食品质量控制与管理课程规范讲授.docx
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食品质量控制与管理课程规范讲授
《食品质量控制与管理》课程规范（讲授）
一、课程概况
课程号
HBX982091
课程名称
食品质量控制与管理
课程英文
名称
FoodQualityControlandManagement
总学时数/周数
24/6
学分
1.5
讲授学时
24
实验
学时
0
实习周数
开课单位
理工学院
适用专业
食品质量与安全
课程类别
专业核心课程
修读方式
必修
先修课程
无机及分析化学化学、有机化学、生物化学、食品化学
考核方式
考核方式：
闭卷考试
成绩构成比例：
总成绩=平时成绩×20%+考试成绩×80%
平时成绩的确定：
根据学生课堂表现、课后作业、考勤情况而定。
考试成绩的确定：
根据学生做题的正确思路。
教材及主要教学参考书
教材：
《食品质量与安全管理》（第二版），陈宗道，中国农业大学出版社，2011.
主要参考书：
《食品安全与质量管理》，刘先德主编，中国林业出版社，2010.
《食品安全与质量管理学》，刁恩杰，化学工业出版社，2014.
课程简介
食品质量控制与管理是在食品质量与安全的基础上，阐述了食品质量管理与控制的基本概念、理论和方法，介绍了食品质量控制与管理以及改进以及确保食品质量不可缺少的法规、标准、组织、管理体系、规范，重点介绍了以保证食品安全质量为目的的食品良好的操作规范、食品质量控制的系统及食品安全管理体系等。
在阐明理论的同时还列举了大量的案例，以便于读者实际应用。
食品良好的规范性、卫生标准和管理体系是食品质量与安全各个学科中必须掌握的基础。
未来的发展将向整个食品供应链上延伸，使食品质量管理体系和安全控制体系在各个环节中发挥作用。
能力培养
任务
通过本课程的学习掌握食品质量管理与控制的基本概念、理论和方法；了解食品质量控制与管理以及改进并确保食品质量不可缺少的法规、标准、组织、管理体系、规范；重点掌握以保证食品安全质量为目的的食品良好的操作规范、食品质量控制的系统及食品安全管理体系等。
二、课程知识、能力体系
序号
知识单元描述
知识点
对应能力
学时
要求
1
第一章
绪论
质量的基本概念；产品质量的形成规律
质量管理的基本概念；质量管理的发展历程；我国质量管理的发展；
食品质量控制与安全；管理概述、主要研究内容、作用及展望
培养语言表达能力，增强学生对我国食品质量控制与管理的了解，明白其发展历程
1.5
了解
2
第二章
质量管理的数学方法与工具
质量管理中的数据及统计方法；分层法和调查表法；相关图法、排列图法、因果图法
直方图法、控制图法
掌握质量管理中数学方法的基本原理、了解质量管理中常用的适用于非数字数据和数学数据的7种工具与技术
5
掌握
3
第三章
食品质量成本管理
质量的经济性
；质量成本的基本概念；质量成本管理和成本优化；全面质量成本的概念
掌握质量波动与损失的函数曲线，质量成本管理的统计、核算、分析、报告和控制，降低成本途径
2
熟悉
4
第四章
食品安全支持体系中食品标准
概述部分中标准体系
；我国和国际食品标准
熟悉标准的分级、分类和标准体系与食品质量控制的关系，重点掌握国际食品标注的内容
1.5
掌握
5
第五章
食品安全控制管理系统与食品质量安全法规
食品安全管理系统工程；食品安全监测体系；中国和
国际食品质量控制与管理安全法规
掌握食品安全的基本概念、现代食品安全理念；监管体系的历程；中国人民共和国产品质量法
3.5
掌握
6
第六章
食品安全支持体系ISO质量管理体系
ISO9000系列标准概述；ISO14000环境管理体系；ISO22000食品安全管理体系
重点掌握ISO9000体系的核心标准和标准的应用范围
1.5
了解
7
第七章
食品安全过程控制体系良好生产规范
农业良好生产规范GAP；加工良好生产规范GMP
了解GAP的主要内容中对农产品生产环节的要求和农产品的可追溯制度及政府组织等生产者的职能；GMP的现状；19个专用GMP；食品安全管理机构的主要职责
3.0
熟悉
8
第八章
食品安全过程控制体系
HACCP的产生、发展和基本原理；HACCP计划的制定和实施
；HACCP在食品生产中的应用实例
了解HACCP的定义和7个基本原理的大概内容；HACCP的各个预备步骤；HACCP在无菌包装果汁生产中的应用的流程、潜在危害分析与关键控制点的确定
2.5
掌握
9
第九章
食品质量与安全检验
质量和安全检验；抽样检验和检验送样
；感官检验、食品理化检验和食品微生物检验
重点掌握样品采集的方法；检验采样的采样方案、采样方法、采样用具的具体要求和样品的保存
3.5
掌握
《食品质量控制与管理》课程知识（能力）体系
“要求”指学生对知识、能力掌握的熟练程度，填写：
了解、熟悉、掌握。
三、教学内容及基本要求
理论教学部分（按章节顺序填写）学时：
24
第一章
绪论（1.5学时）
教学目的
和要求
通过学习，了解食品质量控制与管理的定义、我国食品质量的发展历程，明白质量管理的管理概念。
重点和难点
重点：
质量管理控制的概述
难点：
质量管理控制的概述
“三基”分析
基本知识：
食品质量的概念；质量管理概述及研究内容
基本理论：
食品质量的概念
基本方法：
质量管理研究内容
教学内容与
学时分配
1.1质量的基本概念（0.25学时）
1.2产品质量的形成规律（0.25学时）
1.3质量管理的基本概念（0.25学时）
1.4质量管理的发展历程（0.25学时）
1.5质量管理控制与管理概述（0.25学时）
1.6食品质量控制与管理主要内容（0.25学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
讲授法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式，多种教学手段相结合。
2.启发引导为主，让学生自己独立思考。
讨论法：
1.将学生按小组划分，学生相互讨论食品质量管理与控制的发展前景，最后小组选出代表发言。
2.待学生代表发言结束后，对其汇总。
教学手段：
利用多媒体，播放与食品质量管理与控制有关应用的视频。
本章思考题
1、什么是食品质量？
它的研究内容是什么？
2、为什么食品质量管理特别强调食品的安全质量控制？
主要
参考资料
教材：
《食品质量与安全管理》（第二版），陈宗道，中国农业大学出版社，2011.
