论少数民族饮食文化.docx

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论少数民族饮食文化

论少数民族饮食文化

白族日常饮食以一日三餐为主，农忙或节庆用则增加一次早点或午点。

平坝地区多以大米、小麦为主食，山区常吃玉米、洋芋和养麦。

主食一般蒸作干饭，下地携带。

此外也喜爱粑柏、饵块、汤圆、米线、稀粥、糖饭（糯米与干麦芽粉制）等。

三餐都配新鲜蔬菜，也善于调制咸菜、院菜、豆瓣酱、豆鼓与面注。

用洱海特产的海菜花加工成的海荣炒火腿、海菜豆腐场令人齿颊留芳。

肉食以猪为主，兼有牛、羊、鸡、鸭、飞大和鱼鲜，善于胶制火腿、腊肉、香肠、弓鱼、猪肝针、螺蛳酱、油鸡棕、吹肝和饭肠等食品，脑年猪和乳用（羊乳点酸水制成）是当地“一绝”。

烹调方法多样，口味偏好酸辣，创造出大理砂锅鱼、柳蒸猪头、冰糖住豆腐、牛奶煮弓鱼、乳扇凉鸡、油炸仙人花（仙人掌花）、松木丽粉蒸鱼、盐炖罐子肉、鱼茸乳扇卷、镶雪梨、生皮（熏黄的生猪肉皮和半熟五花肉切丝，加萝卜丝、绿豆芽、芜妻和佐料凉拌）、毛驴场锅、汽锅饭、大理饵丝、喜州破酥精粑等一批名食。

民间宴会，职业厨师制作的勺“八大碗”、”四盘五碗”宴席，菜式更为丰富。

　　白族注重节庆，几乎每节都有一至数种应景食品。

如春节吃叮叮糖、泡米花茶和江斋饭；三月街吃蒸糕和谅粉；清明节吃凉拌什锦和“斋筵香”（炸酥肉）；端午节吃粽子和雄黄酒；尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺新米饭；火把节吃甜食和各种糖果；中无节吃羊肚菌和检鱼包肉；中秋节吃白饼和醉饼；重阳节吃肥羊；冬至节吃炒养粒和羊肉场，生活过得有滋有味有节奏。

  白族婚宴习惯用“喜州土八碗”，由八道热菜组成：

添加红曲米的红肉炖；挂蛋糊油炸的酥肉；加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张；配加红薯或土豆的粉蒸肉；猪头、猪肝、猪肉卤制的干香；加盖肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎；配加炸猪条的竹笋。

此外，每客一包槟椰，丰盛又不奢侈。

  白族也有饮食忌讳，主要是大年初一不用铁刀，主妇做饭应悄无声息，不能吹火，必须到井边“汲新水”。

丧家做饭，一律清煮清炒，不能用红色食料，不能做红包菜肴。

进扭时长辈上坐，晚辈侍奉。

火把节之夜，岳父不能留女婿在家过节。

  白族的特色饮食：

  砂锅鱼与砂锅豆腐：

将火腿片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、腊干片、豆腐、玉兰片、肉圆等按比例与弓鱼（或鲤鱼）放入砂锅内，放好调料，文火炖制则成。

若把主料鱼换成豆腐和少量卷心菜，则成砂锅豆腐。

　　乳扇：

是著名特产。

做法是用羊奶放在锅中，点上酸水（或明矾），使之呈半固态，用筷子挑起来，晒干即成乳扇，可生食，也可煎煮。

　　猪肝鲜“将猪肝切碎，拌上盐、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等，密封在陶罐里，可存放1年。

