厨师长绩效考核方案.docx
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厨师长绩效考核方案
餐饮部量化指标与考核方案
一、餐饮不量化指标
1、餐饮营业额
2、部门GOP值
3、卫生清洁达标率
4、经营成本节约率
5、投诉解决率
6、设施设备完好率
7、菜品出新率
二、餐厅部测评方案
1、目的
为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。
2、原则
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标
3.1、经营目标（占35分）
餐饮部经营目标考核内容见下表
经营目标考核
考核指标
考核说明/计算公式
绩效目标值
分值
得分
营业收入
考核期内营业收入总和
达到（）万元以上、其中；1月（）万元、2月（）万元、3月（）万元、4月（）万元、5月（）万元、6月（）万元、7月（）万元、8月（）万元、9月（）万元、10月（）万元、11月（）万元、12月（）万元
20
利润率
餐饮销售净利润/餐饮销售收入*100%
全年/月综合利润率达（）%以上
15
3.2、餐品质量目标（占15分）
（1）每发现一个不合格产品，扣（）分。
（2）顾客没投诉一次，扣（）分。
3.3、服务质量目标（占15分）
（1）顾客每投诉一次，扣（）分。
（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。
（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。
3.4、财产管理目标（占10分）
（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。
（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。
3.5、安全目标（占10分）
（1）发生重大安全事故的，扣（）分。
（2）发生一般安全事故的，扣（）分。
（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。
（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。
3.6卫生目标（占15分）
（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。
（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。
（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。
（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。
4、考核结果应用
（1）部门奖金计发。
（2）优秀员工评选。
（3）其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案
一、餐饮总监绩效考核方案
餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。
1、绩效目标
1.1、经营指标考核
（1）年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。
（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1次，扣（）分。
1.2管理指标考核
（1）餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。
（2）确保服务质量符合行业标准。
全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）分。
（3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为100%，不达标者，扣（）分。
（4）组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以上，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（5）部门内优秀员工流失率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。
2、激励与薪酬
餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行。
3、其他事项
因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。
二、餐饮部经理绩效考核方案
1、考核范围
（1）经营指标达成情况。
（2）服务质量评价情况。
（3）培训工作执行情况。
（4）其他管理工作落实情况。
2、考核量表设计
对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。
餐饮部经理业绩考核量表
序号
KPI指标
权重
绩效目标值
考核得分
1
餐饮营业额
15%
营业额达到（）万元
2
部门GOP值
15%
餐饮部GOP值达到（）万元
3
餐饮销售计划达成率
15%
餐饮销售计划实现率达100%
4
餐饮经营成本节省率
10%
餐饮经营成本得到有效控制，费用节省率达（）%以上
5
菜品出新率
10%
菜品出新率达（）%以上
6
客人投诉解决率
10%
客人投诉解决率达100%
7
客人满意度
10%
客人对餐饮服务满意度评价达（）分以上
8
设备设施完好率
5%
设备设施完好率达（）%以上
9
卫生清洁达标率
5%
卫生清洁达标率为100%
10
部门员工培训考核达标率
5%
下属员工工作技能提升率达（）%
本次考核总得分
3、考核实施与组织
4、绩效考核结果运用
（1）绩效改进。
（2）职位调整。
（3）激励与薪酬。
三、行政总厨绩效考核方案
1、绩效考核标准
（1）任务绩效
a、新品研制情况。
每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到（）款以上、每少推出一款，扣（）分。
b、销售额达成率。
销售额达成率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
c、销售利润达成率。
销售利润达成率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
d、材料成本下降率。
材料成本下降率大（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（2）管理绩效
a、客户投诉率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。
b、客户增长率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
c、餐具破损率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。
d、每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。
e、各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内。
每项指标上升（或下降）（）%，则相应减少（或增加）（）分。
（3）日常工作管理
a、核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。
原材料数量、质量每出现一次异常，扣（）分。
b、厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每次扣（）分。
2、考核实施说明
实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。
3、考核结果及应用。
四、厨师长绩效考核方案
1、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提高营业利润，特制定笨考核方案，考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
2、考核原则
本考核方案以公平。
公正、客观为原则。
3、考核周期
（1）月度考核：
对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1—5日，遇节假日顺延。
（2）季度考核：
对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5—10日，遇节假日顺延。
（3）年度考核：
考核厨师长当年1—12月的综合工作绩效，考核时间为下一年度的1月5—15日，遇节假日顺延。
4、考核内容
根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。
厨师长绩效考核表
考核项目
考核指标
指标说明及评分标准
分值
得分
财务类
餐厅GOP值
餐厅营业总收入—餐厅营业总支出
目标值为（）元以上，每减少（）元，减（）分;低于（）元，减（）分
10
餐厅GOP率
餐厅营业总利润（GOP）/餐厅营业总收入*100%
目标值为（）%---（）%，每低于最低值或高于最高值（）%，减（）分
10
成本节约率
计划会产生的成本-实际成本/计划会产生的成本*100%
目标值为（）%，每低于目标值（）%，减（）分
10
运营类
菜品出新数
指考核期内出品的新菜肴数量，目标值为（）道以上，每减少（）道，减（）分
10
出品菜肴退菜率
菜肴卖出盘数/菜肴出口盘数*100%
目标值为（）%，无因菜品质量不合格而产生的退菜，每减少（）%，减（）分
10
设施、设备完好率
考核期内完好的设施、设备总数/考核期内设施、设备总台数*100%
目标值为（）%以上，没减少（）%，减（）分
5
客人满意度
指客人对菜品的满意度评价，目标值为（）分，每减少（）份，减（）分
3
菜品稳定性
指对出品的菜肴进行不定期的抽查、评分，菜品味道、彩色等保持稳定，基本无差别；若考核期内有任意两次评分差距超过（）分，减（）分
12
厨房卫生达标率
厨房卫生达标的项目/卫生应达标项目*100%
目标值为（）%，每减少（）%，减（）分
10
学习发展类
人员流失率
主动离职的厨房人员数/厨房人员总数*100%
目标值为（）%以下，每增加（）%，减（）分
10
厨艺竞赛奖情况
考核期内所管辖的厨房获得的各项厨艺竞赛奖次数及对开发新菜品的贡献度等，根据具体情况，给予0---8分
10
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