食品安全管理制度09221414292617.docx
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食品安全管理制度09221414292617
食品安全管理制度
1、从业人员健康管理制度和培训管理制度
2、食品安全管理员制度
3、食品安全自检自查与报告制度
4、食品供应商遴选制度
5、食品经营过程与控制制度
6、营业场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
7、进货索证、索票制度
8、进货查验和查验记录制度
9、食品贮存管理制度
10、食品销售卫生制度
11、食品展示卫生制度
12、食品用具清洗消毒制度
13、卫生检查制度
14、废弃物处置制度
15、食品安全突发事件应急处置方案
食品安全管理制度
第一章从业人员健康管理制度和培训管理制度
1、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。
2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。
3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗。
5、在职从业人员每年应进行食品安全培训，培训情况应记录。
6、食品安全管理人员具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
食品安全管理人员每年接受不少于40小时的集中培训。
7、食品安全教育和培训针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
第二章食品安全管理员制度
1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
3、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。
做到亮证、亮照经营。
4、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
5、建立并执行从业人员健康管理制度。
6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
7、执行食品安全标准。
8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
第三章食品安全自检自查与报告制度
1、食品安全员负责日常食品安全自检自查并报告。
自检自查内容包括个人卫生、清洁与消毒、温度控制、虫害控制、交叉污染、标识和可追溯性、产品监控、记录等。
2、进货查验人员负责收货区的自检自查，包括产品的标识、质量、包装、清洁、包材、添加剂等，并配合食品安全员的检查。
3、各部门、各门店负责人，负责整体公共区域和虫害控制的自查工作，将检查结果汇总记录，并配合食品安全员的检查。
5、工程拓展部和养护员负责各种设备设施的自检自查，必须保证设备设施正常运转，并将检查结果填写在每月维修记录表中。
6、食品安全员应定期对所有食品安全相关工作进行自查，并形成自查报告，报告给企业负责人。
7、企业负责人应仔细阅读自查报告中的问题，并跟进相关部门和人员进行整改。
第四章食品供应商遴选制度
一、目的：
规范公司采购部门供应商的管理流程，建立统一的供应商管理体系，确保供应商管理的合理性、准确性、及时性以及授权审批的有效性。
二、职责：
采购部、质量部、财务部、总经办等部门，对本制度的执行负责。
三、范围：
采购部对于供应商的遴选管理。
四、程序
（一）供应商的分类：
按照采购策略，对供应商分类如下：
表1供应商分类表
编号
供应商类型
分类特征
1
战略供应商
与其有着长期稳定、广泛合作或频繁交易的正式供应商，此类供应商为公司提供核心技术产品或可能是唯一的供应商，对公司的存在和发展极为重要且难以更换，或者更换的成本很高，其符合以下条件：
（1）与其签订年度框架协议，明确规定有关付款条款、法律条款、采购价格（或不固定价格）等内容；
（2）当每次采购申请提出后，如框架协议中有确定的采购价格时，则无需再进行询价、比价工作；反之，仍必须进行询价、比价工作；
（3）向此类供应商采购时，可以直接向供应商发出采购订单，无需再行签订采购合同。
2
优先供应商
针对某一类产品或服务，与其有着长期合作或频繁交易的正式供应商，此类供应商所提供的产品和服务在其他供应商处也可获得，但其在价格、质量、交付、提前期、反应时间等综合绩效中有优势，总体绩效较好，符合以下条件：
（1）与其签订价格备忘录，以确定年度采购价格；
（2）当每次采购申请提出后，若申请采购的产品或服务的价格已包含在价格备忘录中，则无需再对其进行询价、比价工作；反之，仍必须进行询价、比价工作；
（3）同时，根据采购合同有关规定确定需要签订采购合同时，需就该笔采购签订单独的采购合同。
3
普通供应商
与其有过合作或交易，但未签订任何框架协议或价格备忘录的正式供应商。
需就每次采购申请进行采购询价、比价，然后根据有关规定签订单独的采购合同。
4
临时供应商
在现有合格供应商数据库中，不存在采购需求物料的供应商；但是采购紧急，没有时间开发新的供应商，执行常规的询价比价过程，而采用的供应商。
5
淘汰供应商
公司根据供应商定期评估结果，确定不再与其进行交易的供应商。