辅助教材：
《食品安全与质量管理学》刁恩杰，化学工业出版社
备注
第二章
质量管理的数学方法与工具（5.0学时）
教学目的
和要求
通过学习，掌握质量控制的数学方法以及相对应的作图法
重点和难点
重点：
质量管理中数学方法的基本原理
难点：
7种工具图的具体表示方法
“三基”分析
基本知识：
质量控制的数学方法以及相对应的作图法；常用的数据表示方法
基本理论：
数据关系图
基本方法：
质量控制的数学方法以及相对应的作图法
教学内容与
学时分配
2.1质量管理中的数据及统计方法（1.0学时）
2.2分层法和调查表法（1.5学时）
2.3相关图法、排列图法、因果图法（1.5学时）
2.4直方图法和控制图法（1.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
讲授法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式，多种教学手段相结合。
2.启发引导为主，让学生自己独立思考。
教学手段：
利用多媒体播放教学课件，利用flash动画播放作图法的具体步骤，使学生更容易理解。
本章思考题
1、在质量管理中，数理统计方法的用途是什么？
2、什么是因果图？
它的用途是什么？
相应的纠正措施是什么？
主要
参考资料
教材：
《食品安全与质量管理》，刘先德主编，中国林业出版社，2010.
辅助教材：
《食品安全与质量管理学》，刁恩杰，化学工业出版社
备注
第三章
食品质量成本管理（2.0学时）
教学目的
和要求
通过学习，了解质量的经济性；质量成本的基本概念；质量成本管理和成本优化
重点和难点
重点：
质量成本管理和成本优化
难点：
质量成本管理和成本优化
“三基”分析
基本知识：
质量的经济性；质量成本的基本概念；质量成本管理和成本优化
基本理论：
质量的经济性
基本方法：
质量成本管理和成本优化
教学内容与
学时分配
3.1质量的经济性（0.5学时）
3.2质量成本的基本概念（1.0学时）
3.3质量成本管理和成本优化（0.25学时）
3.4全面质量成本的概念（0.25学时）
3.5小结
教学方法与
教学手段
教学方法：
讲授法
讲授法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式，多种教学手段相结合。
2.启发引导为主，让学生自己独立思考。
本章思考题
1、论述质量成本及其优化品中具体方法。
主要
参考资料
教材：
《食品质量与安全管理》（第二版），陈宗道，中国农业大学出版社，2011.
辅助教材：
《食品安全与质量管理学》刁恩杰，化学工业出版社
备注
第四章
食品安全支持体系中食品标准（1.5学时）
教学目的
和要求
通过学习，了解标准及标准化的分级、分类和标准体系；掌握我国食品标准的主要指标
重点和难点
重点：
食品标准分类与食品质量控制的关系
难点：
食品标准分类与食品质量控制的关系
“三基”分析
基本知识：
标准及标准化的分级、分类和标准体系；掌握我国食品标准的主要指标
基本理论：
标准体系准则
基本方法：
标准体系的分类
教学内容与
学时分配
4.1概述（0.25学时）
4.2部分标准体系（0.5学时）
4.3我国食品标准（0.25学时）
4.4国际食品标准（0.25学时）
4.5小结（0.25学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
讲授法
讲授法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式，对食品质量标准化进行讲解。
2.启发引导为主，让学生自己独立思考，认真完成课后习题。
教学手段：
多媒体
利用多媒体中动画或者视频，将标准图表示出来，构成一个知识体系，方便同学的学习
本章思考题
1、我国监管体系可以分为几个阶段？
2、你对我国食品安全监管体系由和思考和建议？
主要
参考资料
教材：
《食品质量与安全管理》（第二版），陈宗道，中国农业大学出版社，2011.
辅助教材：
《食品安全与质量管理学》刁恩杰，化学工业出版社
备注
第五章
食品安全控制管理系统（3.5学时）
教学目的
和要求
通过学习，了解食品安全管理系统工程的基本概念；食品安全监管体系的沿革；我国及国际安全法规的内容
重点和难点
重点：
食品安全管理系统工程的基本内容
难点：
食品安全管理系统工程的基本内容
“三基”分析
基本知识：
食品安全的基本概念；现代食品安全理念；监管体系的历程；
基本理论：
监管体系安全理念
基本方法：
食品安全管理系统工程的基本概念
教学内容与
学时分配
5.1食品安全管理系统工程（0.5学时）
5.2食品安全监测体系（1.0学时）
5.3中国食品质量控制（1.0学时）
5.4国际食品质量管理安全法规（0.5学时）
5.5小结（0.5学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
讲授法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式，主要讲食品安全管理系统工程的基本概念；食品安全监管体系的沿革；我国
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