农产品加工名词解释.docx

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农产品加工名词解释

1.农产品加工：

是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采取分歧的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。

之吉白夕凡创作

2.

创作时间：

贰零贰壹年柒月贰叁拾日

3.腹白度：

指玉米腹部乳白色不透明部分的大小；

4.爆腰粒：

糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；

5.爆腰率：

糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比。

6.腹白：

米粒腹部不透明的粉质白斑称腹白。

7.稻谷的散落性：

指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。

8.砻谷：

去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。

9.碾米：

是指剥离糙米概况的皮层组织，制成符合规定尺度的成品大米。

10.麦路系统：

即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，依照净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。

11.粉路系统：

将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级尺度磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。

12.油料：

含油量达10%以上，具有制油价值和种子和果肉称为油料。

13.酸价：

中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。

14.皂化价：

皂化1克油脂中的游离脂肪酸所需的需的氢氧化钾的毫克数。

15.碘价：

每100克油脂所能吸收碘的克数。

16.压榨法：

是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。

17.溶剂浸出法：

是利用酒精、轻汽油、乙烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。

18.水代法：

是用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。

19.精炼：

指包含毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。

20.变性淀粉：

采取物理方法，化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构，物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性淀粉。

21.淀粉糖：

是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。

22.DE值：

指淀粉的分解程度，即还原糖（葡萄糖）占固形物的百分比。

23.糖化：

淀粉用酸或淀粉酶水解，生成葡萄糖、麦芽糖和糊精的过程。

24.蛋白质水解：

是在蛋白酶类共同作用下，使蛋白质中的肽键断裂，最后生成氨基酸的过程。

25.霉菌：

凡生长在营养基质上形成绒毛状，蜘蛛网状或絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。

26.固态法白酒：

是指原料在固体状态下糖化发酵，酒酪成熟后固态蒸馏而制成的白酒；

27.液态法白酒：

是指原料在液体的状态下先糖化后发酵，酒醪成熟后在液态条件下蒸馏而制成的酒；

28.半固态法白酒：

是指原料先在固体的状态下培菌糖化，然后在半固体半液态的条件下发酵蒸馏而制成的白酒。

29.酿造醋是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。

30.再制醋：

是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列。

添加料并未介入醋酸发酵过程，所以称再制醋。

31.食品添加剂：

是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需求加入食品中的化学合成物质或天然物质。

32.食品强化剂：

是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属天然营养范围内的食品添加剂。

33.发酵性腌制品，以蔬菜为原料，用低盐溶液或清水腌渍，经乳酸发酵而制成的产品。

34.果蔬干制：

水果蔬菜种含有大量的水分，通过自然或人工干燥处理，提高原料中可溶性固体物含量，使微生物难以活动来保管果蔬，这种加工方法称为干制。

）

35.生物学废弛：

由微生物引起的食品废弛。

36.物理学废弛：

光、温度、机械等物理因素所引起的食品废弛。

37.褐变：

在果蔬加工过程中，果蔬的颜色发生变更，酿成深褐色的现象称为褐变。

38.非酶褐变：

在没有酶介入的情况下出现的褐变。

1、狭义的农产品是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。

2、农产品加工是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采取分歧的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。

3、农产品加工学：

“农产品加工”是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科。

4、颖果（糙米）：

稻谷脱去壳后的果实。

5、粒度：

稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。

6、稻谷的容重：

是指单位容积中稻谷的重量，以千克/立方米为单位。

7、稻谷的千粒重：

是一千粒稻谷的重量，以克为单位。

8、稻谷制米：

指将稻谷碾制成白米。

9、砻谷：

指去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程。

10、碾米：

指剥离糙米概况的皮层组织，制成符合规定尺度的成品大米。

11、“一机出白”：

即通过一道米机就将糙米加工成白米。

12、“多机出白”：

一般采取砂铁结合的形式，即砂碾米机和铁辊碾米机结合使用。

13、小麦的结构力学性质：

小麦及在制品经磨辊研磨时，受到挤压力、剪切力的作用，将发生抵抗应力，这些应力的大小，称为小麦的结构力学性质。

14、小麦清理撞击法是指利用小麦与杂质强度的不同，采取对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打碎，从而把这些杂质分离出来。