同时，在采购系统中供应商选择时不允许选择。
6
黑名单供应商
公司根据供应商定期评估结果，发现有欺诈、舞弊或诚信不佳的行为，确定需要提请采购职能部门注意，不再与其进行交易的淘汰供应商。
（二）供应商的调查评估
1、首营供应商的调查评估
（1）采购部实施采购前，应对潜在（有合作意向的）供应商进行调查工作，目的是了解供应商的质量保证体系和各项管理能力，以确定其可否列为合格供应商名列。
（2）由采购部、质量管理部等相关部门人员组成供应商调查小组，对供应商实施现场调查评估，并填写《供应商调查表》。
（3）评价结果由各部门提出并形成统一的建议，供质量负责人、总经理核定是否准予成为本公司之合格供应商。
（4）未经过供应商调查认可的厂商，除总经理特准外，不可成为本公司的供应商。
（5）对供应商的调查评估包括价格评估、技术评估、品质与质保能力评估等，所需考虑因素如下：
A、价格评估：
对于供应商所提供的物料价格，采购部应评价原料价格、加工费用、估价方法和付款方式。
B、技术评估：
对于供应商的生产技术，技术部应评价技术水准、技术资料管理、设备状况及工艺流程与作业标准。
C、品质与质保能力评估：
对于供应商的品质，采购部应评价品质管理组织与体系、品质规范与标准、检验方法与记录、纠正与预防措施等。
表2供应商调查评估表
供应商调查评估表
供应商编号
供应商名称
调查时间
调查次数
调查评估项目
得分
评分说明
调查评估者
备注
成本
材料价格
加工费用
付款方式
质量
技术水准
资料管理
设备状况
跟踪服务
及时性
到货及时性
到货率
合计
2、供应商的定期评估
（1）供应商定期评估小组成员至少应包括：
采购部经理、质量管理部经理、财务部经理、质量负责人、企业负责人。
采购部负责召集和主导供应商定期评估小组的工作。
（2）除已淘汰供应商外，供应商评估至少每年进行一次。
具体的，除定期评估外，还可以在项目完成后进行项目评估。
若供应商的交货期、产品品质、产品价格或售后服务等产生重大变化时，应及时对供应商做出评估。
表3供应商定期评估表
供应商定期评估表
说明：
1：
本评估表目的是对合作供应商的绩效的综合评估，以持续提高供应商
2：
评估相关规定详见供应商管理制度，绩效评估相关责任部门必须本着客观公正进行评估。
3：
本表中，除特别注明“非必填项目”外，所有项目必须完整填写。
4：
对本评估表存在任何疑问和建议，可咨询采购部。
供应商基本信息
供应商名称：
填写供应商全称，必须与系统中供应商名称一致
供应商编号：
填写供应商完整编号，必须与系统中供应商名称一致
供应商所属物料种类：
填写供应商主要所属类别，与系统中保持一致，如建材类供应商
供应商目前等级：
目前在系统中所属的级别，如A类供应商
评估周期：
评估周期，如2009年1月1日至2009年12月31日
评估内容
评分类别/权重
评分项目
得分（0-5分）
价格
50%
· 价格下降率
· 价格弹性
每天报价时
· 价格透明度
评估其他说明：
非必填项目，如有需要单独说明事项，可另做文字说明。
评估部门：
价格评估一般供应商管理组评估人：
评估人签名评估日期：
填写评估日期
付款条件
20%
· 付款账期
· 付款条款弹性
评估其他说明：
评估部门：
评估人：
评估日期：
交货
15%
· 供货及时性
· 到货率
· 送货弹性
· 退货难易度
评估其他说明：
评估部门：
评估人：
评估日期：
品质及服务
15%
· 符合ISO等专业质量标准认证
·产品质量稳定性
· 问题处理的及时性
· 紧急应对能力
· 增值服务
· 对祈福重视度
评估其他说明：
评估部门：
评估人：
评估日期：
诚信
· 是否存在不诚信记录
评估其他说明：
评估部门：
评估人：
评估日期：
评估结论
评估结论：
审批人：
数据维护人：
（3）供应商定期评估及分类方法：
首先，评估人员需确定具体评估指标及其相应的权重（％），权重之和为100％；然后，评估人员给各个评估指标打出考核分数，分值为5分到0分的整数，参考标准详见表4；其次，该供应商的总得分=
；最后，根据供应商评估结果对其进行分类：
得分在几分以上（含）的供应商评为优秀供应商，采购交易时应予优先考虑，建议其所属供应商类型为框架协议供应商或价格备忘录供应商；
考核总分在几分（含）-几分（不含）的供应商评为符合要求供应商，可以正常交易，建议其所属供应商类型为普通供应商；
考核总分在几分（含）-几分（不含）的供应商评为待整改供应商，建议对其进行订单减量、各项稽查及改善辅导措施。
考核总分在几分以下的供应商评为淘汰供应商，终止交易，供应商信息在“采购系统”中供应商选择时禁用。
评估过程中评为黑名单供应商，终止交易。
供应商信息在“采购系统”中供应商选择时禁用，并提示所有部门在以后的交易中不选择该供应商。
3、供应商资料的维护和变更
（1）新增供应商
采购部筛选确定新增供应商后，应尽快在进入正式交易谈判之前获取供应商的如下相关资料：
营业执照复印件、税务登记证复印件、法人组织机构代码证复印件（适用于法人供应商）或身份证复印件（适用于个人供应商）、最近财年的财务报表（适用于上市公司）、供应商诚信声明函、公司银行账号说明（适用于法人供应商）或个人签字的收款银行账户说明（适用于个人供应商）、相应的资质证书或质量认证证书等。
采购员将上述资料收集完整后，填写《承办商/供应商资料表》并提交采购部经理审核，以建立供应商档案。
