面包加工技术新.docx
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面包加工技术新
面包加工技术
——————吉林工商学院烘焙食品加工技术精品课教程
【教学内容】
1、掌握面包生产工艺及其原理
2、重点掌握典型面包的加工技术以及产品质量标准
第一节概述
一、面包的起源与发展
面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀,发酵后烤制而成的食品。
早在1万多年前,西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。
那时是利用石板将谷物碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上烘烤。
这就是面包的起源,但它还是未发酵的“死面”,也许叫做“烤饼”更为合适。
大约与此同时,北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。
大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。
最初的发酵方法可能是偶然发现的:
和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食,这便是世界上最早的面包。
古埃及的面包师最初是用酸面团发酵,后来改进为使用经过培养的酵母。
现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。
大约在公元前13世纪,摩西带领希伯来人大迁徙,将面包制作技术带出了埃及。
至今,在犹太人的“逾越节”时,仍制作一种那里叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包,以纪念犹太人从埃及出走。
公元2世纪末,罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。
他们经过实践比较,选用酿酒的酵母液作为标准酵母。
在古代漫长的岁月里,白面包是上层权贵们的奢侈品,普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。
直到19世纪,面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良,面包才变的软滑洁白了。
1870年发明了调粉机、1880年发明了整形机、1888年出现了烤炉、1890年出现了面包分块机
20世纪初,谷物化学技术和科学试验成果运用于面包的生长中,大面包厂发展为面包公司,1980年美国所消费的面包中,90%是由工业化生产的,10%家庭作坊制作的。
1950年出现了面包连续制作法,这种方法是从原料搅拌、分块、整形、装盘、醒发全部由机器自动操作,面包焙烤、出炉、冷却、切片、包装也是全部由机器操作。
20世纪70年代出现了冷冻面团新工艺,使消费者吃到新鲜出炉的面包成为可能。
今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。
由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多,所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。
另外,近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因此粗面包又再度流行。
地区差异:
欧洲多为硬面包(长条状、棒状)北美多为软面包
二、我国面包工业现状
烧饼―――中国最早的面包
明朝万历年间,意大利传教士将面包制作方法传入我国
明末清初德国的传教士将面包制作技术传入我国东南沿海城市,如广州、上海
1897年东北铁路修建,俄国将面包制作技术出入我国东北
其制作技术我国周边慢慢传入内地,但当时都是手工生产
改革开发以来,引进面包生产线-但我们传统的饮食习惯并不是很接纳和实用
三、我国面包工业发展途径的探讨
1、面包开发-两个方向:
(1)生产主食切片,并配有肉制食品、豆制品、果酱或奶油等组成的配餐面包