15、小麦制粉的目的是将净麦破碎，尽可能刮去麦皮上的胚乳，并将胚乳研磨成一定细度的面粉。

16、在制品：

小麦经研磨制成分歧质量和分歧大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。

17、麸片：

研磨物料经筛理后，留存在18W筛上的呈片状而带有分歧程度胚乳的麦皮。

18、粉路系统：

将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦，按一定的面粉等级尺度磨制成面粉的整个生产工艺过程，称制粉工艺流程，又称为粉路系统。

19、尺度粉：

在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不分等级地组成一种面粉，这种面粉称为尺度粉。

20、“醒面”或“存粉”：

所谓“熟化”，就是放置成熟，俗称“醒面”或“存粉”。

21、油料：

含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。

22、干性油：

含有大量亚麻油酸（或桐酸）时，具有干燥能力的油脂。

23、油脂酸价：

中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

24、油脂皂化价：

皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。

25、油脂碘价：

每100克油脂所能吸收碘的克数。

26、植物油脂压榨法：

使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。

27、油料的软化：

即对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。

28、油料蒸炒：

就是将轧胚后所得的料胚，经过润湿、加热、蒸胚、炒胚等处理，使生胚或预榨后的料胚在其内部发生种种量和质的变更，最后成为适宜于压榨或浸出的熟胚，以提高出油效果。

29、压榨法制油：

借助机械外力的作用，使分布于料胚内外概况的油脂，受挤压力解脱胚的吸附力，从榨料中挤压出来的过程。

30、油脂“精炼”：

通常包含毛油的预处理、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱脂和脱蜡等工序。

31、油脚：

植物油的自然沉降物和水化脱磷下脚，分别称为油脚和磷脚，有时统称为油脚。

32、糊化：

若将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，膨胀后的体积可达原体积的几倍到几十倍，由于膨胀，晶体结构消失，相互溶为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。

33、淀粉的凝沉（回生）：

糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并发生沉淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。

34、淀粉糖：

是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。

淀粉分解程度通常以DE值暗示，称葡萄糖值，其公式为：

DE＝｛直接还原糖（以葡萄糖暗示之）÷固形物｝×100

35、变性淀粉（改性淀粉）：

采取物理方法、化学方法以及生物化学方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而出现特定性能和用途的淀粉产品。

36、接枝淀粉：

淀粉在催化接枝剂硝酸铵或放射线等的作用下，与丙烯腈等高分子单体进行接枝共聚反应，形成一种接枝共聚物，然后经皂化处理，将腈官能团转化为羟基酰和碱金属羟化物基团的复合物。

37、酒精发酵：

是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精、CO2及醛酸等物质。

38、糖酵解的三大途径：

是指EMP途径、HMP途径、ED途径。

39、醋酸发酵：

是指乙醇在酝酿菌的作用下氧化生成乙酸的过程。

40、乳酸发酵：

是指乳酸发酵糖类发生乳酸。

41、翻曲：

曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在概况繁殖，到第三天，品温逐渐上升，再经几天（夏季经2－3天，冬季经4－5天），曲坯内温度可达63℃左右，室内湿度接近或达到饱和点。

42、小曲白酒：

用小曲作为糖化发酵剂，酿制成酒醪后，再经蒸馏而得到白酒。

43、热作酒：

高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰发酵能力减弱，酿造的酒含有较多的浸出物，口味较浓甜，俗称“热作酒”。

44、酱油发酵：

是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌的各种酶类，对曲料中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油独有的色、香、味、形的成分。

