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食品安全专题知识竞赛题库

（270题）

一、填空题

1、《中华人民共和国食品安全法》颁布的时间是2009年2月28日；具体施行时间是2009年6月1日。

2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、食品安全定义是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4、根据SSOP规定，进入车间人员手部消毒为50-100ppm次氯酸钠消毒液；工器具消毒浓度设备使用100-150ppm次氯酸钠消毒液；胶靴、墙壁、地面、下水道使用150-200ppm次氯酸钠消毒液。

5、生猪进厂后，在卸车前检验人员应向送猪客户索取动物检疫合格证明、畜禽质量安全检测合格证明，核对头数，并根据动物标识管理规定，确认耳标齐全，经临车观察未见异常，证货相符时准许卸车。

6、鲜分割类产品存放时间不能超过24小时，对于超该时间段的产品必须转冻；鲜带皮去皮红白条类产品不能超过48小时，对于超过48小时的产品必须进行分割转冻；

7、生猪验收检验过程中，瘦肉精检测主要分为三类，分别为盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇；

8、根据《瘦肉精控制管理规定》，宰前检验人员对进厂生猪分养殖户进行尿样采集、检测，单车10头以上的生猪按照不低于10%比例进行尿样抽检，单车在10头以下的生猪全部进行尿样抽检。

9、根据相关法规要求，生猪检验、无害化处理等记录保存时间应不少于2年；

10、PSE肉是一种非正常的肉，表现为：

质地柔软、颜色灰白、表面析水。

11、我们常检测的微生物有：

菌落总数、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，其中致病菌为：

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

12、体温高低的变化，是猪患病的主要标志，猪的正常体温是38-40度。

13、“泔水猪”是指利用饭店、宾馆、餐厅、食堂产生的餐厨垃圾饲喂的猪。

生猪宰前验收过程中，主要从气味和毛色方面进行鉴别。

泔水猪散发有泔水特有的异常气味，水冲洗后更加明显；泔水猪只毛色发黄，猪毛及体表较为油腻。

14、放血时要求刀口在距中心线偏右1-2cm处，刀口长度约为3-5cm，放血时间不得少于5min。

15、目前生鲜产品具体标准分为：

基础标准、区域标准、渠道标准。

16、预冷库的温度要保持在0-4度，急冻库的温度保持在-28度以下，成品库温度保持在-18度以下。

17、HACCP的七个原理：

（1）、进行危害分析；

（2）、确定关键控制点；（3）、确定关键限值；（4）、关键控制点监控；（5）、建立纠正措施；（6）、建立验证程序；（7）、建立记录保持系统；

18、生猪宰前应停食静养12-24h，期间给予充足的饮水，宰前3小时停止饮水，目的为提高肉品品质；

19、金属探测监控频率1次/小时，关键限值Fe直径≥2.5mm的金属物不能通过；非铁直径≥3.0mm的非铁物品不能通过。

20、新鲜肉的特征：

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，切面密致有弹性，用手指压后凹陷能立即恢复，具有鲜肉的正常气味，经煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。

21、冷鲜肉中心温度达到7度以下开始包装，包货前监督员工对称量器具进行校准。

22、对检验合格的红白条及粗分体类产品出厂前需要加盖的印章有：

动物产品检疫合格章、商务部门的检验合格章。

23、猪屠宰过程中应摘除的“三腺”：

甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。

24、变质肉特征：

肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，压后不能完全恢复，有臭味，肉汤浑浊，有黄色絮状物。

25、猪瘟病猪肾脏贫血，有大小不一的出血点，猪丹毒的肾充血肿大，有出血斑点，有时肾呈黑紫色。

26、在猪的屠宰检验中，必检淋巴结有：

（1）头部检颌下淋巴结。

（2）胴体检颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结。

（3）内脏检淋巴结检支气管淋巴结、肝门淋巴结核和肠系膜淋巴结。

27、保质期：

鲜猪肉产品在0到4℃储存，相对湿度85%到95%的冷却间，产品保质期为3-5天；冻猪肉产品在-18℃以下的冷藏间储存，产品保质期为11个月。

28、食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

29、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

30、HACCP的概念是危害分析和关键控制点；HACCP体系是一个食品安全预防控制体系，

31、6S指的是：

整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全

32、众品的品牌形象：

清洁新鲜安全健康，价值观：

健康人生回报社会。

33、鲜分割类产品存放时间不能超过24小时，对于超该时间段的产品必须转冻；鲜带皮去皮红白条类产品不能超过48小时，对于超过48小时的产品必须进行分割转冻

34、心脏的检验：

视检心色及心外膜：

心脏的形态大小，有无出血、寄生虫；

35、切开肠系膜的索状隆起部分，检查肠系膜淋巴结有无水肿、充血、坏死。

36、发货检验时抽检冻品是否有氧化、风干现象，是否符合订单工艺标准，是否串号，标识是否准确，是否加贴验讫标签。

鲜品中心温度为0-4度。

37、HACCP体系运行的基础是危害分析，

38、PSE肉是一种非正常的肉，表现为：

质地柔软、颜色灰白、表面析水。

39、麻电的电压为75-90V，电流为0.5-1.4A，麻电时间控制在3-5S。

40、众品标志:

由三环构成，喻指生鲜肉食品类、低温肉制品类、果蔬及调理食品类三大系列主导产品。

三个象形的“人”字构成汉字“众”，三个象形的“口”字构成汉字“品”，“众品”二字的组合，指本企业不仅是生产卓越品质产品的基地，同时也是培养优秀人才的场所。

41、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定《食品安全法》。

42、对在群体检查中被剔出的病猪和可疑病猪，应集中进行较为详细的个体检查。

方法为“看、听、摸、检”，主要采用视检的方法进行。

43、咬肌检验检验要点主要检查有无猪囊尾蚴、咽炭疽、及结核病。

检验方法：

用检验钩钩住颈部断面上的咽喉头部，提起头，并在两侧外咬肌各切开两个切口，然后观察咽部扁桃体、会厌软骨。

44、一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，包括HACCP计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。