(2)生产营养面包,配方中添加植物蛋白、麸皮、钙盐、小麦胚、米胚、芝麻、花生
2、延长保鲜期
国内外比较:
我国:
1-3天内新鲜,3-5天后硬化、掉渣
欧美:
法国雅克面包公司可保存90天不变质
3、加快面包工业的机械化和新工艺研究
我国:
单机的性能和机械化程度与国外相比差距很大
欧美:
已有电子计算机中心控制室操纵的面包自动生产线,面包生产电脑化
4、培育优良的小麦品种
我国现状:
添加谷朊粉调节面粉的面筋含量-弊端:
成本高,粉颜色和细度差
对策:
改良小麦品质、建立特种小麦的种植区
第二节面包加工工艺基础理论
小麦粉中蛋白吸水形成面筋网络结构,面团中因有面筋的形成,才能通过发酵制作面包、馒头等食品。
因此研究面筋成分、形成过程以及面团特性的控制等对面包生产工艺有重要意义。
一、小麦粉的糖化力和产气能力―――影响面包的色香味和面包的体积
(一)糖化力:
1、定义:
小麦粉中的淀粉在分解过程中,转化成糖的能力,俗称小麦粉的糖化力。
2、糖化力-影响面包的色香味以及面包的体积
原因:
淀粉转化成葡萄糖进行发酵,可使面包体积膨胀。
这是因为1g糖发酵可以产生大约250ml的CO2气体,所以面团能够起发膨胀,面团体积变大。
淀粉转化的糖,除供酵母菌繁殖发酵需要外,还需要在面团中剩余一部分糖,才可促进面包在烘烤时色香味的形成。
3、影响糖化力的因素:
小麦粉中淀粉酶和糖化酶的活性
小麦粉越细,颗粒越小,越易糖化。
(甜面包和咸面包及少糖面包要分别对待-糖化力对其影响不同)
(二)产气能力:
1、定义:
小麦粉在发酵过程中产生气体的能力,称为小麦粉的产气力
2、要求:
小麦粉产气力理想要求是≥1200ml气体体积
3、测定方法:
用100g小麦粉加65ml水,再加2g鲜酵母制成面团,在30℃条件下发酵5h,测其产生的CO2气体毫升数作为基本指标,然后进行比较而得出数据。
4、对面包的影响:
小麦粉的产气能力越强,生产出的面包体积越大。
5、影响因素:
小麦粉的糖化力强,生成的糖多,其产气的能力越强。
二、面团的发酵原理
面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营养成分的过程,从而产生大量的CO2气体,并同时产生H2O和热量,被面团中的面筋网络包住不能逸出,从而使面团出现“蜂窝状”组织,体积膨大,并使面团松软,产生酒香味,同时伴随的还有酸味物质的出现。
1、面团在发酵过程中发生的变化:
(1)可溶性糖和淀粉的变化
可溶性糖――单糖,酵母直接利用
蔗糖―――蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖和果糖
淀粉麦芽糖葡萄糖
有氧呼吸:
C6H12O6+6O26CO2+6H2O
+2817KJ
无氧呼吸:
C6H12O66CO2+C2H5OH+100KJ
发酵后期面团有酒味出现的原因,并使面团膨松、发胀
(2)蛋白质的变化:
面筋组织受到发酵所产生的气体作用,使面筋受到拉伸,发酵的时间对面筋网络的形成有很大的影响,当面团发酵过度时,能破坏面筋的网络组织。
(3)面团酸度的变化:
面团发酵过程中,还含有其他的杂菌-醋酸菌――分泌氧化酶――将酒精分解为醋酸和水――使面团有强烈的酸味
C2H5OHCH3COOH+H20
2、影响面团发酵的因素
(1)酵母的影响:
酵母的发酵力
酵母的用量:
2%(根据气候条件、水的温度、辅助原料的种类以及数量来确定)
(2)发酵温度的影响:
发酵温度控制在25~28℃,最高不超过30℃
温度不能过高-杂菌繁殖速度加快(乳酸菌、醋酸菌)
也不能过低-发酵速度慢
(3)小麦粉品质的影响――小麦粉中面筋和酶的影响:
面筋蛋白含量较高――持气能力较强,但产气气体的速度较慢,发酵时间较长
面筋蛋白含量较低――发酵面团的持气能力不足,造成成品塌陷、体积小
淀粉酶――淀粉水解成单糖供酵母利用
(4)添加水量的影响:
加水量多的面团酵母繁殖速度加快,发酵时易产生CO2,但气体易散失
加水量少的面团酵母的繁殖速度低,产生的CO2气体较少,面团较硬
【注意】:
小麦粉中面筋蛋白含量高时吸水能力强,可多加水;
气候干燥时,加水量多一些
(5)发酵时间:
取决于酵母的数量和质量,再参照温度、加水量、辅料的种类等而定
第三节面包加工工艺流程