可蒸食，也可做调味品。

　　吹肝：

将完整的鲜猪肝吹足气后，放点盐，挂在阴凉通风处晾干。

食用时，将猪肝切片，放入香油、醋、辣椒、葱、香菜。

凉拌即可。

　　生皮：

将猪宰杀后，用火烧烤去毛，使皮烤成金黄色，肉得半生不熟，切成肉片或肉丝，佐以葱、姜、醋、蒜泥等调料可吃了。

生皮是旧时年节的宴客菜肴。

　　小白糖：

又称叮叮糖，是春节期间的儿童食品。

是用玉为小麦为原料做成的麦芽糖。

因做时反复拉制糖料，其色极佳，又香又甜。

　　炖梅与雕梅都是以苦梅为原料。

烛梅是将苦梅浸入陶罐微久加温1至2日，煮至其色黝黑，味道酸香可口时即成；雕梅是将苦梅雕成梅花形，入酒中浸泡，加入红糖即成。

其颜色金黄，清香四溢，多为婚礼上的食品，也被认为是衡量新娘大事才能的一种标志。

　　烤茶：

将茶放入墨水瓶大小的砂罐中置少上烤，待茶叶焦黄香脆时冲入沸水，再放火上烤一会儿就行了，茶色浓如滋拍，味道清香醇厚。

有人喜欢在茶水中加红糖或花生米之类的辅料。

烤茶一般斟三道，有头苦、二甜、三回味的说法。

有些地方在二道茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜、花椒，称“刨花茶”。

第一杯茶要敬客人喝。

茶不得斟满，以够喝一两口为限，这就是“酒满敬人，茶满欺人”的说法。

多数地区的壮族习惯于日食三餐，有少数地区的壮族也吃四餐，即在中、晚餐之间加一小餐。

早、中餐比较简单，一般吃稀饭，晚餐为正餐，多吃干饭，菜肴也较为丰富。

大米、玉米是壮族地区盛产的粮食，自然成为他们的主食。

　　日常蔬菜有青菜、瓜苗、瓜叶、京白菜（大白菜）、小白菜、油菜、芥菜、生菜、芹菜、菠菜、芥蓝、蕹菜、萝卜、苦麻菜，甚至豆叶、红薯叶、南瓜苗、南瓜花、豌豆苗也可以为菜。

以水煮最为常见，也有腌菜的习惯，腌成酸菜、酸笋、咸萝卜、大头菜等。

快出锅时加入猪油、食盐、葱花。

　　壮族对任何禽畜肉都不禁吃，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等，有些地区不吃狗肉，也有些地区却酷爱吃狗肉。