45、“三套淋法”：

头油是产品，二油是套头油，三油套二油，清水套三油，如此，连锁循环生产称为“三套淋法”。

46、再制醋：

是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列。

47、酶促褐变：

酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象。

48、非酶褐变：

在没有酶介入的情况下出现的褐变。

49、美拉德反应：

含＞C＝O基的底物（如糖）与含－NH2基的底物作用发生褐色物质。

50、焦糖化反应：

糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会酿成黑褐色物质，这一类反应称为焦糖化反应。

51、果蔬干制品冷冻的速度时间：

食品中心从－1℃降至－5℃所需时间在30分钟以内的称为速冻；超出30分钟的称为缓冻。

52、果蔬干制品冷冻的速度距离：

指单位时间内－5℃的冰层从食品概况伸向内部的距离。

快速冻结的尺度是：

每小时冷冻厚度不低于5厘米。

53、冰点：

液态的水和固态的冰达到平衡时的温度

1、稻谷的分类：

根据国家尺度GB1350-86的规定，稻谷依照它的粒形和粒质可分为：

①籼稻谷，呈长椭圆形或细长型，又可分为早籼稻谷（早谷糙米腹白大，硬质粒少）和晚籼稻谷。

②粳稻谷，多呈椭圆形，早粳谷糙米腹白较大，硬质粒少。

③籼糯稻谷，多呈长椭圆或细长型。

米粒呈乳白色，不透明。

④粳糯稻谷，稻粒一般呈椭圆形，米粒乳白色，不透明，又半透明状的（俗称圆糯）粘性大。

2、稻谷的粒形结构：

稻谷的籽粒包含稻壳和颖果。

3、稻壳的主要成分：

是纤维素和灰分。

胚乳的主要成分是淀粉和蛋白质

4、颖又分为外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）。

16、稻谷制米的主要过程可分为：

清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整理。

17、除杂方法：

筛选法、风选发、比重法、磁选法。

18、去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。

通过垄谷后原料分为谷壳、糙米、稻谷、碎糠碎糙。

6、颖果（糙米），它由皮层、胚乳（72%）和胚（油脂和维生素）三部分组成，起重量占整个稻谷的80%左右。

7、皮层由外到内果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等四个部分，总成米糠层。

8、稻谷的物理性质是指稻谷加工工艺、设备、操纵有密切关系的物理特性，包含：

稻谷的色泽和气味、稻谷的粒形大小，容重和千粒重、腹白度和爆腰率、米粒的强度以及稻谷的散落性。

9、千粒重，稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。

10、凡是粒大而丰满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。

11、千粒重大的稻谷，其籽粒丰满坚实，颗粒大，质量好，胚乳占籽粒的比例高，出米率就高。

而且，千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短，加工时产量高，耗电低。

12、腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工是易碎，出米率低。

13、稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度

14、稻谷的散落性是指谷粒自然下落至平面时,有向四周流散并形成一圆锥形的性质。

圆锥体与底平面所形成的夹角称静止角。

作用：

通过散落性可去除杂质，减少运输动耗。

26、一机出白：

通过一道米机就将糙米加工成白米，一机出米的米光洁度差，碾白不均，碎米多，

27、多机出白：

第一道用砂轮碾米机开糙，第二道用铁轮碾米机碾光。

其出米率高，且米粒概况光洁，色泽美观。

28、稻壳中含有大量的粗纤维、多缩戊糠和二氧化硅，可用化学方法（水解、干馏）提取糠醛、水玻璃、酚油等化工原料。

29、稻壳利用的有效途径：

①稻壳直接作能源；（也可干馏稻壳制取煤气）②稻壳压制板材；（用脲醛树脂做粘合剂）③稻壳的其他利用，稻壳可通过干馏、水解、菌解、膨化等做化工原料④用作饲料⑤酿酒原料。

30、米糠的利用：

①米糠制油，米糠油是一种营养价值较高的植物油，含有丰富的亚油酸、可降低人体中的胆固醇含量，有利于心血管病的防治；②米糠饼泊的利用，饼泊还可以供饲料、酿酒、提取植酸钙和肌醇，还可用来制饴糖；③米糠的其他利用，可提取蛋白质、淀粉、谷维素等。

39.小麦的分类：

①按收获季节来分，可分为春小麦和冬小麦（面筋含量高）。

②按皮色分为：

白皮小麦与红皮小麦（面筋含量高）③按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦（面筋含量高）和软质小麦④根据国家GB1351-86尺度的规定分为：