一、各种面包加工工艺流程
(一)一次发酵基本工艺
配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装
↑↓
蛋液成品
(二)二次发酵基本工艺
部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←全部余料
↓
醒发←整形←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵
↓
蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品
(三)三次发酵基本工艺
部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←部分余料
↓
第二次发酵
↓
醒发←成形←搓圆←切块←第三次发酵←第三次搅拌←全部余料
↓
蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品
(四)快速发酵基本工艺
蛋液、饰面
↓
全部配料→搅拌→压片→卷条→切块→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
(五)冷冻面团生产基本工艺
调制面团→发酵→压片→整形→冻结→解冻→醒发→烘烤
二、制作要点
A:
面团调制基本理论
(一)面团的调制
将配方规定量之小麦粉、酵母、食盐和水四大要素原料,再添加一定配比的营养辅料和其他风味料,按照一定的顺序和操作工艺制成的具有弹性和可塑性的含水固形物。
(二)影响面团的因素
1、加水量:
50%~60%
2、面团温度:
冬――25-27℃
夏――28-30℃
3、油脂:
不要过早地放油
油脂与小麦粉混合,油脂被吸附在小麦粉颗粒表面形成一层油膜,阻碍水分子向蛋白质胶粒内渗透,面筋得不到充分胀润,表层油膜使蛋白质胶粒之间结合力下降,使面团较软、弹性降低、黏性减弱
4、乳粉:
添加乳粉使面团吸水率增加,应增加加水量,搅拌时间要加长
5、蛋品:
鸡蛋中的水量应算入总水量中,否则面团会因加水量过多而变软
6、食盐:
添加食盐增加面筋弹性。
添加2%食盐;一般食盐越多的面团,搅拌时间越长(15~20min)
(三)调制面团的投料顺序:
酵母、砂糖、水、改良剂先加入小麦粉――再加入糖、水、蛋,再加乳粉、水――搅拌(2~5min)――面团形成初期加入食盐水――第二阶段搅拌(5~7min)加入油脂――搅拌第三阶段(4~6min)――面团成熟
酵母(全量)糖、水、蛋食盐水
砂磄(少量)↓↓
水(适量)加入面粉→搅拌第一阶段(2-5min)→形成初期
改良剂↑↓
奶粉+水(吸水期)搅拌第二阶段(5-7min)
+
油脂
↓
面团成熟←搅拌第三阶段(4-6min)
【注意】1、食盐和油脂应在面团搅拌一段时间后再加
2、二次发酵法的食盐和油脂均应在第二次搅拌面团时加入为宜
(四)面团形成的过程
面筋胀润――逐渐变软――黏性逐渐减弱――体积随之膨大――弹性不断增强
B:
调制面团各阶段变化与原理
理论一:
1、拌和阶段:
多种原料与辅料组成要均匀搅拌成一体
部分小麦粉已吸水,但没有形成面筋;淀粉和蛋白质吸水,反应仅在蛋白质颗粒表面进行
(吸水和结合阶段)
2、面团形成阶段:
蛋白质大量吸水膨胀、淀粉粒的吸附水量增加――面团的粘度增大
(过度阶段)水分子以渗透或扩散方式进入蛋白质胶粒内部
3、面团成熟阶段:
水分均匀分布,面筋网络结构完全形成,达到要求的软硬度弹性、光滑而柔润
4、面团破坏阶段:
继续搅拌,面筋开始断裂(或弱化)面团的弹性和韧性减弱,面团的工艺性能变劣
理论二:
1、
(1)混和原料阶段
这时所有配方中干、湿性原料混合在一起,使其成为一个既粗糙,又湿润的面团,这时面筋还未开始形成,用手触摸面团能感觉很粗糙,无弹性和延伸性。
(2)面团卷起阶段
此时面筋开始形成,配方中的水分已全部被面粉吸收,由于面筋的形成,面团产生了强大的筋性,将整个面团结合在一起,开始不再粘缸,这时用手捏面团不是很粗糙,但仍会粘手,没有延伸性,缺少弹性,而且易断裂。
(3)面筋扩展阶段随着面筋不断地形成,面团表面已趋于干糙,而且较为光滑,有光泽,用手触摸时有弹性,柔软,拉面团时具有延伸性,但仍易断裂。
(4)搅拌完成阶段
