酱卤肉操作规程.docx

酱卤肉操作规程.docx

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酱卤肉操作规程

解冻清洗岗位操作规程

1、目的

为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。

2、围

本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。

3、职责

3.1负责产品的解冻清洗工作。

3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。

3.3按时完成当天规定的数量。

4、操作规程

4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。

4.2解冻

4.2.1对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。

检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。

4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。

4.2.3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐，塑料袋装入指定的垃圾桶严禁将塑料袋到处乱放，

清除肚的所有残留脏，将脏装入指定垃圾桶。

4.3消毒清洗

4.3.1消毒液按照二氧化氯：

水（68g/1吨）比例配比。

4.3.2将产品放入消毒池浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。

4.3.3消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。

5、用手推车把产品运送至腌制间。

6、每班结束后卫生要求

6.1清洗、消毒工器具以备待用。

6.2清理室的塑料袋及动物脏。

6.3清洗室地板、地沟。

用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。

6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。

市川久食品

2014年9月1日

配料岗位操作规程

1、目的

确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。

2、围

本规程适应于本公司的配料岗位。

3、职责

3.1负责产品的配料工作。

3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。

3.3按时完成当天应配的辅料。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒。

4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。

4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、植物香辛料和食品添加剂。

4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。

4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。

4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。

4.2配料

4.2.1各种辅料按照食用盐为3％、味精1.2％、白砂糖2％、干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。

4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg的比例准确称量待用。

4.2.3将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。

5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。

6、每班结束后卫生要求

6.1未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。

6.2把电子天平上洒落的辅料清洗干净

6.3清理操作台及地面卫生。

6.4认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。

市川久食品

2014年9月1日

卤制岗位操作规程

1、目的

为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。

2、围

本规程适应于本公司的卤制岗位。

3、职责

3.1负责产品的卤制、冷却。

3.2按时完成当天规定的数量。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.

4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取配好的卤料备用。

4.2卤制

4.2.1把产品整齐堆码在操作台上。

4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。

4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅。

4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。

4.2.5将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。

4.2.6合格率达到99.9%。

5、每班结束后卫生要求

5.1卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。

5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。

5.3清理室杂物，清洗室地板、地沟。

用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室干燥。

5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。

市川久食品

2014年9月1日

真空包装岗位操作规程

1、目的

为了保证真空包装产品达到保质保量的要求，从而制定本规程。

2、围

本规程适应于本工序，各种产品的真空、热合。

3、职责

3.1保证保质、保量完成当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时向管理人员反映，做到上交下接准确无误。

3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低封口不合格率能力识别和处理一般故障。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.

4.1.2准备好包装所需的工用具，检查真空包装机电源、油泵是否正常，机械各科位零件是否完好，空机预热一至二周，确认无异常后进行工作。

4.1.3将包装袋打好生产日期，根据产品需要装入垫片备用。

4.2整理

4.2.1选出花点面积大、分布密集，和有烤焦现象的产品剔除。

4.2.2将冷却架上色泽鲜亮，无花点无烤焦的产品剪掉边角和硬刺装入干净塑料筐运入包装间，产品不得超出框高，以免产品掉在地上。

4.3装袋

4.2.1对产品进行感官检查，发现有花点过大，花点过于密集和有烤焦现象的产品不予装袋。

4.2.2将产品按照规格装入包装袋，放入干净塑料筐待真空热合。

4.3真空热合

4.3.1对装袋后的产品再次检查，是否符合封口要求，发现不符合的及时反映给品控部并不予封口。

4.3.2将符合要求的产品放在真空机上，进行抽真空热合。

4.3.3热合后的产品必须平整光滑美观，上热合线封口严实。

4.3.4停机时，先关机器上的电流，然后关电闸。

5、每班结束后卫生要求

5.1把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。

5.2剩余的包装袋和要归还库房。

5.3将操作台、真空包装机、清洗干净。

5.4清理室杂物，清扫积水，保持室干燥。

5.5、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。

检查卫生是否符合要求。

市川久食品

2014年9月1日

杀菌岗位操作规程

1、目的

为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。

2、围

本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。

3、职责

3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。

3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.

4.2杀菌

4.2.1开机前的准备

1）检查锅有无油垢及其他异物；

2）检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；

3）检查汽压、水压是否正常；

4）检查各阀门是否灵敏有效；

5）检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。

4.2.2（自动）运行操作

1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；

2）首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；

3）点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；

4）点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120±2℃。

5）点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15±2min。

6）点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。

点击确定按钮，回主菜单；

7）点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；

8）杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。

4.2.3（手动）运行操作

1）接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；

2）把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；

3）同时打开排气1、排气2；

4）热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀；

5）打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5千帕；

6）达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温；

7）恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温；

8）恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；

9）温度降至工艺要求的围打开冷水回收阀进行回收；

10）打开锅门出锅。

4.2.4注意事项

1）机手要密切注意杀菌机运行情况，如发现异常及时进行调整；

2）设备必须由专人进行操作，非机手严禁触摸设备；

3）设备运行期间严禁对各部位进行维修。

4.3冷却：

把杀菌后的产品放在不锈钢操作台上冷却至室温，送入外包装间包装。

5、每班结束后卫生要求

5.1清理杀菌锅里的卫生。

5.2将操作台清洗干净。

5.3清理室杂物，清扫积水，保持室干燥。

5.4、班组长要认真填写当班杀菌的品种、规格、数量，检查卫生是否符合要求。

市川久食品

2014年9月1日

外包装岗位操作规程

1、目的

为了保证产品达到外包装平整的要求，从而制定本规程。

2、围

本规程适应于本工序，各种产品的纸箱外包装。

3、职责

3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。

3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。

4、操作规程

4.1准备工作

4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽，并对手脚进行消毒.

4.1.2到包装材料库领取外包装袋和外包装纸箱封底、打码后备用。

4.2热合封口

4.2.1开启封口机预热30分钟。

4.2.2严格择出漏气、皱纹、胖袋、歪、斜、残缺等产品。

4.3.3按照外包装袋上产品要求，装袋封口。

4.3装箱

4.3.1按照产品规格要求装入准确数量的产品于纸箱，放入合格证后包装封口。

4.3.2把装好箱的产品规的堆码在托盘上，转运至成品冷冻库。

4.3.3和成品库房管理员认真、准确交接产品数量。

5、每班结束后卫生要求

5.1把废袋、废纸箱清理到指定地点，不得乱堆乱放。

5.2剩余的外包装袋和纸箱要归还库房。

5.3将操作台、封口机、清洗干净。

5.3清理室杂物，清扫积水，保持室干燥。

5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，外包装袋和纸箱实际用量和废弃的数量。

检查卫生是否符合要求。

市川久食品

2014年9月1日