食堂卫生备案制度.docx

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食堂卫生备案制度

食品留样制度

1、当同时供餐100人或10桌以上必须留样。

设立专人负责食品留样。

2、食品留样应采用专业容器、专用冰柜、专人保管、专人记录。

3、留样的食品凉菜及其他菜肴每份不少于100克。

4、食品冷藏温度应保持在1℃左右，保存48小时后方可处理。

5、每次留样前应对专业容器、冰柜进行清理消毒，保证留样食品不被污染。

6、负责留样的专人留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽、确保留样菜肴不被污染。

卫生检查及奖惩制度

1、由食品卫生化考核小组负责单位卫生检查工作。

2、检查的内容：

2.1、卫生管理情况；

2.2、各类卫生制度的落实情况；

2.3、从业人员的健康状况；

2.4、从业人员对相关法律、法规及卫生知识掌握、运用情况；

2.5、卫生设施是否齐全并运转正常

3、卫生检查实行定期与不定期检查相结合的形式进行。

4、卫生检查实行评分制，并与职工的岗位工作评比和奖金发放相结合。

5、卫生检查情况当日反馈至管理层，并按管理层要求督促整改与落实以加强自身的卫生管理。

烹调加工卫生管理制度

1、食品烹调应在烹调区域或独立的烹调区域内进行。

2、烹调加工所用的原料应保证新鲜、无异味、冷冻的肉、禽、水产品应在室温下或使用流动水彻底溶解，已解冻的食物不得进行烹调加工。

3、烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内所有台面保持整洁，无异物；保存排烟排气设备运转良好，定时清洗。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，食物的中心温度应达70℃以上。

5、生食品、半成品、熟食品应分开存放，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。

6、食油不得反复使用，使用中要注意常补充新油、滤除油渣。

7、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

8、需要冷藏的熟制品、应尽快冷却后再冷藏。

9、烹调加工过程中产生的废物或垃圾装入带盖的废物箱内并当日清除。

环境卫生及除害灭虫制度

1、加工经营场所内环境（包括地面、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台等应保持整洁。

3、废弃物至少每天清除一次，清楚后容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食品油脂管理的规定》予以处理。

6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料、使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

9、场所内如发现有害动物存在，应追查的杜绝其来源，扑灭方法以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

粗加工及切配卫生管理制度

1、食品原料必须在粗加工间或加工区域进行粗加工，洗净沥干水分后方可送入烹调间。

2、食品原料不得直接着地存放，以防止食品污染。

3、食品原料粗加工必须分类、分池、分台操作，分容器存放，并标示明显。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4、不加工不新鲜、死因不明、腐败变质的肉类、水产及腐烂的蔬菜、瓜果。

5、粗加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污染、无异味、水产品要除净内脏、鱼鳞。

6、蔬菜加工时必须做到一拣、二清、三切顺序操作，粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草。

7、粗加工后的废弃物倒于加盖的垃圾容器内，当日垃圾当日清除。

8、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

9、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

10、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

11、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净，保持室内外清洁卫生

从业人员卫生管理制度

1、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

2、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，并建立从业人员健康档案。

3、个人衣物及私人用品不得带入操作间。

4、操作间内不得吸烟，饮食及其它有可能污染食品的行为。

5、工作衣帽、口罩宜用白色或浅色布料制作；应有工作服清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁；上厕所前应在操作间脱去工作服；每名从业人员应配备两套或以上工作服。

6、从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

1.工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前以及上厕所后，处理弄污的设备或咳嗽、打喷嚏、搓鼻子、触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位等情形都应当用流动清水洗手；接触直接入口食品时，手部还应当进行消毒；

2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、不准穿拖鞋；

3.不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

4.不得在食品加工和销售场所内吸烟；

5.在工作时应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳盘发整齐并置于帽内

注：

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他咳嗽、腹泻、发热、口头、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍于食品卫生的病症时，盈利寄托离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

原辅料采购索证与验收制度

1、食品及视频原辅料的采购由专人负责。

2、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品及食品原辅料的各品种及其相应的卫生标准、卫生管理办法、其他相关法规。

3、采购各种食品、视频原辅料时，必须向供货方索取该产品的检验合格证或化验单。

索取该产品的检验合格证或化验单是指：

1.生产企业或经销单位的卫生许可证；

2.定型包装食品的卫生学检验报告书；

3.生产单位定型包装食品本批次的合格证；

4.肉内原料应有畜牧畜医部门出具的检疫证明；

5.散装食品及原辅料由人员出示定点采购的合同、协议的证明材料；

“索证”时应注意：

1.看出证单出证件原件和复印件是否有效、有无伪造涂改等破绽；

2.看食品卫生间合格证与产品的名称、商标、批次或生产日期是否一致；

3.发现食品生产经营者提供的卫生间合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或向当地卫生监督部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证

4.采购的食品及及食品原辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定

餐具用具清洗消毒、保洁制度

1.餐具清洗消毒

1.1所有的餐具用具必须清洗消毒后方可使用

1.2用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒

1.3用过的餐饮具及时收回后进行清洗消毒

1.4抹布洗净后浸泡在消毒液里，供随时使用

1.5每次消毒要经经行登记

1.6清洗消毒后的餐具应应无积水、无油迹、无异味、无指纹

1.7必须按照以下具体操作方法进行消毒

①物理消毒方法：

除残留渣油污和其他污染物→使用洗涤剂洗刷→清水冲净消毒

A、煮沸消毒：

将洗涤好的餐具全部浸泡在水中，煮沸后保持十分钟以上

B、蒸汽消毒：

江西好的餐具放入蒸箱内，是温度上升到100℃作用10分钟以上

C、红外线消毒柜消毒一般控制在120℃保持10分钟以上

D、洗碗机消毒一般水温控制在85摄氏度，冲洗消毒40秒以上

②化学方法消毒：

除残渣、油污和其他污染物→使用消毒剂洗刷→清水冲净→消毒溶液内浸泡消毒→洁净的清水冲净→使用浓度应含有效氯250ml/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上

使用的消毒剂应对人体安全、无害、消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒药剂的使用说明进行

2.餐具用具的保洁

2.1经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用，消毒好的餐具不应再用抹布擦拭

2.2保洁柜定期进行清洗消毒、保持洁净

3.注意事项

3.1保洁柜应有明显标记

3.2应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度

3.3消毒后的餐具应符合GB14934《食（餐）具消毒卫生制度》规定

3.4不得重复使用一次性餐具

3.5已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品

食堂平面布置图

任命书

由华强建设集团有限公司任命陈兴海同志为杭州海杰德商务酒店工地食堂负责人，特此任命。

华强建设集团有限公司

2011年11月28日