猪肉也是整块先煮，后切成一手见方肉块，回锅加调料即成。

壮族人习惯将新鲜的鸡、鸭、鱼和蔬菜制成七八成熟，菜在热锅中稍煸炒后即出锅，可以保持菜的鲜味。

　　壮族喜爱猎食烹调野味、昆虫，对三七的食疗颇有研究，利用三七花、叶、根、须做菜很有特色。

壮族还擅长烤、炸、炖、腌、卤成熟法，嗜酒，口味辣麻偏酸，喜食酥香菜品。

主要特色菜有：

辣血旺、火把肉、壮家烧鸭、盐风肝、脆熘蜂儿、五香豆虫、油炸沙虫、皮肝糁、子姜野兔肉、白炒三七花田鸡、岜夯鸡等。

　　壮族自家还酿制米酒、红薯酒和木薯酒，度数都不太高，其中米酒是过节和待客的主要饮料，有的在米酒中配以鸡胆称为鸡胆酒，配以鸡杂称为鸡杂酒，配以猪肝称为猪肝酒。

饮鸡杂酒和猪肝酒时要一饮而尽，留在嘴里的鸡杂、猪肝则慢慢咀嚼，既可解酒，又可当菜。

　　典型食品：

壮族有许多著名的菜肴和小吃，主要有：

马脚杆，鱼生，烤乳猪，花糯米饭、宁明壮粽，状元柴把，白切狗肉，壮家酥鸡，清炖破脸狗，龙泵三夹。

云南壮族聚居的地区，风景秀丽，资源丰富，土地肥沃，水利条件较好。

由于占有这一得天独厚的优越条件，壮族人民多以种植水稻著称，壮乡被誉为鱼米之乡。

清乾隆《开化府志》卷九明确记载说：

“黑土僚，喜种水田。

”又说：

“特别善种糯谷和其它水稻。

”由于壮族“善治田”，其主食均以大米为主，其它杂粮为辅。

糯食早巳成了壮族的生活习俗，“五彩糯饭”是壮族特有的饮食佳品，在日常生活中占有特殊的地位，无论喜庆节日，红白喜事都缺一不可。

壮族人民的日常生活中，饮食类别很多，如以糯米制成的“后方”（壮语即“捆绑”）米花、油团，搭裢粑、粽子，壮家特有的风味扁米等佳品，都离不开糯米。

还有著名的壮家糯米酒，更是香甜可口。

这些美味食品，除节日，大小喜庆活动外，又多用来招待至亲好友。

自古以来，壮族有个古规，无论谁家办酒席，对至亲好友皆是满门邀请，按壮族的说法是：

“有事大家帮，有喜共同贺，有饭大家吃，有酒共同喝”。

对所有的来客，主人都一视同仁，热情款待，认为客人越多，自己有脸面，越感到光彩。

所有来客赴宴，男女各别，男客喝足吃够则罢，女客则是被请之家的全权代表。

按壮家人的习俗，女客赴宴，在宴席上，其家有几口人，除来者外，凡在家未到者，都要留给一份菜带回，故其宴席不是吃光，而是分尽。

每人大包小包用绿叶包了带回家与家人共享。

按壮家习俗，从早入席后，必须到夜，乃至天明，都不许收席。

白天由宾主边唱边谈，晚上则由青年男女向老人和宾客敬酒，唱酒歌，十分热闹。

文山地区是名贵药材三七的故乡。

文山地区壮族的“三七炖鸡”是壮族人民日常生活中的珍肴佳品。

凡壮族的大小节日或贵客来往，都喜欢以“三七炖鸡”招待客人，并已成了习俗。

豆腐是较有营养的食品。

壮族对豆腐的吃法却与众不同，富宁县的壮族人民，喜爱“豆腐果”，做法是把鲜豆腐切成方块，用油炸黄即成。

吃法也多样化，最讲究的吃法是将肉剁细，待炸黄的豆腐果开孔，将肉塞入内再蒸熟，味道鲜美可口，煮汤食用又另有一番美味。

文山地区又有“火烤豆腐”或“臭豆腐”的制作和食用习惯。

鸡、鸭、鹅、鱼的日常食用方法，壮族与其它各民族有共同的地方，但也有其特点。

广南壮族的“板鸭”，富宁壮族的“烧鸡”、“鹅粉蒸”，吃“生鱼片”都有其不同的烹调及食用法。

富宁壮族的饮食习俗别开生面，他们有心树叶当菜食用的习惯。

富宁地处亚热带，丛山峻岭长有各种木材，其中有一种称“雷公树”的嫩叶，既鲜又甜。

它成了当地壮族人民菜食的珍品。

其采集时间多在入春以后，打雷下雨，树叶发芽期，人们上山将“雷公树”的嫩芽摘来煮汤食用，拌上鲜肉、鲜鱼、鲜豆腐等煮食，其味特别鲜甜可口，并且有很高的营养价值。

其嫩叶又是治疗阳萎病的主要药物，也很珍贵，因此树发芽都是打雷下雨季节，故名“雷公菜”，因其味既鲜又甜，人们又取名为“味精树”，无论老少都喜爱食用。

壮族民间流传着这样的顺口溜：

“最好雷公菜，老幼人人爱，喝了它的汤，可长命百岁。

”

