餐饮服务食品安全管理人员业务水平检测试题D卷 附解析.docx

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餐饮服务食品安全管理人员业务水平检测试题D卷附解析

2022年餐饮服务食品安全管理人员业务水平检测试题D卷附解析

注意事项：

1、考试时间：

90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:

_________

考号:

_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（）。

A、警告

B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款

D、吊销许可证

2、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A、库房货架上

B、前台柜台中

C、专用橱柜中

D、公用橱柜中

3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。

A、10cm

B、15cm

C、20cm

D、25cm

4、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。

A.原材料

B.食品添加剂

C.包装材料和容器等

D.其它各项全是

5、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃-15℃　　　　

B、10℃-60℃

C、-15℃-0℃　　　

D、60℃-100℃

6、食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

A.强制执行的标准

B.推荐执行的标准

C.企业执行的标准

D.行业执行的标准

7、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。

A.应当保持清洁

B.必要时应当消毒

C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施

D.以上都是

8、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时

D.4学时

9、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.2

B.3

C.5

D.10

10、在巡查时，应当现场随机抽取（）单品进行倒查。

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

11、餐饮业的采光照明要求为（）。

A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux

B、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux

C、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux

D、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux

12、食品生产企业车间的冷水管不宜在（）上方通过，防止冷凝水滴入食品。

A.仓库

B.包装间

C.仓库和设备包装台

D.生产线和设备包装台

13、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。

排水的流向应为（）。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区

B、由高清洁操作区流向低清洁操作区

C、无所谓流向

D、由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

14、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。

A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施

B.各类水池以明显标识标明其用途.

C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要

D.以上都是

15、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识

B.标识不清

C.标识不符合要求

D.以上都是

16、凉菜间属于（）。

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、非食品处理区

17、中型餐馆，快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类（）。

A.第二类

B.第三类

C.第四类

D.第五类

18、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A、厨师证

B、餐饮服务资格证

C、健康合格证明

D、餐饮服务许可证

19、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？

（）。

A、100℃以上，10分钟以上

B、120℃以上，10分钟以上

C、120℃以上，15分钟以上

D、100℃以上，15分钟以上

20、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

A.生产工艺流程

B.车间设备布局

C.人员操作规范要求

D.生产关键质量控制点

21、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上　　

B、20℃以下或40℃以上

C、10℃~60℃

D、20℃~40℃

22、每批出库的同种物料，应尽可能为（），并能清楚体现品名、批次等信息。

A.不同批次

B.同一批次

C.任意批次

D.随机批次

23、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为,（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A.有权

B.可以

C.依法

D.应当

24、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（）个和（）个工作日内完成召回工作。

A.5,7

B.10,20

C.20,30

D.30,60

25、新修订《食品安全法》规定，（）应当建立食品安全自查制度。

A.食品生产企业

B.特殊食品的生产企业

C.食品生产经营企业

D.食品生产经营者

26、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：

（）。

A、含有皂素

B、含有秋水仙碱

C、含有龙葵素

D、含有亚硝酸盐

27、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。

A、强制

B、可以　

C、不强制

D、推荐

28、以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

29、在无适当保存条件下，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。

A.1

B.2

C.3

D.4

30、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）。

A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下次使用时的新鲜。

C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

D、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

31、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）工作日内提出复检申请。

A.2

B.5

C.7

D.15

32、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。

A.日落黄

B.呈味核苷酸二钠

C.羧甲基纤维素钠

D.柠檬酸

33、国家（）食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.鼓励

C.要求

D.鼓励和支持

34、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

35、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。

A.食品加工

B.食品安全管理

C.行政管理

D.人事管理

36、《食品安全法》第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？

（）

A、处一千元以下罚款

B、处五千元以上五万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

37、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？

A、资质

B、信用和体系

C、业态和规模

D、以上全选

38、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：

（）。

A、15米以上

B、25米以上

C、35米以上

D、100米以上

39、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

A、5毫米

B、6毫米

C、8毫米

D、10毫米

40、GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则实施日期为（）。

A.2012.10.01

B.2012.12.31

C.2013.01.01

D.2013.03.01

41、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（）。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第