面团在此阶段,面筋已完全形成,柔软而且具有良好的延伸性。
这时,搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧,但当搅拌钩离开缸侧时,黏附在缸侧的面团又会随钩离去,并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。
此时,面团的表面干糙而有光泽,且细腻无粗糙感,用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性,并且能拉出一块很均匀的面筋膜。
现在为搅拌的最佳阶段,即可停止,进行发酵。
(5)搅拌过度阶段
如果在搅拌完成阶段时还不停止,而继续搅拌,则面筋超过了搅拌耐度,就会逐渐打断,面团外表会再度出现含水的光泽,出现粘性,如停止搅拌面团则会向四周流泻,用手拉面团时没有弹性和延伸性,且很粘手。
这时已严重影响了面包的质量。
(6)面筋打断水化阶段
若再继续搅拌下去,面团就开始水化,越搅越稀,且流动性很大。
用手拉面团时,手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。
这时面筋已彻底被破坏,不能再用于制作面包。
2、搅拌对面包品质的影响
(1)搅拌不够
因面筋未能充分扩展,达不到良好的伸展性和弹性,这样既不能保存发酵中所产生的气体,又无法使面筋软化,做出来的面包体积小,两侧往往向内塌陷,内部组织粗糙且多颗粒,结构不均匀。
搅拌不够的面团因性质较湿和干硬,所以在整形操作上也较为困难,很难滚圆至光滑。
(2)搅拌过度
面团搅拌过度会使已形成的面筋被打断,导致面包在发酵产气时很难保住气体,使面包体积偏小。
此外,在搅拌时形成了过于湿粘的性质,造成在整形操作上极困难,面团滚圆后也无法挺立,而向四周扩展。
如用此面团烤制面包,同样会因无法保存膨大的空气而使面包体积小,内部空洞大,组织粗糙而多颗粒,品质极差。
C、面团的发酵技术
调制成熟后的面团结构紧实,经发酵后,面团则变成一个多孔性的海绵体,这一变化是靠酵母来完成。
1、发酵的目的:
(1)能在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵结构,通过烘焙以后,可制成松软适口的面包
(2)酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化,即面团的成熟作用,为整型操作、面团最后醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀创造了条件
(3)酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质,增进了面包特有的风味。
2、二次发酵法:
原因――每1g鲜酵母中,大约有100亿个酵母芽孢,这个数量还不能满足面团发酵的需要。
因此,采用两次发酵法时,第一次面团发酵的主要目的是使酵母芽孢大量增殖,为第二次面团发酵、最后醒发积累后劲和发酵力。
3、面团发酵过程:
面团温度27℃,酵母用量为面粉的1.67%,
发酵前1~2h发酵3~4h发酵4~6h
酵母细胞增加量0.003%26%9%
规律:
初期――细胞增加得很少,酵母生长得缓慢期
中期――菌体细胞分裂程序剧烈上升,菌体细胞数目以几何级数增加,酵母生长得对数期
后期――营养物质不断减少,菌体有毒代谢物质的积累,酵母菌体细胞逐渐衰老和死亡,并且死亡数目逐渐上升。
当酵母细胞的增加数与死亡数几乎相等,面团发酵和酵母的繁殖进入了稳定期,面团发酵膨胀的体积达到了最大,即完成了发酵
4、面团发酵成熟度的判断与控制
(1)发酵成熟度对面包制品的影响:
发酵成熟适度:
制成的面包皮质脆薄,色泽明亮,内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。
发酵不足(俗称嫩面团):
制成的面包皮色太深,瓤心蜂窝不匀,且呈白色,膜厚,香味淡薄。
发酵过度(俗称老面团):
制成的面包皮色太浅,没有光泽却有皱纹,瓤心蜂窝壁薄,气孔不均匀而有大气泡,有酸味和不正常异味,面包品质低劣。
(2)发酵成熟度判断:
眼看:
观察面团表面已出现略向下塌陷的现象,则发酵成熟
手触:
