鞠中食堂制度.docx

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鞠中食堂制度

枞阳县鞠隐初级中学

食

堂

管

理

制

度

2011年9月

枞阳县鞠隐初级中学食堂管理机构

为提高学校科学化、精细化管理水平，增强食堂工作的管理力度，推动食堂食品卫生工作的开展，把学校食堂办成让师生满意的窗口。

根据上级要求，经学校研究决定，成立学校食堂管理小组。

管理小组人员由如下人员组成：

组长：

胡石峰（总务处主任）

成员：

汤付国吴汉平邹文康胡中林

管理小组的职责：

管理小组在校长室的指导下，负责建立健全食堂各项管理制度，规范食堂运营程序，及时处理偶发突发事件，定期或不定期地深入食堂，对食堂的卫生安全、饭菜质量、进销价格等进行检查和监督；重视饮食卫生安全防范工作，加强对食堂工作的监督检查，严把进货和消毒关，防止食源性疾病的出现，杜绝安全责任事故的发生；经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，召集食堂卫生安全管理小组会议进行专题性研究，定期对食堂工作进行评价，监督食堂不断提高工作质量，不断改善服务态度，全心全意为师生服务。

食堂员工守则

1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。

2、努力工作，提高自身素质和业务水平。

3、工作时间严肃认真，不准窜岗、聊天、看书报、打牌、玩游戏、干私活。

4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，留指甲。

女员工化妆清淡，不准留指甲。

不准在操作间吸烟，打电话。

5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对师生一视同仁，态度和蔼。

6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。

7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服勤更换勤清洗。

8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。

9、维护食堂声誉，秉公守法，定价销售，不准以权谋私，严禁特惠或免费。

10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。

11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神必须参加一年一度的体检。

持健康证上岗。

12、在生产过程中，员工自己身体不适，有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告。

立即停止工作。

待康复后方可上班。

餐厅卫生制度

1．餐桌椅：

干净整洁无污迹、无油污、不粘手。

干净达到“六面光”。

开餐期间及时清理，桌椅上的垃圾滞留时间不能超过5分钟。

每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

2．排列：

排列合理整齐，桌椅有问题及时处理。

每餐做完卫生后，要进行全面整理。

3．地面：

光亮、无残渣、无污迹。

无积水、不湿滑。

4．墙面：

整洁、无残渣、无污迹。

每周一次全面大扫除。

5．天花板：

干净整洁无灰尘，无蜘蛛网。

定期清扫。

6．门窗玻璃：

明亮、无污迹。

7.纱窗：

无灰尘、无油污。

定期清洗。

8.洗手池：

畅通无积水、无杂物。

9.残渣台：

整洁、外部无污垢、地面无残渣。

10.垃圾桶：

干净整洁、及时倾倒，不会溢出。

11.盛汤处：

桶外部整洁、地面无汤迹。

汤勺大小合适，不没入汤里，汤勺柄保持干净。

12.电源开关：

安全用电、确保照明、及时关闭，开关上面无油污。

13.进出走道：

无障碍、无杂物、无污迹、无烟头、无纸屑或塑料袋等。

初加工间卫生制度

1.保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。

物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。

菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。

蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。

凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇防尘。

禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。

肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

2.粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

并立即将其搬出加工间，防止污染。

3.蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。

蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。

禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。

肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

肉及内脏、小杂、下杂分开清洗干净后，分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

4.切配加工必须在专用操作台上进行。

切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。

当天切配的食品原料应当天烹调加工。

刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处。

5.荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。

使用后应洗净，定位存放。

6.在没有建立检测系统之前，食堂采购员和工作人员要根据直观感觉，避免使用有毒蔬菜，为防止万一，疏菜要反复清洗和浸泡。

7.定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证贮存的食品无异味不变质。

食品按照储存的先后顺序做到先贮进、先取出。

绞肉机、和粉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做好防蝇、防尘工作。

8.加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。

更不得扫入下水道。

加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

9.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

10.防尘防蝇设施齐全，并正常使用。

烹调加工间卫生制度

1操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

严禁非操作人员进入操作间。

2加工前认真验收加工原料是否符合质量要求，严禁加工不合格原料。

3待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间的先后顺序进行加工，防止交叉污染。

4不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

5块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

不准销售凉菜、冷饭、冷菜。

6冷冻食品、隔餐食品必须回锅彻底加热后供应；严禁销售隔夜食品。

7.炒菜、烧煮食品勤翻动，严禁销售半生不熟或过火变糊食品。

8.分别设置肉类、水产品、蔬菜专用刀、砧板、盆、抹布等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放。

9.烹饪食品、制作糕点所用的调料、色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

10工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

11操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

12.做到垃圾桶的清洁、干净整齐并加盖。

开饭期间操作间不准存放垃圾。

餐具、饮具、用具洗涤消毒制度

1.餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三冲、四消毒。

一刷：

就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：

每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。

三冲：

就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

①、餐具消毒：

根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。

②、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。

沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。

③、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。

2.厨房卫生要做到一日三小做，一周一大做，保持干净整洁。

3、保持案板、刀具的清洁，调料容器应每天清洗一遍。

4、各种盖布、盖帘每天要清洗，要保持干净卫生。

抹布要勤洗勤搓，保持抹布自身的干净。

食品库存卫生制度

1.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

2.食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3.定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

4.盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

5.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6.一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。

食堂原料采购制度

1.根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

2.米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在有关部门指定的正规市场、通过正规渠道的厂商采购。

3.采购、验收食品必须向厂商索证（卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、等）验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。

4.禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。

5.禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。

不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。

杜绝采购假冒伪劣产品。

6.采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。

从业人员健康检查制度

1.食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

2.食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

4.凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

5.食堂管理人员每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查。

如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

6.食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情的健康从业人员均不得隐瞒。

从业人员个人卫生制度

1.必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。

2.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。

患者本人与其他知情人员均不得隐瞒。

3.上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。

上岗时不准穿拖鞋。

工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂在流动清水里洗手。

4.保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。

不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。

严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙、玩游戏、打电话或嘻戏打闹。

5.从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

6.售饭前或接触直接入口食品之前应洗手、消毒。

售饭菜时不准有对着食品说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。

取糕点面食必须使用食品夹。

7.不准把私人物品、有害物品和与食品加工无关的物品带入操作间。

8.凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者予以辞退。