食品原料学食品原料学精选试题.docx
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食品原料学食品原料学精选试题
食品原料学-食品原料学
1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些？
2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？
3、安全生产技术的定义是什么？
4、安全生产技术涉及的学科有哪些？
5、安全生产的主要任务是什么？
6、安全生产的基本原则是什么？
7、粮油食品生产企业的事故有哪些？
8、与生产技术密切相关的事故有哪些？
9、安全事故对企业的影响有哪些？
10、燃烧和爆炸事故有哪些特点？
11、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
12、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
13、什么是可燃性气体的爆炸？
14、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
15、燃烧的条件有哪几个方面？
16、燃烧的类型有哪几个？
17、影响自燃的因素有哪些？
18、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
19、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
20、生产实践中有哪些点火能源？
21、燃烧的过程是怎样持续下去的？
22、爆炸有哪几种方式？
23、防火防爆的基本措施有哪些？
24、灭火方法有哪些？
各用在什么情景？
25、灭火器材有哪些？
如何使用
26、燃烧危险场所有哪几类？
27、电气防爆的方式有哪几种？
28、防止静电的措施有哪几种方法？
29、产生雷电的原因有哪些？
30、雷电危害是哪些？
31、防止雷电的措施有哪几种方法？
32、压力容器按压力分哪几类？
33、压力容器按危险性分哪几类？
34、压力容器的设计应该具备什么条件？
35、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
36、影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
37、四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
38、对于肾脏病人应食用（）较好。
39、核果类水果不包括下列哪项：
（）。
40、苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
41、正常乳的酸度为（）。
42、牛乳中乳蛋白主要包括（）。
43、不属于四大家鱼的是（）。
44、油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
45、哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
46、下列鱼翅中，品质最好的是（）。
47、面筋存在于（）之中。
48、藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：
（）。
49、各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：
味精的主要成分是（）。
50、绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
51、常以（）为参考标准来计算相对甜度。
52、叶绿素在（）条件下相对稳定。
53、酱油生产中常加入的一种色素是（）。
54、下列味中，不属于生理基本味的是（）。
55、下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
56、铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
57、“米猪肉”是由（）引起的。
58、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
59、蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
60、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：
（）。
61、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：
（）。
62、不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：
（）。
63、目前市场上较常见的含转基因的产品有：
（）。
64、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
65、名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
66、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：
（）。
67、随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：
（）。
68、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：
（）。
69、丁香成熟的果实称为：
（）。
70、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：
（）。
71、洋葱中的催泪成分是：
（）。
72、以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：
（）。
73、以下哪种肉的脂肪含量最低：
（）。
74、EPA的全名是：
（）。
75、青稞是哪个省的名特原料：
（）。
76、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
77、“官燕”是指：
（）。
78、粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
79、大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
80、果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
81、肌肉中的蛋白质含量约为（）。
82、头菇的多糖体组成中（）含量最多。
83、鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
84、牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
85、葡萄中含有的主要有机酸是（）。
86、甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
87、作物中蛋白质含量最高的是（）。
88、牛奶中含量最多的双糖是（）。
89、挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
90、面粉中含量最高的成分是（）。
91、面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
92、乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
93、粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
94、粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。
95、猴头菇含量最高的有机物质是（）。
96、冬虫夏草的主要活性成分是（）。
97、果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
98、果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
99、牛乳中蛋白质含量约为（）。
100、微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
101、我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
102、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
103、鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
104、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
105、蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
106、果蔬的酸味是由（）决定的。
107、变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
108、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
109、新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
110、新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
111、K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
112、刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
113、我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
114、果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
115、浆果类的组织结构特征是（）且（）。
116、用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
117、小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
118、黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
119、淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
120、淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
121、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
122、果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
123、果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
124、不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
125、肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
126、鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
127、牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
128、肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
129、K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
130、面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
131、鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
132、淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
133、普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
134、果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
135、叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
136、肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
137、活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
138、肌原纤维蛋白由（）组成。
139、鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
140、鱼贝类蛋白质的特点是（）。
141、磷脂可分为（）和（）。
142、鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
143、牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