在与供应商的业务合作过程中，采购部就及时更新《承办商/供应商资料表》。
（2）供应商信息变更情况主要包括：
供应商收款方名称、开户行及银行账号变更、供应商名称变更、供应商地址变更、供应商联系人或联络方式变更、根据供应商定期审核结果变更。
供应商信息变更必须由供应商提供的相应的资料包括但不限于：
A、供应商收款方名称、开户行、银行账号变更:
加盖其公章的收款公司银行账号说明（适用于法人供应商）或个人签字的收款银行账户说明（适用于个人供应商）；
B、供应商名称变更：
加盖其公章的供应商名称变更通知函、加盖其公章的营业执照复印件、税务登记证复印件、法人组织机构代码证复印件；
C、供应商地址变更：
加盖其公章的供应商地址变更通知函；
D、供应商联系人或联络方式变更：
加盖其公章的供应商联系人或联络方式变更通知函。
采购员收集上述资料后，需填写《供应商信息变更清单》，以确认供应商资料收集的完整性，然后一并提交采购部经理审核。
供应商资料和信息的变更由采购部经理审批后，采购员更新《供应商资料表》和《合格供应商名录》并予以存档。
五、附则
本制度由公司采购部制定，经总经理核准签发，自2016年7月15日起实施执行，未尽事宜以采购部发文为准。
本制度由采购部负责解释。
六、附表
表1、供应商信息变更清单
供应商信息变更清单
供应商名称：
采购类型：
序号
变更类型
资料名称
是否已获得（Y/N）
是否变更（Y/N）
备注
1
供应商收款公司名称、开户行、银行账号变更
供应商收款公司银行账号开户证明（法人供应商）
个人签字的收款银行账户说明（适用于个人供应商）
2
供应商名称变更
加盖其公章的供应商名称变更通知函
3
加盖其公章的营业执照复印件
4
加盖其公章的税务登记证复印件
5
加盖其公章的法人组织机构代码证复印件
6
待准入考察供应商资料提供检查清单
7
供应商地址变更
加盖其公章的供应商地址变更通知函
8
供应商联系人或联络方式变更
加盖其公章的供应商联系人或联络方式变更通知函
表2合格供应商名录
合格供应商名录
序号
厂商编号
名称
联系方式
供应产品
最后复查时间
备注
审批人签字：
日期：
第五章食品经营过程与控制制度
一、食品采购
1.制定食品采购计划。
确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2.选择供货商。
要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.签订供货合同。
与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4.索取食品的相关资料。
向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5.对食品进行查验。
具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。
经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
二、食品储存
1.食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。
专人负责管理并建立健全出入库登记制度。
食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的商品名称、进货数量、生产商、产地、进货日期、生产日期、保质期、供货商名称、联系电话、包装情况等信息，并按入时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。
设有不安食品暂存货柜，并有记录。
2.食品仓库应有良好通风设施，保持库房内温度和湿度，防止食品霉变，生虫。
低温贮存的食品设置冷藏库或冷藏柜。
做好防尘、防蝇、防鼠、防潮等工作。
定期对库房进行清理，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
3.按照食品储藏的要求进行存放。
食品要离墙离地10cm，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、并有明显标记。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。
在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5.食品出库要详细记录商品流向。
销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
三、食品运输
1.工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。
不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
四、食品销售
1.每天对商家销售的食品进行查验。
销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
五、不合格食品退市
1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。
通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5.不合格食品的处置。