壮族地区素以“鱼米之乡”著称。

壮乡的“八宝米”更是闻名全国，旧社会被列入“贡米”，供统治阶级享受。

其特点是颗粒大，米鲜嫩呈绿白色，形似珠宝，煮出饭来，香、软、粘、糯。

八宝米的产地不多，仅坡限、坎珑两个乡的范围，主要与土质、水利、阳光、风向等诸多因素有关。

“剥隘七醋”，畅销滇桂两省区，闻名遐迩，它也是壮乡的一大特产，是各族人民日常生活中不可缺少的佐料。

因它产于剥隘，故此得名。

“剥隘七醋”之所以与众不同而又深受人们的喜爱，就在于剥隘的水好。

剥隘处于西洋、那马两江河的合口处。

西洋江水不能制醋，唯有那马河水可用。

究其原因，是与水质含有矿物质有关。

壮族饮用的壮酒名目繁多，但其中较有影响的是“糯米酒”和“广南那郎酒”。

“糯米酒”是壮家人最普遍食用的米酒，其味香甜特佳，是招待上宾的美酒，但比之广南那郎陈酒却又逊色得多。

那郎陈酒主要以大米制作，将酿就的米酒盛坛密封，窖于地，俟三年五载后，再取出饮用。

其特点是味淳酵酣，香味清凉。

“坐酒三碗”早已成为个别地区待客设宴的习俗，而且也是传统的古规。

地处滇桂边境富宁县的一些地区，凡亲朋好友同席饮酒，都规定入席共饮坐酒三碗，之后才量力而行。

即使一天内走饮三家五户，家家户户如此，早已成了习俗。

无论任何人，进了壮家门，入席后不饮三大碗坐杯酒，就是不尊重主人，是不礼貌的表现。

但具体是考验来人是否勇敢，有无酒量。

只要痛痛快快地喝下三碗酒，就说明你够朋友，是壮家的同心人。

回族的经济文化生活具有多层次、多结构的特点，甘、宁、青的回族以务农为主，兼营畜牧；新疆与内蒙的回族则是农牧结合，或以牧为主；豫、冀、鲁等地的回族除务农外，还兼营季节性的小商业、小手工业；滇和川、黔的回族一般是农商兼顾，或以商业、运输业为主；东北回族的多以林业为生；海南和东南沿海的回族很多从事航海业或渔业；大中城市的回族主要经营商业和饮食服务业。

日常饮食

　　回族日食三餐，北方以面食为主，南方以米食为主，也吃其他杂粮。

饭食品种多为面条、馒头、包子、烙饼、水饺、干饭、稀饭；还有烧锅、信铬、锅盛、花卷、连锅面、揪面片、干捞面、臊子面等，油香与做子是其节目名点。

菜食上视地区而异，南方的多食鲜蔬，与汉民没有什么区别；北方的多吃土豆、白菜、萝卜、豆腐、腌酸菜和酱咸菜，一年四季“酸浆水”不断。

肉食也视南北而定，北方多为羊牛驼免，南方多为鸡鸭鱼虾。

烹调方法习用炸、熘、爆、煮、焖、烤；特别是爆，还有油爆、盐爆、葱爆、酱爆、汤爆等之分。

其口味注重咸鲜、酥香、软烂、醇浓，强调生熟分开、咸甜分开和冷热分开。

他们创造的“清真菜”、“清真小吃”、“清真糕点”，是中国烹饪和中国食品中的一个重要风味流派，有很高的社会声誉。

回族的名食甚多．如涮羊肉、酱爆羊肉、炸羊尾、炖羊羔、水爆羊肚仁、滑溜羊里脊、手抓羊肉、偎牛蹄筋、牛干巴、发子面肠、羊肉水饺粉汤、天水瓜瓜、羊杂碎、香酥鸡、金陵桂花鸭、红烧鲤鱼、油烹大虾，以及蜜裸子、牛奶阴米酥、羊肉臊子信钻面、牛羊肉泡馍、炒糊饽、白运重包子、马家烧麦、伊斯兰烧饼、翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉、促皮、兰州拉面、大卤面、油炒面、张川锅盔等等。

宾客食俗

　　回民好客，特别亲爱本族的乡邻，有“十家回民九家亲，天下回民是一家”的说法。

到了回民的家，不论熟识与否，只要你能按照穆斯林的传统礼仪和宗教习俗，正确使用语言、手势和习惯动作，均会受到友好的接待。

同时，来客必有茶、点；亲密的客人，要备饭菜；贵重的客人轻则宰鸡，重则宰羊，甚至会摆出几十个盘磁的“全羊席”。

他们的迎宾席，很注重口彩，如“五罗四海席”（五种炒菜加四种汤菜）、“九魁十三花”（九道大菜带十三个碟子）、“十五月儿圆”（十五道大菜）、“十八盘”、“二十四盘”等。

有些宴席上还要清灵巧的妇女唱《谢厨歌》，歌词生动有趣：

“厨子师傅忙又忙，勺子碰得炒熟响，炒的肉菜喷喷香，七碟子八碗都端上。

油饼子、干馓子、葱花饼子油香子；牛羊鸡鸭大鲤鱼，夹板丸子好味气。

病于吃上跑得远，瞎子吃上睁开眼，哑巴吃上大声喊，秃子吃上发毛钻……”