144、鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
145、水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
146、维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
147、鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
148、挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
149、海藻是碘（）的重要来源。
150、牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。
以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
151、鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
152、含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
153、（）几乎不含EPA和DHA。
154、当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
155、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
156、部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
157、新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
158、基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
159、我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
160、蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
161、宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
162、肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
163、植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
164、主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
165、果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
166、肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
167、蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。
粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
168、纤维素与半纤维素的生理功能：
（）。
169、栽培稻品种的分类：
（）。
170、稻米品质指标：
（）。
171、水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。
藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
172、鱼贝类的保鲜方法：
冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。
101.鱼贝类鲜度的评定方法：
（）。
173、鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
174、鱼腥成分：
（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
175、原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
176、食品原料学
177、粮油食品原料
178、千粒重
179、谷壳率
180、冷却肉
181、胴体
182、肌肉组织
183、脂肪组织
184、豆类
185、油料
186、薯类
187、单糖
188、淀粉的糊化
189、淀粉的回生
190、陈化
191、小杂粮
192、果蔬品质
193、果蔬品质的构成
194、感官评定
195、无损伤检测
196、肌球蛋白
197、肌动蛋白
198、DFD肉
199、肉的成熟
200、肉的腐败
201、影响肉的风味的因素？
202、肉的风味物质
203、面筋的成分
204、影响面筋质量好坏的物理特性指标？
205、延伸性
206、吸水性
207、薄膜成型性
208、肌节
209、肌浆蛋白
210、琼胶中糖的组成？
211、牛磺酸
212、甲壳质
213、鱼贝类的死后僵硬
214、鱼贝类的死后自溶
215、鱼类腐败
216、K值
217、鱼类微冻保鲜
218、食品原料中的危害
219、我国生产的安全食品
220、organicfood
221、greenfood
222、食用成熟度
223、简述果实后熟及影响后熟的因素？
224、果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
225、牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
226、低酸度酒精阳性乳产生的原因？
227、如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
228、简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
229、蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
230、生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
231、简述鱼自溶作用及其影响因素？
232、试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
233、试述乳脂肪的化学组成？
234、简述果胶凝胶的条件？
235、豆类作物的特点如何？
236、粮油原料中的化学成分有何规律？
237、大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？
是否有加工方面的指导意义？
238、粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？
239、对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
240、面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
241、油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
242、淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
243、如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
244、稻谷的分类
245、粮油原料的加工适性分别是什么？
246、果蔬组织的种类及其作用？
247、果蔬原料的特性？
248、果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
249、影响畜禽放血的因素有哪些？
放血不良对制品会产生何种影响？
250、畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
251、牛乳的主要化学成分包括哪些？
影响牛乳成分的因素有哪些？
252、试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
253、简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
254、禽蛋的主要功能特性？
蛋黄的色、素酶化学组成？
255、肌肉中的蛋白质分为哪几类？
各有何特性？
256、肌肉成熟和肉品质之间的关系？
257、肉制品风味产生的途径有哪些？
258、肉变质的原因及其控制方法？
259、什么是酪蛋白？
其在乳中存在状态是什么？
260、简述海藻的主要种类、特征及特点？
261、四大家鱼，各自特点？
262、鱼类暗色肉有何特点？
263、论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
264、简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
265、鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？
266、水产食品原料的特性？
267、鱼贝类的死后变化过程及其特点？
268、简述EPA、DHA的生理功能？
269、简述膳食纤维作用？
270、有机酸的加工特性？
271、K值及其意义？
272、从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
273、肌肉收缩机理？
274、食品原料的分类？
275、我国畜产品加工业发展趋势？
276、有机食品原料生产规范？
277、农药污染的途径？
278、酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
279、论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
280、论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
281、原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？
282、粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？
每一类型的溶解性如何？
283、什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？
正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
284、简述鱼类腐败过程中成分的变化？
285、简述水产品在冻藏期间色泽变化？
286、列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
287、简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
288、简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？
289、简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？
290、面筋的形成过程。
291、粮油原料中淀粉的形状有哪3种？
其大小用什么表示？
292、淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
293、简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
294、大米的腹白、爆腰率、碎米？
295、简述硬质麦和软质麦的区别？
296、简述玉米的营养价值？
297、简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
298、各类小杂粮的营养特点是什么？
299、蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
300、果蔬含有哪些糖类？
301、果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
302、果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
303、果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
304、什么是果蔬的品质？
包括哪些内容？
305、果蔬无损检测原理是什么？
306、试述猪的经济类型及特点？
307、何谓击晕？
畜禽宰杀前击晕有何好处？
308、我国猪肉的分割方法？
309、试述肉变质的原因？
310、蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
311、谷粒的组成？
312、谷类的主要成分？
313、谷类食物的特征？
314、豆类种子的组成？
315、米粒的结构、主要化学成分及特征？
316、小麦的商品学分类？
317、小麦籽粒的构成？
318、小麦的主要化学成分及特征？
319、小麦的贮藏特性？
320、面粉的熟成？
321、玉米的籽粒构造？
322、玉米的贮藏特点？
323、玉米的储藏方法与管理措施？
324、大豆的主要成分及特征？
325、油料种子的结构？
326、主要油料种子的结构？
327、各种动物油的主要特点？
328、起酥油
329、人造奶油
330、蔬菜的分类（按食用器官）？
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