菌在有氧气存在时厌氧呼吸受到抑制的特点可知，大容器中氧气含量多，会抑制乳酸菌的厌氧呼吸，而小容器中氧气含量少，乳酸菌厌氧呼吸强。

因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多；葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。

题组二　泡菜腌制的过程

4.（2019·台州高二检测）制作泡菜时，所用坛子必须密封的原因是（　　）

A.防止水分蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D.防止产生乳酸挥发

答案　C

解析　制作泡菜时是乳酸菌发酵起作用，乳酸菌是严格厌氧型生物，在有氧气时，发酵受到抑制。

5.（2018·宁波十校联考）下列关于加入白酒的作用，叙述错误的是（　　）

A.可促进参与发酵微生物的生长

B.可以调味

C.可抑制泡菜表面杂菌生长

D.可增加醇香感

答案　A

解析　腌制泡菜时常加入少量白酒，除了抑制泡菜表面杂菌生长，还可以调味，增加醇香感。

6.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是（　　）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③B.②④C.②③D.①④

答案　B

解析　乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的条件下将葡萄糖分解成乳酸。

制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵，同时进入的氧气会促进罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

题组三　亚硝酸盐含量的测定

7.下列关于亚硝酸盐定量计算公式[X1＝（m2×V1）/（m1×V2）]的叙述，正确的是（　　）

A.式中X1为样品中亚硝酸盐含量，单位为g/kg

B.式中m1为样品质量，m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，m1、m2单位应相同

C.式中V1为测定用样品液体积，V2为样品处理液总体积

D.式中m1为样品质量，单位为g，m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位为μg

答案　D

解析　亚硝酸盐定量计算公式中，X1为样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg，A错误；m1为样品质量，单位g，m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg，B错误；V1为样品处理液总体积，V2为测定用样品液体积，C错误。

8.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（　　）

A.亚硝酸盐经过一定方式发生显色反应后呈紫红色

B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

答案　D

解析　测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。

9.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（　　）

答案　C

解析　发酵初期，在硝酸盐还原菌的作用下亚硝酸盐含量增加，到了发酵中期，硝酸盐还原菌受抑制，部分形成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量下降，发酵后期下降至相对稳定，C图中曲线符合题意。

10.以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是（　　）

A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐转变成的亚硝胺有致癌作用

B.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵生成乳酸

C.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液应避光保存

D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量

答案　B

解析　泡菜制作过程产生的亚硝酸盐转变成的亚硝胺有致癌作用，A项正确；乳酸菌在无氧的环境下发酵生成乳酸，B项错误；对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液应避光保存，C项正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D项正确。

11.（2019·杭州质检）请回答与“泡菜的腌制”实验有关的问题：

（1）腌制泡菜的基本过程是：

将蔬菜、盐水、糖、白酒等放入洗净的菜坛，混合均匀。

坛口加盖后用封好。

如果希望发酵快些，可将蔬菜在中浸1分钟。

加入的白酒，既可作为调味剂，增加醇香感，又具有的作用。

（2）腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是和假丝酵母。

为了分离某种美味泡菜汁中的乳酸菌作为菌种，可将稀释后的泡菜汁用分离法快速接种到平面培养基上，立即将培养皿中培养。

A.正放于无氧培养箱B.正放于有氧培养箱

C.倒置于无氧培养箱D.倒置于有氧培养箱

答案　

（1）水　开水　抑制杂菌生长　

（2）乳酸菌　涂布　C

解析　

（1）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，属于厌氧菌，因此坛口加盖后需用水封好。

如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟。

加入的白酒，既可作为调味剂，增加醇香感，又具有抑制杂菌生长的作用。

（2）腌制泡菜过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假丝酵母。

根据题干中“稀释”一词可知应该采用涂布分离法将菌种快速接种到平面培养基上。

由于乳酸菌是厌氧菌，因此应该将培养皿倒置于无氧培养箱中培养。

12.（2018·宁波模拟）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：

（1）制作泡菜时加入已腌制过的泡菜汁的目的是

。

（2）泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此无关的叙述是。

A.白菜在开水中浸1min，热水洗坛内壁两次

B.加入适量糖和调味品

C.坛口用水封好，防止空气进入

D.加入适量的盐水、白酒

（3）对亚硝酸盐的定量测定可以用法测出光密度值，利用预先建立的估算出样品中的亚硝酸盐含量。

在进行样品测定时，要取等量水进行同样的测定，目的是。

分析下图的曲线可知，食用泡菜的最佳时间是点。

（4）若要分离出变质泡菜中的细菌，下列叙述错误的是。

A.