菜品更新研发慢分析.docx

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菜品更新研发慢分析

菜品更新研发慢

张亮伟:

1.成立菜品研发部有个店热凉组成,并资源共享,每周必须推出1到2个菜品。

2.多与各店建立关系网,多学多看。

增加见识并了解外界菜式动向。

3.每月至少3次到市场考察,发掘新的食材。

4.要做好定期食令菜的推出。

5.提高公司的重视和监管及奖罚。

高少辉:

1.多出去学习

2.发动老师推出新菜品

3.考察市场推出理解性菜品

4.发动大家互相交流研究

张令从:

1.成立研发小组,定期出新菜。

（1周出5道菜）。

2.定时外出学习,和外地酒店结成友好对子,互相交流。

3.定时考察市场,掌握市场新食村,新调料。

4.任务层层分解、灶上师傅定任务。

5.领导要重视。

（外派学习,人才引进,奖励激励）。

袁彦军:

1.定时推出新菜品,第个炒锅每月至少推出2道菜品,销售量达到月前10位的,每次奖

励100~200元。

2.每月至少1次菜品研发,首先各店自行进行,然后厨师长集中一起试制讨论,如有好菜

品,其他店金面推广。

3.列出时令菜定时推出,如春季野菜,夏季时令菜,空心菜、荆芥。

秋季:

玉米、花生、

大闸蟹等。

4.每月至少有3次外出观摩、学习

（1）公司统一组织去新开业酒店的观摩、学习。

（2）

各店自行进行参加人员:

厨师长、经理、组长、各个炒锅,要求每次学习必须学有所获,否则不报销学习费用。

5.每季度参加一次餐饮组织的学习、活动。

如国际美食、联盟的各菜系发源地考察等。

程旭辉:

1.经常走出去考察与同行多沟通

2.实行奖罚制度、开发菜品销售好有奖一月每个厨师规定出四道新菜。

3.成立菜品研发部

张宗华:

1.每月2次考察市场（每月的5日,30日）

2.对外面知名酒店进行考察,学习引进新菜（每月一次）

3.组织后厨炒锅人员每月进行内部研发新菜（每月第一周）

4.组织4店厨师长之间进行新菜研发（每月一次,每月5号进行）

5.设立新菜推行奖励制度

菜品有杂物

张亮伟:

1.从粗加工开始,仔细检查夹有头发、稻草食物

2.配菜从细节入手,第一保证区域卫生合格,对所配菜品再三检查。

比如青菜、茶树

菇易夹杂头发的物品。

3.钢丝球要合理使用,除大扫除外钢丝要严止使用,工具要及时检修,防止脱落。

4.要做好个人卫生,勤洗头、勤理发、勤洗澡、勤换工作衣。

5.给前厅沟通,建议传菜生戴帽或戴头巾。

高少辉:

1.加强验货、杜绝质量差。

2.从粗加工开始,认真做好每一项加工到精加工

3.员工勤理发,做好个人卫生

4.在闲暇时间做好灭蝇工作

5.要求打荷人员,上班第一时间,给调理过油丝

张令从:

1.原材料严把进货关,不合格退货,专人验货

2.粗加工一定认真,制作不马虎

3.建议传菜生戴帽子

4.打荷、配菜。

精挑细拣

5.常出问题找根源、针对个别菜一定严把关

袁彦军:

1.发型统一要求,全部（含传菜）平头或光头,不合格一次警告,二次乐捐50元,三次

可劝退。

2.工作期间禁止摸头、去帽子、违者每人5—10元乐捐。

3.每天点名会时,员工之间相互检查身上是否有掉落头发

4.把好半成品原料关,所有半成品放置超过2米或在密封容器内,防止行人将头发或杂物

掉进去。

5.层层把关,如:

粗加工、砧板、打荷、炒锅、传菜、服务员。

如发现质量问题,对上一

个部门以团队扣分形式作处罚,每次（1—5分）

程旭辉:

1.菜品的初加工到成品,层层把关系各岗口经常沟通

2.奖罚制度

3.头发、苍蝇责任前后共同承担。

4.厨房员工实行标准化发型。

5.常开会提高员工的责任心。

张宗华:

1.全部理寸头（后厨人员,传菜生）

2.传菜人员,戴头巾

3.实行分菜制（从配菜,打荷,炒锅,一条龙,谁出问题谁负责）

4.附带连带责任制,当时人,组长,主管,厨师长,连带责任

5.加强配菜人员,对粗加工物品仔细检查。

原材料不稳定

张亮伟:

1.要有专人验收,对不合格物品坚决不收,公司给予支持。

2.开单时要写请所有物品的详细内容。

比如:

品牌和产块。

3.采购要定点购案,不要随便换更牌子和降低材料标准。

4.供货商要定期与厨房沟通

5.多与采购沟通

高少辉:

1、多给采购商沟通,及时反馈原材料质量。

2、定点去购买。

3、认定产地购买。

张令从:

1、采购货物厨房要写清牌子产地。

2、采购部一定按时照厨房下的单子购买。

3、采购人员一定要负责任,及时和厨房沟通。

4、采购部要按厨房的下单标准购买。

5、采购部的态度要和气虚心。

袁彦军:

1、所有采购的原材料应设专人验收,把关不合格的进行调换。

2、所有原材料首先应考虑质量,其次才是价格。

如价格有变动,及时通知厨师长。

程旭辉:

1、多与采购部经常沟通。

2、常去市场考察了解。

3、实行原料部标准退货。

4、严格验货。

张宗华:

1.对采购的所有物品进行签字验收制（主管或厨师长）每天早上验收不合格原材料,不予

收货。

2.定期考察市场（每月2次,5日,30号）

3.对于指定品牌的物品,不得随意更改,例如陈醋,味精。

4.加强和采购人员之间的沟通（每天）

原材料高成本难以控制

张亮伟:

1、首先要求采购要有用较低的价格买到最好的原材料的心态。

2、采购要多走、多看、多工作比较,做到货比三家到多就爱。

3、采购尽可能买到的原材料,不要图便宜,降低标准,提高材料使用率。

4、对原材料涨价要及时通知厨房,及时调价或适当减少主料或其他措施。

5、对涨价的材料,看能不能用其他带替,但不能影响菜品质量和标准。

6、如果实在不行就对价格很高的菜品进行暂时估清。

7、多推出一些成本低的菜品来代替。

高少辉:

1、改菜名用其他原料代替。

2、在不影响菜品质量情况下适当减少主料。

3、合理利用下角料。

张令从:

1、采购人员进货要货比三家。

2、找进货的源头,争取最低价。

3、涨价后及时和厨房沟通,采取相应措施。

4、如果价格市场上涨,相应菜品临时减量或提价。

5、如果价格涨的太多,菜品赔钱实在不行,把这个菜砍掉。

袁彦军:

1、对现有菜谱刷新,菜品数量控制在90道内（合热菜、凉菜、面点）结合季节推出时令

菜,新菜品。

一部分价格不稳定的菜品不上菜谱,可当做时令菜推销,,如黄鳝19—25不等。

现在推出蒜子闷黄鳝段38元每份,冬季每份48元

2、控制菜谱上一些菜品的数量。

例如:

青菜类、菜谱上有上海青、生菜、芥兰、西兰花。

其余菜可按季节在每周推荐榜上推出。

如春季粉蒸野菜,夏季上汤西洋菜、蒜茸空心菜等。

3、对一部分销量好的菜品,适当对价格进行2—4元调整。

例如:

锅巴三鲜现价28元——

32元毛血旺29元——30元扒羊肉36元——42元

4、利用废料,边角料推菜品。

如烤鸭、鸭脖做卤水、鱼泡做干锅等

5、对菜谱上每道菜进行单独成本核算,将每道菜成本控制在50%—52%之内,例如:

剁椒

鱼头售价48元,每份成本应控制在24—25元内。

要求每份鱼头的重量控制在3斤内。

张宗华:

1、定期考察市场（每月的5号,30号）

2、调整推菜目标,推一些成本低的菜品。

3、开发高水平的菜品（鱼子,鸭头）

4、再推新菜时一定计算成本和分量

5、对于成本过高还畅销的菜品进行调整