星级酒店餐厅菜单之认识.docx

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星级酒店餐厅菜单之认识

菜單之認識

引言

在餐廳，要讓顧客享用佳餚美食前，必須要先讓顧客完成”點菜”的手續。

因此，餐廳為了需要吸引顧客的飲食動機及引起顧客的食慾，又要讓顧客了解到餐廳之所提供的產品內容，並讓顧客擁有多種選擇或多變化性的選擇，盡可能的滿足顧客的需求。

則就是一份須經過詳細、精心策劃的組合，呈現在紙張上的菜單。

而菜單也就成為了各式菜餚的最佳代言人及餐廳與顧客間的溝通橋樑。

本單元將使你得到對菜單之認識的概念。

定義

菜單起源來自法國巴黎，其意義即是指餐廳菜餚內容及其價錢。

一份出色的菜單必須具備能展現出餐廳之所經營的獨特風格，運用色彩、圖案等設計技巧來吸引顧客的意願及好奇心，並讓顧客清楚的了解該餐廳所提供之餐飲的功能性。

而功能性則由對外及對內則是：

對外的功能性：

行銷、宣傳、溝通的橋樑及工具、銷售項目、內容、餐廳的廣告及餐廳的名聲及形象之建立。

對內的功能性：

給廚房內場人員之應所準備之材料，採購人員之應需採購之項目，經理人員之應需行銷及銷售的餐飲、烹飪之器具的購買、成本控制之建立及工作人員的編制等。

學習目標

一、正確地說出菜單的源由及意義、菜單之4項目標、影響菜單設計之因素。

二、正確地說出菜單的原則、考慮因素、形成的步驟及菜單的設計。

三、正確地說出菜單的訂價。

四、正確地說出菜單製作之注意事項及常犯之錯誤及評估。

正確地說出菜單的源由及意義、菜單之4項目標、影響菜單設計之因素。

一、菜單的源由：

自古以來，人類嚮往美食的風俗到至今都一直未曾改變過。

但可以發現的是，藉著餐飲的發展，人類卻一直不斷的增加及改善其餐飲的功能性及發揮性。

在歐洲，以文字形式呈現的菜單，也就是第一份詳細記載並含有詳細清楚的各式菜餚明細的菜單，是出現在1571年法國貴族的婚宴上。

後來在路易十五，則講究菜餚的結構及重視菜單的製作，則各式的菜單型式也就一一的出現。

在巴黎，餐廳內，起初是將菜餚名稱寫在一塊小板子上，讓外場服務人員處掛在腰間的皮帶上用來加強記憶力，後來，也隨著餐飲業的改善，則將供應的菜餚寫在黑板上或牆壁上…等提供顧客閱覽。