45、食品安全定义是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

46、我们常检测的微生物有：

菌落总数、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，其中致病菌为：

金黄色葡萄球菌

47、放血时要求刀口在距中心线偏右1-2cm处，刀口长度约为3-5cm，放血时间不得少于5min。

48、众品的企业精神：

诚信、团队、高效、创新。

49、旋毛虫检验：

猪开膛取出白脏后，应立即采取左右膈肌脚各一块，每块约重30g，并编上与胴体同一号码，然后送旋毛虫检验室检查，检查时先撕去肌膜，在两块检样的确不同部位顶着肌纤维各剪取12个麦料大小的小块，顺次放在载玻片上，用另一块载玻片盖在上面，制成肌肉压片，置于低倍显微镜下（50-80倍）检查。

50、检测体温，体温高低的变化，是猪患病的主要标志，猪的正常体温是38-40度。

51、ISO”的意思是国际标准化组织，ISO9001代表的是国际标准化质量管理体系。

52、咽型炭疽和结核病灶，检查时注意下颌下淋巴结有无肿大，出血或坏死，周围组织有无水肿、胶样浸润等变化。

53、目前生鲜产品具体标准分为：

基础标准、区域标准、渠道标准。

54、浸烫脱毛时，水温易控制在58~63℃。

55、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

56、预冷库的温度要保持在0-4度，急冻库的温度保持在-28度以下，成品库温度保持在-18度以下。

57、咬肌检验方法：

用检验钩钩住颈部断面上的咽喉头部，提起头，并在两侧外咬肌各切开两个切口，然后观察咽部扁桃体、会厌软骨。

58、众品的情怀：

众品人，中国情，世界观。

59、猪瘟病猪肾脏贫血，有大小不一的出血点，猪丹毒的肾充血肿大，有出血斑点，有时肾呈黑紫色。

60、生猪宰前应停食静养12-24h。

超过24小时的要喂食。

61、金属探测，监控频率1次/小时，关键限值Fe直径≥2.5mm的金属物不能通过；非铁直径≥3.0mm的非铁物品不能通过

62、设备清洗一般分为5-6个步骤，分别是：

清除→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗。

63、各车间预冷库多常时间消毒一次每月2次用次氯酸钠消毒液进行消毒。

64、猪丹毒：

主要出现全身败血症变化和体表皮肤出现红斑为特征。

胃和小肠有严重的出血性炎症，脾肿大，呈樱桃红色，淋巴结、肾淤血肿大。

65、新鲜肉的特征：

答：

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，切面密致有弹性，用手指压后凹陷能立即恢复，具有鲜肉的正常气味，经煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。

66、PDCA——适用于质量管理体系的所有过程，是实现“持续改进”的基本工具。

P—策划：

D—实施：

检查：

A—处置：

67、肝脏检验：

用刀轻刮去表面的血液，视检色泽、大小、有无出血、变性和寄生虫等；

68、剖检心脏：

用检验钩钩住心脏左纵沟加以固定，再用刀沿动脉管剖检心室、心内膜，主要检血液凝固状态，有无囊尾蚴二尖瓣或主动脉瓣有无菜花样赘生物，炭疽血凝不良，猪瘟心色心肌出血，猪丹毒二尖瓣主动脉瓣有疣性增生物。

69、监督包装产品的中心温度达到7度以下，开始包装，包货前监督员工对称量器具进行校准。

70、车间入口处手部消毒水浓度100-150ppm，消毒程序清洗→清洁剂洗手→清洗→浸泡消毒30S→清洗→干手，脚踏池浓度为150-200ppm。

71、白条量级有大三方面要领分别是膘厚、体型、体重

72、食品安全法颁布的时间是2009年2月28日,具体施行时间是2009年6月1日。

73、银钱的生产标准：

银钱连接舌根肉，取下时不得带红肉及油脂，平均重量不超过0.027kg/头。

74、众品的产品品牌形象：

清洁、新鲜、安全、健康。

75、2#肉的感官质量：

要求肌肉块形完整，表面无块状脂肪，保持肌膜完整，修去大的筋腱。

要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛及杂质，表面无明显刀伤，无PSE肉。

而天津2#肉要求除以上特点外还应修去大小筋腱和骨膜。

76、猪瘟体温在一般在40.5℃以上

77、患有严重传染病的的胴体和内脏应采用焚烧方法处置

78、猪丹毒：

病猪虽体温升高但仍有食欲，强迫驱赶时发出尖叫声，步态僵硬或有跛行，很少发生腹泻。

结膜充血，两眼清亮有神。

耳、腹、腿内侧皮肤等部位出现特征性的俗称“打火印”的疹块

79、对出厂检验合格的猪只需要加盖那方面的印章：

动物产品检疫合格章、商务部门的检验合格章。

80、对在群体检查中被剔出的病猪和可疑病猪，应集中进行较为详细的个体检查。

方法为“看、听、摸、检”，主要采用视检的方法进行。

81、猪屠宰过程中应摘除的三个腺体是：

甲状腺、肾上腺、病变淋巴结

82、从罗肉、红脏修下的非病变淋巴结为二级碎油，其余为残次品。

83、众品的使命：

为消费者提供清洁、新鲜、安全、健康的食品。

84、食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建