白色硬质小麦、白皮软质小麦、红皮硬质小麦、白色硬质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦，在小麦面粉加工中多用第四种分类方法。

40.白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红和红褐色，皮较厚，出粉率较低。

41.小麦籽粒由皮层、胚乳、胚三部分组成。

42.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统、心磨系统、渣磨系统、尾磨系统四个系统组成。

43.小麦的物理性质包含：

小麦的外表形态、（小麦的形状和大小、充实度、均匀度）、小麦的容重和千粒重、小麦的散落性和自动分级性、小麦的力学结构性质。

容重是检查麦粒充实度的一种方法。

44.小麦的物理性质是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。

45.小麦的化学成分：

水分、脂肪、蛋白质、粗纤维、淀粉，矿物质、维生素。

11、除杂方法：

①精选法，利用小麦与杂质颗粒形状的分歧将其分离。

②撞击法，利用小麦与杂质强度的差别，通过撞击作用，将杂质打碎，从而分离出来。

a）挂面加工所用品质改良剂为：

食盐、碱和羧甲基纤维素钠（CMC）。

12、小麦的水分调节：

调整小麦籽粒各部分水分含量，改变麦粒的物理和化学性质，使其适应制粉工艺的需要，获得良好的工艺效果。

影响其主要因素是：

小麦含水量、水温、时间、蛋白质含量、设备。

13、小麦搭配的目的：

①包管原料的公艺性质有一定的稳定性，使原粮与麦路、麦粉相互适应，制粉生产过程和操纵方法相对稳定，防止粉路符合不均，操纵频繁及粉路堵塞等情况发生。

②包管成品的质量符合国家的尺度③防止优质小麦单独加工的浪费。

14、在制品：

小麦经研磨制成各种分歧质量和大小的颗粒，这类研磨统称为在制品。

15、麸片：

研磨物料经筛理后，留存在18W筛上的呈片状带有分歧程度胚乳的麦皮。

16、麦渣；带有麦皮的较大的胚乳颗粒，粒度为18—22w/32W。

17、麦心：

混有麦皮的胚乳颗粒；粒度为32W—54GG。

19、漂白面粉常使用的增白剂是过氧化二苯甲酰（BPO），含量为100-200。

20、食品添加剂：

为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

添加氧化剂可以增强面粉的筋力，经常使用的氧化剂是溴酸钾。

21、面包（发酵制品代表）按实用习惯可分为主食面包和点心面包；按质量来分为高级面包和普通面包；还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类的。

22、面包生产的原料：

面粉、酵母、水、食盐、；辅料：

糖、油脂、乳品和蛋品、果汁。

（食盐可增强面筋的筋力、杀菌）

23、一般生产点心面包多用特质粉和部分尺度粉，生产主食面包多用尺度粉和部分普通粉及全麦粉。

24、目前生产面包的酵母粉（生物疏松剂）有鲜酵母、干酵母和液体酵母，以鲜酵母（0.5%-0.7%）使用最为普遍。

25、水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的50%—60%，要求面包用水，水硬度适中，呈微酸性。

26、挂面加工的原辅料：

面粉、水、添加剂（盐、碱、羧甲基纤维素）。

30、面筋质：

面团形成时，麦胶蛋白或麦谷蛋白吸水膨胀形成网络结构，使制品具有一定的弹性、韧性和可塑性，这种网络结构的物质称为面筋质。

28、二次发酵法：

在面包生产过程中经过两次的发酵的方法。

35、自动分级性：

是小麦筛理加工的依据，使原料出现品质差别。

小麦在流动时发生的自动分级现象，既粮堆中较重的、小的和园的籽粒易下沉，而较轻的大的不实籽粒易浮在上面。

小麦的静止角度时23°—38°。

34、小麦的结构力学：

小麦机在制品经研磨时，受到挤压、剪切力的作用，将发生抵抗应力，这些应力大小称为小麦的结构力学。

38、熟化：

熟化就是放置成熟，俗称“醒面”或“存粉”。

熟化的目的：

把经过和面后的湿粉存放一段时间，促使水分子最大限度的渗透到蛋白质内部。

技术要点：

最好在静态和较低的温度下进行，在面料能坚持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越快越好，熟化时间一般为10-15分钟。