如今，仍是也有沿用此類型式菜單的餐廳。

後來，餐廳則將每天所供應的菜餚介紹寫在紙張上或卡片上，竟可使顧客在用餐前看菜單可增加食慾。

二、菜單的意義：

提供商品的目錄，將所提供的各種不同的食品、飲料等產品，經詳細、精心策劃的組合，呈現在紙張上，提供客人選擇其內容，包括產品（食物、飲料等餐食）的種類及其價格。

三、菜單之目標：

經營餐廳，其目的在於追求利潤，而菜單所提供的產品，也就成為餐廳的最佳代言人之一。

經菜單來達到銷售、創造業績，也就成為了重要的目標。

所以餐廳就關於市場調查、顧客需求及工作人員之編制等考量後，製作一份屬於餐廳本身的菜單，以達到其目的。

所以大概分為四項目標：

（一）達到行銷之觀念的目標：

利用菜單來滿足顧客的慾望及需求。

如買三送一、買大送小、利用抽獎活動等的促銷手段，這樣就可達到行銷的目的。

其方式可助餐廳提升業績達到經營之目的。

所以對顧客的了解度及顧客心理的需求是必要的。

（二）建立餐廳特色之知覺形象：

顧客進入餐廳後，首先要讓顧客了解到餐廳內的產品，無一就是菜單。

所以一份精美的菜單必須要印刷清楚、視覺設計特殊、材質及色彩適中及字體明顯，讓顧客感到一種特別的感受，讓他印象深刻。

（三）引起顧客食慾及對產品的需求：

菜單的內容當中，產品的排列設計是非常的重要的。

依一般的習性將銷售性高的產品及非常受到歡迎的產品排列至最容易被注意到或較明顯的位置，易使顧客注意到。

使顧客產生購買的行為，又使銷售額增加，利潤也就因此提高，達到菜單之銷售的工具。

（四）增加競爭市場的優勢：

隨時掌握餐飲流行的趨勢及任何礙於與餐廳經營的因素，適時的規劃菜單的內容和製作，是非常重要的。

四、影響菜單之因素：

（一）餐廳之市場定位與區隔因素：

在於市場調查之餐廳的產品之市場競爭力、顧客需求量及餐廳種類和等級的考量為製作菜單之特色。

（二）隨季節性的材料、價格之變動及貨源取得之考量：

為了控制成本，菜單的內容需依季節性的變化來作更動，否則將會影響供貨的不足；依菜餚的口味變化，夏天較清淡，冬天則較濃重。

（三）菜單內容不可太過於單調及避免菜餚重複：

此項針對以宴會型的菜單，在主菜當中應避免同肉類的食物，可利用肉類及海鮮類等做交換，再使用各種不同烹飪的方式加以變化，更需著重於色香味皆具的功能，使顧客感到不單調並有特別感。

