教案餐厅服务基本技能.docx

教案餐厅服务基本技能.docx

《教案餐厅服务基本技能.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《教案餐厅服务基本技能.docx（40页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

教案餐厅服务基本技能

中等职业学校专业骨干教师

国家级培训班

教

案

工作单位：

伊犁州高级技工学校

姓名：

龚小丽

培训专业：

酒店管理

课题

餐厅服务基本技能—中餐宴会摆台

教学目的

通过本次课程使同学们正确掌握饭店服务与管理专业《餐厅服务》课程的基本技能“中餐宴会摆台”的操作程序、方法和具体标准，并培养良好的职业气质、养成认真严谨的工作作风。

（参照国家餐厅服务员中级工考评标准）

教学重点

掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。

教学难点

掌握中餐宴会摆台基本技能的操作程序、方法和标准。

教学课型

实训课

教学方法

讲解法、示范法等

教具

中餐宴会摆台相关餐用具、模拟餐厅一间、尺子。

课时分配

4节

教学过程

略讲及导入新课

（5分钟）

本课要点

（50分钟）

教学重点

教学难点

操作演示分析讲解

插入知识

操作演示分析讲解

插入知识

操作演示分析讲解

操作演示分析讲解

插入知识

操作演示分析讲解

插入知识

复习旧课：

上节课程我们已经学习了餐厅服务基本技能“摆台”的相关理论知识。

现回顾如下：

1、摆台的概念。

又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求摆设于餐桌上的过程。

2、摆台的要求。

（1）餐具洁净，完美无缺。

（2）手法卫生

（3）间距恰当

（4）便于进餐和席间服务

（5）装饰适宜

（6）台面清洁、整齐美观

（7）符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪。

3、台面的分类。

分类的方法很多，现复习几个重要的分类：

一般情况分为中餐台面、西餐台面、中餐西吃台面三大类。

按进餐的餐次分，有早餐、午餐、晚餐台面。

按进餐特点分，有散客台面、茶市台面、风味餐台面、酒席宴会台面等。

今天我们共同学习中餐宴会摆台的程序、方法与标准。

中餐宴会摆台程序、方法与标准

一、准备工作

（一）个人仪容仪表

具体要求：

头发：

干净、整齐、前不盖眼、后不过肩。

面容清洁：

化淡妆。

指甲：

干净、不留长甲、不涂指甲油。

服装：

着工作服，干净、熨烫挺括、纽扣齐全、无破损污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴胸牌。

鞋：

黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

袜子：

女士穿肉色丝袜，男士穿黑色丝袜，干净、无绽线。

首饰：

只准戴手表，不得戴其他饰物。

体味：

不能吃有异味的食物：

蒜、葱、酒等

勤洗澡换衣服，适当地喷洒香水。

卫生：

手部消毒

气质：

端庄大方、文明礼貌、工作稳重。

（二）物品准备

具体要求：

餐具配套，完好无缺，干净整洁，摆放合理。

物品：

以10人座中餐宴会台面所需物品为例，直径米圆桌1张、备餐台1张、餐椅10张、台布1块、口布10块、盆花1组、托盘1个、装饰碟10个、骨碟10个、汤碗10个、汤勺10个、调味碟10个、筷子架10个、筷子10双、大汤勺10把、烟灰缸2个、牙签盅2个、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。

〔讲解〕

分析讲解物品准备的要求和具体摆放方法。

二、中餐宴会摆台程序、方法与标准

（一）铺台布

位置：

正、副主人右侧或两陪客之间。

方法：

可采用抖铺式、推拉式与撒网式。

要求：

正面朝上，台布的折缝正对正副主人，十字点居于桌面正中，台布四角下垂部分与地面之间的距离相等，台布要平整，无皱折。

（如何选择主人位，以及其他宾客的位置安排）

〔讲解〕

重点讲解台布的抓拿手法、铺设技巧和达标要求。

（二）花瓶、装饰碟定位（一次托上）

方法：

可将码好的装饰碟和花瓶置于托盘上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。

要求：

花瓶居中，装饰碟距桌边厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶基本成一线。

骨碟如有标记，标记应摆在正上方。

〔讲解〕

重点讲解骨碟摆放技巧和如何判断摆放的是否正确。

（三）小件餐具（骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、筷架、长柄汤勺、筷子）（一次托上）

（托盘的正确装盘、起托、托盘、卸盘方法）

方法：

将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始顺时针方向依次摆放骨碟、汤碗、汤勺、调味碟、双用筷架、长柄汤勺、筷子。

