中西餐服务实训教程教学大纲.docx
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中西餐服务实训教程教学大纲
广西经济职业学院
《中西餐服务实训教程》课程理论教学大纲
课程名称：
中西餐服务实训教程理论学时：
30
课程类型：
必修课程性质：
专业课
适用专业：
酒店管理专业学分：
4
制订人：
制订时间：
2012年9月20日
审核人：
批准人：
一、课程说明
（一）课程的性质、任务
《中西餐服务实训教程》是高等职业技术学校酒店管理专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：
使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的餐饮管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
（二）教学对象
普通高等院校三年制专科生
（三）课程特色（内容特色或目标特色或教法特色或学习特色等）
通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
二、知识能力培养目标
（一）基本知识
全面了解当今餐饮业的现状、发展趋势等相关知识；掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识；掌握餐饮管理的基本理论知识。
（二）应用能力
培养学生具有较强的规范操作能力和个性化服务的能力；培养学生具有良好的实践能力和创业能力；培养学生具有较强的管理能力及创新能力等该行业所需的综合职业能力。
（三）自学能力
树立良好的饭店职业道德风尚；注重学生的心理素质、服务意识、诚信意识等意识的培养；培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神；使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
四、与其他课程的关系
《中西餐服务实训教程》的前续课程为《饭店管理概论》、《旅游学管理》，后续课程为《餐饮市场营销》和《现代厨房管理》
五、教学模式
《中西餐服务实训教程》是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践的课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性和探究性的学习，灵活运用多种先进的教学方法。
通过各种教学方法的运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。
（一）精心制作课件，采用新型教学模式。
课程组成员，结合本课特点，引导学生主动查找相关资料，拓展知识面。
在讲授、实训、考核等多方面都体现了看、讲、研、练为一体的新型教学模式，对《餐饮服务与管理》课程的每一章节，都制作了授课的多媒体课件，作为教学的参考。
（二）在多年实际教学过程中，为了培养学生理论联系实际和实践动手能力，我们结合教学，编写了课程实训教学大纲和相关的讲义和实训（实作）指导书。
（三）利用互联网，拓展学生专业视野。
对照教学进度，引导学生登陆：
中国饭店协会网、中国旅游饭店网、最佳东方、中国饭店联合信息网等相关网站，让学生通过网站，搜集饭店服务、经营与管理最新信息。
六、课程内容与学时安排
第一章饭店餐饮概述
（一）教学内容
1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。
2、了解餐厅各岗位的职责。
3、理解餐饮组织结构设计的原则。
4、了解餐饮经营的环节。
5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。
6、掌握餐饮种类、设施和产品。
（二）基本要求：
本课程是一门实践性较强的课程。
理论讲授与课内实训学时各占一半。
理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。
在注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。
（三）教学重点
1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。
2、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。
（四）难点：
理解餐饮组织结构设计的原则
第二章餐饮服务程序
（一）教学内容
1、熟练掌握托盘的技能。
2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。
3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。
4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。
5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。
6、掌握中西餐分菜的操作技能。
（二）基本要求：
各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青。
所以建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一项服务技能训练。
餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室，现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。
（三）教学重点：
1、熟练掌握托盘的技能。
2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。
（四）难点：
1、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。
2、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。
第三章餐台设计与布置
（一）教学内容
1、了解餐饮服务的功能与特点。
餐饮服务的功能与特点
2、掌握餐饮服务程序。
餐饮服务程序
3、了解宴会的种类。
4、掌握宴会的组织与管理。
5、了解宴会的筹划与设计
（二）基本要求：
采用双语教学，补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
让同学们各自担任客人和预订员，模拟预订以后，由同学们挑错、教师点评。
（三）教学重点：
1、餐饮服务的基本要求。
2、宴会组织与管理。
（四）难点：
中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。
第四章中餐厅服务
（一）教学内容
1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。
2、了解零点餐服务知识
3、理解中餐厅环境设计知识
4、掌握团体餐服务知识
5、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。
（二）基本要求：
通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。
课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。
可采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。
（三）教学重点：
1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。
2、掌握团体餐服务知识。
（四）难点：
熟记中餐早、午、晚餐服务程序和方法。
第五章西餐服务
（一）教学内容
1、了解酒吧服务宴会服务
2、理解西餐服务知识。
3、了解西餐几种服务方式的特点
4、掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范；