（四）廚房設備及廚師能力之考量：

需考慮後場廚房之設備，空間是否足以提供採購、驗收及儲藏；菜單之產品是否為廚師之能力範圍。

這都是在設計菜單時需考量到的項目。

（五）選擇服務方式：

一般服務方式完整的也就是菜單較精緻，菜餚較高級及烹飪時間較長；採半自助式的服務，菜單較大眾化、一般化的菜單，也就是烹飪時間較短，且種類也較多。

（六）菜餚種類之考量：

指選擇不同的料理，也就影響到菜單的設計，如法式料理重完整的服務方式如桌邊服務；中式料理之粵菜著重生猛海鮮菜餚等。

（七）宗教信仰之考量：

佛教以素食為主、回教不吃任何豬肉製品、印度教不吃牛肉、豬肉，只吃魚和蔬菜，這都影響到顧客的需求，也就影響菜單。

（八）掌握餐飲流行驅趨勢：

隋著餐飲的變動，餐飲業者必須要時時掌握新資訊，符合潮流，搶先商機，達到經營之目的。

（九）顧客之經濟因素之考量：

就餐廳之定位之針對對象的階層如白領階級、年輕學生族群等，來區分高、中、低的價位來符合顧客的需求。

（十）生理因素之考量：

指由具有營養師之執照來設計具有健康療效的菜單，達到膳食療養之目的。

學習評量

一、是非題

（）1.對顧客的了解度及對顧客心理的需求是餐飲業非常重視的一點。

（）2.餐飲業者不必時時掌握新資訊，符合潮流，搶先商機。

（）3.菜單是餐廳商品的目錄，用來提供的各種不同的食品、飲料等產品。

（）4.菜單內容不可太過於單調及避免菜餚重複。

（）5.不管是夏天還是冬天都可提供相同的菜餚，以滿足客人的需求。

二、簡答題

1.請正確地寫出製作菜單之四個目標？

2.請寫出五項影響菜單設計之因素？

學習評量答案

是非題

（o）1.對顧客的了解度及對顧客心理的需求是餐飲業非常重視的一點。

（x）2.餐飲業者必須時時掌握新資訊，符合潮流，搶先商機。

（o）3.菜單是餐廳商品的目錄，用來提供的各種不同的食品、飲料等

產品。

（o）4.菜單內容不可太過於單調及避免菜餚重複。

（x）5.不管是夏天還是冬天應提供變化性的菜餚，以滿足客人的需求。

二、選擇題

1.請正確地寫出製作菜單之四個目標？

（1）達到行銷之觀念的目標

（2）建立餐廳特色之知覺形

（3）引起顧客食慾及對產品的需求

（4）增加競爭市場的優勢

2.請寫出五項影響菜單設計之因素？

（1）餐廳之市場定位與區隔因素

（2）顧客之經濟因素之考量

（3）掌握餐飲流行趨勢

（4）廚房設備及廚師能力之考量

（5）選擇服務方式

正確地說出菜單的原則、考慮因素、形成的步驟及菜單的設計。

一、菜單的製作

製作一份利於銷售的菜單，是經營餐廳的重心。

必須要考量到餐廳的先決條件、環境考量等因素，搭配其本身具有的獨特風格，製作一份合乎餐廳本身的經營型態的菜單。

達到經營餐廳的目的及目標。

（一）菜單製作的原則

1.簡單：

能讓顧客清楚明瞭，其菜單之提供項目。

2.標準：

能讓顧客不感覺到份量的減少，降低他的需求。

3.特殊：

能讓顧客感到新奇且具有獨特的風格。

（二）菜單形成的步驟：

菜單形成可分為五個步驟：

1.經過市場調查、整理出市場上的需求，設計適當初步規模的菜單。

2.經過討論，將問題排除，設計適當的菜單（如不受季節性、貨源的限制）。

3.經過再三的考量，逐步的將細節措施的提供及缺失，改善菜單之設計。

4.將菜單設計的菜餚，一再的試作、試吃，建立出一套標準完整的食譜。

5.最後經過四個步驟的商討後，設計出一個作為餐廳代表的菜單。

（三）中、西餐菜單之差異

1.中餐：

一般中式菜單是由各式的菜餚組合而成，含有各式的烹飪方式的菜餚。

一般基本分類為開胃菜（拼盤）、羹或湯、肉類、蔬菜、海鮮類、豆類製品、米飯製品和甜點及水果。

2.西餐：

一般西式菜單有一套完整的出菜順序的方式，但也因風俗習慣、民族文化的不同因素而也會有稍許的差異。

如法國人喜愛在魚肉和牛肉之間，搭配一道蛋類製品的菜餚、北歐民族及蘇俄方面則熱愛肉食、起司及小菜配上不同的酒類來代替開胃菜。

二、菜單的設計

菜單的功用主要是餐廳之宣傳、銷售的工具，所以其菜單的設計就要和餐廳本身的特色、風格配合及顯示出其諧和度。

並更能襯托出其餐廳之主題、裝潢和氣氛，甚至也依照菜單的內容讓顧客了解到其服務的方式。

而如何搭配菜單、如何維持菜單之新鮮感、如何策劃菜單的循環期間等。

將於以下來討論。

（一）外型的設計：

將菜單之所策劃後的內容（包括其訂價及菜餚之項目），再使之進一步的搭配外在之造型設計，進行整體的設計規劃。

其項目包括：

菜單的外型、紙張的尺寸、質感、色彩、字體、印刷方式。

須注意以下的技巧：

1.清楚並有效的運用其空間，避免太過的擁擠，預留適當的空白之處。

2.菜單封面的設計必須富有吸引力，並且能和餐廳其裝潢和氣氛及特色相互襯托。

3.不管是菜單的單點或組成的套餐方式，都要有一定的規劃程序、且採用不同之色彩、圖案來規劃出適當的菜單。

4.菜單的內容要使顧客明白、易懂，菜單是英文寫體時，則需要附註翻譯或加以敘述。

5.適時的將文字和圖片插圖來吸引顧客的購買力。

6.在菜單上，顯示出餐廳之地址、電話及營業時間，用來提醒顧客加深印象。

7.菜單上若有須更改的菜單上，切勿塗掉，應重新印製一份新菜單，否則會造成反效果。

而目前科技的進步，使設計的方式多元化，也更先進化，所以大部分都已使用電腦設計或修改及校正。

不僅可以迅速的隨著市場的潮流去應變，且更有效率的能增加新的菜單、配合推廣促銷之活動。

（二）更換使用的設計：

餐廳的菜單若長年來都一直只用原有的菜單，一成不變的話，隨著時代的潮流及人類本身的喜新厭舊之習性，終究會招受到淘汰的。

所以必須要有適當的變化，使菜單具有新鮮感。

1.循環性的菜單：

將餐廳內所有的菜餚按照一定的系統做規期性的循環及適當的改變。

也就是：

（1）以日或週或月的一個時間作單位而規劃成一個簡單性的循環；

（2）以數道菜餚作一個簡單性的循環；

（3）以數種套餐作一個簡單性的循環；

（4）以菜色拆開作一個簡單性的循環。

2.季節性的菜單：

因為季節的改變，使口味上的改變，將影響到菜單的變化，而也就依產品的產出時間的不同而推出不同的菜色。

且要注意的是夏季通常會較清淡，而冬季通常則會較油膩。

學習評量

一、是非題

（）1.餐廳所提供的菜單只要有特殊的風格，就可一直使用，不用跟

隨著時代潮流而去改變菜單的內容。

（）2.一般中式菜單是由各式的菜餚組合而成，含有各式的烹飪方式

的菜餚。

（）3.因為季節的改變，使口味上的改變，將影響到菜單的變化。

（）4.菜單上若有須更改的菜單上，可直接塗掉，並修改成新的菜餚

名稱，可較節省時間。

（）5.菜單的內容要使顧客明白、易懂，菜單是英文寫體時，則需要

附註翻譯或加以敘述。

二、簡答題

1.請正確地寫出以循環性的四個方式來做變化的菜單。

2.請簡答菜單製作的原則。

學習評量答案

一、是非題

（x）1.餐廳所提供的菜單不只要有特殊的風格，亦需跟著時代潮流所

需而做適當的改變。

（o）2.一般中式菜單是由各式的菜餚組合而成，含有各式的烹飪方式

的菜餚。

（o）3.因為季節的改變，使口味上的改變，將影響到菜單的變化。

（x）4.菜單上若有須