火锅的起源.docx

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火锅的起源

1、无论是冬天还是夏天,火锅以其口味丰富,能够活跃气氛等优点一直是大

家喜欢的一种饮食种类。

火锅，古称“古董羹”因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。

据考证，东汉时期即有火锅。

唐代xx的诗《问列十九》：

“绿蚁新酷酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

”就惟妙惟肖地描

述了当时吃火锅的情景。

到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的

《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。

元代，火锅流传到蒙古一

带，用来煮牛羊肉。

至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷

菜，用料是山鸡等野味。

据说乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一

地，都备有火锅。

我国的火锅花色纷呈，百锅千味。

著名的如广东的海鲜火锅，食而不腻，

味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，鲜

嫩香辣，风味独特；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”美誉；

重庆的毛肚火锅风味别致，吊人胃口。

此外，杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉

火锅、上海的什锦火锅等，也别具风味，堪称寒冬里的“席上春风”，为食客们

所津津乐道。

火锅不仅是美食，而且蕴涵着不少饮食文化的内涵。

如东北人招待贵宾

时，火锅里的菜摆放颇有讲究：

前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。

即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走禽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍放少许。

若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走禽肉类，示意

你离去。

台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的。

即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉，其寓意勤快、会算、聪明、人缘

好、长久幸福、有余、富足

2、火

锅的起源，迄今有两种说法。

一种认为起源于东汉，即为东汉的出土文物

“斗”。

另一说认为，它起源于南北朝。

我国的火锅，历史悠久。

浙江等地曾出

土5000多年前与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初

级形式。

北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热

过的痕迹。

奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘

米左右。

有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部

分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。

有的鼎腹较

浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是

一种较好的火锅了。

汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，大概就是古代

单人使用的小火锅。

在唐朝的时候，火锅系用陶瓷烧成，又叫“暖锅”。

火锅也有简易的。

相传

清朝康熙皇帝到吉林一带微服私访，一农户请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上

放一个铜勺，勺内有肉、蘑菇与白菜。

康熙吃得很香，便问菜名，主人随口答

道:

“炭火锅。

”

涮肉、鸡、鸭、鱼等食品，需用火锅。

我国最早有文字记载吃涮肉者，据

说是林洪所著的《山家清供》。

林洪在福建武夷山和临安府，均吃过涮兔肉，

他命名为“拨霞供”。

据《考吃》记载，火锅有“生火锅”与“野意火锅”。

《清稗类

钞》记载:

“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊

豕之肉片。

俾客自投入，俟熟而食，故曰,生火锅?

。

”

今日北方之涮羊肉，原名实为“野意火锅”，是随清兵入关而传入中原的。

据旧《奉天通志》记载，野意火锅的食法是:

火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒着炭，汤沸时，煮

一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。

”据说清朝乾隆皇帝最喜食“野意火锅”。

乾

隆六下江南时，所到之处，人们都为他准备火锅。

乾隆六十一年，乾隆皇帝在

宁寿宫举办千人宴，共摆800桌，5000人入席，每桌设两个火锅，共用了1600

个火锅，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

时至今日，由于地域各异和所涮食品的不同，在我国已形成了许多特色火

锅，其中著名的有“一品火锅”、“什锦火锅”、“白肉火锅”、“菊花火锅”、“毛肚火锅”等。

“一品火锅”以北京的天福楼、普云楼等老字号最为著名。

“白肉火锅”即氽白

肉，以猪里脊肉和后臀尖为主。

四川“毛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏。

重庆的

正宗“毛肚”，料都带血，其风味讲究麻辣。

江浙的“菊花火锅”，传说是慈禧太后

首创的。

不但味道鲜美，而且清香爽神，风味独特。

“菊花火锅”不用炭而用酒

精。

铜锅内先以鸡鸭为汤，原料是鱼片、鸡片、玉兰片、里脊片、粉丝等。

入

料后，撒以鲜白菊花瓣，清香四溢，汤味之鲜美超过涮羊肉。

湘西的“狗肉火锅”，也是湘菜中一大名菜。

狗肉火锅食之满口生香，且有健脾开胃、祛寒增热

之功效。

广

东的“海鲜火锅”，也是久负盛名，别有风味。

广东人称火锅为“打边炉”，所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍，一般吃一顿要花费两三个小时。