检查时将手指轻轻插入面团顶部,再将手指拔出,看面团的变化:
面团成熟――面团经手指插入拔出后,面团的凹处不立即恢复原状,仅在面团的凹处四周略味向下落,此时面团发酵成熟
不足――凹陷部位很快恢复原状,则发酵不足,虚延长发酵时间
过度――面团的凹处随手指离开而很快向下塌陷,即发酵过度
手拉鼻闻法:
取一小块面团,放置在鼻子下闻一闻,并用手拉其面团检查弹性
面团成熟――用鼻闻有酒醇味和略有酸味,拉开面团有适度的弹性和柔软的伸展性,薄膜包着无数的微小气泡,表面的干燥度适当,气泡大小、膜的厚薄、纤维粗细适当,
不足――用鼻闻,酒精味不足,只有酵母味而无酸味;面团的伸展性不充分,膜厚,拉裂时可见气泡分布不均匀,而纤维也粗糙,面团的表面湿润而有粘着性
过度――面团的表面比已成熟的面团干燥,拉伸时易断裂,面团内部发脆,粘结性差。
闻起来有强烈的酸臭味,便是发酵过度的面团
(3)发酵成熟度的控制因素:
a.调制面团时的加水量――要使第一次调制面团时使其吸水充分
b.发酵室温湿度控制――27~28,75%~80%
c.面团发酵的PH值――5~6
D、面包坯的整形与醒发
(一)面包坯的整形:
;指把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘等过程。
1.分割与称量――是将发酵成熟的面团按规格要求,分成重量相等的小块。
要求面团分割时间越短越好,最好是在15~25min。
(手工分割与机械分割)
面团分割前也可先将面团用压片机反复折叠滚压,以使发酵后面团孔隙更均匀。
将面团分成若干等分的小面团,在称重过程中:
必需考虑在烘烤过程中水分蒸发所导致的重量减轻现象、减少的量约为面团1
0~13%。
称重应快速地完成,以避免面团过度发酵。
正常面团的分割损耗应少于1%,面团分割越久损耗越多。
2、搓圆:
将分割厚的不规则小块面团搓成圆球状。
使其表面光滑,内部组织结实。
3、静置:
15~20min
4、造型与装饰:
造型――不同的花色面包
装饰――鸡蛋液刷在面包坯表面
可撒在面包坯表面,有一层晶莹的砂糖粒
果仁撒表面、蜜饯切丁撒表面、
琪琳浆、白马糖、奶油膏、蛋白膏
(二)面包坯的醒发
1、醒发――成形后的面包坯,经最后一次发酵而达到应有的体积和形状,称之为醒发
2、醒发的技术要求――理想的温度为38℃为宜,T:
50min~1h
3、醒发的方法――人工醒发:
放在醒发室中进行,以蒸汽为热源
机械醒发:
使用机械化成套面包设备,用机械连续醒发方法
4、醒发成熟度判断――
(1)面包坯体积增加2~3倍
(2)面包坯的透明度、触感等方法。
成熟的面包坯接近于半透明
(3)按面包体积大小判断。
面团搓圆后到醒发成熟,按其烤称成的面包体积的80%为宜,留有20%体积让其在炉内膨胀
E、面包坯的烘烤与面包的包装
(一)面包坯的烘烤
1、烘烤的基本原理:
加热的方法是通过辐射、传导、对流方式
面包坯内固有的二氧化碳受热扩张,促使面包体积剧烈膨大。
2、烘烤的过程:
当温度开始上升,发酵作用比任何阶段都急剧,促使面包的体积很快地增大。
当温度45℃以上,酵母的发酵能力逐渐减慢
当温度到50℃以上,酵母菌就死亡了
面包体积变化:
烘烤初始――CO2受热扩张
中期――酒精因受热变气体、水的汽化作用和乳酸一类其他发酵物生成气体物质,促使面包的体积增大,但速度不快。
主要是面包的骨架固化定型,因此中期炉温要高。
后期――淀粉和糖分发生了化学变化,焦化作用。
炉温不能过高。
烤炉的最佳温度决定因素――炉型不同,烤炉所选发热器不同,用同一类型的烤炉,热电器安装的位置不同,所测量到温度数据也不相同,决不可生搬硬套。
【注意】炉温不能过高,否则面包体积会过小;炉温不能过低,否则面包的体积就会变得过大
3、烘烤对面包质量的影响:
一般成品重80~100g圆面包230~250℃5~6min
150~200g长方形150~200℃14~18min
4、烘烤时注意炉温和烘烤均匀度的控制
如果面火过大、底火不足,或面团发酵不当,就会使面包产生深褐色的顶部、灰白的四边或者灰白的底面;反之,如果面火不足、底火过旺,也会造成面包底部发生焦化或边部的色泽不够理想。
炉内过于干燥,面包的表皮则很快形成并硬化,不仅限制了面包体积的增大,而且容易发生外焦里生的变劣现象。
(二)面包的冷却
1、原因:
