厨师聘用合同范本.docx

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厨师聘用合同范本

厨师聘用合同范本

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　　二、乙方权力与职责厨师聘用合同范本

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　　甲方：

aa大酒店

　　乙方：

　　经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：

　　一、甲方权力与职责

　　1、甲方把　　　　厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为　　　　年，即从　　年　　月　　日起至　　年　　月　　日止，其中试用期为三个月，即从　　年　　月　　日起至　　年　　月　　日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。

　　2、甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。

　　3、甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。

　　4、乙方每月总工资为人民币　　　元，每月日~日发放上月出勤工资，日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额。

甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，再经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮。

　　5、甲方给予乙方每月　　天休班，在不影响正常营业情况下，由乙方合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假。

　　6、甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。

　　1、乙方须保证至少　　人到甲方厨房工作（其中炒锅　　人、砧板　　人、凉菜　　人、面点　　人、打荷　　人），乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师一级水平，其它厨师也要达到国家二级厨师水平，乙方若对所带来人员调整时，需经甲方同意，并到甲方人力资源部办理入职手续，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。

　　2、乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求，并保证达到　　的毛利率，如达不到或超过规定的毛利率将按所差数（所差毛利率比乘菜金营业总额）的10%扣除工资。

　　3、乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜（每周至少推出两道新菜品）。

　　4、乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。

　　5、因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。

　　6、乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担；若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担；乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方责任。

　　7、乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。

　　8、乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职。

　　9、乙方需交纳制服及工作保证金人民币　　　　　　元整，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随工资一同退还。

　　10、若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。

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一凡

合格厨师长有八大职责要求

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　　厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。

聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。

鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。

　　一、厨师长职责理所当然的要求

　　就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。

就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。

厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。

大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

　　二、有效地指导和出色地管理

　　作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。

在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。

这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。

厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

　　厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。

日本管理者认为：

对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。

在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。

荷兰酒店管理专家认为：

厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

　　三、不应忽视的采购、验收与储存环节

　　从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。

但这并不是采购重要的唯一原因。

采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。

例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

　　美国饭店管理专家奈米尔博士认为：

采购的重要性可以简单地概括为一句话：

采购直接影响成本底线。

有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。

只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

　　货物采购、验收以后，必须储存起来。

储存程序必须重视三个问题：

即安全、质量、登记。

　　奈米尔博士阐述道：

将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。

很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？

”你的答案将说明应该如何控制库存物品。

　四、严格进行成本的控制和管理

　　成本的控制是厨房工作的一个中心。

这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。

在这个问题上，日本人的看法是：

“饭店各种费用，都应让员工知道。

每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。

厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。

”

　　食品原材料是做菜品的关键之一。

中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。

工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。

饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

　　美国的罗伊先生认为：

采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。

应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。

罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

　　五、厨师长必须要控制好“盈利点”

　　厨房管好，就是要增加利润。

必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。

“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。

在餐饮经营中，有九大盈利点：

即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

　　菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。

当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息

　　服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。

厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。

　　奈米尔博士认为：

餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：

“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。

菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。

这是值得我们去推广和运用的。

　　七、广泛应用计算机管理技术

　　在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。

如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。

餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。

　　未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。

应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。

他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。

　　八、狠抓餐饮食品制作质量

　　食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。

制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。

质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

　　奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。

这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：

从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

厨师长一天工作日程流水帐

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　　一个厨房要管好比较简单！

具体怎么做？

我认为：

作为一厨师长，首先应该管好自己！

把自己管好了，就做好了一半。

然后应该有健全和规范的制度来约束大家。

做到制度面前人人平等。

把有形的制度变成无形的约束。

这样，就把厨房关好了。

　　我把我公司厨房管理的内容之一给大家看看。

看我的厨师长是这样去管自己的。

　　厨师长工作日程

　　08：

30—09：

00检查厨房昨日收市状况。

包括：

物品、水、电、气、垃圾桶等。

检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。

抽查原材料验收情况。

　　09：

00—10：

00召开厨房员工例会：

总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。

检查员工餐的出品质量。

　　10：

00—10：

30进餐

　　10：

30—11：

30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）

　　11：

30—13：

30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。

确保出品质量和上菜速度。

　　13：

30—14：

00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。

观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）

　　14：

00---16：

00午休。

　　16：

00—16：

30进餐。

　　16：

30—18：

00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。

（营养、颜色搭配；利率控制）

　　18：

00—19：

30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。

确保出品质量和上菜速度。

　　19：

30—20：

00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。

观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）

　　20：

00—20：

30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。

产生改进决议。

　　20：

30—21：

00检查收市情况，设备设施安全隐患。

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