婚宴食俗

　　回族结婚宴席一般都要有八至十二道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对。

节日饮食

　　回族非常重视伊斯兰教的开斋节、古尔邦节和圣纪节，事先要沐浴净身，精心制作油香和撤子；再挑选体态端正，无缺损的牛羊，宰杀后，肉分三份，一份施舍给穷人，一份送亲友，一份自食。

要欢庆一至三天，和汉民的春节一样热闹。

丧事食俗

　　回族家中办丧事，三无不动烟火，由近邻亲友送食，禁止请客。

安葬之后方请亲友吃饭，并送油香表示感谢。

饮食忌讳

　　回族在饮食上有许多严格的宗教成条。

首先，他们认为饮食是为了养身和养性，因此只能吃佳美（清洁、可口、有营养）、合法（以正当手段获取、符合教义规定）的食品。

其次，是坚持“五禁”。

一是禁吃自死（病死、老死、摔死、淹死等）的动物；二是禁吃动物的血液（血液是动物的生命）；三是禁吃脏物（猪、狗、驴、骤）、凶物（熊、狼、鹰、鹞）、丑物（蛇幅、乌鸦）、恶物（贝、蟹、蛇、鳄）以及无磷鱼、无鳃鱼，这些动物的图像也不许出现在餐室和餐具上；四是禁吃米奉真主之命令而屠宰的牲畜；五是禁吃烈酒和～切麻醉品及毒品。

而且对于教义允许食用的温顺反刍动物（牛、羊、驼、鹿）、食谷家禽（鸡、鸭、鹅、鸽）、有鳞有鳃鱼（鲤、鲫、草、囚）之类，也必须是由阿旬或教民念清真言之后方可快刀宰杀，否则也不能吃。

“五禁”概括起来，便是“忌外荤，戒血生”六字。

第三，在回历九月的“斋月”期间，除了老幼病残和孕产妇，白天必须禁食禁水，违者受罚。

目的是使教徒论贫富都体验一下挨饿的滋味，从而更好地培养完美情操。

与此同时，在吃便与蒸馍时只能一片片撕吃饭不得开玩笑，从别人家借来的钢火烤之后才助用，不可说“辣椒红得像血”、“杀”、“肥”等字；饭前用流水洗手，碗筷专用，只可用右手端饭端菜。

苗族半数以上居住在贵州,其余分布在湖南、云南、广西、四川等地。

苗族人食物以大米为主,辅以包谷、小米、高粱、小麦和薯类等杂粮。

苗族人最喜食糯米。

副食品主要有瓜类、豆类、蔬菜以及作为佐料的辣椒、葱、蒜等。

肉类有猪、牛、羊、鸡、鸭及鱼类。

   苗族人口味以酸、辣为主,尤其喜食辣椒。

日常菜肴主要是酸辣味汤菜。

酸菜味鲜可口,制作方便,可生食,也可熟食。

平时吃新鲜蔬菜或瓜豆,苗家也掺些酸菜或酸汤。

令人增加食欲。

此外,苗家的酸汤煮鱼是风味名菜,做法是将酸汤加水、食盐煮沸,取鲜活鱼去苦胆,入酸汤中煮制而成,此菜肉嫩汤鲜,清香可口,一年四季都可以做。

   苗家能加工保存熏制腊肉、腌肉、腌鱼、鱼干、香肠等.其中腌鱼是苗族的传统佳肴。

方法是将鲜鱼剖开,去内脏,抹上盐、辣椒粉,放火上方焙烤至半干,然后人坛密封.食时取出蒸熟。

此鱼具有骨酥,咸辣适度,清香可口的特点。

   苗族人还喜欢制作豆腐、豆豉,加工猪灌肠、血豆腐等。

爱吃火锅。

苗家男女都喜欢酒,大部分人家都能自己酿酒。

他们自制酒籼,用土产的糯米、包谷、高粱等酿出芳香的甜酒、泡酒、烧酒、窖酒等。