酿酒2.docx

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酿酒2

酿酒-

（2）

一、填空题（3´×10＝30´）

1．麦芽糖化醪浓度14-18%为宜。

混合料水比1：

（4-5），糖化料水比1:

（3-4），糊化料水比1:

（5-6）。

2．桃红葡萄酒的生产工艺主要有：

1）桃红葡萄酒带皮发酵；2）红葡萄和白葡萄混合发酵；3）冷浸法生产；4）二氧化碳浸出法；5）。

3.引起啤酒非生物混浊的物质主要有蛋白质、多肽、多酚、多糖、酒花树脂等。

4．葡萄酒下胶过量表现为　葡萄酒其澄清度不稳定　　　　　，检验方法是　　　

　　　　　　　　　。

下胶过量的葡萄酒可用　　　　　　　　　吸附。

5．优良啤酒酵母应具备的特点：

①能从麦汁中有效摄取生长和代谢所需的营养②繁殖速度快，双乙酰峰值低，还原速度快③代谢产物赋予啤酒良好的风味④发酵后易分离。

6.葡萄生长和成熟的过程包括：

　花期　　、　发育期　、　成熟期　、　过熟期　　　　。

7．酒花的添加的目的为：

⑴赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；⑵增加啤酒的防腐能力；⑶提高啤酒的非生物稳定性；⑷防止煮沸时窜沫。

8.按酿造方法对黄酒分类，可将黄酒分成　淋饭酒　、　摊饭酒　和　喂饭酒　　　　。

0.5　　　℃，一般为　　　　　　℃，处理

时间为　　　　　　　　d。

27.葡萄酒的非生物稳定性主要包括：

　　　　　　　　　、　　　　　　　　和　

　　　　　　　　　。

28.下面啤酒发酵时，最高温度控制在8-13℃,一般主发酵5-10日。

二、名词解释（2´×5＝10´）

1．煮出糖化法——兼用酶的生化作用和热力作用进行有效成分提取和高分子物质分解的糖化方法。

操作要点：

从总醪中分出部分醪液进行煮沸。

次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关。

2．一段冷却法：

——即先将酿造水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，结果使95～98℃麦芽汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿造水升温至80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。