刚出炉的面包,外皮硬而内部水分含量高发软,经不起外界压力;而冷却到一定程度就可以承受一定的压力
2、要求:
瓤心冷却到35℃,表皮温度达到室温。
夏季室温30~40℃需排风,春秋冬季室温30℃可自然冷却
(三)面包的包装形式与材料
1、包装的目的:
隔绝空气,保持产品卫生,防止细菌和杂质污染
面包包装后可延缓老化,减少水分损失
可保持风味。
防止运输途中的破损变形
增加宣传效果,增强销售力
2、包装的形式:
小包装-包装材料直接与产品接触
纸包装、塑料袋包装
要求:
包装材料无毒、无异味、可与食品接触的材料
三、面包生产中的注意事项
(一)使用设备:
在使用各种机械进行操作时,首先必须阅读机器的使用说明书,熟悉机器的使用方法及其性能,根据面包制作各个步骤的要求,正确操作
(二)调粉:
1、酵母均匀撒
2、搅拌要均匀
3、加水要充分(做软式面包,加水量适量多一些。
一般配方中有糖、油、蛋等成分,加水量应少些;而有奶粉的配方则应适当增加。
改良剂因种类不一,用量应照说明使用)
4、搅拌终点的判定(手摸面团顶部,有黏性,但不粘手;刚触有手指痕迹,但很快消失)
5、控制好水温<50℃、面团的温度(27℃)
(三)发酵:
控制酵母使用量、面团的温度、调整面团PH
(四)分割:
1、面包听模大小适当
听模太大,会使面包内部组织不均匀、颗粒粗糙;听模太小,则影响面包体积,且顶部胀裂太厉害、开头不佳。
一般每50g的面团需要167.5~173.51cm2的体积,模宽:
模高为1:
1.1,听模不宜太高,太高会使面包两侧不易烤熟,不利于热能的合理利用。
听模在装入面团之前,要注意使其温度与室温基本相同,太高和太低都不利于醒发。
严格控制发酵程度和醒发程度在实际操作中,尤其要注意到这一点,刚出炉的面包听模不能立即用于装盘,必须冷却到32℃左右方能使用。
2、整个操作过程中尽量不要撒干粉,干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。
如在操作中面团粘手不便于操作,可用手指蘸些液态油在两
手掌中磨擦,手上形成一层均匀的薄油膜便可防止面团粘连,有利于操作。
(五)焙烤时注意:
烘烤面包时,要特别注意炉温的控制。
面坯入炉前可将炉温调得稍高一点,因为在打开炉门放进烤盘时,会造成一部分热量的损失,适当调高入炉温度,主要是为了避免入炉时炉温下降得太低,影响烘烤质量。
烘烤时要注意根据不同类型烤炉的特点来控制炉温,如烤炉有炉温不均匀现象,那么在烘烤过程中就要适时调转烤盘方向,以使成熟均匀,保证成品质量。
四、烘焙计算
1、配料用量及烘焙百分比计算
烘焙百分比是烘焙业专用百分比。
在设计面包配方时,一般采用烘焙百分比来计算。
烘焙百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%,而后再看其它材料
(如砂糖、盐、酵母、水……等等)占总粉量的百之几来计算。
所以其配方中的面粉百分比永远为100%的比率。
因此任何一项产品的烘焙百分比的总和皆大于100%。
之所以要采取这种计量方法,是因为在面包的组成成分中,面粉所占的量很大,此种方法计算简便,适用。
例1,若投入面粉10000g制甜面包,已知其它用料百分比例,求其重量。
和产品数量。
解:
已知甜面包面团烘焙百分比如下
原料名称
烘焙%
应投入量计算
面包专用粉
细砂糖
酵母
食盐
改良剂
奶粉
鸡蛋
油脂
水
100
20
1
0.8
0.5
3
10
8
±46
10000g
10000×20%=2000g
10000×1%=100g
10000×0.8%=80g
10000×0.5%=50g
10000×3%=300g
10000×10%=1000g
10000×8%=800g
10000×46%=±4600g
面团总量18920g,如果每个面团重为100g,损耗1%,则可做约(18930÷100)×(100-1)%≈187个面包。
2、调粉用水温度计算
为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化,一般采取控制水温来保持面团温度不变。
(1)快速法、中种法调制面团,计算公式
水温=(面团理想温度×3)-(室内温度+面粉温度+机器磨擦升温)
(2)主面团计算公式