39、面团强度：

面团形成后面筋所表示的特性，包含面筋的数量和质量。

4、主要油料的形态结构：

油料籽的结构包含种皮、胚、胚乳（或子叶）。

8、油脂主要构成部分为脂肪酸。

包含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

11、干性油：

在空气中易氧化干燥形成富有弹性的柔韧固态膜的油类。

12、酸价：

中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

13、皂化价：

皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。

14、碘价：

每100克油脂所能吸收的碘的毫克数。

1、淀粉原料的基本要求：

必须具备淀粉含量高、已于提取、加工成本低、容易储藏、副产品利用价值高等特点。

2、淀粉原料的种类：

①禾谷类，包含玉米小麦②薯类，包含甘薯、木薯、马铃薯③豆类，包含绿豆、蚕豆。

3、糊化：

将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒膨胀，由于膨胀，晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液酿成粘稠的糊状液体，这种现象称为糊化。

4、凝沉：

糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明酿成浑浊，并发生沉淀，这些现象叫做淀粉的凝沉，也称回生。

（粉条粉丝加工原理）

5、吸附：

物质内部的分子和周围分子有互相吸引的引力，许多有机和无机化合物被淀粉吸附。

11、DE值是指淀粉的分解成度。

12、淀粉糖：

淀粉糖是以淀粉为原料，在催化剂作用下经水解反应生成葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。

淀粉糖的分类：

①按转化程度高低，分为低转化、中转化和高转化②工业上可分为：

结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡糖浆、麦芽糖浆。

糊精：

淀粉在酸的作用下水解產生分子量分歧的各種中間產物，這些物質稱為糊精

酵母菌的主要特点：

①真特单细胞微生物②分解淀粉质原料的能力强③在生理活动中会产气产酸。

酶菌的主要特点：

①丝状根②分解蛋白质能力强③发生色素。

细菌的主要特点：

①处醋酸菌和乳酸菌外都是废弛菌②一旦感染会出现刺激性气味③会发生大量粘液物质。

酒精发酵：

是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成久经、CO2及醛酸等物质。

固态法白酒：

指原料以固态形式存在的一种发酵生产白酒的方法。

中心温度：

就是罐头食品内最迟加热点的温度。

杀菌所需时间必须从中心温度达到杀菌所需温度时算起。

软化：

对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于扎成薄片的工序。

蒸炒：

将扎胚后所得的料胚经过湿润、加热、蒸胚、炒胚等处理，使生胚或预榨后的料胚在其内部发生种种量和质的变更，最后成为适宜于压榨或侵出的熟胚，以提高出油率。

脱胶：

毛油中含有胶状悬浮物俗称“胶质”胶质的存在会影响有的清澈度和色泽。

脱酸：

目的在于去除游离脂肪酸.脱酸的方法有：

碱炼脱酸.真空蒸馏脱酸。

脱色：

是为提高食油的品质和商品价值。

脱臭：

脱臭中排出的物质有酮、乙醛、硫化氢、脂肪醇、色素等。

脱蜡：

去除毛油中混入的蜡质，蜡质在常温下以云雾状悬浮于油的中间，蜡会影响催化剂的效果喝食油的透明度。

脱脂：

植物油中含有多种分歧的甘油酯，用降温结晶方法，吧高熔点的固醇与低熔点的夜油分离，称为脱脂，又称为冬化，脱脂后可提高油的耐寒性，适用于色拉油。

19、热容量和导热率：

（蒸炒过成依据的原理）使1千克油料的温度升高1℃所需要的热量，称为油料的热容量。

单位时间通过单位油料概况积的热量称为油料的导热率。

20、吸湿性：

（蒸炒烘干过程中的重要因素）油料吸附和解戏水分的性能称为油料的吸湿性。

创作时间：

贰零贰壹年柒月贰叁拾日