全西式面点师技师模拟测试题库一遍过.docx
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全西式面点师技师模拟测试题库一遍过
西式面点师（技师）
1、【判断题】（）猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
（×）
2、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。
（√）
3、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
（×）
4、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
（√）
5、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
（√）
6、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。
（√）
7、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
（√）
8、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
（√）
9、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
（√）
10、【判断题】（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：
定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
（√）
11、【判断题】（）可可脂的熔点较高。
（√）
12、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
（√）
13、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
（√）
14、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
（×）
15、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
（×）
16、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
（√）
17、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
（√）
18、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
（√）
19、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
（B）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
20、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
（D）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
21、【单选题】勺子的英文意思为（）。
（A）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
22、【单选题】坚果用英文表示为（）。
（B）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
23、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。
（A）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
24、【单选题】（）是以善恶为评价标准。
（D）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
25、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。
（D）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
26、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。
（B）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
27、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。
（A）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
28、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。
（B）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
29、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。
（C）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
30、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。
（B）
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
31、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（D）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
32、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
（D）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
33、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
（A）
.0840********
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
34、【单选题】“toastbread”的意思是（）。
（D）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
35、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。
（C）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
36、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。
（B）
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
37、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
（C）
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
38、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。
（C）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
39、【单选题】（）不是食物中毒的特征。
（C）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
40、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。
（B）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
41、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
（D）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
42、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
（B）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
43、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
（D）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
44、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。
（B）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
45、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是（）。
（C）
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
（C）
A、数量
B、重量
C、膨大
D、收缩
47、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
48、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。
（D）
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
49、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
（D）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
50、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
（D）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
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