其优点是冷耗可节约30％左右，冷却水可回收使用，节省能源

3.糖化——指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。

4.浓醪发酵：

——是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。

它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。

原麦汁浓度一般为16°P左右。

5.起泡葡萄酒：

——在20℃二氧化碳压力≥0.5pa的葡萄酒含量高于3.5pa（大气压）。

6.摊饭酒——将蒸好的米饭摊在竹箅上，依靠自然温度差使米饭冷却或采用鼓风机对蒸好的米饭进行鼓风冷却，然后将饭水曲和酒母混合后直接进行发酵。

7．嫩啤酒：

——麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒。

8．白兰地：

——以葡萄酒为原料通过发酵再蒸馏制成的酒。

9.纯生啤：

——严格无菌处理，确保酒液内无任何活体酵母或其它微生物，保质期达6个月～1年的啤酒。

10.倒酒（换桶）——

11.有效积温——

12.淋饭酒——是将米饭蒸熟后，用冷水淋凉迅速冷却，然后拌入酒药搭窝进行糖化发酵。

三、判断题（正确的“√”错误的“×”）（1´×10＝10´）

1.发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒、白酒等。

（）

2.年份酒即葡萄酒生产的年份。

（）

3.下面啤酒酵母能发酵蜜二糖（）

4.发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒等。

（）

5.啤酒酵母一般不产孢子或产孢子能力很弱。

（）

6.贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。

（）

7.构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄酒陈酿。

（）

8.大麦采后不能立即发芽，需后熟。

（）

9.适量的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醇厚感。

（）

10.纯生啤酒和鲜啤酒生产工艺相同。

（）

11.啤酒杀菌只是杀死微生物的营养细胞。

（）

12.异戊醇能产生玫瑰香味，能增加酒的风味复杂性。

（）

13.我国是世界啤酒生产第二大国。

（）

14.黄酒就是黄颜色的酒。

（）

15.浸渍后大麦的含水必须保持43％～48％才能保证发芽。

（）

16.X.O.是白兰地的品牌名。

（）

17.白兰地原料酒的发酵一般是不允许使用二氧化硫的。

（）

18.大麦胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。

（）

19.大麦采后不能立即发芽，需后熟。

（）

四、选择题（1´×10＝10´）

1、用于啤酒发酵接种的酵母泥，其贮存温度一般为℃。

A.9-12B.6-8C.室温D.2-4

2、世界第一大啤酒企业是（）年产量115亿升。

A.丹麦的嘉士伯啤酒B.比利时的时代啤酒

C.日本的朝日啤酒D.美国的百威啤酒

3、起源于西欧地区的葡萄品种一般用来。

A.酿酒B.制干C.制汁D.鲜食

4、葡萄酒品尝时桌布一般为（）颜色。

A.白色B.红色C.黄色D.黑色

5、检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到℃10min后培养，有菌落出现说明污染。

A.37B.25C.53D.42

6、目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（）。

A.赤霞珠B.蛇龙珠C.霞多丽D.佳丽酿

7、味美思属于类型酒。

A.加香酒B.加强酒C.起泡酒D.天然酒

8、锥形罐常用的杀菌剂是（）。

A.ClO2B.甲醛C.过氧乙酸D.双氧水

9、漆酶是分泌的酶类。

A.灰霉菌B.白腐菌C.酵母菌D.乳酸菌

10、蜜甜尔葡萄酒的生产。

A.完全发酵加入酒精B.未经酒精发酵加入酒精

C.部分发酵加入酒精D.发酵后加糖、加酒精

11.OIV规定对葡萄汁的直接增酸只能用。

A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸

12.绍兴酒必须是用（）之水酿造的，在绍兴地区生产的黄酒。

A.长江B.太湖C.洞庭湖D.鉴湖

13.纯生啤酒的保质期一般为（）。

A.7天B.1个月C.3个月D.6-12个月

14.波特酒是（）的国宝。

A.葡萄牙B.西班牙C.法国D.意大利

15.下面不是蒸馏酒。

A.白兰地B.郎姆酒C.金酒D.波特酒

16.起源于西欧地区的葡萄品种一般用来（）。

A.酿酒B.制干C.制汁D.鲜食

17.标准酒度的表示方法为（）。

A.ProofB.ProvedC.SikesD.%VOL

18.1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在的前身。

A.哈尔滨啤酒厂B.双合盛啤酒厂C.青岛啤酒厂D.雪花啤酒厂

19.绍兴酒必须是用之水酿造的，在绍兴地区生产的黄酒。

A.长江B.太湖C.洞庭湖D.鉴湖

五、简答题（8´×5＝40´）

1．麦汁煮沸有什么作用？

（1）酶的钝化

（2）麦汁灭菌（3）蛋白质的变性和絮凝沉淀

（4）蒸发水分（5）酒花成分的浸出（6）降低麦汁的PH值：

（7）还原物质的形成（8）蒸发出不良的挥发性物质。

2.加辅料的糖化方法为哪些特点？

①谷物添加量30%，最高50%，∴要求麦芽酶活要高。

②糊化、糖化分开进行，兑醪与煮出糖化法同。

③糊化时需加麦芽或α淀粉酶（15～20%或6～8U/g原料）。

④麦芽蛋白质休止时间较煮出法长。

⑤辅料粉碎宜细，麦芽粉碎宜粗。

⑥麦汁色浅、发酵度高，适于淡色贮藏啤酒的酿制。

3.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？

①泵入≥10m/s，底部进料。

②至进料口处，调麦汁回转速度10r/min。

麦汁浓度＜3m，进料时间20～30min。

③静止30～40min。

④由上至下依次打开出口阀排清汁。

⑤用水冲排热凝固物，于第二次洗糟过滤时送入过滤槽，以回收残糖。

⑥CIP清洗。

4．为什么要添酒？

添酒应注意哪些要点？

5.叙述淋饭酒母的生产工艺过程。

6．如何进行酵母的回收与贮养？

特点：

①降温至6～7℃后可随时排放酵母。

②回收方式：

酵母回收泵和计量装置、加压与充氧装置。

③贮存方式：

不洗涤，贮存温度易调节。

回收过程：

降温至6～7℃→锥底阀酒精灭菌→85℃热水30min、0.25%消毒液10min→排放→清水冲洗5min→85℃热水灭菌20min。

定期85℃NaOH洗涤20min。

回收贮养要点：

①注意备压和贮存温度（2～4℃）及时间（＜3d＝

②及时除杂：

2～3倍速0.5～2.0℃无菌水洗，并80～100目筛杂。

2～2.5次/天

③酸洗：

5%调pH2.2～2.5搅匀后静置≥3h，去上层用。

酵母使用次数：

2～4代。

要求：

死亡率≤5%，＞10%不可使用。

7．影响双乙酰生成的因素有哪些？

①菌种还原能力：

强壮＞幼、衰老、营养不良、代数多者。

②麦汁成分中AA的种类和含量：

α-氨基N↓或Val↑，α-乙酰乳酸生成↓，双乙酰↓。

③巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量↑，则高温杀菌时，双乙酰↑.

④染菌↑.⑤酵母自溶↑.

8.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。

接种：

满罐后（1.2～1.5）×107个/ml。

满罐：

≤24h。

满罐后每隔1d排放一次冷凝固物，共排3次。

主酵：

发酵最高温度一般：

9～12℃。

外观糖度3.8～4.2%时封罐升压，最高0.07～0.08Mpa。

双乙酰还原：

还原温度：

≥发酵温度。

标准双乙酰≤0.10ppM。

降温：

24h内降温至5℃，保持1d进行酵母回收。

贮酒：

至-1.5～-1℃,并贮酒。

时间：

淡季≥7d，旺季：

≥3d。

周期：

12～24d。

工艺要求：

①注意原料的质量和糖化效果：

每批次组成应均匀。

②罐容与麦汁量相适应；最好16h内满罐。

③麦汁温度有序

④麦汁溶氧适度：

≥8ppM。

⑤发酵温控稳定⑥尽量回收CO2并综合利用

⑦注意罐的清洗：

喷洗压力0.39～0.49MPa。

9.葡萄酒冷处理的目的有哪些？

应注意哪些要点？