与供货商有合同约定的，按照约定执行。
政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
第六章营业场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
为确保企业的运营活动、商品加工和服务过程中不对食品产生安全隐患，制度本制度。
1、人事行政部负责公司办公区域的清洁与消毒，门店管理部负责各门店营业场所及设备设施的清洁消毒，工程拓展部负责全公司所有设备设施的维修保养。
2、经营场所及设备设施应依据部门的清洁计划进行清洁与消毒；
3、负责场所及设备设施、餐具消毒工作的人员应身体健康，工作认真负责。
4、场所及设备设施必须严格按照一清、二洗、三消毒的顺序操作。
5、公司统一使用季铵盐消毒剂，在规定的浓度下浸泡5分钟以上并过水。
6、每次清洗消毒结束时应认真记录、存档备查。
7、工程拓展部应定期对经营场所和设备设施进行巡检，保证经营场所资产完好，设备设施运转正常，并填写检查记录。
8、发现经营场所资产损坏或设备设施故障的情况要进行记录，并积极组织维修。
9、人事行政部每天检查公司办公区域的清洁与消毒工作，并对保洁的清洁消毒记录进行检查。
10、门店食品安全员检查场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况，并及时汇总问题。
第七章进货索证、索票制度
1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。
2、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。
上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。
3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
4、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、食品流通（经营）许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
第八章进货查验和查验记录制度
1、每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。
食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
3、食品安全人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
第九章食品贮存管理制度
1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。
2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3、食品应分类，分架，隔墙隔地存放。
各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
第十章食品销售卫生制度
1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。
2、销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。
3、食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。
4、销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。
第十一章食品展示卫生制度
1、展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。
2、展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。
3、展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜卫生，不得超出保质期。
4、展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
5、展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的工作衣帽。
第十二章食品用具清洗消毒制度
1、食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。
2、食品用具要定期清洗、消毒。
3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。
4、食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。
5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。
第十三章卫生检查制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
第十四章废弃物处置
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