此外，还有湖南的鱼元火锅、四生片火锅，云南的滇味火锅，上海的什锦

火锅，杭州的三鲜火锅，湖北的野味火锅等，也都是闻名遐迩，风味别具，鲜

香

诱人。

火锅的优势在于:

1:

吃火锅能在天气寒冷的时候促进人体的热量和卡路里的燃烧,使人感觉温暖;吃火锅前先喝果汁

涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然

后是肉。

这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的

目的。

2:

火锅的操作方便简单,一般南方这边的火锅的做法都是比较方便的,一些自

己喜欢吃的肉和一些蔬菜,如果想吃写营养的呢,这有些做法你试试看吧:

买一些适合冬天食用的"xx的食物,如:

可在进补的热性食物中添加点甘草、茯苓等凉性药材来减少热性，避免进

补后体质过于燥热。

平时的饮食中，也可以选用凉性食物，如龟、鳖、兔肉、

鸭肉、鹅肉、鸡肉、鸡蛋、海带、海参、蜂蜜、芝麻、银耳、莲子、百合、白

萝卜、大白菜、芹菜、菠菜、冬笋、香蕉、生梨、苹果等。

冬季很多人喜欢炖

牛肉，最好在其中加点萝卜。

民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法。

这是因为，萝卜味辛甘、性平，有下气消积化痰的功效，它和牛肉的“温燥”可以调剂平衡，不仅补气，还能消食。

因为火锅含油脂和热量太高,所以在天气干燥的冬天里,吃火锅一定要多注意

身体,不要因为吃得太多而造成自身的燥热导致嘴巴开裂等;

火锅店的类型：

1、豪华型：

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在

火锅制作方面十分讲究。

除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较

高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人

员，其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅

产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等

特点。

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。

经营品种比较单一，原

材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。

这类火锅店以

自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。

有

自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与

周转率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向

大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

3、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单

一、"但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。

此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文

化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

4、自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的

某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。

此类火锅除了有着随意

性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。

自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种

为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

火锅市场调查：

（一）、对火锅市场的影响因素：

1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火

锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发

展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因

2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采

购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优

惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

（二）、客源的调查分析：

1、服务对象分析：

（1）、消费者的职业特点：

一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消

费习惯和消费档次是不同的；

（2）、消费者的年龄特征：

如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；

（3）、消费者的性别特征：

女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定

的差别；

（4）、消费者的地区和民族特征：

不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区

别。

当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适

合大多数人的口味，具有共性了。

但是对于消费者的分析必不可少。

2、xx消费行为分析：

消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消

费习惯等。

（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付

力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类

（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；

（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；

（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3、xx消费特征分析：

（1）、不确定性：

大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。

（2）、随机性：

顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。

（3）、灵活性：

这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。

（4）、引导性：

调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

火锅市场的划分：

（一）、划分要求：

1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面

要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；

2、具有可操作性。

如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配

套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；

3、具有稳定性。

市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。

（二）、划分种类：

1、地理位置：

火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。

同一

区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域

也会有变化。

2、人口分类：

受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，

对品种、档次、目的均有不同。

不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。

3、xx区分：

除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经

济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。

4、行为分析：

将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质

量、服务水平、顾客的信赖等有关。

火锅市场的定位：

（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：

1、按档次分：

高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

2、按功能分：

特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

3、按来源分：

川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

4、按经营分：

品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。

（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价

格是决定因素：

1、"高低结合法：

在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。

可以

很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、高高结合法：

起点高，效益也高。

以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水

平的服务吸引高层次的顾客。

风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

3、品牌垄断法：

独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但

品种的风味特色要保持不变。

4、大众化法：

以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主

火锅店的经营形式：

1、独立经营：

此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品

种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为

主。

这种形式在市场上占主要地位，其优点有：

能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费

者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关

系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。

其不足之处为：

由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场

竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。

因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好

的口岸、比较充足的资金等。

2、合伙经营：

此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金

等联合开办火锅店，进行经营。

在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到

各种问题，由合伙人一致协商解决。

其优点有：

在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问

题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补不足之

处，建立监督机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把

握市场动态，紧跟消费者需求。

其不足之处为：

合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，

经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。

因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素

质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。

3、特许经营：

特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其

优点和效果均十分明显。

一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：

多种形式进行连锁加盟；对火锅企业的品牌要素进行注册；成立统一的管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。

实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。