要求：

（具体见附图）

1、装饰碟与桌边距离厘米,骨碟置于装饰碟正中。

2、汤碗位于装饰碟的左上方，碗的边缘与装饰碟边缘相距1厘米。

汤勺正摆在汤碗里，勺把朝向左方。

八个汤勺放好后呈圆形。

3、调味碟位于装饰碟的右上方，味碟的边缘与装饰碟和汤碗的边缘相距1厘米。

4、双用筷架摆在装饰碟右方约45°，长柄汤勺与筷子平行放置，长柄汤勺距装饰碟边缘1厘米，筷子距桌边厘米。

5、轻拿轻放、不打烂餐具。

〔讲解〕

重点讲解摆放以上用具的技巧和标准。

（四）公用用具（烟灰缸、牙签盅、公用筷勺）（1次托上）

方法：

从主人位右侧顺时针方向依次上桌

要求：

（具体见附图）

1、烟灰缸、牙签盅摆在主人副主人右侧，烟灰缸距桌面边缘6厘米，其中一烟缺朝向花瓶，牙签盅摆在烟灰缸上方，距烟灰缸边缘1公分，看面朝向烟灰缸。

2、公用筷勺用具。

10人桌通常1-2套，分别置于正、副主人正前方，距红葡萄酒杯10厘米。

勺筷平行横放在公用筷架上，勺把、筷把一律朝向正副主人的右边。

烟灰缸数量的摆放知识

〔讲解〕

重点讲解摆放以上用具的技巧和标准

（五）葡萄酒杯、白酒杯（1次托上）

方法：

从主人位顺时针方向依次上桌

要求：

（具体见附图）

葡萄酒杯柱对准装饰碟正中，白酒杯与葡萄酒杯底部间隔距离1厘米。

手不触及杯的上部。

〔讲解〕

重点讲解卫生和距离标准

（六）餐巾花、水杯上桌（1次托上）

（餐巾折花的有关知识）

方法：

折制10朵花卉，从主人位顺时针依次摆放上桌。

要求：

（具体见附图）

突出正、副主人的位置。

四种动物、四种植物，交错摆放。

操作卫生、不允许用牙叼咬。

一次叠成，折裥均匀，形象逼真，格调力求新颖。

装杯时，手不可触及杯的上部。

摆放时，水杯边缘与葡萄酒杯边缘相距厘米，并与葡萄酒杯、白酒杯成一条直线。

有头的动物造型一般要求头朝右边。

〔讲解〕

选择花形的方法、摆放折花的技巧和标准。

（七）检查餐具，拉椅让座

方法：

从主宾位顺时针依次检查每位餐具的摆放并拉椅示意让座。

要求：

椅子前部边缘与圆桌面相距1厘米，椅子中部对准装饰碟中心。

拉椅微笑示意，手势规范。

〔讲解〕

重点讲解为什么此时安排检查餐具？

拉椅让座的方法和具体要求。

（八）时间要求——17分钟完成。

小结及作业（10分钟）

老师本课重点演示和分析讲解中餐宴会摆台的操作程序、方法和标准，另外要引导同学们学习中餐宴会摆台技能是锻炼提高专业综合素质的重要途径。

思考题：

在练习中总结熟练掌握中餐宴会摆台基本技能的方法？

答：

弄清标准，学会自检；刻苦练习，勤于思考；交流经验，共同提高；克服困难，超越自我。

课外练习：

练习中餐宴会摆台的程序和方法。

板书设计

中餐宴会摆台程序、方法与标准

一、准备工作

（一）个人仪容仪表

（二）物品准备

二、中餐宴会摆台程序、方法与标准

（一）铺台布

（二）花瓶、装饰碟定位

（三）小件餐具

（四）公用用具

（五）葡萄酒杯、白酒杯

（六）餐巾花、水杯上桌

（七）检查餐具，拉椅让座。

（八）时间要求——17分钟完成。

作业：

在练习中总结熟练掌握中餐宴会摆台基本技能的方法？

附图：

中餐宴会摆台餐具摆放图

1、花瓶2、装饰盘3、骨碟4、碗、勺5、味碟

6、筷架、长柄汤勺、筷子7、葡萄酒杯8、白酒杯

9、水杯10、餐巾11、烟灰缸12、牙签盅13、公用用具

武夷学院

教案

课程名称：

高等数学

课程类型：

■理论课□理论、实践课□实践课

学时：

学分：

授课教师：

授课班级：

授课学期：