5、理解酒吧服务的基本程序和要求。
6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。
（二）基本要求：
鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。
实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。
（三）教学重点：
1、了解酒吧服务宴会服务
2、理解西餐服务知识。
（四）难点：
掌握西餐宴会的服务程序和方法。
学时安排
序号
单元
学时
1
第一章饭店餐饮概述
6
2
第二章餐饮服务程序
6
3
第三章餐台设计与布置
6
4
第四章中餐厅服务
6
5
第五章西餐服务
6
6
总时数
30
七、考核方法和成绩评定
第一学期期末考试40%，平时成绩60%，其中理论平时成绩24%，实训平时成绩36%。
第三学期考核方式：
平时测试40%，平时成绩60%，其中理论平时成绩24%，实训平时成绩36%。
考核方式：
本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作和考勤三部份组成。
其中，理论知识占40%，技能操作占40%，考勤占20%。
八、教材及参考资料
（一）教材：
《新时代大学英语综合教程1》&《新时代大学英语综合教程2》，北京：
航空工业出版社，2010年
（二）参考书：
《新时代大学英语教师用书1》&《新时代大学英语教师用书2》，北京：
航空工业出版社，2010年
（三）《高等学校英语应用能力考试B级过关必备模拟题及精解》，北京：
世界知识出版社，2012年
（四）《高职高专教育英语课程教学基本要求》教育部高等教育司主编，高等教育出版社，2000年
五、考核方法和成绩评定
本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作和考勤三部份组成。
其中，理论知识占40%，技能操作占40%，考勤占20%。
六、教材及参考书
1、教材选用：
《餐饮服务与管理》李勇平编著
2、在教学中建议配备下列参考资料
《白天鹅宾馆管理实务》杨小鹏主编
《世界名酒知识》蔚文树主编
《餐饮服务与运转》文志平编著
《中西餐服务实训教程实践实训教学大纲》
课程名称中西餐服务实训教程课程总学时64学分4
课程类型必修
课程性质专业课
适用专业酒店管理、烹饪工艺与营养
制订人陈世敏审核人批准人制订时间2012.8
一、实训任务和要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
二、实训内容
实操训练一：
托盘训练
1、目的要求：
了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
2、内容：
选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）
3、实践形式：
实操；4、地点：
系模拟餐厅；5、时间：
4学时；
实操训练二：
铺台布训练
1、目的要求：
了解台布的种类及用途，掌握铺台布的基本操作程序和方法。
2、内容：
选台布、铺台布、铺台裙、熨烫台布
3、实践形式：
实操；4、地点：
系模拟餐厅；5、时间：
4学时；
实操训练三：
餐巾折花
1、目的要求：
了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
2、内容：
各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠
3、实践形式：
实操；4、地点：
系模拟餐厅；5、时间：
4学时；
实操训练四：
中餐摆台
1、目的要求：
掌握各类中餐零点餐与宴会摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
2、内容：
铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台；宴会摆台程序为骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤换餐具，翻台
3、实践形式：
实操；4、地点：
系模拟餐厅；5、时间：
4学时；
实操训练五：
西餐摆台
1、目的要求：
掌握各类西餐零点与宴会摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：
铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。
3、实践形式：
实操；4、地点：
系模拟餐厅；5、时间：
4学时；
实操训练六：
迎宾与领位服务
1、目的要求：
掌握迎宾引领、拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：
迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。
3、实践形式：
实操，角色模拟；4、地点：
系模拟餐厅；5、时间：
4学时；
实操训练七：
斟酒服务
1、目的要求：
掌握各类酒水服务的基本方法
2、内容：
酒水的准备、检查、示瓶、冰镇或温烫、开瓶、斟酒、续酒，啤酒、白酒及红白葡萄酒、香槟酒店等的斟倒。
3、实践形式：
实操；4、地点：
系模拟餐厅；5、时间：
4学时；
实操训练八：
中、西餐上菜、分菜服务
1.目的要求：
掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
2.内容：
中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服务。
中、西餐的分菜，几种典型菜肴的分菜服务。
3.实践形式：
实操，角色扮演；4、地点：
系模拟餐厅，校外实训基地；5、时间：
4学时；
实操训练九：
点菜点酒水介绍及推销
1、目的要求：
掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
2、内容：
菜品介绍，菜品酒水推销
3、实践形式：
角色模拟；4、地点：
系模拟餐厅，校外基地实训；5、时间：
2学时；
三、实训方式和方法
1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性；
（2）情景模拟法，根据不同的情景对各个实训进行细化，形成实训方案，使实训贴近实际和实践；实训放在一定服务、管理和经营的情景中，避免实训的枯燥感，增加实训的真实性、实战性和可观察性；每一个情景模拟结束后，形成小组的实训报告。
（3）案例分析法，用案例进行讲解，加深学生对基本技能的理解和认识，检验学生掌握技能、知识和分析解决问题能力，让学生以小组为单位，进行资料阅读和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识。
特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。
（4）小组学习法。
通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。
小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。
四、实训时数安排
实训项目1：
托盘
4
实训项目2：
铺台布
4
实训项目3：
餐巾折花
4
实训项目4：
中餐摆台
4
实训项目5：
西餐摆台
4
实训项目6：
迎宾服务（餐厅服务员礼仪）
4
实训项目7：
斟酒
4
实训项目8：
上菜分菜（分整形菜）
4
实训项目9：
点菜推销菜肴服务
4
五、考核方法和成绩评定
本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作和考勤三部份组成。
其中，理论知识占40%，技能操作占40%，考勤占20%。
六、教材及实践（实训）指导书
1、教材选用：
《餐饮服务与管理》李勇平编著
2、在教学中建议配备下列参考资料《白天鹅宾馆管理实务》杨小鹏主编
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