（二）、（五）款进行查处

B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第

（二）、（五）款进行查处

C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第

（二）、（五）款进行查处

D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第

（二）、（五）款进行查处

42、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。

A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致

B、正确选择计划编号、产品类别

C、抽样联系人应录入单位或部门名称

D、正确选择检验机构

43、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。

A.作出“符合要求”的结论

B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见

D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见

44、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。

检验人员应熟悉（），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。

A.内部培训检验规程

B.专业培训产品标准、仪器操作

C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程

D.内部培训、考核合格产品标准

45、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（）手续。

A、新申请

B、补发

C、注销

D、变更

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、亚硝酸盐的保管方法（）。

A、专人保管

B、与食品添加剂一起保管

C、与调味品一起保管

D、单独存放

2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？

（）。

A、血常规检验数据

B、中毒食物检验结果

C、流行病学调查资料

D、吃剩下的食物

3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。

（）。

A、擅自改变备注项目

B、经营超过保质期食品

C、使用转让的《餐饮服务许可证》

D、添加药品

4、洗手消毒设施卫生要求包括（）。

A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用

B、应有相应的清洗、消毒用品

C、水龙头宜采用非手动式开关

D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施

5、餐用具的食品安全要求：

（）。

A、不得重复使用一次性餐用具

B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品

6、食品安全管理员的任职条件是（）。

A、具备初中以上学历

B、身体健康并持有有效健康证明

C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

D、持有有效培训合格证明

7、成品入库时，仓管员应（）。

A.检查包装是否完好

B.确认数量后签名

C.按品名、规格、生产批次分别堆放

D.随意堆放

8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（）。

A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚

B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”

C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”

D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”

9、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（）。

A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；

B、牛奶要加热消毒后食用；

C、防止生熟交叉污染；

D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物

10、食物中毒的常见原因（）。

A、生熟交叉污染

B、食品未烧熟煮透

C、从业从员感冒发热

D、从业人员带菌污染食品

11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）。

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品未烧熟煮透

12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）

A.穿戴清洁的工作衣帽

B.头发不外露

C.留长指甲，涂指甲油

D.饰物外露

14、下列哪些是禁止生产经营的食品：

（）。

A、农药残留的食品

B、营养成份不符标准的婴儿食品

C、超过保质期的食品

D、腐败、生虫的食品

15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。

A.混凝土

B.水泥地

C.沥青

D.其他硬质材料

16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。

A.质量安全稳定性

B.物资交付及时性

C.服务情况

D.相关资质证明文件的有效性

17、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。

A.工商行政管理

B.食品药品监督管理

C.质量监督

D.农业行政

18、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（）。

A.可以添加西药

B.可以添加中草药

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D.不添加药品

19、正确清洗餐用具的方法包括（）。

A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用

B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣

C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面

D．最后用清水冲去残留的洗涤剂

20、食品用消毒剂必须符合下列要求（）。

A、对人体要安全

B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求

C、质量稳定

D、具有消毒的作用与效果

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。

2、（）新版《食品生产许可管理办法》实施后，食品生产许可证食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。

3、（）生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

4、（）集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。

5、（）餐饮服务单位的凉菜间内的墙裙应铺设到墙顶。

6、（）食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香味等感官性状。

7、（）患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。

8、（）国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品和食用农产品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。

9、（）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。

10、（）食品安全国家标准由国家食品药品监督管理部门按照食品安全法的相关规定制定。

11、（）现场核查范围主要包括生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、管理制度及其执行情况，以及按规定需要查验试制产品检验合格报告。

12、（）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

13、（）餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。

14、（）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负全责；

15、（）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、B

2、C

3、A

4、D

5、B

6、A

7、D

8、D

9、C

10、D

11、B

12、D

13、B

14、D

15、D

16、A

17、A

18、C

19、B

20、D

21、A

22、B

23、C

24、C

25、D

26、A

27、A

28、A

29、B

30、B

31、C

32、D

33、B

34、D

35、B

36、B

37、C

38、B

39、B

40、C

41、A

42、B

43、B

44、C

45、D

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、AD

2、ABC

3、AC

4、ABCD

5、ABCD

6、BCD

7、正确答案：

ABC

8、ABCD

9、ABCD

10、ABD

11、ABCD

12、AC

13、AB

14、ABCD

15、正确答案：

ABCD

16、正确答案：

ABCD

17、正确答案：

BCD

18、CD

19、BCD

20、ABC

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、√

3、√

4、√

5、√

6、√

7、√

8、×

9、×

10、×

11、×

12、√

13、×

14、×

15、√