2011至2012学年第一学期

教材名称：

高等数学王德印等编

参考资料：

1．高职数学教程张国勇高等教育出版社

2．高等数学陈庆华高等教育出版社

3、高职高等数学基础汪志锋安徽大学出版社

2011年8月5日

函数、极限与连续课程教案

授课题目：

函数

教学时数：

2

授课类型：

■理论课□实践课

教学目的、要求：

1．理解函数的概念，并掌握函数的表示法及定义域的求法

2．熟悉基六种本初等函数，掌握初等函数的定义

3．了解复合函数的概念及复合过程

4．熟悉几种常见的函数,掌握函数的性质,

5．能熟练列出简单问题中的函数关系

教学重点：

1、函数概念的理解及定义的求法2、熟记基本初等函数3、熟悉函数的性质

教学难点：

1、复杂函数的定义域的求法

2、复合函数的复合过程

3、实际问题中函数关系的建立

教学方法和手段：

由于本次课是本章的基础课，概念性东西较多，同时部分也是以前高中就学过的知识，所以

1、本次课以ppt演示为主，重要的地方辅以板书注解

2、课堂提问，活跃气氛，增加同学的上课积极性

3、理论知识讲解结合实例，让同学能更好的掌握知识

注：

以下内容按实际需要进行取舍

教学分组；

安全事项；

教学条件；多媒体教室

参考资料；

1．《高职数学教程》张国勇高等教育出版社

2．《高等数学》陈庆华高等教育出版社

3、《高职高等数学基础》汪志锋安徽大学出版社

其它；（指另行增加的要素项目，由各系、教研室根据不同专业不同课程的教学需要自行规定其名称和要求）

函数、极限与连续课程教案

教学内容及过程

（是指通过对教学大纲、教材和主要参考资料的研析，确定本教学单元的课程教学知

识信息的总和。

实践课还应注重其对实践环节的指导性，必要时应包含实践步骤及其说明）

旁批

教学引入（可选）：

补充六种基本初等函数的图形

补充三角函数的基本公式（积化和差、和差化积、降幂公式等）

教学内容与教学设计：

1、函数相关基本概念（函数的定义、表示法、定义域求法）（15分钟）

2、函数的性质（常见函数的介绍、函数性质的介绍）（20分钟）

3、基本初等函数（六种基本初等函数的介绍、图形）（10分钟）

4、复合函数、初等函数的概念（复合函数、初等函数定义、举例）

（15分钟）

5、课堂互动，讲解（提问同学，并进行解析）（15分钟）

6、函数关系的建立（10分钟）

7、小结本节内容（回顾本次课教学重点）（5分钟）

作业布置：

（包括作业、思考题、讨论题、实验实训报告、实实训练习等）

课后练习P62、

（1）、

（2）67、（3）（4）8

课后小结：

（教师完成本教学单元教学后对教学设计、教学重难点把握、教学方法应用、教学效果等课堂教学过程情况的总结与分析，为以后教学提供经验和素材）

三角函数基本公式很重要，在以后的微积分中应用广泛

由实例引入、概念的讲解、举例

）

）

学习思考1。

1

结合课本实例

针对本次课要点布置作业

函数、极限与连续课程教案

授课题目：

极限及其性质

教学时数：

2

授课类型：

■理论课□实践课

教学目的、要求：

1、理解极限的概念，了解数列极限的定义

2、了解邻域的概念，掌握函数左右极限的定义

3、了解极限的性质，能熟悉进行运用

4、理解无穷小与无穷大的概念

5、学会利用无穷大与无穷小的性质求极限

教学重点：

1、理解极限及左右极限的概念2、理解无穷小与无穷大的概念

教学难点：

第二章利用函数左右极限讨论极限的存在

第三章无穷小与无穷大性质在极限求解中的应用

教学方法和